CN104812249B - 含有微粒的烘焙稳定的填充物 - Google Patents

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Abstract

一种奶油状质构的烘焙稳定的填充物，其包括：液体组分和至少约1重量％的微粒，其中所述微粒的颗粒尺寸小于约8微米；并且其中所述液体组分包含微粒，所述微粒的量占所述液体组分的约1重量％至约30重量％。

Description

含有微粒的烘焙稳定的填充物
相关专利申请的交叉引用
本申请要求2012年12月5日提交的、名称为“含有微粒的烘焙稳定的填充物(BakeStable Filling Containing Microparticles)”的美国临时专利申请第61/733,682号的权益，该申请全文以引用方式并入本文。
背景技术
本发明整体涉及用于含有微粒的、中等水分的、烘焙稳定的填充物的组合物和方法。
发明内容
根据本发明的一些实施方案，一种烘焙稳定的填充物包括液体组分和具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒。在一些实施方案中，该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％，或占该液体组分的约2重量％至约25重量％。在一些实施方案中，该填充物具有约1:60至约1:4的微粒与水分的比。该微粒可包括纤维、纤维素如微晶纤维素、蛋白质如乳清蛋白、水不溶性食物材料，或它们的组合。
在一些实施方案中，该填充物包括该液体组分，所述液体组分的量占该填充物的约20重量％至约50重量％。在某些实施方案中，该液体组分包括多元醇。
在某些实施方案中，该填充物具有约0.5至约0.86的水活度；包括小于30重量％的脂肪；具有至少约3个月的货架期；并且可以不含淀粉。
在一些实施方案中，当20c.c.(+/-2c.c.)的该填充料被放置在滤纸上并被暴露于约150℃的温度下约10分钟时，该填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展，或在径向方向上超出原始样品尺寸的扩展小于约1cm。
在一些实施方案中，一种复合产品包括该填充物和烘焙物。
根据本发明的一些实施方案，一种制备烘焙稳定的填充物的方法包括：提供用于液体组分的成分；提供具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒；提供任何额外的组分；将至少该用于液体组分的成分和该微粒进行混合以提供均一的共混物；将该共混物进行均化以提供具有液体组分和至少1重量％的微粒的填充物，其中该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％。在一些实施方案中，该方法包括使该共混物经过珠磨机。
当结合下文的示例性实施方案和附图进行阅读时，前述“发明内容”以及下面的食物产品的某些实施方案的详细描述将得到更好的理解。
附图说明
图1显示本发明的一个实施方案的光学显微照片。
图2显示本发明的一个实施方案的颗粒尺寸分布。
具体实施方式
本发明的方法和组合物涉及烘焙稳定的填充物，该填充物可承受烘焙和挤出过程而不发生液体分离或液体分离很少并且填充物的扩展最少，而且可在成品中提供奶油状质构和口感。本发明的填充物可以是甜的或咸味的(savory)。
在一些实施方案中，本发明的填充物能稳定储藏。在一些实施方案中，本发明的填充物在环境温度下能稳定储藏最多至1年；最多至6个月；最多至3个月；或最多至1个月。
本文所用的“烘焙稳定的”应理解为意指当填充物暴露于约150℃+5℃的烘焙温度约10分钟时，能抵抗降解并且基本上不呈现扩展或油脂析出(no oiling off)。因为填充物可通过周围的面团部分地与实际烘焙温度隔绝，因此对给定温度(如150℃)稳定的填充物适用于可能经受实质上高于150℃的烹制温度的复合有馅面团产品。
在给定温度下缺乏稳定性的填充物可能会***、变干，会出油，会扩展并且或许会从封壳爆出。爆出的填充料会发生显著褐变，这部分地可能是蛋白质和还原糖之间的褐变反应或糖类(如乳糖)的热降解的结果。硬化的一个客观度量是填充料组合物在暴露于热时可能经历的粘度变化。虽然一定程度的填充物粘度增加是可接受的，但剧烈的(例如十倍或更高的)增加是烘焙稳定性差的明显标记。
填充物的烘焙稳定性的一个简单的筛查试验涉及观察在将填充物在给定温度下加热给定时间时填充物在片材上扩展和析出油脂的程度。如果扩展试验是将填充物放在滤纸上进行的，还可以观察“油脂析出”的程度。油脂析出导致滤纸上有一圈油，该圈油将延伸超出填充料组合物扩展的范围。可通过对比填充物已被烘焙且可能已扩展开之后的边缘与烘焙前的填充物位置，来测量油脂析出。最小限度的扩展和油脂析出是良好的烘焙稳定性的标记。例如，可将约20c.c.(+/-2c.c.)的半球形的填充料组合物放置在滤纸(如Whatman#1滤纸或等同物)上并将填充料暴露于约150℃约10分钟。在本发明的一些实施方案中，在这种情况下，填充物将基本上不呈现填充物扩展；填充物在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于1cm；在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于约0.8cm；或在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于约0.5cm。在本发明的一些实施方案中，在这种情况下，填充物将基本上不呈现油脂析出；在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约1cm；在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约0.8cm；或在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约0.5cm。
在一些实施方案中，填充物包括液体连续相和不连续相。在一些实施方案中，液体连续相包括液体组分和可溶性固体。液体组分可包括但不限于水、来自各成分的水分，和增塑性多元醇如甘油或丙二醇。不连续相可包括但不限于乳化脂肪和包括微粒的不溶性材料。
在一些实施方案中，填充物含有可有助于奶油状质构和口感且有助于烘焙稳定性的微粒。微粒可为填充物的不连续相的一部分并悬浮在液体连续相中，它们将在本文中更详细地描述。
在一些实施方案中，填充物不含淀粉。淀粉会与其他可溶性固体竞争有限水环境中的水化作用，并且会显著增加产品粘度，从而使得加工更加困难。另外，淀粉***的粘度可能对烘焙温度敏感，这会造成填充料在烘焙过程中显著地扩展。在一个实施方案中，填充物含有小于约10％的脂肪。在另一个实施方案中，填充物含有小于约20％的脂肪。在另一个实施方案中，填充物含有小于约30％的脂肪。优选地，脂肪应存在于乳液中以使烘焙或储藏过程中的油脂析出的趋势减至最低。
在一些实施方案中，将填充物添加到烘焙之前的面团以产生复合的有馅面团产品。例如，填充物可以以夹心构造的形式被包括在两层面团之间，作为被面团完全包围的填充物而被包括或者作为在面团的顶部的层而被包括。在一些实施方案中，将填充物添加到烘焙之后的烘焙物。
液体连续相
液体连续相可包括但不限于液体组分和其他可溶性材料。本发明的填充物可包括液体组分，该液体组分可包括水、来自所添加的成分的水分，以及可与水混溶的液体如多元醇类。在一些实施方案中，填充物可包括液体组分，所述液体组分的量占填充物的至少约20重量％至约60重量％，或占填充物的约25重量％至约50重量％。在一个实施方案中，液体组分可包括增塑性多元醇，所述增塑性多元醇的量占液体组分的至少约10重量％、至少约15重量％或至少约25重量％。
为有助于在产品中获得所需的软的奶油状质构和提供受控的水活度，在一些实施方案中，所使用的增塑性多元醇的水平为填充物的至少约2重量％直至约20重量％，或填充物的约4重量％至约15重量％。合适的增塑剂可包括液体的可食用二元醇或三元醇或糖醇或其他具有合适风味且对于这个目的有效的多元醇。这些增塑剂中突出的是甘油和丙二醇，但也可采用此类别的其他增塑剂以及这些增塑剂的混合物。
除了增塑性多元醇以外，液体连续相还可含有充足的其他溶解的水溶性材料，所述材料能够降低组合物的水活度并抑制微生物生长。合适的可溶性材料可包括不甜的碳水化合物如聚糊精和麦芽糖糊精，以及盐类如氯化钠、柠檬酸钠等。其他可溶性材料可包括甜的碳水化合物如高果糖玉米糖浆、玉米糖浆固体和果糖糖浆、葡萄糖糖浆等。
在一些实施方案中，填充物中多元醇和溶解的可溶性固体的组合量将足以给整个填充物提供所需的水活度(“Aw”)。在一些实施方案中，填充物具有适中的水活度。在一些实施方案中，填充物的水活度为约0.3至约0.9；约0.4至约0.87；约0.5至约0.86；约0.6至约0.83；约0.7至约0.82；约0.3；约0.4；约0.5；约0.6；约0.7；约0.8；约0.82；约0.83；约0.86；或约0.9。填充物的水活度可为维持填充物和用填充物制作的任何复合物的微生物稳定性和质构稳定性的一个重要因素。
在一些实施方案中，填充物呈现足以防止填充料在烘焙之前、烘焙过程中和烘焙之后发生扩展或渗出的屈服应力。不受理论的束缚，填充物的屈服应力可能主要由液体组分中的微粒与水分的比控制。产品的屈服应力应大于约100Pa；大于约500Pa；大于约1000Pa；大于约1500Pa；大于约2000Pa；大于约2500Pa；大于约3000Pa；或在约100Pa至约3500Pa的范围内，如通过使用四叶的16×6mm桨叶装置(vane fixture)的HaakeViscotester粘度测试仪(型号550)在25℃、0.1rpm下所测量。本发明的一些实施方案的填充物可包括任何额外的合适成分，包括乳化剂、稳定剂、风味成分和/或水分保持剂在内，这些成分的量能有效提供填充物的所需水活度、风味和稠度。
在一些情况中，可使用少量风味调节剂，如美国专利第5,641,795号中提到的那些风味调节剂中的任何一种，所使用的量例如最高占填充物的约2.0重量％或占填充物的约0.5重量％至约1.0重量％，以抑制甘油、丙二醇等所带来的任何不期望的甜味。一种这类产品包括Lactisole粉末(1％Lactisole)，并由Domino Sugar公司以商标Super Envision销售。
不连续相
填充物还可包括不连续相，该不连续相包括不溶解的固体。在一些实施方案中，填充物包括咸味的风味物，如脱水干酪粉。在某些实施方案中，填充物可包括脱水干酪粉，所述脱水干酪粉的量占填充物的约5重量％至约50重量％；占填充物的约10重量％至约45重量％；占填充物的约15重量％至约40重量％；占填充物的约20重量％至约35重量％；占填充物的约5重量％；占填充物的约10重量％；占填充物的约15重量％；占填充物的约20重量％；占填充物的约25重量％；占填充物的约30重量％；占填充物的约35重量％；占填充物的约40重量％；占填充物的约45重量％；或占填充物的约50重量％。合适的脱水干酪粉可特别包括风味干酪如切达干酪(cheddar cheese)或奶油干酪，其可与诸如奶油、盐、磷酸钠和乳酸的可选成分共混。这种具有大约50％脂肪含量的产品可例如以品牌名称CheezTang从卡夫食品成分公司(Kraft Food Ingredients)获得。其他风味增强剂如液体风味浓缩物、谷氨酸一钠、酵母提取物、乳酸等也可用来改善风味属性(flavor profile)。
填充料的风味优选地主要由脱水或浓缩形式的风味物提供。例如，在干酪的情形中，风味应主要来自基本上不溶于含水液体相的合适干酪风味物成分，如干酪粉风味物。除了可被称为干酪粉风味物的材料以外，适合用作干酪成分的是具有适当小的颗粒尺寸和基本上相同的特性和风味的干酪产品。在一些实施方案中，优选的干酪粉风味物是具有上述CheezTang风味物产品的近似组成的高脂肪干酪粉风味物。对于水果风味的填充料，风味物可主要来自脱水水果粉和/或水果浓缩物。
除了固体的干酪风味物，也可采用其他类似的固体的咸味的风味物。例如，在一些实施方案中可采用蛋粉、肉粉、蔬菜粉等。
在一些实施方案中，不溶解的固体的颗粒尺寸对于最终质构是重要的。颗粒尺寸可通过感官确定，并且在一些实施方案中在感觉到颗粒性的阈值以下。许多材料形成松散的聚集体，所述聚集体在口中分解成在这些范围内的尺寸，从而这类材料根据本发明是可接受的在一些实施方案中，填充物包括不溶解的风味物成分。已发现重要的是，当填充物包括不溶解的风味物成分时，这类成分的颗粒尺寸足够小，以提供符合该咸味的风味物的适当口感、风味释放和质构。例如，干酪填充物的口感应顺滑且似奶油，并且屈服应力足够高以使产品能在任何热处理(如烘焙)之前和之后保持在原地。在一些实施方案中，干酪填充物将具有润滑的、滑溜的、顺滑的口感，并具有持续到上颚基本上清洁为止的风味释放。对于这种填充物，风味在仅液相溶解于唾液期间就完全释放，而在口中留下不溶解的固体的无风味的部分，是不期望的。
微粒
本发明的填充物可包括微粒。当填充物中包含适当水平的微粒时，微粒有助于顺滑的颗粒凝胶的符合期望的质构、奶油状质构和/或口感、和/或烘焙稳定性。在一些实施方案中，以所需的量和/或所需的尺寸包含颗粒，可提供具有期望的屈服应力的填充物，从而得到在烘焙之前、烘焙过程中和烘焙之后具有极低的扩展的填充物。在一些实施方案中，填充物的这种符合期望的屈服应力和伴随而来的极低的扩展性质，是液体组分中的微粒形成颗粒凝胶或溶胶的结果。这种凝胶或溶胶的形成可与配制物中包含的微粒的尺寸和/或量相关。
合适的微粒可包括纤维、纤维素、变性/不溶性蛋白、水不溶性食物材料，或它们的组合。在一些实施方案中，合适的微粒可具有约10微米或更小、约8微米或更小、约5微米或更小或约3微米或更小的颗粒尺寸。
在一些实施方案中，微粒可通过任何合适的手段制备，包括气流磨(jetmilling)、珠磨、变性或沉淀。市售的微粒可包括Avicel(微晶纤维素)和Simplesse(乳清蛋白)。在一些实施方案中，市售的微粒可用高剪切装置如Breddo高剪切混合机或匀化器进行再分配，以进一步对微粒成分进行再分配和进一步对脂肪颗粒进行乳化。
在一些实施方案中，填充物中的液体组分中的微粒的量对于实现所需的烘焙稳定性和/或味道和质构特性可能是重要的。在一些实施方案中，填充物包括微粒，所述微粒的量占填充物的液体组分的约1重量％至约30重量％；填充物的液体组分的约1重量％至约28重量％；填充物的液体组分的约2重量％至约25重量％；填充物的液体组分的约3重量％至约25重量％；填充物的液体组分的约4重量％至约22重量％；填充物的液体组分的约5重量％至约20重量％；填充物的液体组分的约6重量％至约18重量％；填充物的液体组分的约7重量％至约16重量％；填充物的液体组分的约8重量％至约14重量％；填充物的液体组分的约9重量％至约12重量％；填充物的液体组分的约1重量％；填充物的液体组分的约2重量％；填充物的液体组分的约3重量％；填充物的液体组分的约4重量％；填充物的液体组分的约5重量％；填充物的液体组分的约6重量％；填充物的液体组分的约7重量％；填充物的液体组分的约8重量％；填充物的液体组分的约9重量％；填充物的液体组分的约10重量％；填充物的液体组分的约11重量％；填充物的液体组分的约12重量％；填充物的液体组分的约13重量％；填充物的液体组分的约14重量％；填充物的液体组分的约15重量％；填充物的液体组分的约16重量％；填充物的液体组分的约17重量％；填充物的液体组分的约18重量％；填充物的液体组分的约19重量％；填充物的液体组分的约20重量％；填充物的液体组分的约22重量％；填充物的液体组分的约25重量％；填充物的液体组分的约26重量％；填充物的液体组分的约28重量％；或填充物的液体组分的约30重量％。
如上文所提及，填充物中的微粒的量对于提供烘焙之前、烘焙过程中和烘焙之后所需的屈服应力和扩展性质可能是重要的。填充物中微粒与水分的比对于实现所需的烘焙稳定性和/或味道和质构特性可能是重要的。在一些实施方案中，填充物包括约1:80至约1:2；约1:60至约1:2；约1:60至约1:4；约1:32至约1:2；约1:30至约1:4；约1:30；约1:28；约1:26；约1:24；约1:22；约1:20；约1:19；约1:18；约1:17；约1:16；约1:15；约1:14；约1:13；约1:12；约1:11；约1:10；约1:9；约1:8；约1:7；约1:6；约1:5；约1:4；约1:3；或约1:2的微粒与水分的重量比。
填充物的制备
本发明的方法需要以提供具有所指出的符合期望的质构性质的均匀共混物的方式来将各成分进行混合。虽然可采用低剪切混合，但在一些实施方案中，该方法涉及有效地将产品均一化和/或将微粒再分配的高剪切混合步骤。另外，高剪切混合减少分散遍及咸味的填充料组合物中的油滴的尺寸。
在一些实施方案中，将填充物成分混合并使所得的混合物通过均化器和/或珠磨机。均化和/或微磨(micromilling)可进一步分解任何微粒成分和/或脂肪颗粒，并且可使填充物乳液稳定。在一些实施方案中，将填充物成分混合并加热，并使所得的混合物通过处于5000/500psi下的均化器。在一些实施方案中，将填充物成分混合并加热，并使所得的混合物通过珠磨机，如布勒公司(Buhler)的K8珠磨机。
烘焙的面团产品
在一些实施方案中，本发明的填充物可用于制备烘焙的面团和填充物复合产品，该产品包含如上所述的填充物的至少一个分立区和烘焙的面团的至少一个分立区。在一些实施方案中，将面团烘焙成非松脆的质构。这使得能够制备有馅的或有顶饰的(topped)烘焙物软椒盐卷饼(pretzel)、软面包、软蛋糕等。
面团可在任何常规的设备上形成，包括层压机、挤出机、浇注成型机(depositor)、旋转式成型机、丝切机(wire cutter)等。本发明的填充物可以任何合适的方式施加到预形成的面团块之上或之中，并可将所得的复合物进行烘焙或以其它方式烹制，例如油炸、挤出机加热等。本发明使得能够将面团烘焙成非松脆的质构，而又不使填充物降解至以下的程度：液体的油迁移到烘焙的面团从而造成质构问题或颜色问题。填充物也不会不利地影响烘焙物的质构。还可在面团已被部分或完全烘焙之后将填充物添加到烘焙物。可采用常规的烘焙设备。
在此上下文中使用的术语“面团”包括本领域技术人员会认为是面团的所有配制物。在一些实施方案中，这些配制物含有淀粉组分和至少足以水化淀粉的水，淀粉和水均以合理的比例采用。淀粉组分可作为整谷粒或研磨或精制至任何所需的程度的谷粒来提供。它可以粉料的形式提供，例如来自小麦、大麦、玉米、燕麦、稻、裸麦、糖蜜等的粉料。或淀粉组分可作为纯化的或机械精制的或不足整谷粒(less than whole grain)的粉料来提供。在一些实施方案中，面团可以是无淀粉的面团。水可包括水本身或含水液体如乳品(全脂乳、脱脂乳、均化乳、酪乳或豆乳)、果汁或蔬菜汁等。通常还存在酵母或化学发酵剂。面团还通常将含有起酥油，其用量适合实现给定类型的产品所需的质构特性。另外，面团还可含有水分保持剂以将烘焙的面团的水活度降低到与填充料相差约0.2水活度以内、更优选相差约0.1水活度以内、最优选相差约0.05水活度以内。所有其他通常用于所需的食谱的常规成分都可采用。为了文献Manley,J.R.，Technology of Biscuits,Crackers and Cookies，第1卷和第2卷中关于常规成分和加工的描述，将该文献整个文本以引用方式并入本文中。
在另一方面，本发明提供包装在密封容器中的如上所述的产品，所述容器为刚性构造或柔性构造。在一个实施方案中，提供柔性塑料管以将填充物挤压到烹熟的或生的食物产品之上或之中，以便原样食用或在烹制后食用。包装方法与具有类似粘度的产品的通常所知的包装方法并无二致。
提供以下实施例以进一步说明和阐释本发明的优选形式，这些实施例不能被认为在任何方面限制本发明。除非另外指明，否则所有份数和百分数均按重量计。
实施例
实施例1：使用微晶纤维素通过均化获得的干酪填充物
如下制备干酪填充料组合物：将以下成分(重量％)混合并加热到约65℃。然后使混合物通过处于5000/500psi下的均化器。
总水活度(Aw)值＝0.758
实施例2：使用Simplesse通过均化获得的干酪填充物
如下制备干酪填充料组合物：将以下成分(重量％)混合并加热到约65℃。然后使混合物通过处于5000/500psi下的均化器。颗粒尺寸分布曲线为双峰曲线，其中中值颗粒尺寸(D50)为0.57um。
总水活度(Aw)值＝0.795
该填充物的显微照片和颗粒尺寸分布分别在图1和图2中显示。
实施例3：使用小麦纤维通过微磨获得的干酪填充物
如下制备干酪填充料组合物：将以下成分(重量％)混合并加热到约60℃。然后，使混合物通过填充有85％的1.5mm陶瓷小珠、在1200rpm下旋转的珠磨机(布勒公司(Buhler)的K8珠磨机)。流量为约145g/min。
总水活度(Aw)值＝0.778
实施例4：使用微晶纤维素通过均化获得的干酪填充物
如下制备干酪填充料组合物：将以下成分(重量％)混合并加热到约65℃。然后使混合物通过处于5000/500psi下的均化器。
总水活度(Aw)值＝0.772
实施例5：使用微晶纤维素通过均化获得的巧克力填充物
如下制备巧克力填充料组合物：将以下成分(重量％)混合并加热到约65℃。然后使混合物通过处于5000/500psi下的均化器。
总水活度(Aw)值＝0.70
本领域的技术人员会认识到，可在不脱离以上所显示和描述的示例性实施方案的宽泛发明构思的前提下，对这些实施方案作出改变。因此，应理解，本发明并不限于所显示和所描述的示例性实施方案，而是旨在涵盖落入由权利要求书所限定的本发明的精神和范围内的修改形式。例如，示例性实施方案的具体特征可以是或不是要求专利保护的发明的一部分，并且所公开的实施方案的特征可以进行组合。
应理解，本发明的附图和描述中的至少一些已被简化，以专注于对于清楚理解本发明而言相关的要素，同时为了清楚起见除去本领域的技术人员将会知道也可构成本发明的一部分的其他要素。但是，因为这类要素是本领域公知的，并且因为它们未必有利于更好地理解本发明，因此本文中没有提供对这类要素的描述。
涉及本发明的方法的权利要求不应限于按书面写明的顺序来进行方法的步骤，除非另有明确规定，并且本领域的技术人员可容易地认识到，各步骤可以进行变动而仍保持在本发明的精神和范围以内。

Claims (44)

1.一种烘焙稳定的填充物，所述填充物包括：
(a)液体组分；以及
(b)具有小于8微米的颗粒尺寸的微粒；
其中所述烘焙稳定的填充物包括占所述液体组分的1重量％至30重量％的量的微粒。
2.根据权利要求1所述的填充物，其中所述液体组分包括占所述液体组分的2重量％至25重量％的量的微粒。
3.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物包括1:60至1:4的微粒与水分的比。
4.根据权利要求1所述的填充物，其中所述微粒包括纤维、纤维素、蛋白质、水不溶性食物材料，或其组合。
5.根据权利要求1所述的填充物，其中所述微粒包括微晶纤维素、乳清蛋白，或其组合。
6.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物包括占所述填充物的20重量％至50重量％的量的所述液体组分。
7.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物具有0.5至0.86的水活度。
8.根据权利要求1所述的填充物，其中所述液体组分包括多元醇。
9.根据权利要求1所述的填充物，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展。
10.根据权利要求1所述的填充物，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物呈现在径向方向上超出原始样品外边缘的小于1cm的扩展。
11.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物包括小于30重量％的脂肪。
12.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物具有至少3个月的货架期。
13.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物不含淀粉。
14.根据权利要求1所述的填充物，所述填充物还包括脂质、不溶性固体、可溶性固体，或其组合。
15.一种复合产品，所述复合产品包括烘焙物和根据权利要求1所述的填充物。
16.一种中等水分的填充物，所述填充物包括：
(a)包括水和至少一种多元醇的液体组分；以及
(b)具有小于8微米的颗粒尺寸的微粒，
其中所述填充物是烘焙稳定的且具有0.5至0.85的水活度。
17.根据权利要求16所述的填充物，其中所述液体组分包括占所述液体组分的1重量％至30重量％的量的微粒。
18.根据权利要求16所述的填充物，其中所述液体组分包括占所述液体组分的2重量％至25重量％的量的微粒。
19.根据权利要求16所述的填充物，其中所述填充物包括1:60至1:4的微粒与水分的比。
20.根据权利要求16所述的填充物，其中所述微粒包括纤维、纤维素、蛋白质、水不溶性食物材料，或其组合。
21.根据权利要求16所述的填充物，其中所述微粒包括微晶纤维素、乳清蛋白，或其组合。
22.根据权利要求16所述的填充物，其中所述填充物包括占所述填充物的20重量％至50重量％的量的所述液体组分。
23.根据权利要求16所述的填充物，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展。
24.根据权利要求16所述的填充物，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物呈现在径向方向上超出原始样品外边缘的小于1cm的扩展。
25.根据权利要求16所述的填充物，其中所述填充物包括小于30重量％的脂肪。
26.根据权利要求16所述的填充物，其中所述填充物具有至少3个月的货架期。
27.根据权利要求16所述的填充物，其中所述填充物不含淀粉。
28.根据权利要求16所述的填充物，所述填充物还包括脂质、不溶性固体、可溶性固体，或其组合。
29.一种复合产品，所述复合产品包括烘焙物和根据权利要求16所述的填充物。
30.一种制备烘焙稳定的填充物的方法，所述方法包括：
(a)提供用于液体组分的成分；
(b)提供具有小于8微米的颗粒尺寸的微粒；
(c)使用高剪切装置混合用于所述液体组分的所述成分和所述微粒以提供均一的共混物；其中所述烘焙稳定的填充物包括占所述液体组分的1重量％至30重量％的量的微粒。
31.根据权利要求30所述的方法，所述方法还包括将所述共混物通过珠磨机。
32.根据权利要求30所述的方法，所述方法还包括将所述共混物通过均质机。
33.根据权利要求30所述的方法，其中所述均一的共混物还包括脂质、不溶性固体、可溶性固体，或其组合。
34.根据权利要求30所述的方法，其中所述液体组分包括占所述液体组分的2重量％至25重量％的量的微粒。
35.根据权利要求30所述的方法，其中所述填充物包括1:60至1:4的微粒与水分的比。
36.根据权利要求30所述的方法，其中所述微粒包括纤维、纤维素、蛋白质、水不溶性食物材料，或其组合。
37.根据权利要求30所述的方法，其中所述微粒包括微晶纤维素、乳清蛋白，或其组合。
38.根据权利要求30所述的方法，其中所述填充物包括占所述填充物的20重量％至50重量％的量的所述液体组分。
39.根据权利要求30所述的方法，其中所述填充物具有0.5至0.86的水活度。
40.根据权利要求30所述的方法，其中所述液体组分包括多元醇。
41.根据权利要求30所述的方法，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展。
42.根据权利要求30所述的方法，其中当20c.c.的所述填充料被放置在滤纸上并被暴露于150℃的温度10分钟时，所述填充物呈现在径向方向上超出原始样品外边缘的小于1cm的扩展。
43.根据权利要求30所述的方法，其中所述填充物包括小于30重量％的脂肪。
44.根据权利要求30所述的方法，其中所述填充物具有至少3个月的货架期。
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