CN104256671A - 一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，包括步骤：（1）制汤；（2）选料；（3）腌制；（4）冷冻；（5）切片；（6）烘干；（7）涂抹酱料。制汤的原料重量配比为：水800-1000份,骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份,淀粉5-30份；熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。鸡汁是一种类似味精的调味品，由于其本身为液态，所以能更好地溶入汤中；肉桂是一种中药材，加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法。
背景技术
随着人民生活水平的提高，肉干、肉脯等传统的高端肉制品越来越受到消费者的喜爱。但目前市面上的肉干、肉脯普遍具有厚度较大，质地较硬，不易咀嚼，吃在嘴里有一种吃碎屑的感觉，口感不好、风味单一等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种薄酥脆的干肉类制品，该产品厚度很小，口感好，营养丰富；本发明还提供了一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）制汤：采用以下重量份的原料熬制浓汤，水800-1000份,骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份,淀粉5-30份；
（2）选料：选用合格的原料肉，剔除筋膜和油脂；
（3）腌制：将原料肉切成块，然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合，滚揉腌制1-3小时，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止；
（4）冷冻：使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心***；
（5）切片：将肉块从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10℃以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-1mm的薄片；
（6）烘干：将薄片肉放到托盘中，30-50℃的温度烘干；
（7）涂抹酱料：给烘干后的肉片涂抹酱料，烘干，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
步骤（1）中，熬制浓汤时的最佳原料配比为：水900份,骨300份，白砂糖100份，姜4份，葱8份，鸡汁4份，酱油20份，肉桂3份,淀粉20份。
步骤（1）中，熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
作为优选，将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌均匀。
作为优选，所述的托盘采用纤维网编制而成。
一种按照所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
本发明的有益效果：
（1）普通的烘干烘烤托盘大多使用铁丝网编制，这种托盘很容易就与肉粘合在一起，因此会造成产品烘干过后无法正常脱落，特别是当肉片比较薄的的时候甚至无法取下，本发明采用的托盘采用纤维网制作而成，纤维网有很好的透气性和吸油性，盛放之在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，这样可保证产品不会轻易与托盘产生粘合，所以采用本发明方法加工的肉片厚度可达0.1-1mm，更加容易咀嚼。
（3）本发明采用浓骨汤腌制肉块，浓骨汤中有机钙含量较高，并且人体很容易吸收，对人体健康特别有益；并且，制汤配方包括鸡汁、肉桂，鸡汁是一种类似味精的调味品，由于其本身为液态，所以能更好地溶入汤中；肉桂是一种中药材，加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。
具体实施方式
实施例1
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制汤：汤汁配方：水800g,骨500g，白砂糖60g，姜2g，葱5g，鸡汁2g，酱油10g，肉桂1g,淀粉5g。熬汤时，添加适量的胡椒和花椒。
（2）选料：选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
（3）腌制：将精瘦肉切成5克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约1小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
（4）冷冻：使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心***。
（5）切片：将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10℃以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1mm的薄片。
（6）烘干：先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用30℃的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
（7）涂抹酱料：给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
实施例2
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制汤：汤汁配方，水1000g,骨250g，白砂糖150g，姜5g，葱10g，鸡汁5g，酱油30g，肉桂5g,淀粉30g。熬汤时，添加适量的花椒、辣椒粉和辣椒油。
（2）选料：选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
（3）腌制：将精瘦肉切成20克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约3小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑，更容易绞碎成肉泥状。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
（4）将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌机搅拌均匀。
（4）冷冻：使用防水性好的保鲜材料将肉泥包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心***。
（5）切片：将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10℃以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成1mm的薄片。
（6）烘干：先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用50℃的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
（7）涂抹酱料：给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
实施例3
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制汤：汤汁配方：水900g,骨300g，白砂糖100g，姜4g，葱8g，鸡汁4g，酱油20g，肉桂3g,淀粉20g。熬汤时，添加适量的花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中。
（2）选料：选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；
（3）腌制：将精瘦肉切成10克重的肉块，按照一定比例，将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制，约2小时左右，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性，粘稠度更高，口感更加嫩滑。腌制时，猪肉用猪骨汤，鸡肉用鸡骨汤，鱼肉用鱼骨汤。
（4）冷冻：使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心***。
（5）切片：将肉从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10℃以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.5mm的薄片。
（6）烘干：先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油，将薄片肉放到托盘中，将托盘放与烘干机中，使用40℃的温度烘干，直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
（7）涂抹酱料：给烘干后的肉片涂抹酱料，放入烤箱或者遂道炉中烘烤，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
Claims (6)
1. 一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，包括步骤：
（1）制汤：采用以下重量份的原料熬制浓汤，水800-1000份,骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，葱5-10份，鸡汁2-5份，酱油10-30份，肉桂1-5份,淀粉5-30份；
（2）选料：选用合格的原料肉，剔除筋膜和油脂；
（3）腌制：将原料肉切成块，然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合，滚揉腌制1-3小时，直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止；
（4）冷冻：使用防水性好的保鲜材料将肉块包好，放入定型模具然后冰冻定型，直到肉中心***；
（5）切片：将肉块从模具中取出，撕掉保鲜材料，在10℃以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-1mm的薄片；
（6）烘干：将薄片肉放到托盘中，30-50℃的温度烘干；
（7）涂抹酱料：给烘干后的肉片涂抹酱料，烘干，直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
2.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，熬制浓汤时的最佳原料重量配比为：水900份,骨300份，白砂糖100份，姜4份，葱8份，鸡汁4份，酱油20份，肉桂3份,淀粉20份。
3.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，熬制浓汤时，根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，包括步骤：将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状，将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合，搅拌均匀。
5.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法，其特征在于，所述的托盘采用纤维网编制而成。
6.一种按照权利要求1或3所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
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- 2014-08-26 CN CN201410423773.0A patent/CN104256671A/zh active Pending
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