CN104745359A - 多薯生料液态高效酿酒新法 - Google Patents

多薯生料液态高效酿酒新法 Download PDF

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Abstract

本发明多薯生料液态高效酿酒新法，其包括设备置配、细化优配、液态发酵、高效蒸酒等工艺流程，即先将洗净的生性、干性木薯和红薯按生性和干性木薯与红薯相同比例为6-5∶3-4加与香料比例为6-5∶0.3-0.2称量混配，再分别用粉碎机粉碎成38-40目香型浆状生料和粉状生料，并分别按浆状生料、粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.7-0.8∶260-280和100∶0.6-0.8∶280-300称量，再分别投入发酵罐或池中搅匀进行厌氧发酵12天，醪液变成茶色时发酵成熟。将成熟醪料投入蒸酒设备中进行蒸馏，将所得酒质灌入专用瓶罐中封存提质13-15天，即得到薯味浓郁、醇香甘美的薯类酒。

Description

多薯生料液态高效酿酒新法
技术领域
本发明涉及一种酿酒新法，特别是一种多薯生料液态高效酿酒新法。
技术背景
人类酿酒技术发展已数千年，古时人类就知道从大自然中发现和学会将薯类块根植物捣碎封埋隔氧糖化发酵生酒技术。迄今，人们亦在不断地研究和发展利用木薯、红薯等薯类块根杂粮进行固态半固态高效优质发酵酿酒工艺，然终难有效解决薯类杂粮固态半固态发酵中有害物质和不良味道剔除并采用液态发酵酿造醇香美酒的高新工艺要求，使薯类杂粮酿酒技术发展停滞不前，造成薯类杂粮尤其是木薯只能用于生产乙醇做消毒剂和燃料等用。由于薯类发酵技术滞后和所产酒质差，造成薯类利用率及附加值较低，使薯类种植面积及薯类杂粮饮用酒产量锐减，无法满足与补充酒类市场需要。因此，有必要发明一种简单易行、节能降耗和优质高效的薯类液态发酵酿酒新技术工艺。
发明内容
本发明的目的是针对现有薯类杂粮熟料固态半固态发酵酿酒技术弊端和薯类杂粮酒市场需求问题，提供一种技术更加先进、工艺精易操作、实用强易推广、杂粮生料细化、酵期短醪料优、高产优质节能、酒质醇香味佳、绿色安全环保，推广使用综合经济效益更加明显的多薯生料液态高效酿酒新法。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种多薯生料液态高效酿酒新法，其特征在于，该酿酒工艺主要是先将清洗干净的生性、干性木薯和红薯等薯类直接按比例称量配置，随之按生性、干性木薯和红薯混合料与香料比例称量进行混配，再分别用粉碎机粉碎细化成香型浆状生料和粉状生料，并根据薯类杂粮生、干生料水分含量和气温等条件，按比例加入自制生料发酵酒曲和过滤净水进行科学快速高效发酵，醪料发酵成熟后再投入自有发明单体高效节能蒸酒设备中进行蒸馏和高产优质产酒。
所述薯类包括木薯、红薯等薯类杂粮。
所述香料为薄荷、八角、陈皮、桂皮同比例称量细化混合粉状。
具体实施方式
1、设备置配：先备好薯类堆放场地或仓库和通风保温发酵房及发酵罐或池、衡器、清洗机、粉碎机、搅拌机、灌装机、加热灭菌设备及标准专用瓶罐等设置。
2、细化优配：用清洗机将带皮生性、干性木薯和红薯等薯类清洗干净，并以10为基率，按生性和干性木薯与红薯相同比例为6-5∶3-4称量木薯、红薯，并用粉碎机粉碎成38-40目的浆状生料和粉状生料备用，随即分别按浆状生料或粉状生料与香料比例为6-5∶0.3-0.2称量浆状生料或粉状生料、香料进行混配，并用搅拌机搅拌搅匀备用。
实验证明，将洗净带皮的生性、干性木薯和红薯按科学比例称量并按比例加入香料搭配一并粉碎细化成香型浆状、粉状生料后发酵酿酒效果更佳，且可充分利用资源和降低产酒成本。
3、液态发酵：将粉碎好的香型浆状生料和粉状生料，分别按浆状生料与酒曲、净水比例为100∶0.7-0.8∶260-280(气温高于30o用曲0.7加水280、气温低于30°用曲0.75加水270、气温低于20°用曲0.8加水260)称量浆状生料、酒曲、净水，按粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.6-0.8∶280-300(气温高于30o用曲0.6加水300、气温低于30°用曲0.7加水290、气温低于20°用曲0.8加水280)称量粉状生料、酒曲、净水，再分别投入发酵罐或池中用搅拌机或人工将醪料搅拌均匀，并用薄膜和箍套等封严罐或池口进行厌氧发酵。此后，每2-3天快速搅拌1次并再封严，至9天左右醪料全部上浮，12天左右醪料全部下沉，醪液变成淡或深茶色（生料颜色不同醪液色泽会略有不同）时发酵成熟。
4、高效蒸酒：将所发酵成熟的浆状和粉状木薯、红薯生料醪料分别投入密封的单体高效节能蒸酒设备中，并按开始猛火加热，中间中火均匀加热，后期尾酒低于10o时再猛火催酒进行蒸馏，至尾酒低于5°即停止蒸馏。将蒸馏过程中得到的头酒、中酒与尾酒逐步勾兑成所需酒度后，用灌装机灌入标准卫生的专用瓶罐中封存自然提质13-15天，即可得到薯味浓郁、自然淡雅、醇香甘美和综合质量超过国家酒质标准的薯类酒。
由于采取上述技术工艺，本发明具有如下有益效果：
本发明根据现有酒类企业只能采用滞后技术对木薯、红薯等薯类杂粮进行单项粉碎蒸煮加工成熟料进行固态半固态发酵酿酒，产量低酒质差，造成薯类种植量和利用率及附加值锐减，无法满足与补充杂粮酒类市场需要，人们只好沿用大米、小麦、高粱、玉米等主粮进行发酵生产饮用酒，造成大量主粮和杂粮资源浪费，并加大酒业生产成本等弊端和实际问题。经多年研究，形成一种以干净生性、干性木薯和红薯等薯类杂粮分别按比例称量粉碎细化成浆状或干状生料，并分别按比例加入香料混配成香型浆状或干状生料，再根据薯类杂粮生、干生料水分含量和气温等条件，按比例加入特制生料酒曲和净水进行科学快速高效发酵，醪料发酵成熟后再投入自有发明高效节能蒸酒设备中进行蒸馏产酒的高新综合技术。该发明技术优越超前、工艺精易操作、实用强易推广、杂粮生料细化、酵期短醪料优、高产优质节能、酒质醇香味佳、绿色安全环保，推广使用综合经济效益尤为明显。
实施例1
用清洗机将带皮生性、干性木薯和红薯等薯类清洗干净，并以10为基率，按生性和干性木薯与红薯相同比例为6∶3称量木薯60kg、红薯30kg，并用粉碎机粉碎成38目的浆状生料和粉状生料备用，随即分别按浆状生料或粉状生料与香料比例为6∶0.3称量浆状生料或粉状生料60kg、香料3kg进行混配，并用搅拌机搅拌搅匀备用。
将粉碎好的香型浆状生料和粉状生料，分别按浆状生料与酒曲、净水比例为100∶0.7∶280(气温高于30o用曲0.7加水280)称量浆状生料100kg、酒曲0.7kg、净水280kg，按粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.6∶300(气温高于30o用曲0.6加水300)称量粉状生料100kg、酒曲0.6kg、净水300kg，再分别投入发酵罐或池中用搅拌机或人工将醪料搅拌均匀，并用薄膜和箍套等封严罐或池口进行厌氧发酵。此后，每2天快速搅拌1次并再封严，至9天左右醪料全部上浮，12天左右醪料全部下沉，醪液变成淡或深茶色（生料颜色不同醪液色泽会略有不同）时发酵成熟。
再将所发酵成熟的浆状和粉状木薯、红薯生料醪料分别投入密封的单体高效节能蒸酒设备中，并按开始猛火加热，中间中火均匀加热，后期尾酒低于10o时再猛火催酒进行蒸馏，至尾酒低于5°即停止蒸馏。将蒸馏过程中得到的头酒、中酒与尾酒逐步勾兑成所需酒度后，用灌装机灌入标准卫生的专用瓶罐中封存自然提质13天，即可得到薯味浓郁、自然淡雅、醇香甘美和综合质量超过国家酒质标准的薯类酒。
实施例2
用清洗机将带皮生性、干性木薯和红薯等薯类清洗干净，并以10为基率，按生性和干性木薯与红薯相同比例为5.5∶3.5称量木薯55kg、红薯35kg，并用粉碎机粉碎成39目的浆状生料和粉状生料备用，随即分别按浆状生料或粉状生料与香料比例为5.5∶0.25称量浆状生料或粉状生料55kg、香料2.5kg进行混配，并用搅拌机搅拌搅匀备用。
将粉碎好的香型浆状生料和粉状生料，分别按浆状生料与酒曲、净水比例为100∶0.75∶270(气温低于30°用曲0.75加水270)称量生料100kg、酒曲0.75kg、净水270kg，按粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.7∶290(气温低于30°用曲0.7加水290)称量生料100kg、酒曲0.7kg、净水290kg，再分别投入发酵罐或池中用搅拌机或人工将醪料搅拌均匀，并用薄膜和箍套等封严罐或池口进行厌氧发酵。此后，每2.5天快速搅拌1次并再封严，至9天左右醪料全部上浮，12天左右醪料全部下沉，醪液变成淡或深茶色（生料颜色不同醪液色泽会略有不同）时发酵成熟。
再将所发酵成熟的浆状和粉状木薯、红薯生料醪料分别投入密封的单体高效节能蒸酒设备中，并按开始猛火加热，中间中火均匀加热，后期尾酒低于10o时再猛火催酒进行蒸馏，至尾酒低于5°即停止蒸馏。将蒸馏过程中得到的头酒、中酒与尾酒逐步勾兑成所需酒度后，用灌装机灌入标准卫生的专用瓶罐中封存自然提质14天，即可得到薯味浓郁、自然淡雅、醇香甘美和综合质量超过国家酒质标准的薯类酒。
实施例3
用清洗机将带皮生性、干性木薯和红薯等薯类清洗干净，并以10为基率，按生性和干性木薯与红薯相同比例为5∶4称量木薯50kg、红薯40kg，并用粉碎机粉碎成38目的浆状生料和粉状生料备用，随即分别按浆状生料或粉状生料与香料比例为5∶0.2称量浆状生料或粉状生料50kg、香料2kg进行混配，并用搅拌机搅拌搅匀备用。
将粉碎好的香型浆状生料和粉状生料，分别按浆状生料与酒曲、净水比例为100∶0.8∶260 (气温低于20°用曲0.8加水260)称量生料100kg、酒曲0.8kg、净水260kg，按粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.8∶280(气温低于20°用曲0.8加水280)称量生料100kg、酒曲0.8、净水280，再分别投入发酵罐或池中用搅拌机或人工将醪料搅拌均匀，并用薄膜和箍套等封严罐或池口进行厌氧发酵。此后，每3天快速搅拌1次并再封严，至9天左右醪料全部上浮，12天左右醪料全部下沉，醪液变成淡或深茶色（生料颜色不同醪液色泽会略有不同）时发酵成熟。
再将所发酵成熟的浆状和粉状木薯、红薯生料醪料分别投入密封的单体高效节能蒸酒设备中，并按开始猛火加热，中间中火均匀加热，后期尾酒低于10o时再猛火催酒进行蒸馏，至尾酒低于5°即停止蒸馏。将蒸馏过程中得到的头酒、中酒与尾酒逐步勾兑成所需酒度后，用灌装机灌入标准卫生的专用瓶罐中封存自然提质15天，即可得到薯味浓郁、自然淡雅、醇香甘美和综合质量超过国家酒质标准的薯类酒。

Claims (7)

1.一种多薯生料液态高效酿酒新法，其特征在于，所述多薯生料液态高效酿酒新法是先用清洗机将带皮生性、干性木薯和红薯清洗干净，并以10为基率，按生性和干性木薯与红薯相同比例为6-5∶3-4称量木薯、红薯，并用粉碎机粉碎成38-40目的浆状生料和粉状生料备用，随即分别按浆状生料或粉状生料与香料比例为6-5∶0.3-0.2称量浆状生料或粉状生料、香料进行混配，并用搅拌机搅拌搅匀备用。
2.将粉碎好的香型浆状生料和粉状生料，分别按浆状生料与酒曲、净水比例为100∶0.7-0.8∶260-280(气温高于30o用曲0.7加水280、气温低于30°用曲0.75加水270、气温低于20°用曲0.8加水260)称量，按粉状生料与酒曲、净水比例为100∶0.6-0.8∶280-300(气温高于30o用曲0.6加水300、气温低于30°用曲0.7加水290、气温低于20°用曲0.8加水280)称量，再分别投入发酵罐或池中用搅拌机或人工将醪料搅拌均匀，并用薄膜和箍套等封严罐或池口进行厌氧发酵。
3.此后，每2-3天快速搅拌1次并再封严，至9天左右醪料全部上浮，12天左右醪料全部下沉，醪液变成淡或深茶色时发酵成熟。
4.将所发酵成熟的浆状和粉状木薯、红薯生料醪料分别投入密封的单体高效节能蒸酒设备中，并按开始猛火加热，中间中火均匀加热，后期尾酒低于10o时再猛火催酒进行蒸馏，至尾酒低于5°即停止蒸馏。
5.将蒸馏过程中得到的头酒、中酒与尾酒逐步勾兑成所需酒度后，用灌装机灌入标准卫生的专用瓶罐中封存自然提质13-15天，即可得到薯味浓郁、自然淡雅、醇香甘美和综合质量超过国家酒质标准的薯类酒。
6.如权利要求1所述多薯生料液态高效酿酒新法，其特征在于，所述薯类包括木薯、红薯等薯类杂粮。
7.如权利要求1所述多薯生料液态高效酿酒新法，其特征在于，所述香料为薄荷、八角、陈皮、桂皮同比例称量细化混合粉状。
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