CN104286802A - 一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法 - Google Patents

一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，其是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水进行泡发，经超声波处理，再经加水制浆，浆液加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶解液灭酶后加入活性炭进行碳脱，滤布过滤后的过滤液按比例加入盐、味精、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，制得调味液，该调味液分瓶包装得液状调味料成品或将调味液进行喷雾干燥得粉状调味料。本发明的制取方法工艺合理，反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产；采用该方法制取的鱼鳔调味料具有浓郁的天然海鲜味感，香味厚实，营养丰富，人体易吸收。

Description

一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法
技术领域
本发明涉及调味料或增香剂或佐料，特别涉及一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。随着生活水平的提高，人人对调味料的使用不仅要求能改善味道，而且能增长营养，因此营养型天然调味料成为人们的强烈需求。
在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。在药用方面，《本草新编》载：鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。现代研究表明：鱼鳔的主要营养成分为蛋白质，含量一般在76.28%～79.28%之间，0.17%～4.34%的脂肪，17.95%～20.86%的水分和0.25%～0.99%的灰分组成（段振华等，“几种鱼鳔的营养成分分析与评价”，食品研究与开发，2007.28（10）：62～65），由此可见，鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食物。而目前，鱼鳔除了用于烹饪菜肴之外，在市场上几乎只有干制品。人们在食用鱼鳔时要耗费了大量的时间和精力进行烹饪；另外，鱼鳔长时间的高温处理也不利于营养成分的保留。
发明内容
为了克服现有技术鱼鳔产品单一、食用麻烦、高温处理营养易流失的不足，本发明提供一种工艺合理、操作易控、制取时间短的鱼鳔海鲜调味料的制取方法，采用该方法制取的鱼鳔海鲜调味料具有浓郁的天然海鲜味感，香味丰富、厚实，营养价值高，人体易消化吸收。
  本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5～50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10～80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3～8倍；所述的超声波强度控制在700～800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10～60倍的水，控制转速为8000rpm～16000rpm，进行捣碎、打浆处理5～10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0～8.0，控制温度40℃～60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1～10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1～4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80℃～100℃进行灭酶处理10～45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1～5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量1～3%的味精、5～25%的盐、0.1～0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05～0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，灭菌温度控制为100～135℃，灭菌时间1～20min，冷却后即得液状鱼鳔海鲜调味料成品；
或将步骤(7)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件控制为：进口温度为200～230℃，出口温度为82～85℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8～10Pa；将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状鱼鳔海鲜调味料成品。
本发明是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水进行泡发，经超声波处理，再经加水、捣碎、打浆后加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶解液灭酶后加入活性炭进行碳脱澄清，滤布过滤后得过滤液；过滤液按比例加入盐、味精、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，制得调味液，该调味液分瓶包装得液状鱼鳔海鲜调味料或将调味液进行喷雾干燥制得粉状鱼鳔海鲜调味料。本发明采用了超声波技术和生物酶控制降解技术对鱼鳔进行复合处理，其中，超声波在介质中传播时，会产生热效应、机械效应或空化效应，利用超声波处理效应可以击破鱼鳔组织和细胞膜，使鱼鳔蛋白充分暴露出来，即有利于生物酶与蛋白质接触，从而提高酶解效率，又可以缩短鱼鳔的浸泡预处理时间；生物酶对鱼鳔蛋白的降解具有高度的选择性和专一性，作用条件温和，反应过程容易控制；本发明的制取方法工艺合理，适合大规模工业化生产；生物酶将鱼鳔中丰富的蛋白质转化为人体易消化吸收的氨基酸类小分子蛋白，经调配后制备出的鱼鳔海鲜调味料具有浓郁的天然海鲜味感，香味厚实，营养丰富，食用方便，适用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后破碎处理成小块状，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡30分钟，捞出，沥干水份，超声波处理45分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的5倍；所述的超声波强度控制在750瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量20倍的水，控制转速为12000rpm，进行捣碎、打浆处理6分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值6.0，控制温度50℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解3小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的2%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至90℃进行灭酶处理30分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量3%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量2%的味精、15%的盐、0.2%的呈味核苷酸二钠、0.08%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液送入压力式喷雾干燥塔，进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为220℃，出口温度为83℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在9Pa；将粉状调味料按20g/包进行包装，即得粉状鱼鳔海鲜调料成品。
本实施例的鱼鳔海鲜调味料的制取方法工艺合理、作用条件温和、反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产；采用本实施例的制取方法制得的鱼鳔海鲜调味料具有浓郁的天然海鲜味感，香味厚实，营养丰富，人体易消化吸收，食用方便，适用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等。
实施例2
一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5分钟，捞出，沥干水份，超声波处理80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的8倍；所述的超声波强度控制在800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10倍的水，控制转速为16000rpm，进行捣碎、打浆处理10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值8.0，控制温度40℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至100℃进行灭酶处理10分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量1%的味精、25%的盐、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液送入压力式喷雾干燥塔，进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为200℃，出口温度为85℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8Pa；将粉状调味品30g/包进行包装，即得粉状鱼鳔海鲜调味料成品。
本实施例的鱼鳔海鲜调味料的制取方法工艺合理、作用条件温和、反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产。
实施例3
一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后破碎处理成小块状，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的8倍；所述的超声波强度控制在700瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量60倍的水，控制转速为8000rpmrpm，进行捣碎、打浆处理10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0，控制温度60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80℃进行灭酶处理45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量3%的味精、5%的盐、0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液，按250g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度100℃，灭菌时间20min，冷却后即得液状鱼鳔海鲜调味料成品。
实施例4
一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡40分钟，捞出，沥干水份，超声波处理60分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的7倍；所述的超声波强度控制在720瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量20倍的水，控制转速为10000rpm，进行捣碎、打浆处理9分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.5，控制温度45℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解6小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的2.2%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至95℃进行灭酶处理35分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量2%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量1.5%的味精、20%的盐、0.15%的呈味核苷酸二钠、0.57%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液，按300g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，其中，控制灭菌温度135℃，灭菌时间1min，即得液状鱼鳔海鲜调味料成品。
本实施例的鱼鳔海鲜调味料的制取方法工艺合理先进，作用条件温和，反应过程容易控制，制取时间短，适合大规模工业化生产；采用本制取方法制得的鱼鳔海鲜调味料具有浓郁的天然海鲜味感，香味厚实，营养丰富，人体易消化吸收，食用方便。

Claims (1)

1.一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5～50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10～80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3～8倍；所述的超声波强度控制在700～800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10～60倍的水，控制转速为8000rpm～16000rpm，进行捣碎、打浆处理5～10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0～8.0，控制温度40℃～60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1～10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1～4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80℃～100℃进行灭酶处理10～45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1～5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液，在该酶解过滤液中加入滤液重量1～3%的味精、5～25%的盐、0.1～0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05～0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(8)成品
将步骤(7)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，灭菌温度控制为100～135℃，灭菌时间1～20min，冷却后即得液状鱼鳔海鲜调味料成品；
或将步骤(7)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件控制为：进口温度为200～230℃，出口温度为82～85℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8～10Pa；将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状鱼鳔海鲜调味料成品。
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