CN104304461A - 一种金针菇酸奶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金针菇酸奶的制作方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用鲜金针菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品汁液浅红色，清亮透明，具有金针菇及红枣香甜之风味，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑，本品有利于提高人机体免疫功能、降压降脂、抑制癌细胞，还具有滋补养颜、养肝防癌的功效。操作简单，易于实施。

Description

一种金针菇酸奶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶的加工方法，尤其是涉及一种金针菇酸奶的制作方法。

背景技术

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。

金针菇的作用：金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

新鲜的金针菇不易贮藏，用于加工成金针菇酸奶可实现对金针菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决金针菇不易储藏的问题，提供一种金针菇酸奶的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种金针菇酸奶的制作方法，其特征在于：采用鲜金针菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）金针菇汁制备：选择新鲜优质金针菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入金针菇5倍重量的水、0.3%柠檬酸和0.06%维生素C，在75℃下浸提45分钟，用120目过滤后即得金针菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌混合比例为2:1，用脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用鲜牛奶做培养基，第四步采用脱脂牛奶做培养基；培养基在95℃下灭菌25分钟，在冷却到40℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为40℃，时间18-22小时，待工作发酵剂的酸度达到0.6%、活菌数在120-140个/毫升时，置于2-5℃冷藏室备用；

（3）配料：将金针菇汁与鲜牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至75℃，在23兆帕压力下均质1-2次，然后95℃下灭菌15分钟，冷却至28℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的5%加入工作发酵剂，充分搅拌20分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在38℃下发酵5-6小时，达到凝固状态终止；

（7）后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入3-4℃冷藏室进行后发酵，16-18小时后即得产品；

（8）成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。

有益效果：本发明产品呈淡黄色，口感细腻滑嫩，菇香味浓，并具有发酵酸奶的香味，酸甜适度，不仅营养丰富，易于消化，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种金针菇酸奶的制作方法，具体操作步骤为：

（1）金针菇汁制备：选择新鲜优质金针菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入金针菇4倍重量的水、0.28%柠檬酸和0.12%维生素C，在50℃下浸提25分钟，用110目过滤后即得金针菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌混合比例为1:3，用豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用豆腐水做培养基，第四步采用鲜牛奶做培养基；培养基在85℃下灭菌35分钟，在冷却到32℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为45℃，时间26小时，待工作发酵剂的酸度达到2%、活菌数在100个/毫升时，置于3℃冷藏室备用；

（3）配料：将金针菇汁与鲜牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至45℃，在28兆帕压力下均质4次，然后75℃下灭菌30分钟，冷却至36℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的8%加入工作发酵剂，充分搅拌12分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在48℃下发酵3-4小时，达到凝固状态终止；

（7）后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室进行后发酵，4小时后即得产品；

（8）成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。

实施例2：

一种金针菇酸奶的制作方法，具体操作步骤为：

（1）金针菇汁制备：选择新鲜优质金针菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入金针菇8倍重量的水、0.08%苹果酸和0.15%抗坏血酸，在55℃下浸提20分钟，用80目过滤后即得金针菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用乳酸杆菌和双歧杆菌，两种菌混合比例为5:3，用脱脂牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；培养基在105℃下灭菌5-7分钟，在冷却到36℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为42℃，时间28小时，待工作发酵剂的酸度达到0.8%、活菌数在160个/毫升时，置于2-3℃冷藏室备用；

（3）配料：将金针菇汁与鲜牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%CMC、8%甘草和少许椰果、草莓酱，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至65℃，在32兆帕压力下均质2次，然后100℃下灭菌10分钟，冷却至37℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的3%加入工作发酵剂，充分搅拌10分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在47℃下发酵3-4小时，达到凝固状态终止；

（7）后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入5-6℃冷藏室进行后发酵，8小时后即得产品；

（8）成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种金针菇酸奶的制作方法，其特征在于：采用鲜金针菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）金针菇汁制备：选择新鲜优质金针菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入金针菇5倍重量的水、0.3%柠檬酸和0.06%维生素C，在75℃下浸提45分钟，用120目过滤后即得金针菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌混合比例为2:1，用脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用鲜牛奶做培养基，第四步采用脱脂牛奶做培养基；培养基在95℃下灭菌25分钟，在冷却到40℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为40℃，时间18-22小时，待工作发酵剂的酸度达到0.6%、活菌数在120-140个/毫升时，置于2-5℃冷藏室备用；

（3）配料：将金针菇汁与鲜牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至75℃，在23兆帕压力下均质1-2次，然后95℃下灭菌15分钟，冷却至28℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的5%加入工作发酵剂，充分搅拌20分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在38℃下发酵5-6小时，达到凝固状态终止；

（7）后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入3-4℃冷藏室进行后发酵，16-18小时后即得产品；

（8）成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。