CN104757102A

CN104757102A - 猕猴桃鲜切加工及保鲜方法

Info

Publication number: CN104757102A
Application number: CN201510194660.2A
Authority: CN
Inventors: 高佳; 朱永清; 罗芳耀; 贺红宇; 袁怀瑜; 李艳琳; 李娟�
Original assignee: Saas Agro-Food Science & Technology Research Institute
Current assignee: Saas Agro-Food Science & Technology Research Institute
Priority date: 2015-04-23
Filing date: 2015-04-23
Publication date: 2015-07-08

Abstract

本发明猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，包括：（1）原料选择；（2）前处理；（3）切分；（4）清洗杀菌；（5）自发气调保鲜包装；去除表面多余水分的猕猴桃片或块定量装入O₂渗透系数为1400—3500 cm³/m²·d·0.1MPa\CO₂渗透系数为6000—15000 cm³/m²·d·0.1MPa的食品级聚乙烯类保鲜包装膜制成的包装袋内密封；（6）冷藏保鲜。本发明加工方法简单，尽可能保留猕猴桃新鲜状态和营养成分，有效保障食品质量安全，鲜切猕猴桃加工产品新鲜、健康、营养、卫生、使用方便，有效延长鲜切猕猴桃保鲜期。

Description

猕猴桃鲜切加工及保鲜方法

技术领域：

本发明属于新鲜农产品采后鲜切加工与保鲜包装技术应用领域，特别涉及一种猕猴桃采后鲜切加工和采用专用保鲜包装膜（袋）进行冷藏保鲜的方法。

背景技术：

果蔬鲜切（fresh—cut）加工，又称为最少加工（minimally processed, MP）或轻度加工，是指以新鲜果蔬或采后冷藏保鲜的果蔬为原料，在清洁的环境中经预处理、清洗、切分、杀菌、去除表面水、包装等处理，可以改变果蔬外观形状但仍保持其新鲜状态，经冷链贮藏、运输和销售的定型包装果蔬产品。鲜切果蔬起源于美国20世纪50年代，到60年代开始进入商业化生产，因其具有新鲜、营养、食用方便、可利用度高、消费快捷等优点而深受消费者喜爱，产量和市场规模快速增长。我国鲜切果蔬从20世纪90年代开始研究，随着城镇化进程的加快和消费者对天然、营养、快捷、环保食品需求的增加，鲜切果蔬产业迅速发展，对本土特色鲜切果蔬加工产品的开发和冷藏保鲜技术正处于积极探索阶段。

新鲜果蔬经鲜切加工处理后，由于切割所造成的机械损伤会引起一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸代谢加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧，切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力，易发生微生物污染，引起食源微生物导致的食物中毒。这些变化都会加剧加工后果蔬品质的下降，缩短货架期，大大降低其商品价值。因此，果蔬鲜切加工和冷链贮运及销售过程中必须采取一定的保鲜和杀菌措施加以控制，保障鲜切果蔬产品质量和食品安全，最大限度延长产品货架期。

自发气调包装（Modified atmosphere packages, MAP）保鲜技术是指采用特定透气性和透湿性的包装材料对新鲜植物进行包装处理，通过包装材料自身透气、透湿性膜孔径大小并结合冷藏等其它保鲜处理调节包装袋内植物呼吸代谢，保障包装袋内氧气（O₂）和二氧化碳（CO₂）等气体组分维持在适宜延缓植物成熟衰老的最佳配比，从而达到调节植物采后生理代谢水平，推迟品质劣变速度，延长保鲜期的目的。在温度确定的条件下，影响保鲜包装袋内气体组成的主要因素是保鲜膜的O₂和CO₂渗透系数。不同植物材料采后呼吸代谢强度不同，适宜的MAP保鲜袋内气体组分要求不同。因此，针对特定的植物材料选择具有适宜的O₂和CO₂渗透系数参数的包装膜是实现MAP保鲜效果的关键。包装膜O₂和CO₂渗透系数常随原料配方与吹膜工艺的变化而变化。

猕猴桃（Chinesegooseberry, Kiwifruit, Actinidiachinensis）是猕猴桃科猕猴桃属多年生落叶藤本果树的果实，原产我国，富含多种矿质营养元素、氨基酸、糖类、果酸，尤其富含维生素C，风味独特，营养和保健价值高，深受消费者喜爱。猕猴桃果实属典型呼吸跃变型，为延长货架期，商品采摘通常在硬熟期，果实硬度较高，酸涩味重，尚不宜立即食用。果实表皮绒毛在一定程度上也影响了消费者食用的方便性。因此，开发新鲜、方便、营养、卫生的开袋即食型猕猴桃鲜切加工产品，配套相应的保鲜包装技术措施，最大限度延长产品货架期具有十分广阔的市场前景。

CN 102197841 A中公开了一种猕猴桃鲜切片保鲜剂、保鲜品及保鲜方法，采用浓度为0.05—0.2% g/100 mL次氯酸钠作为清洗剂，采用浓度为0.5—2.5% g/100 mL无水氯化钙、0.5—1.5% g/100 mL柠檬酸、0.1—0.2% g/100 mL半胱氨酸和0.1—0.5% g/100 mL乙二胺四乙酸钠作为护色剂分别浸泡处理鲜切猕猴桃片20 min，再采用0.02 mm厚度的聚乙烯袋充N₂包装鲜切猕猴桃片加工产品，一定程度上缓解了鲜切猕猴桃片褐变并延长了保鲜期。但该技术中使用了多种化学保鲜剂长时间处理鲜切猕猴桃片，并通过包装袋内充N₂的复杂方式进行保鲜，大大增加了加工工序和难度，加大了猕猴桃营养成分流失。充N₂处理和采用0.02 mm厚度的聚乙烯袋包装后所表现出的保鲜效果不能表明是通过N₂气体抑制呼吸作用还是通过包装材料自发气调所起的作用，且并未明确包装膜自身O₂和CO₂渗透系数。因此，开发加工工序更为简便，适宜工业化生产，化学试剂使用量尽量少且安全，保鲜效果好的猕猴桃鲜切加工和保鲜方法非常必要。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种加工方法简单，尽可能保留猕猴桃新鲜状态和营养成分，有效保障食品质量安全，鲜切猕猴桃加工产品新鲜、健康、营养、卫生、使用方便，有效延长鲜切猕猴桃保鲜期的猕猴桃鲜切加工及保鲜方法。

本发明猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：采用经预冷处理后的猕猴桃冷藏鲜果为原料，冷藏鲜果原料无明显破损腐烂和病虫害，硬度为7—10 kg/cm²，可溶性固形物达8—10%，成熟度一致；

（2）前处理：采用pH 6.0—6.8的有效氯浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液对猕猴桃鲜果进行表面清洗杀菌浸泡处理1—5 min，清洗后削除猕猴桃带绒毛表皮，再采用生活饮用水冲洗果实表面附着杂质；

（3）切分：去皮后的猕猴桃果实经机械或人工快速切分为厚度为0.5—1.5 cm片状或块状，同一批次产品形状和厚度尽量保证一致；

（4）清洗杀菌：切分后的猕猴桃片或块采用pH 6.0～6.8（采用柠檬酸溶液进行调节）的有效氯浓度为45—55mg/L的次氯酸钠溶液清洗杀菌浸泡处理1—5min，再通过鲜切果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分；

（5）自发气调保鲜包装：去除表面多余水分的猕猴桃片或块定量装入O₂渗透系数为1400—3500 cm³/m²·d·0.1 MPa、CO₂渗透系数为6000—15000 cm³/m²·d·0.1 MPa的食品级聚乙烯类保鲜包装膜制成的包装袋内密封，聚乙烯外包装袋尺寸大小根据袋内鲜切猕猴桃片或块装入量而调节，避免装入量过多而相互挤压，且以不超过500 g的小包装为宜；

（6）冷藏保鲜：经过自发气调保鲜包装处理的袋装鲜切猕猴桃片或块贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于1—5℃，贮藏过程中可监测到单个袋装鲜切猕猴桃片或块包装中O₂和CO₂气体成分配比分别维持在10—18%和2—9%之间，通过包装膜选择性透气性参数，良好调控了鲜切猕猴桃片（块）在冷藏保鲜过程中的呼吸代谢，有效延长鲜切猕猴桃片（块）加工后货架期14天左右。

上述的猕猴桃鲜切加工的前处理、切分、清洗杀菌、自发气调保鲜包装过程中环境温度为4—10℃，做好加工环境和人员消毒工作。

上述的包装膜O₂和CO₂渗透系数数值采用专用包装材料气体渗透仪在20℃室温条件下测定完成。

上述的包装袋内增加塑料托盘或能透气的塑料盒，保护猕猴桃片或块在运输和销售过程中不受挤压损伤。

本发明加工方法简单，尽可能保留了猕猴桃新鲜状态和营养成分，有效保障食品质量安全，猕猴桃加工产品新鲜、健康、营养、卫生、使用方便，有效延长了鲜切猕猴桃保鲜期，可保鲜至14天左右。

具体实施方式：

实施例1：

本实施例猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：采用经预冷处理后的猕猴桃冷藏鲜果为原料。冷藏鲜果原料无明显破损腐烂和病虫害，硬度为8—9 kg/cm²，可溶性固形物达9—10%，成熟度一致；

（2）前处理：采用pH 6.5（采用柠檬酸溶液进行调节）的有效氯浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液对猕猴桃鲜果进行表面清洗杀菌浸泡处理2 min。清洗后削除猕猴桃带绒毛表皮，再采用生活饮用水冲洗果实表面附着杂质；

（3）切分：去皮后的猕猴桃果实经机械（或人工）快速切分为厚度为1 cm片状（或块状），同一批次产品形状和厚度尽量保证一致；

（4）清洗杀菌：切分后的猕猴桃片（块）采用pH 6.5（采用柠檬酸溶液进行调节）的有效氯浓度为50 mg/L的次氯酸钠溶液清洗杀菌浸泡处理2 min，再通过鲜切果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分；

（5）自发气调保鲜包装：去除表面多余水分的猕猴桃片（块）定量装入O₂渗透系数为1500—2000 cm³/m²·d·0.1 MPa、CO₂渗透系数为6400—8500 cm³/m²·d·0.1 MPa的食品级聚乙烯保鲜包装膜（包装膜O₂和CO₂渗透系数数值采用专用包装材料气体渗透仪在20℃室温条件下测定完成）制成的包装袋内密封。为保护猕猴桃片（块）在运输和销售过程中不受挤压损伤，可在包装袋内增加塑料托盘或可透气的塑料盒等防挤压包装材料。聚乙烯外包装袋尺寸大小根据袋内鲜切猕猴桃片（块）装入量而调节，避免装入量过多而相互挤压，且以不超过500 g的小包装为宜；

（6）冷藏保鲜：经过自发气调保鲜包装处理的袋装鲜切猕猴桃片（块）贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于1℃。贮藏过程中可监测到单个袋装鲜切猕猴桃片（块）包装中O₂和CO₂气体成分配比分别维持在10—18%和2—9%之间，通过包装膜选择性透气性参数，良好调控了鲜切猕猴桃片（块）在冷藏保鲜过程中的呼吸代谢，有效延长鲜切猕猴桃片（块）加工后货架期14天左右。

猕猴桃鲜切加工的前处理、切分、清洗杀菌、自发气调保鲜包装过程中需控制加工车间环境温度在4—10℃之间，并严格做好加工环境和人员消毒工作，防止加工过程中外源污染导致产品质量和食品安全受损。

实施例2：

本实施例2猕猴桃鲜切加工及保鲜方法基本与实施例1同，不同处是步骤（5）中食品级聚乙烯类保鲜包装膜渗透系数O₂为1400—1500 cm³/m²·d·0.1 MPa，CO₂渗透系数为6000—6400 cm³/m²·d·0.1 MPa。

实施例3：

本实施例3猕猴桃鲜切加工及保鲜方法基本与实施例1同，不同处是步骤（5）中食品级聚乙烯保鲜包装膜的渗透系数O₂为2000—3500 cm³/m²·d·0.1 MPa，CO₂渗透系数为8500—15000 cm³/m²·d·0.1 MPa。

本发明猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，所开发的猕猴桃鲜切加工产品具有新鲜、健康、营养、卫生、使用方便的优点，最大限度保留了猕猴桃新鲜状态和营养成分，延长鲜切猕猴桃保鲜期至14天左右，有效保障了食品质量安全，且加工工艺操作简便，易于工业化生产。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims

1.猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，包括以下步骤：

（2）前处理：采用pH 6.0～6.8的有效氯浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液对猕猴桃鲜果进行表面清洗杀菌浸泡处理1—5 min，清洗后削除猕猴桃带绒毛表皮，再采用生活饮用水冲洗果实表面附着杂质；

（5）自发气调保鲜包装：去除表面多余水分的猕猴桃片或块定量装入O₂渗透系数为1400—3500 cm³/m²·d·0.1 MPa，CO₂渗透系数为6000—15000 cm³/m²·d·0.1 MPa的食品级聚乙烯类保鲜包装膜制成的包装袋内密封；

（6）冷藏保鲜：经过自发气调保鲜包装处理的袋装鲜切猕猴桃片或块贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于1—5℃,贮藏过程中可监测到单个袋装鲜切猕猴桃片或块包装中O₂和CO₂气体成分配比分别维持在10—18%和2—9%。

2.如权利要求1所述的猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，其特征在于猕猴桃鲜切加工的前处理、切分、清洗杀菌、自发气调保鲜包装过程中环境温度为4—10℃，做好加工环境和人员消毒工作。

3.如权利要求1或2所述的猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，其特征在于包装膜O₂和CO₂渗透系数数值采用专用包装材料气体渗透仪在20℃室温条件下测定完成。

4.如权利要求1或2所述的猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，其特征在于包装袋内增加塑料托盘或能透气的塑料盒。