CN104256711B

CN104256711B - 一种冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法

Info

Publication number: CN104256711B
Application number: CN201410388263.4A
Authority: CN
Inventors: 王美贵; 杨芳
Original assignee: XIAMEN MAILLARD FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Current assignee: XIAMEN MAILLARD FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Priority date: 2014-08-08
Filing date: 2014-08-08
Publication date: 2016-08-17
Anticipated expiration: 2034-08-08
Also published as: CN104256711A

Abstract

一种冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法，该冷冻胶原茶碗蒸依组分依质量百分比包括：胶原蛋白胶胨20~50%，蛋液20~50%，增稠剂0.1~2%，植物蛋白是0.5~5%，淀粉1~10%，油1~10%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%，其余为水。首先将原料制成胶原蛋白凝胶胨状，然后打制或热融至浆液状，加入蛋液和油先乳化充分后，再加入增稠剂、植物蛋白、淀粉、热不可逆胶、调味料等配料，搅拌均匀，抽真空脱气，灌装，表面撒上剥壳海鲜、加热处理后的肉类、蔬菜等，蒸煮、冷却、装箱入库，即得本发明冷冻胶原茶碗蒸。添加的胶原蛋白，可起到填充、增强鸡蛋凝胶等作用，使鸡蛋凝胶的品质改善，从而抑制了茶碗蒸冷冻解冻后严重失水问题；另外本发明制备简单且产品口感佳，营养丰富，食用方便。

Description

一种冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法。

背景技术

胶原蛋白(Collagen protein)是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，它能够有效增加皮肤组织细胞的储水功能，使皮肤变得柔软、细嫩，对人体抗衰老及美容具有特殊的功效，且不含胆固醇，是一种营养价值高、低热量的保健食品。一些含胶质的食物，如牛蹄筋、猪蹄、鸡翅、鸡皮、鱼皮及软骨，都含有胶原蛋白，但由于近年来疯牛病、***等缘故，以陆生动物为原料制备胶原蛋白受到很大限制，原料转向以水生动物为主，且鱼类的组成结构与人体最接近，是最为人体组织所辨识吸收的胶原蛋白来源。当前，胶原蛋白做为功能性蛋白在抗衰老、美容等领域得到越来越多消费者的青睐，并被广泛应用于功能性饮料、功能性蛋白粉以及肉制品等诸多食品中。

另一方面，茶碗蒸是日式九大蒸菜之一，其最初来源于中国的炖蛋，但辅以海鲜、蔬菜或肉等，使之不仅带有浓厚蛋香，还独具海鲜等肉类特有鲜味，深得广大消费者尤其是女人、老人与小孩的青睐。同时，在营养方面，茶碗蒸由于添加了蔬菜，海鲜等配料，其营养价值相较于中国传统炖蛋更合理，更符合现代生活对营养搭配与均衡的要求。因此，随着以健康饮食称著的日式料理在我国日益流行，其代表性料理之一的茶碗蒸亦将成为我国消费者所青睐的食品。

目前，茶碗蒸都是以即煮即食的形式出售，有严重的地区局限性，而低温冷冻技术因其较好的食品防腐、保鲜性，以及良好的食品营养与风味的保持能力，是当今世界食品保藏的主要手段。然而由于茶碗蒸含水量高，冷冻后会有大颗粒的冰晶析出，解冻后，很容易导致鸡蛋凝胶结构破坏、弹性下降，从而严重失水的现象，因此，开发一种能冷冻保藏的茶碗蒸食品，将不仅能彻底打破茶碗蒸的地区局限性问题，而且能显著提高茶碗蒸系列产品的可售性，更是符合现代都市生活对食品营养健康的需求。

发明内容

因此，本发明的目的是解决茶碗蒸在冷冻后，解冻失水、弹性和保型性差，口感松散的问题，提出一种抗冻保水性好的冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法，产品可冷冻保存、口感鲜嫩可口。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种冷冻胶原茶碗蒸，其组分依质量百分比包括：胶原蛋白胶胨20~50%，蛋液20~50%，增稠剂0.1~2%，植物蛋白是0.5~5%，淀粉1~10%，油1~10%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%，其余为水。

所述胶原蛋白胶胨是指利用各种动物的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~10%的凝胶胨状胶原蛋白。

所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或几种。

所述蛋液为去壳的鸡蛋液、鸭蛋液、鹅蛋液、鹌鹑蛋液禽蛋液中的一种或多种；所述植物蛋白为小麦蛋白或/和大豆蛋白；所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉中的一种或几种。

所述油为大豆油、色拉油、棕榈油中的一种或多种。

所述热不可逆胶为可得然胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素中的一种或多种。

所述调味料为食盐、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一种或多种。

一种制备冷冻胶原茶碗蒸的方法，其包括以下步骤：

步骤1、先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~10%胶原蛋白凝胶胨，然后斩拌或热融至浆液状；

步骤2、往上述步骤1得到的浆料中加入蛋液、油，打浆，直至充分乳化2~5min；

步骤3、往上述步骤2得到浆料中加入增稠剂、植物蛋白、淀粉、热不可逆胶、调味料、水，充分混合斩拌1~2min至均匀；

步骤4、将上述步骤3得到的浆料，用真空泵脱气10~30min；

步骤5、将上述步骤4得到的浆料，用成型杯盒包装机灌装，然后表面撒上剥壳海鲜、加热处理后的肉类、蔬菜，封膜，即得粗产品；

步骤6、将上述步骤5得到的粗产品，在80~90℃下蒸煮杀菌30-60min，然后冷却、装箱入库。

所述步骤1中的热融至浆液状，热融温度应控制在40~50℃；所述步骤2中的蛋液、油和胶原蛋白浆液应高速剪切乳化，转速在 3000r/min以上。

采用上述方案后，本发明的有益效果：

本发明冷冻胶原茶碗蒸味道鲜美，无腥味，营养丰富，食用方便。其中，胶原蛋白是维持皮肤与组织器官形态、结构的主要成分，也是修复各损伤组织的重要原料物质，具有很好的美容护肤作用。胶原蛋白还具有减肥降血脂、加速血红蛋白和红细胞生成、改善循环、对冠心病、缺血性脑病、预防动脉硬化、高血压等有功效。本发明产品含有大量的胶原蛋白，能够使人们通过食用茶碗蒸的方式来获取补充胶原蛋白，从而达到营养强化、养颜美容的效果。同时，本发明添加了胶原蛋白凝胶胨，在胶原蛋白和鸡蛋蛋白充分乳化后，可起到填充、增强鸡蛋凝胶等作用，使鸡蛋凝胶的品质改善，如组织形态、弹性等，从而抑制了茶碗蒸冷冻解冻后严重失水问题。

本发明冷冻胶原茶碗蒸的制备方法操作简单，效率高。本发明的关键技术是胶原蛋白和鸡蛋蛋白的乳化技术，两者乳化充分才能达到后续的冷冻抗冻效果。本发明攻克了传统的茶碗蒸冷冻后，大颗粒冰晶析出，产品解冻失水的问题，本发明产品在解冻后外观、口感、滋味等都跟冷冻前保持一致，口感鲜嫩滑口。

具体实施方式

本发明揭示了一种冷冻胶原茶碗蒸，包括以下质量百分比的原料：胶原蛋白胶胨20~50%，蛋液20~50%，增稠剂0.1~2%，植物蛋白是0.5~5%，淀粉1~10%，油1~10%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%，其余为水；以上料液灌入成型杯后，表面撒上剥壳海鲜、加热处理后的肉类、蔬菜等。

其中，胶原蛋白胶胨是指利用各种动物的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~10%的凝胶胨状胶原蛋白；蛋液为去壳的鸡蛋液、鸭蛋液、鹅蛋液、鹌鹑蛋液等禽蛋液中的一种或多种；增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或几种；植物蛋白为小麦蛋白、大豆蛋白中一种或两种；淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉中的一种或几种；油为大豆油、色拉油、棕榈油中的一种或多种；热不可逆胶为可得然胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素中的一种或多种；调味料为食盐、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一种或多种。

本发明冷冻胶原茶碗蒸的具体制备方法，包括以下步骤：

步骤1、先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~10%胶原蛋白凝胶胨，然后斩拌或热融至浆液状，热融温度应控制在40~50℃；

步骤2、往上述步骤1得到的浆料中加入蛋液、油，打浆，直至充分乳化（2~5min），转速应在3000r/min以上；

步骤4、将上述步骤3得到的浆料，用真空泵脱气10~30min；

步骤5、将上述步骤4得到的浆料，用成型杯盒包装机灌装，然后表面撒上剥壳海鲜、加热处理后的肉类、蔬菜等，封膜，即得粗产品；

步骤6、将上述步骤S005得到的粗产品，在80~90℃下蒸煮杀菌30-60min，然后冷却、装箱入库。

下面结合具体实施例，对本发明冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法作进一步描述。

实施例1

本发明的实施例1冷冻胶原茶碗蒸，由以下质量百分比的原料组成：

鱼皮胶原蛋白胶胨32%，蛋液30%，卡拉胶0.3%，小麦蛋白1%，淀粉2%，大豆油3%，甲基纤维素 0.2%，调味料5%，其余为水；灌装后表面撒上剥壳虾和泡发后的香菇。

其中，调味料采用的是盐40 %，糖30 %，味精25 %， I+G 5%。

本发明的实施例1冷冻胶原茶碗蒸的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、选用各种动物的肉、皮、鳞、骨等为原料制成质量浓度10%凝胶胨状的胶原蛋白后，斩拌或热融至浆液状（热融温度应控制在45℃左右）；

步骤2、往上述步骤步骤1得到的浆料中加入蛋液、油，打浆，直至充分乳化（2~5min）（转速3200r/min）；

步骤3、往上述步骤步骤2得到浆料中加入卡拉胶、小麦蛋白、淀粉、甲基纤维素、调味料、水，充分混合斩拌1~2min至均匀；

步骤4、将上述步骤步骤3得到的浆料，用真空泵脱气10~30min；

步骤5、将上述步骤步骤4得到的浆料，用成型杯盒包装机灌装，然后表面撒上剥壳虾和泡发后的香菇，封膜，即得粗产品；

步骤6、将上述步骤步骤5得到的粗产品，在80~90℃下蒸煮杀菌30-60min，然后冷却、装箱入库。

本实施例1冷冻胶原茶碗蒸食用方便，口感鲜嫩、滑口，冷冻过程中没有冰晶形成，解冻后结构完整，失水率仅为0.8%。

实施例2

本发明的实施例2冷冻胶原茶碗蒸，由以下质量百分比的原料组成：

胶原蛋白胶胨20%，蛋液35%，黄原胶0.2%，大豆分离蛋白是1%，淀粉3%，大豆油3%，可得然胶0 .1%，调味料5%，其余为水；灌装后表面撒上氽烫过的鸡肉和洋葱。

其中，调味料采用的是盐35%，糖40%，味精20%，水解植物蛋白5%。

本发明的实施例2冷冻胶原茶碗蒸的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、选用各种动物的肉、皮、鳞、骨等为原料制成质量浓度10%凝胶胨状的胶原蛋白后，斩拌或热融至浆液状（热融温度应控制在40℃左右）；

步骤2、往上述步骤步骤1得到的浆料中加入蛋液、油，打浆，直至充分乳化（2~5min）（转速3000r/min）；

步骤4、将上述步骤步骤3得到的浆料，用真空泵脱气10~30min；

步骤5、将上述步骤步骤4得到的浆料，用成型杯盒包装机灌装，然后表面撒上氽烫过的鸡肉和洋葱，封膜，即得粗产品；

本实施例2冷冻胶原茶碗蒸口感嫩滑，味道鲜美，无腥味，营养丰富，解冻后凝胶结构完整，口感与解冻前一致，解冻后失水率仅为0.2%。

本发明冷冻胶原茶碗蒸味道鲜美，口感嫩滑，蛋白含量高，营养丰富，食用方便。本发明产品解冻后不失水，外形保持良好，经简单微波、蒸煮加热即可食用，也可用于煎、炒、烹、炸等烹饪方式。且本发明产品含有大量的胶原蛋白，能够使人们通过食用茶碗蒸的方式来获取补充胶原蛋白，从而达到营养强化、养颜美容的效果。

本发明冷冻胶原茶碗蒸的制备方法操作简单，效率高。本发明添加了胶原蛋白凝胶胨，在胶原蛋白和鸡蛋蛋白充分乳化后，可起到填充、增强鸡蛋凝胶等作用，使鸡蛋凝胶的品质改善，如组织形态、弹性等，从而抑制了茶碗蒸冷冻解冻后严重失水问题。本发明攻克了传统的茶碗蒸冷冻后，大颗粒冰晶析出，产品解冻失水的问题，本发明产品在解冻后外观、口感、滋味等都跟冷冻前保持一致，口感鲜嫩滑口。

Claims

1.一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：依组分依质量百分比包括：胶原蛋白胶胨20~50%，蛋液20~50%，增稠剂0.1~2%，植物蛋白是0.5~5%，淀粉1~10%，油1~10%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%，其余为水。

2.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述胶原蛋白胶胨是指利用各种动物的肉、皮、鳞、骨为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~10%的凝胶胨状胶原蛋白。

3.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述蛋液为去壳的鸡蛋液、鸭蛋液、鹅蛋液、鹌鹑蛋液禽蛋液中的一种或多种；所述植物蛋白为小麦蛋白或/和大豆蛋白；所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述油为大豆油、色拉油、棕榈油中的一种或多种。

6.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述热不可逆胶为可得然胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素中的一种或多种。

7.如权利要求1所述的一种冷冻胶原茶碗蒸，其特征在于：所述调味料为食盐、糖、味精、水解植物蛋白、I+G中的一种或多种。

8.一种冷冻胶原茶碗蒸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤4、将上述步骤3得到的浆料，用真空泵脱气10~30min；

9.如权利要求8所述的冷冻胶原茶碗蒸的制备方法，其特征在于：所述步骤1中的热融至浆液状，热融温度应控制在40~50℃。

10.如权利要求8所述的冷冻胶原茶碗蒸的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的蛋液、油和胶原蛋白浆应高速剪切乳化，转速应在3000r/min以上。