CN104543004A - 一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法及应用。具体方案是将净银杏果仁捣成泥状后，按银杏与水的重量比为1：（2-5）比例加入18-22℃的水制成料浆，先加热至100℃杀菌30分钟，再冷却至26℃以下，接入料浆重量3-5%混合乳酸菌发酵剂，于16-26℃条件下缓速发酵至终端pH为4.2-3.5时，停止发酵，然后将发酵物料加热至85-95℃保温24-36小时，降温至65-70℃保温36-48小时，再降温至50-55℃保温36-48小时，然后过滤，将滤液加入浓度为95%的乙醇，使乙醇含量为65%，置0-4℃环境冷藏沉淀48-72小时，经过滤、离心分离、精滤得生物发酵银杏汁产品；生物发酵银杏汁经真空浓缩至比例为1/2-2/3得到浓缩汁产品；再将浓缩汁喷雾干燥、粉碎，过350-500目筛得生物发酵银杏粉产品。

Description

一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法及应用。

背景技术

银杏又称白果，是一种药食两用的食物，也具有重要的药用价值。现代药理研究表明，白果具有降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环、解疼、松弛支气管和抑菌等生理作用。目前，如何使银杏的各种有益成分被人体充分吸收，开发更有益的保健性食品，已被国内外众多的研究机构例为重要的研究课题。

专利文献CN102318847A公开了一种制备发酵黑银杏果仁的方法和设备，该技术是采用整银杏果仁为原料生产，产品也为整粒黑银杏果仁，如要加工成适合食品工业用的原料，还要经过煎煮、熬汁、浓缩等过程；此外，该技术还要使用到专门制作的发酵室进行生产。而本发明则采用通用的发酵罐进行生产，直接生产可以直接应用的发酵银杏汁或浓缩汁，生产工艺简单方便、可控，适合工业化生产。

发明内容

本发明的目的是为了改善和弥补现有技术的不足，提供了一种口味纯正柔和、营养成分丰富的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法及应用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其步骤如下：

（1）将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中烫煮2分钟后，迅即捞入冷水池中，在流动水中轻搓冲洗去掉果仁内种皮，捞入竹筐中，沥尽表面水分；

（2）将净果仁用捣碎机捣成泥状后置入发酵罐内；

（3）向步骤（2）发酵罐内加入18-22℃的纯净水，银杏与纯净水的重量比为1：（2-5），搅拌均匀，制成料浆；

（4）经发酵罐夹层通入蒸汽加热提升温度至100℃，煮沸杀菌30分钟，然后再经夹层通入冷水，快速将罐内料液的温度降至26℃以下，得灭菌料浆；

（5）再向步骤（4）发酵罐内加入料浆重量比为3-5%混合乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，盖严罐盖，于16-26℃条件下缓速发酵，发酵至终端pH为4.2-3.5时，停止发酵，得发酵物料；

（6）将步骤（5）制得的发酵物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热升温至85-95℃保温24-36小时，然后降温至65-70℃保温36-48小时，再降温至50-55℃保温36-48小时后，从发酵罐底部放出发酵物料；

（7）将步骤（6）得到的发酵物料进行过滤，得生物发酵银杏滤液；

（8）将步骤（7）得到的滤液加入浓度为95%V/V的食用乙醇，使滤液的乙醇含量为65%V/V，然后置于0-4℃环境，经冷藏沉淀48-72小时后，用板框过滤机过滤，滤液回收乙醇，得生物发酵银杏汁；

（9）将步骤（8）得到的生物发酵银杏汁离心分离，离心转速5000-10000rpm，得生物发酵银杏汁上清液；

（10）将步骤（9）得到的上清液进行过滤，得生物发酵银杏汁产品；

在上述步骤（10）之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏浓缩汁；

（11）将步骤（10）得到的生物发酵银杏汁先在50℃下常压蒸馏1小时，然后在真空度为0.02-0.06MPa、蒸发温度为30-45℃条件下蒸发浓缩，浓缩比例为1/2-2/3，得到生物发酵银杏浓缩汁产品；

在上述步骤（11）之后继续以下步骤，制得生物发酵银杏粉；

（12）将步骤（11）得的生物发酵银杏浓缩汁，经喷雾干燥或烘箱干燥后粉碎，粉碎后过350-500目筛得到生物发酵银杏粉产品；粗粉返回重新粉碎。

根据本发明，优选的工艺条件如下：

上述步骤（3）中的银杏与纯净水的重量比优选为1：（2-3）。

上述步骤（5）所述的混合乳酸菌发酵剂，为嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按比例混合而成，所述嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的重量配比为1:1:1:1比例。

上述所述的混合乳酸菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的乳酸菌活菌浓度不少于每克100亿的菌体干粉制品。

上述步骤（5）中优选的发酵至终端pH为4.0-3.8。

上述步骤（9）所述的离心分离优选使用碟式离心机；优选离心转速8000-10000rpm。

上述步骤（10）所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径0.22μm的微孔滤膜过滤。

上述步骤（11）中优选的蒸发浓缩条件为真空度0.045-0.06MPa、蒸发温度为40-45℃；所述的蒸发浓缩选用管式蒸发浓缩器或真空旋转蒸发器。

上述步骤（12）所述的粉碎为超微粉碎，优选使用偏旋式振动磨。

本发明的发酵过程为控制下的乳酸菌发酵和采用不同温度段放置自然发酵，发酵后经取汁、澄清得到生物发酵银杏汁产品，再经常压蒸馏和真空蒸发浓缩得到生物发酵银杏浓缩汁产品，产品经干燥粉碎，过350-500目筛得生物发酵银杏粉产品。

本发明所述的生物发酵银杏汁、浓缩汁和粉可应用于软饮料及酒制品、调味制品如调味汁、果酱、麻辣酱、酱油、醋等，营养补充品如颗粒剂、片剂、硬胶囊、软胶囊、口服液等剂型中。

本发明产品具有独特的银杏风味，而且营养成分丰富，可以调配后直接饮用，也可作为加工各种调味料、营养补充品使用，利于人体吸收，更利于发挥银杏的食补功能，增强免疫力，起到人体保健作用。

本发明的方法是将银杏果仁捣成泥状后采用液态培养发酵，其有益微生物菌代谢旺盛、增殖快，发酵效果好。

本发明方法是利用微生物发酵过程中的生物转化将银杏大分子、不易消化吸收的蛋白质降解成必需氨基酸，组成更平衡、容易消化吸收的菌蛋白，降解蛋白质和氨基酸成多肽或短肽，提升了产品营养成分，改善银杏制品的风味和口感，更有利于人体消化吸收。继而采用不同温度分段式进行美拉德反应，所谓美拉德反应则是一种非酶褐变过程，是羰基化合物（还原糖类）和氨基酸化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以它又称为羰氨反应。本发明采用高温环境下分段式放置发酵也是充分利用羰氨反应的基本原理，不仅可有效地将其大分子的氨基酸转化成小分子的肽，同时构成呈香物质成分，对改善银杏制品的吸收率，风味和口感都十分重要。本发明的工艺将原料全效利用，简化了生产工艺，降低了损耗，能够提升银杏汁的得率和澄清度，并将其浓缩利于稳定质量和应用，将浓缩汁制成粉后则更利于仓储和运输，拓展应用范围。

本发明制备的产品包括生物发酵银杏汁、生物发酵银杏浓缩汁和生物发酵银杏粉。生物发酵银杏汁或浓缩汁，适用于饮料、酒、醋、酱油、果酱等液态或半固态食品配料；生物发酵银杏粉则可用方便调味粉、风味糕点、饼干、面包等食品配料，丰富了银杏加工品的品种，也提高了银杏产品的附加值，由于生物发酵过程使得银杏制品的营养物质的改善和提升，以及更好的风味和口感，提高了银杏加工业的经济价值，提升了银杏综合利用的竞争力。

具体实施方式

下面实施例是对本发明技术方案的进一步说明，而非对本发明的限制。

本发明实施例制备的生物发酵银杏汁或浓缩汁，用于银杏汁饮料、银杏酒、银杏酱油、银杏醋、酱制品等液态或半固态饮品、调味品配料；本发明实施例制备的生物发酵银杏粉还可以用于营养补充制品、调味粉及糕点、饼干、面包等食品的配料。

实施例1

一种生物发酵银杏汁、生物发酵银杏浓缩汁及生物发酵银杏粉的制备方法：

（1）将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中烫煮2分钟后，迅即捞入冷水池中，在流动水中轻搓，冲洗掉果仁内种皮，捞入竹筐中，沥尽表面水分；

（2）称取净果仁10公斤，用捣碎机捣成泥状，置入发酵罐内；

（3）向步骤（2）发酵罐内加入22℃的纯净水20公斤，搅拌均匀，制成料浆；

（4）经发酵罐夹层通入蒸汽加热，提升温度至100℃，煮沸杀菌30分钟后，再经夹层通入冷水，使之罐内料液的温度降至26℃以下，得灭菌料浆；

（5）向步骤（4）灭菌后的料浆中加入由嗜热链球菌0.225公斤，乳酸乳球菌0.225公斤、嗜酸乳杆菌0.225公斤和双歧杆菌0.225公斤组成的混合乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，盖严罐盖，于16℃条件下缓速发酵，使发酵料液终端pH为4.0时，停止发酵，得发酵物料；

（6）将步骤（5）制得的发酵物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热升温至85℃保温36小时后，调整温度至65℃保温48小时，再降温至50℃保温48小时，然后从发酵罐底部放出发酵物料；

（7）将步骤（6）得到的发酵物料用板框过滤机进行过滤，得生物发酵银杏滤汁27.81公斤；

（8）将步骤（7）得到的27.81公斤滤汁中加入浓度为95%V/V的食用乙醇，使滤汁的乙醇含量为65%V/V（用酒精计测量控制），然后置于0-4℃环境，冷藏48小时后，用板框过滤机过滤，滤液回收乙醇，得生物发酵银杏汁；

（9）将步骤（8）生物发酵银杏汁用碟式离心机分离，离心转速8000rpm，得生物发酵银杏上清液；

（10）将步骤（9）得到的上清液用0.22μm微孔滤膜过滤，得到26.69公斤生物发酵银杏汁产品；

在上述步骤(10)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏浓缩汁；

（11）将步骤（10）得到的生物发酵银杏汁先在50℃下常压蒸馏1小时，再用管式蒸发浓缩器在温度为45℃、真空度为0.045MPa条件下进行浓缩，得到13.35公斤生物发酵银杏浓缩汁产品；

在上述步骤(11)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏粉产品；

（12）将步骤（11）得到的13.35公斤生物发酵银杏浓缩汁，在进口风145℃，出口风85℃条件下喷雾干燥，再用偏旋式振动磨粉碎，过350目筛；粗粉返回重新粉碎，得到3.74公斤生物发酵银杏粉。

实施例2

一种生物发酵银杏汁、生物发酵银杏浓缩汁及生物发酵银杏粉的制备方法：

（1）将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中烫煮2分钟后，迅即捞入冷水池中，在流动水中轻搓，冲洗掉果仁内种皮，捞入竹筐中，沥尽表面水分；

（2）称取净果仁10公斤，用捣碎机捣成泥状，置入发酵罐内；

（3）向步骤（2）发酵罐内加入22℃的纯净水30公斤，搅拌均匀，制成料浆；

（4）经发酵罐夹层通入蒸汽加热，提升温度至100℃，煮沸杀菌30分钟后，再经夹层通入冷水，使之罐内料液的温度降至26℃以下，得灭菌料浆；

（5）向步骤（4）灭菌后的料浆中加入由嗜热链球菌0.5公斤，乳酸乳球菌0.5公斤、嗜酸乳杆菌0.5公斤和双歧杆菌0.5公斤组成的混合乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，盖严罐盖，于26℃条件下缓速发酵，使发酵料液终端pH为3.8时，停止发酵，得发酵物料；

（6）将步骤（5）制得的发酵物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热升温至95℃保温24小时后，调整温度至70℃保温36小时，再降温至55℃保温36小时，然后从发酵罐底部放出发酵物料；

（7）将步骤（6）得到的发酵物料用板框过滤机进行过滤，得生物发酵银杏滤汁34公斤；

（8）将步骤（7）得到的34公斤滤汁中加入浓度为95%V/V的食用乙醇，使滤汁的乙醇含量为65%V/V（用酒精计测量控制），然后置于0-4℃环境，冷藏72小时后，用板框过滤机过滤，滤液回收乙醇，得生物发酵银杏汁；

（9）将步骤（8）生物发酵银杏汁用碟式离心机分离，离心转速10000rpm，得生物发酵银杏上清液；

（10）将步骤（9）得到的上清液用0.22μm微孔滤膜过滤，得到32.64公斤生物发酵银杏汁产品；

在上述步骤(10)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏浓缩汁；

（11）将步骤（10）得到的生物发酵银杏汁先在50℃下常压蒸馏1小时，再用管式蒸发浓缩器在温度为40℃、真空度为0.06MPa条件下进行浓缩，得到27.76公斤生物发酵银杏浓缩汁产品；

在上述步骤(11)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏粉产品；

（12）将步骤（11）得到的27.76公斤生物发酵银杏浓缩汁，在温度75℃条件下，用热风干燥箱干燥，再用偏旋式振动磨粉碎，过500目筛；粗粉返回重新粉碎，得到4.9公斤生物发酵银杏粉。

实施例3

一种生物发酵银杏汁、生物发酵银杏浓缩汁及生物发酵银杏粉的制备方法：

（1）将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中烫煮2分钟后，迅即捞入冷水池中，在流动水中轻搓，冲洗掉果仁内种皮，捞入竹筐中，沥尽表面水分；

（2）称取净果仁10公斤，用捣碎机捣成泥状，置入发酵罐内；

（3）向步骤（2）发酵罐内加入20℃的纯净水25公斤，搅拌均匀，制成料浆；

（4）经发酵罐夹层通入蒸汽加热，提升温度至100℃，煮沸杀菌30分钟后，再经夹层通入冷水，使之罐内料液的温度降至26℃以下，得灭菌料浆；

（5）向步骤（4）灭菌后的料浆中加入由嗜热链球菌0.35公斤，乳酸乳球菌0.35公斤、嗜酸乳杆菌0.35公斤和双歧杆菌0.35公斤组成的混合乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，盖严罐盖，于20℃条件下缓速发酵，使发酵料液终端pH为3.9时，停止发酵，得发酵物料；

（6）将步骤（5）制得的发酵物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热升温至90℃保温30小时后，调整温度至68℃保温42小时，再降温至52℃保温42小时，然后从发酵罐底部放出发酵物料；

（7）将步骤（6）得到的发酵物料用板框过滤机进行过滤，得生物发酵银杏滤汁33.15公斤；

（8）将步骤（7）得到的33.15公斤滤汁中加入浓度为95%V/V的食用乙醇，使滤汁的乙醇含量为65%V/V（用酒精计测量控制），然后置于0-4℃环境，冷藏60小时后，用板框过滤机过滤，滤液回收乙醇，得生物发酵银杏汁；

（9）将步骤（8）生物发酵银杏汁用碟式离心机分离，离心转速8000rpm，得生物发酵银杏上清液；

（10）将步骤（9）得到的上清液用0.22μm微孔滤膜过滤，得到29.44公斤生物发酵银杏汁产品；

在上述步骤(10)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏浓缩汁；

（11）将步骤（10）得到的生物发酵银杏汁先在50℃下常压蒸馏1小时，再用管式蒸发浓缩器在温度为42℃、真空度为0.05MPa条件下进行浓缩，得到14.72公斤生物发酵银杏浓缩汁产品；

在上述步骤(11)之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏粉产品；

（12）将步骤（11）得到的14.72公斤生物发酵银杏浓缩汁，在进口风140℃，出口风80℃条件下喷雾干燥，再用偏旋式振动磨粉碎，过400目筛；粗粉返回重新粉碎，得到3.75公斤生物发酵银杏粉。

实施例4   生物发酵银杏汁软饮料的制备

以下列原料按一般的软饮料的生产方法生产，

生物发酵银杏汁           93.75g

安塞蜜                            0.2g

蜂  蜜                            5.8g

山梨酸钾                      0.02g

维生素C                      0.03g

柠檬酸                           0.2g。

实施例5   生物发酵银杏膏的制备

以下列原料按一般的滋膏的生产方法生产，

生物发酵银杏浓缩汁          500g

葡萄汁                               365g

白砂糖                                20g

冰  糖                                 20g

果脯糖浆                            80g

羧甲基纤维素钠                 10g

柠檬酸                              2.5g

山梨酸                                2g

食用香精                          0.5g。

实施例6  生物发酵银杏酒的制备

以生物发酵银杏浓缩汁、白酒按1：9～2：8比例调和，于5℃环境陈化60天后，经澄清、过滤、灌装得生物发酵银杏酒。

实施例7  生物发酵银杏黄酒的制备

以生物发酵银杏浓缩汁与黄酒按8：92～15：85比例调和，经澄清过滤、灭菌灌装得生物发酵银杏黄酒。

实施例8  生物发酵银杏酱油的制备

以生物发酵银杏浓缩汁、酿造酱油按5：95～10：90比例调和，于5℃环境陈化30天后，经澄清、过滤、灌装得生物发酵银杏酱油。

实施例9  生物发酵银杏醋的制备

以生物发酵银杏浓缩汁、酿造食醋按5：95～10：90比例调和，于5℃环境陈化30天后，经澄清、过滤、灭菌灌装即得生物发酵银杏醋。

实施例10  沙拉酱的制备

采用传统的调味品生产方法生产，

草莓酱50%，白砂糖5%，食盐1%，柠檬酸1%，生物发酵银杏汁15%，变性淀粉1%，水27%。

实施例11  片剂的制备

以下列原料按一般的片剂的生产方法生产，

生物发酵银杏粉300mg，羧甲基纤维素钠50mg，维生素C50mg，维生素E50mg，淀粉50mg。

实施例12  软胶囊的制备

以下列原料按一般的软胶囊的生产方法生产，

生物发酵银杏粉 150mg，维生素E油 50mg，红花籽油 50mg，玉米胚芽油 100mg。

Claims (14)

1.一种生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤如下：

（1）将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中烫煮2分钟后，迅即捞入冷水池中，在流动水中轻搓冲洗去掉果仁内种皮，捞入竹筐中，沥尽表面水分；

（2）将净果仁用捣碎机捣成泥状后置入发酵罐内；

（3）向步骤（2）发酵罐内加入18-22℃的纯净水，银杏与纯净水的重量比为1：（2-5），搅拌均匀，制成料浆；

（4）经发酵罐夹层通入蒸汽加热提升温度至100℃，煮沸杀菌30分钟，然后再经夹层通入冷水，快速将罐内料液的温度降至26℃以下，得灭菌料浆；

（5）再向步骤（4）发酵罐内加入料浆重量比为3-5%混合乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，盖严罐盖，于16-26℃条件下缓速发酵，发酵至终端pH为4.2-3.5时，停止发酵，得发酵物料；

（6）将步骤（5）制得的发酵物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热升温至85-95℃保温24-36小时，然后降温至65-70℃保温36-48小时，再降温至50-55℃保温36-48小时后，从发酵罐底部放出发酵物料；

（7）将步骤（6）得到的发酵物料进行过滤，得生物发酵银杏滤液；

（8）将步骤（7）得到的滤液加入浓度为95%V/V的食用乙醇，使滤液的乙醇含量为65%V/V，然后置于0-4℃环境，经冷藏沉淀48-72小时后，用板框过滤机过滤，滤液回收乙醇，得生物发酵银杏汁；

（9）将步骤（8）得到的生物发酵银杏汁离心分离，离心转速5000-10000rpm，得生物发酵银杏汁上清液；

（10）将步骤（9）得到的上清液进行过滤，得生物发酵银杏汁产品。

2.如权利要求1所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，在上述步骤（10）之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏浓缩汁：

（11）将步骤（10）得到的生物发酵银杏汁先在50℃下常压蒸馏1小时，然后在真空度为0.02-0.06MPa、蒸发温度为30-45℃条件下蒸发浓缩，浓缩比例为1/2-2/3，得到生物发酵银杏浓缩汁产品。

3.如权利要求1所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，在上述步骤（11）之后继续以下步骤，制备生物发酵银杏粉：

（12）将步骤（11）得的生物发酵银杏浓缩汁，经喷雾干燥或烘箱干燥后粉碎，粉碎后过350-500目筛得到生物发酵银杏粉产品；粗粉返回重新粉碎。

4.如权利要求1或2或3所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述的步骤（3）中银杏与纯净水的重量比优选为1：（2-3）。

5.如权利要求1或2或3所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）所述的混合乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按比例混合而成；所述嗜热链球菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的重量配比为1：1：1：1比例。

6.如权利要求5所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述的混合乳酸菌发酵剂，为市场有售的食品用乳酸活菌浓度不少于100亿/克的菌体干粉制品。

7.如权利要求1或2或3所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中优选的发酵至中端pH为4.0～3.8。

8.如权利要求1或2所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（9）所述的离心分离优选使用碟式离心机；优选离心转速8000-10000rpm。

9.如权利要求1或2所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（10）所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径0.22μm的微孔滤膜过滤。

10.如权利要求2所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（11）优选的蒸发浓缩条件为真空度0.045-0.06MPa、温度为40-45℃；优选使用管式蒸发浓缩器或真空旋转蒸发器。

11.如权利要求3所述的生物发酵银杏浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（12）所述的粉碎为超微粉碎，优选使用偏旋式振动磨。

12.如权利要求1所述的生物发酵银杏浓缩汁在软饮料及酒品中的应用。

13.如权利要求1所述的生物发酵银杏浓缩汁在调味品中的应用。

14.如权利要求1所述的生物发酵银杏浓缩汁在营养补充品中的应用。