CN104286945A - 培根及其制作方法 - Google Patents

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CN104286945A CN201410594180.0A CN201410594180A CN104286945A CN 104286945 A CN104286945 A CN 104286945A CN 201410594180 A CN201410594180 A CN 201410594180A CN 104286945 A CN104286945 A CN 104286945A
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刘传雷
潘龙祥
刘云美
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Abstract

本发明披露了一种培根及其制作方法，所述制作方法包括步骤：将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第一肉料；将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第二肉料；所述辅料包括葡萄糖、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、鸡精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或复合磷酸盐；将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上；或将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度范围为1-1.5cm；对模具及其内容物进行蒸煮、烟熏和速冻处理，然后将产品切片得到培根。本方法加工效率高、节约人力成本；制作所得培根口感优异。

Description

培根及其制作方法
技术领域
本发明涉及肉制品制作领域，特别涉及一种培根及其制作方法。
背景技术
培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种高档低温肉制品，随着我国经济的高速发展，人们的消费能力随之提高，消费观念也随之发生变化，逐渐趋向接受并发展为追捧这种高档低温肉制品，培根因此逐渐走上广大消费者的餐桌。在培根的传统制作工艺中，需先向原料肉中注射调料等辅料，将瘦肉与肥膘混合，进行滚揉、静腌，再将瘦肉与肥膘挑选后，进行模具填充。传统制作方法所必备的注射和挑选过程延长了工作周期，增加了人工，因此为了提高培根加工效率，需要提出一种新的培根制备工艺。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种培根制作方法，包括步骤：
将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第一肉料；将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第二肉料；所述辅料包括葡萄糖、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、鸡精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或复合磷酸盐；
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上；或将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度范围为1-1.5cm；
对模具及其内容物进行蒸煮、烟熏和速冻处理，然后将产品切片得到培根。
进一步地，所述的培根制作方法中，得到第一肉料的过程中所用的猪腿肉用量为35-60重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
得到第二肉料的过程中所用的猪肥肉用量为20-50重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
进一步地，所述的培根制作方法中，将辅料与冰水混合物混匀的方法具体为：将辅料与20-25重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述步骤“将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理”具体包括：
在35-60重量份猪腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟；
所述步骤“将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理”具体包括：将20-50重量份猪肥肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述滚揉处理在滚揉机中完成。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述腌制处理在0-4℃温度下进行。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述猪肥肉为条状猪肥肉；所述精碎肉为经孔板绞制的瘦猪肉；
所述猪腿肉的制备方法为：对2#或4#猪肉按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为2-6cm的片状，得到猪腿肉。
进一步地，所述的培根制作方法中，在获取第一肉料或获取第二肉料的过程中使用的辅料的用量分别为：
葡萄糖0.4-2份；大豆分离蛋白1-5份；食盐1.2-4.5份；白砂糖1-3份；味精或鸡精0.2-1份；亚硝酸钠0.006-0.01份；异抗坏血酸钠0.03-0.1份；复合磷酸盐0.03-1份。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述蒸煮步骤具体包括：
53-57℃下处理20-30分钟，然后73-77℃下处理60-70分钟。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述烟熏步骤具体包括：
在63-67℃下，先干燥处理30-60分钟，再烟熏处理20-30分钟，然后排气处理3-5分钟；
然后在0-4℃下冷却至产品中心温度低于20℃。
进一步地，所述的培根制作方法中，所述速冻处理具体包括：
在零下30℃-零下40℃条件下，在7-12小时内将产品速冻至产品中心温度为零下2℃-零下5℃。
发明人还提供了一种培根，所述的培根由下属培根制作方法制作而得：
将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第一肉料；将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第二肉料；所述辅料包括葡萄糖、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、鸡精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或复合磷酸盐；
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上；或将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度范围为1-1.5cm；
对模具及其内容物进行蒸煮、烟熏和速冻处理，然后将产品切片得到培根。
进一步地，得到第一肉料的过程中所用的猪腿肉用量为35-60重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
得到第二肉料的过程中所用的猪肥肉用量为20-50重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
进一步地，将辅料与冰水混合物混匀的方法具体为：将辅料与20-25重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
进一步地，所述步骤“将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理”具体包括：
在35-60重量份猪腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟；
所述步骤“将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理”具体包括：将20-50重量份猪肥肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟。
进一步地，所述滚揉处理在滚揉机中完成。
进一步地，所述腌制处理在0-4℃温度下进行。
进一步地，所述猪肥肉为条状猪肥肉；所述精碎肉为经孔板绞制的瘦猪肉；
所述猪腿肉的制备方法为：对2#或4#猪肉按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为2-6cm的片状，得到猪腿肉。
进一步地，在获取第一肉料或获取第二肉料的过程中使用的辅料的用量分别为：
葡萄糖0.4-2份；大豆分离蛋白1-5份；食盐1.2-4.5份；白砂糖1-3份；味精或鸡精0.2-1份；亚硝酸钠0.006-0.01份；异抗坏血酸钠0.03-0.1份；复合磷酸盐0.03-1份。
进一步地，所述蒸煮步骤具体包括：
53-57℃下处理20-30分钟，然后73-77℃下处理60-70分钟。
进一步地，所述烟熏步骤具体包括：
在63-67℃下，先干燥处理30-60分钟，再烟熏处理20-30分钟，然后排气处理3-5分钟；
然后在0-4℃下冷却至产品中心温度低于20℃。
进一步地，所述速冻处理具体包括：
在零下30℃-零下40℃条件下，在7-12小时内将产品速冻至产品中心温度为零下2℃-零下5℃。
上述技术方案省去了传统培根制作工艺中的“注射”环节，克服了对原料肉进行注射造成的工艺繁琐、劳动强度大、耗时长的缺点；采取延长腌制时间，可以得到不逊于传统做法的效果，并简化了工艺流程。此外，该发明工艺通过将猪瘦肉与肥膘进行分组滚揉和腌制，从而克服了在模具填充工序中进行繁琐挑选的缺点，大大节省了人力，提高了加工效率。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
第一实施例
本实施例披露了一种培根制作方法，具体包括如下步骤：
(1)前处理步骤：
对2#猪肉(即猪前腿肉)按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为4的片状，得到猪腿肉；把猪肥肉切为条状；把瘦猪肉用8号孔板绞制为精碎肉。经上述前处理，得到原料肉，包括猪腿肉、猪肥肉和精碎肉。
将辅料(葡萄糖1份；大豆分离蛋白3份；食盐3份；白砂糖2份；味精或鸡精0.6份；亚硝酸钠0.008份；异抗坏血酸钠0.07份；复合磷酸盐0.07份)与23重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
(2)滚揉与腌制步骤：
在40重量份猪腿肉、5重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟；然后加入1.5份淀粉，再在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第一肉料。
在30重量份猪肥肉、5重量份精碎肉、混匀的辅料与23重量份冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟；然后加入1.5份淀粉，再在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第二肉料。辅料中味精和鸡精选择其一即可，除此之外的其他辅料均为必要的材料。
在滚揉之前将辅料加入原料肉中，于是在滚揉处理时辅料中的调味剂能够充分地均匀地在原料肉中分布和扩散；在此基础上再进行下一步的腌制，使调味剂在肉料中能达到最大限度的入味效果。此外，对滚揉处理进行了分步设计，首先能让精碎肉中的胶原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，让胶原蛋白与淀粉充分地起到均匀联结肉料的作用，使口感风味更佳；这种方案还能更进一步地达到味道与口感的平衡、均匀和融合。
(3)层铺步骤：
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上，且第二肉料层的厚度为1.3cm。
(4)蒸煮步骤：
首先在55℃下处理25分钟，起到发色效果；
然后在75℃下处理65分钟，起到蒸煮效果。
(5)烟熏步骤：
首先在65℃下处理28分钟，起到干燥效果；
然后在65℃下处理20分钟，起到烟熏效果；
然后在65℃下排气3分钟；
然后在2℃条件下冷却至产品中心温度低于20℃。
(6)速冻步骤：
将产品置于零下35℃的速冻库中进行速冻，在9小时内将产品冷却至产品中心温度降到零下2℃-零下5℃。
(7)切片与包装步骤：
将速冻后的产品进行切片和包装，切片时要求厚薄均匀；包装时要求排列整齐有序，并抽真空，且严密密封、封痕平整无皱褶。
上述技术方案在滚揉步骤中通过特定的原料肉处理方式、原料肉配比和将肥肉与腿肉分开滚揉的方式，使原料达到较好的融合，并通过滚揉与添加剂的物理化学作用令胶原蛋白有效溶出、令原料肉在交联后具有更好的嚼劲，且调味料能够通过滚揉和腌制的过程充分均匀深入成品肉中，使成品培根口感纯正。
此外，通过对原料进行修整、绞制后，进行分组滚揉，简化了工艺流程，不采用注射工艺，克服了对原料肉进行注射而造成的工艺繁琐、劳动强度大、耗时长的缺点。制作出的培根风味突出，肥瘦均匀，切片完整，结构致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通过将猪瘦肉与肥膘分组进行分组滚揉、腌制，还克服了在模具填充工序中进行繁琐挑选的缺点，大大节省了人工，提高了培根加工效率。
第二实施例
本实施例披露了一种培根制作方法，具体包括如下步骤：
(1)前处理步骤：
对4#猪肉(即猪后腿肉)按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为2cm的片状，得到猪腿肉；把猪肥肉切为条状；把瘦猪肉用8号孔板绞制为精碎肉。经上述前处理，得到原料肉，包括猪腿肉、猪肥肉和精碎肉。
将辅料(葡萄糖0.4份；大豆分离蛋白1份，食盐1.2份；白砂糖1份；味精或鸡精0.2份；亚硝酸钠0.006份；异抗坏血酸钠0.03份；复合磷酸盐0.03份)与20重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
(2)滚揉与腌制步骤：
在35重量份猪腿肉、2.5重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入5重量份冰水混合物，在滚揉机中以6速/分钟的速度真空滚揉120分钟；然后加入1份淀粉，再在滚揉机中以6速/分钟的速度真空滚揉120分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第一肉料。
将20重量份猪肥肉、2.5重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入5重量份冰水混合物，在滚揉机中以6速/分钟的速度真空滚揉120分钟；然后加入1份淀粉，再在滚揉机中以6速/分钟的速度真空滚揉120分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第二肉料。
在滚揉之前将辅料加入原料肉中，于是在滚揉处理时辅料中的调味剂能够充分地均匀地在原料肉中分布和扩散；在此基础上再进行下一步的腌制，使调味剂在肉料中能达到最大限度的入味效果。此外，对滚揉处理进行了分步设计，首先能让精碎肉中的胶原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，让胶原蛋白与淀粉充分地起到均匀联结肉料的作用，使口感风味更佳；这种方案还能更进一步地达到味道与口感的平衡、均匀和融合。
(3)层铺步骤：
将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度为1cm。
(4)蒸煮步骤：
首先在55℃下处理20分钟，起到发色效果；
然后在75℃下处理65分钟，起到蒸煮效果。
(5)烟熏步骤：
首先在65℃下处理28分钟，起到干燥效果；
然后在65℃下处理20分钟，起到烟熏效果；
然后在65℃下排气3分钟；
然后在0℃条件下冷却至产品中心温度低于20℃。
(6)速冻步骤：
将产品置于零下30℃的速冻库中进行速冻，在7小时内将产品冷却至产品中心温度降到零下2℃-零下5℃。
(7)切片与包装步骤：
将速冻后的产品进行切片和包装，切片时要求厚薄均匀；包装时要求排列整齐有序，并抽真空，且严密密封、封痕平整无皱褶。
上述技术方案在滚揉步骤中通过特定的原料肉处理方式、原料肉配比和将肥肉与腿肉分开滚揉的方式，使原料达到较好的融合，并通过滚揉与添加剂的物理化学作用令胶原蛋白有效溶出、令原料肉在交联后具有更好的嚼劲，且调味料能够通过滚揉和腌制的过程充分均匀深入成品肉中，使成品培根口感纯正。
此外，通过对原料进行修整、绞制后，进行分组滚揉，简化了工艺流程，不采用注射工艺，克服了对原料肉进行注射而造成的工艺繁琐、劳动强度大、耗时长的缺点。制作出的培根风味突出，肥瘦均匀，切片完整，结构致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通过将猪瘦肉与肥膘分组进行分组滚揉、腌制，还克服了在模具填充工序中进行繁琐挑选的缺点，大大节省了人工，提高了培根加工效率。
第三实施例
本实施例披露了一种培根制作方法，具体包括如下步骤：
(1)前处理步骤：
对2#猪肉(即猪前腿肉)按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为6cm的片状，得到猪腿肉；把猪肥肉切为条状；把瘦猪肉用8号孔板绞制为精碎肉。经上述前处理，得到原料肉，包括猪腿肉、猪肥肉和精碎肉。
将辅料(葡萄糖2份；大豆分离蛋白5份；，食盐4.5份；白砂糖3份；味精或鸡精1份；亚硝酸钠0.01份；异抗坏血酸钠0.1份；复合磷酸盐1份)与25重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
(2)滚揉与腌制步骤：
在60重量份猪腿肉、10重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入10重量份冰水混合物，在滚揉机中以8速/分钟的速度真空滚揉360分钟；然后加入2份淀粉，再在滚揉机中以8速/分钟的速度真空滚揉360分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第一肉料。
在50重量份猪肥肉、10重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入10重量份冰水混合物，在滚揉机中以8速/分钟的速度真空滚揉360分钟；然后加入2份淀粉，再在滚揉机中以8速/分钟的速度真空滚揉360分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第二肉料。
在滚揉之前将辅料加入原料肉中，于是在滚揉处理时辅料中的调味剂能够充分地均匀地在原料肉中分布和扩散；在此基础上再进行下一步的腌制，使调味剂在肉料中能达到最大限度的入味效果。此外，对滚揉处理进行了分步设计，首先能让精碎肉中的胶原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，让胶原蛋白与淀粉充分地起到均匀联结肉料的作用，使口感风味更佳；这种方案还能更进一步地达到味道与口感的平衡、均匀和融合。
(3)层铺步骤：
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上，且第二肉料层的厚度为1.5cm。
(4)蒸煮步骤：
首先在55℃下处理30分钟，起到发色效果；
然后在75℃下处理65分钟，起到蒸煮效果。
(5)烟熏步骤：
首先在65℃下处理28分钟，起到干燥效果；
然后在65℃下处理20分钟，起到烟熏效果；
然后在65℃下排气3分钟；
然后在4℃条件下冷却至产品中心温度低于20℃。
(6)速冻步骤：
将产品置于零下40℃的速冻库中进行速冻，在12小时内将产品冷却至产品中心温度降到零下2℃-零下5℃。
(7)切片与包装步骤：
将速冻后的产品进行切片和包装，切片时要求厚薄均匀；包装时要求排列整齐有序，并抽真空，且严密密封、封痕平整无皱褶。
上述技术方案在滚揉步骤中通过特定的原料肉处理方式、原料肉配比和将肥肉与腿肉分开滚揉的方式，使原料达到较好的融合，并通过滚揉与添加剂的物理化学作用令胶原蛋白有效溶出、令原料肉在交联后具有更好的嚼劲，且调味料能够通过滚揉和腌制的过程充分均匀深入成品肉中，使成品培根口感纯正。
此外，通过对原料进行修整、绞制后，进行分组滚揉，简化了工艺流程，不采用注射工艺，克服了对原料肉进行注射而造成的工艺繁琐、劳动强度大、耗时长的缺点。制作出的培根风味突出，肥瘦均匀，切片完整，结构致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通过将猪瘦肉与肥膘分组进行分组滚揉、腌制，还克服了在模具填充工序中进行繁琐挑选的缺点，大大节省了人工，提高了培根加工效率。
第四实施例
本实施例披露了一种培根，这种培根是使用如下的制作方法制作而得的：
(1)前处理步骤：
对2#猪肉(即猪前腿肉)按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为4cm的片状，得到猪腿肉；把猪肥肉切为条状；把瘦猪肉用8号孔板绞制为精碎肉。经上述前处理，得到原料肉，包括猪腿肉、猪肥肉和精碎肉。
将辅料(葡萄糖1份；大豆分离蛋白3份；食盐3份；白砂糖2份；味精或鸡精0.6份；亚硝酸钠0.008份；异抗坏血酸钠0.07份；复合磷酸盐0.07份)与23重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
(2)滚揉与腌制步骤：
在40重量份猪腿肉、5重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟；然后加入1.5份淀粉，再在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第一肉料。
在30重量份猪肥肉、5重量份精碎肉、混匀的辅料与冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟；然后加入1.5份淀粉，再在滚揉机中以7速/分钟的速度真空滚揉240分钟，然后在2℃下腌制36小时，得到第二肉料。
在滚揉之前将辅料加入原料肉中，于是在滚揉处理时辅料中的调味剂能够充分地均匀地在原料肉中分布和扩散；在此基础上再进行下一步的腌制，使调味剂在肉料中能达到最大限度的入味效果。此外，对滚揉处理进行了分步设计，首先能让精碎肉中的胶原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，让胶原蛋白与淀粉充分地起到均匀联结肉料的作用，使口感风味更佳；这种方案还能更进一步地达到味道与口感的平衡、均匀和融合。
(3)层铺步骤：
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上，且第二肉料层的厚度为1.3cm。
(4)蒸煮步骤：
首先在55℃下处理25分钟，起到发色效果；
然后在75℃下处理65分钟，起到蒸煮效果。
(5)烟熏步骤：
首先在65℃下处理28分钟，起到干燥效果；
然后在65℃下处理20分钟，起到烟熏效果；
然后在65℃下排气3分钟；
然后在2℃条件下冷却至产品中心温度低于20℃。
(6)速冻步骤：
将产品置于零下35℃的速冻库中进行速冻，在9小时内将产品冷却至产品中心温度降到零下2℃-零下5℃。
(7)切片与包装步骤：
将速冻后的产品进行切片和包装，切片时要求厚薄均匀；包装时要求排列整齐有序，并抽真空，且严密密封、封痕平整无皱褶。
上述技术方案在滚揉步骤中通过特定的原料肉处理方式、原料肉配比和将肥肉与腿肉分开滚揉的方式，使原料达到较好的融合，并通过滚揉与添加剂的物理化学作用令胶原蛋白有效溶出、令原料肉在交联后具有更好的嚼劲，且调味料能够通过滚揉和腌制的过程充分均匀深入成品肉中，使成品培根口感纯正。
此外，通过对原料进行修整、绞制后，进行分组滚揉，简化了工艺流程，不采用注射工艺，克服了对原料肉进行注射而造成的工艺繁琐、劳动强度大、耗时长的缺点。制作出的培根风味突出，肥瘦均匀，切片完整，结构致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通过将猪瘦肉与肥膘分组进行分组滚揉、腌制，还克服了在模具填充工序中进行繁琐挑选的缺点，大大节省了人工，提高了培根加工效率。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (12)

1.一种培根制作方法，包括步骤：
将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第一肉料；将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第二肉料；所述辅料包括葡萄糖、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、鸡精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或复合磷酸盐；
将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上；或将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度范围为1-1.5cm；
对模具及其内容物进行蒸煮、烟熏和速冻处理，然后将产品切片得到培根。
2.如权利要求1所述的培根制作方法中，得到第一肉料的过程中所用的猪腿肉用量为35-60重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
得到第二肉料的过程中所用的猪肥肉用量为20-50重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。
3.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，将辅料与冰水混合物混匀的方法具体为：将辅料与20-25重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。
4.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述步骤“将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理”具体包括：
在35-60重量份猪腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟；
所述步骤“将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理”具体包括：将20-50重量份猪肥肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟。
5.如权利要求4所述的培根制作方法中，所述滚揉处理在滚揉机中完成。
6.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述腌制处理在0-4℃温度下进行。
7.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述猪肥肉为条状猪肥肉；所述精碎肉为经孔板绞制的瘦猪肉；
所述猪腿肉的制备方法为：对2#或4#猪肉按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为2-6cm的片状，得到猪腿肉。
8.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，在获取第一肉料或获取第二肉料的过程中使用的辅料的用量分别为：
葡萄糖0.4-2份；大豆分离蛋白1-5份；食盐1.2-4.5份；白砂糖1-3份；味精或鸡精0.2-1份；亚硝酸钠0.006-0.01份；异抗坏血酸钠0.03-0.1份；复合磷酸盐0.03-1份。
9.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述蒸煮步骤具体包括：
53-57℃下处理20-30分钟，然后73-77℃下处理60-70分钟。
10.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述烟熏步骤具体包括：
在63-67℃下，先干燥处理30-60分钟，再烟熏处理20-30分钟，然后排气处理3-5分钟；
然后在0-4℃下冷却至产品中心温度低于20℃。
11.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述速冻处理具体包括：
在零下30℃-零下40℃条件下，在7-12小时内将产品速冻至产品中心温度为零下2℃-零下5℃。
12.一种培根，以权利要求1-11中任一项所述的培根制作方法制作而得。
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