CN104187929A - 黄瓜残果混合果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄瓜残果混合汁生产方法以及采用此方法生产得到的黄瓜混合果汁。该方法包括将黄瓜残果清洗、切皮、切块、漂烫、加水打浆、过滤、澄清的工序，将芒果清洗、漂烫、去皮、榨汁、过滤、澄清得芒果汁的工序，以及将菠萝清洗、去皮、切块、盐水浸泡、清洗、榨汁、过滤得菠萝汁的工序。然后，将黄瓜残果果汁分别与菠萝汁和芒果汁混合，经过滤、灌装、封口、灭菌即可黄瓜混合果汁成品。其中在黄瓜残果处理工序中，还包括将黄瓜切块在100℃的温度下漂烫60s左右的工序，使黄瓜中的维C分解酶失活，防止黄瓜中维生素C的流失，同时保护黄瓜果的成色。本发明还提供一种根据本发明的方法制备的黄瓜残果混合果汁。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域，具体地涉及一种黄瓜残果混合汁生产方法以及采用此方法生产得到的黄瓜混合果汁。
背景技术
黄瓜又称胡瓜或王瓜，含有丰富的糖分、微量元素以及维生素等营养成分，具有很高的营养价值，但黄瓜代谢活动旺盛，外皮很薄，保水能力很差，易失水萎蔫、腐烂，造成损失和浪费,将黄瓜加工成为黄瓜汁对黄瓜的深加工具有重要的意义。黄瓜脆嫩多汁、清凉爽口,富含多种维生素和矿物质。中医认为黄瓜味甘、性凉，具有清热、解毒、利尿之功效。黄瓜纤素细而柔软,具有促进肠道废物***和降低胆固醇的作用,同时黄瓜中还含有丙醇二酸,能抑制人体糖类转化为脂肪,近年来被誉为减肥食品。鲜黄瓜汁中含有大量的果胶、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质的络合物等，这些物质在汁液中进行缓慢的物理变化和化学反应，导致黄瓜汁在加工和贮藏、销售期间变色、变浑。因此，黄瓜汁澄清的效果直接影响到制品质。
菠萝也成凤梨，它和香蕉、荔枝、芒果并称列为世界四大名果，以气味芳香，果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝是热带凤梨属多年生草本植物，产于热带地区，每年座过二次，从6、7月以后到第二年2月都能见到果实。菠萝品种很多，用作果汁的主要品种是无刺卡因、皇后、沙捞越等。菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能，具有健胃消化和止咳、利尿作用，是气管炎、慢性胃炎的理想果品。从国内外看，菠萝除鲜食外，还可以加工成罐头、果汁、果脯、果冻、果泥和果酱等系列产品。
芒果能降低胆固醇、甘油三酯，经常食用有利于防治心血管疾病。芒果有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助食疗作用。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用。芒果的果汁能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短，因此对防治结肠癌很有裨益。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果中含有芒果苷，有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老、提高脑功能。它可以明显提高红细胞过氧化氢酶活力和降低红细胞血红蛋白。
果汁饮料中含有丰富的碳水化合物、果酸、矿物质、维生素。水果中的矿物质主要是钾、钠，进入体内后呈碱性，称之为“碱性食品”，它正好可与谷类，肉类这类“酸性食品”互相中和，可使人体血液保持中性，对人体的健康有着重要的生理意义。每年有大量的不能用于销售的残次黄瓜，但是由于黄瓜皮中存在分解维生素C的物质，易使黄瓜中的维生素C分解，故单吃黄瓜并不能有效地补充维生素C。如果将这些残次黄瓜配合其他果蔬做成混合果汁饮料，并尽量提高维生素C的保留率，将极大的提高原料的价值。因此研究黄瓜残果、菠萝、芒果在食品饮料中的利用具有巨大的现实意义。
发明内容
本发明提供一种黄瓜残果混合果汁的生产方法，该方法主要包括以下步骤：
(1)将黄瓜残果清洗、切皮、切块、漂烫、加水打浆、过滤、澄清备用；
(2)将芒果清洗、漂烫、去皮、榨汁、过滤、澄清得芒果汁备用；
(3)将菠萝清洗、去皮、切块、盐水浸泡、清洗、榨汁、过滤得菠萝汁备用；
(4)将上述步骤(2)中的芒果汁或步骤(3)中的菠萝汁混合，过滤、灌装、封口、灭菌即可黄瓜混合果汁成品；
其中，所述步骤(1)中的漂烫工序为：将黄瓜切块在100℃的温度下漂烫60s左右，漂烫完成后迅速取出，降温待下一步使用。
进一步地，步骤(1)的加水打浆工序中，黄瓜和水的比例为1：1。
另外，上述步骤(1)中的清洗工序可以采用2％的食盐水浸泡5～25min来完成。
进一步地，上述步骤(1)中澄清工序在温度20℃、离心速度4000r/min下、离心时间5～15min的条件下进行
进一步地，步骤(1)中澄清工序为50℃下漂烫4小时。
进一步地，步骤(1)中的灭菌条件为100℃下灭菌3～5分钟。
本发明还提供一种根据上述方法生产得到的黄瓜残果混合果汁。其中一种混合果汁由黄瓜和菠萝得到，其成分比例为：黄瓜汁42～56wt％，菠萝汁41～55wt％，蔗糖2～4wt％；另一种混合果汁由黄瓜和芒果得到，其成分比例为：黄瓜汁42～54wt％，芒果汁42～52wt％，蔗糖4～6wt％。
有益效果
本发明通过调整黄瓜与水的比例，将黄瓜放入100℃的水中漂烫适当时间，既能降低食品受细菌感染的风险，又能有效地抑制黄瓜中维生素C分解酶的活性，从而大大提高了黄瓜混合果汁中维生素C的保留。另外，漂烫对于保护黄瓜的色泽起到了很重要的作用。利用残次黄瓜制备混合果汁可以减少食物的浪费，充分利用资源，丰富了人们的食谱，具有重大的社会现实意义。
附图说明
图1是本发明黄瓜混合果汁生产的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更加详细的说明。
材料与方法
原料、辅料
主原料：黄瓜残果、菠萝、芒果
辅料：蔗糖
实验仪器
低温高速离心机、数显恒温水浴锅、可见分光光度计、全食物破壁料机
实施例1
黄瓜中维生素C分解物质的研究
(1)黄瓜汁待测液的制备 取果实完好的黄瓜残果用2％的食盐水浸泡10～15min，用以出去其上的病菌、虫卵和残留的农药接着用清水漂洗几次，以除去其表面的盐水和进一步清洗。按下列处理方式得到不同的待测溶液a～g：
1)100g黄瓜在匀浆机中榨汁，得a；
2)100g黄瓜削皮后得到的黄瓜果肉榨汁，得b；
3)黄瓜皮采用乙醇(98％)提取，得到的黄瓜汁标记c；
4)100g黄瓜在匀浆机中榨汁，所得黄瓜汁与98％乙醇混合，置于40℃的恒温水浴锅中水浴加热5min，静置30分钟后得到的黄瓜汁标记为d；
5)100g黄瓜削皮后榨汁，所得黄瓜汁与等体积98％的乙醇混合，置于40℃的恒温水浴锅中水浴加热5min，静置30分钟后得到的黄瓜汁标记为e；
6)黄瓜皮采用乙醇(98％)提取，所得黄瓜汁与等体积98％的乙醇混合，置于40℃的恒温水浴锅中水浴加热5min，静置30分钟后得到的黄瓜汁标记为f；
7)100g黄瓜在匀浆机中榨汁，所得黄瓜汁与98％乙醇混合，置于40℃的恒温水浴锅中水浴加热5min，静置30min后，取上清液置于沸水中煮沸30s，得到的黄瓜汁标记为g。
(2)处理后黄瓜汁中维生素C含量的滴定分别取待测液与10ml稀醋酸混合液混合均匀，加淀粉指示液1ml，用碘滴定液滴定，至溶液显蓝色并持续30s不褪色
表1 不同处理方式对黄瓜中维生素C的影响
| 组别 | 待测液 | Vc含量(mg) |
| 1 | 100ml标准溶液 | 17.61±0.0837 |
| 2 | 50ml98％乙醇+50ml Vc标准溶液 | 8.806±1.5232 |
| 3 | 50ml a+50ml98％乙醇 | 0 |
| 4 | 50ml d+50ml Vc标准溶液 | 14.09±0.1204 |
| 5 | 50ml d+50ml H2O | 0 |
| 6 | 50ml e+50ml Vc标准溶液 | 24.66±0.0687 |
| 7 | 50ml f+50ml Vc标准溶液 | 15.85±0.2389 |
| 8 | 50ml g+50ml Vc标准溶液 | 17.61±0.2623 |
由表1可知，由第1组与第2组实验、第3组与第5组实验可以看出98％乙醇对Vc的活性没有影响，因此在对提取液加入98％乙醇进行色素沉淀后对实验结果没有影响；第3组与第5组实验说明完整的黄瓜捣碎后，其中几乎不含有Vc，因此可以得出结论，单凭吃黄瓜，不能补充维生素C；对比第1组与第4组实验，可以推测在加入黄瓜提取液后Vc的含量明显减少，此现象验证了黄瓜中Vc分解酶的存在；第6组与第7组实验也证实了Vc分解酶的存在，而且还证明Vc分解酶在黄瓜皮部分的含量比在黄瓜果肉中的含量高；第8组实验说明了使Vc量减少的物质在高温下发生不可逆失活，符合酶的特征。
这个实验结果表明，黄瓜皮中存在分解维生素C的物质，具有酶的特征；分解维生素C的物质在黄瓜皮中的高于其在黄瓜果肉中的含量；单吃黄瓜不能补充维生素C。
实施例2
黄瓜残果混合果汁的制备
取5kg黄瓜残果，用2％的食盐水浸泡10～15分钟，以便除去黄瓜上的病菌、虫卵和可能残留的农药，接着用清水漂洗数次以除去表面的盐水、去皮、切块、100℃下漂烫60s左右，加水打浆(黄瓜：水＝1：1，质量比)、过滤、澄清，得9.8kg黄瓜汁，待用。
取5kg菠萝，切端、去皮、切成块、盐水浸泡、清洗、榨汁(不加水)、过滤，得4.2kg菠萝汁，待用。将上面得到的黄瓜汁与菠萝汁按照黄瓜汁42wt％，菠萝汁55wt％，蔗糖3wt％的比例混合，得黄瓜菠萝混合果汁。
取5kg芒果，清洗、漂烫、去皮、榨汁、过滤，得到3.8kg芒果汁，待用。上述得到的黄瓜汁和芒果汁按照黄瓜汁53％，芒果汁43％，蔗糖4％。的比例混合，得到黄瓜芒果混合果汁。
实施例3
不同澄清方式对黄瓜残果果汁透光率和Vc保留率的影响
对于黄瓜残果果汁透光率和Vc保留率的测定，发明人分别就黄瓜未漂烫时的黄瓜残果果汁的透光率和Vc保留率、黄瓜经漂烫后的黄瓜残果果汁的透光率和保留率做了对比实验。实验结果如下表所示。
表2 不同澄清方式对黄瓜残果果汁透光率和Vc保留率的影响
实验结果表明，自然澄清时间越长透光率越大，0h时黄瓜汁透光率差，无沉淀，有浓郁黄瓜清香，5h时透光率比0h稍高，出现少量沉淀，有较浓黄瓜清香，到15h时，分层明显，出现大量沉淀，上层较澄清，黄瓜清香味极淡，澄清汁变味，对整个自然澄清而言应该是经漂烫后自然澄清5～8h效果最佳。
实施例4
表3 离心澄清对黄瓜残果果汁透光率和Vc保留率的影响
实施例5
保温澄清对黄瓜残果果汁透光率和Vc保留率的影响
下表4～6对40、50、60℃保温澄清方式透光率和Vc保留率的影响进行了对比。
表4 40℃条件下保温澄清方式下透光率及Vc保留率
40℃条件下保温后随着保温时间的延长，透光率越来越大。但从第二小时就开始明显出现沉淀，黄瓜清新味稍稍变淡，2～7小时沉淀逐渐增加，黄瓜味变淡越来越淡，第五小时黄瓜开始变味导致黄瓜清新味极淡。到第7小时保温结束，黄瓜变味明显，沉淀较多，但澄清度较高。漂烫后黄瓜澄清味获得了极好的保留。40℃保温条件下，为获得最佳澄清效果，应该经漂烫处理后保温4小时左右，既保留了黄瓜澄清味，又有较高澄清度。
表5 50℃条件下保温澄清方式下透光率和维生素C的保留率
50℃条件下保温后随着保温时间的延长，透光率越来越大。但从第1.5小时就开始明显出现沉淀，黄瓜清新味稍稍变淡，2～7小时沉淀逐渐增加，黄瓜味变淡越来越淡，第4.5小时开始黄瓜开始变味导致黄瓜清新味极淡。到第7小时保温结束，黄瓜变味明显，沉淀较多，但澄清度较高。漂烫后黄瓜澄清味获得了极好的保留。50℃保温条件下，为获得最佳澄清效果，应该经漂烫处理后保温4小时左右，既保留了黄瓜澄清味，又有较高澄清度。
表6 60℃条件下保温澄清方式下透光率和维生素C的保留率
60℃条件下保温后随着保温时间的延长，透光率越来越大。但从第1.5小时就开始明显出现沉淀，黄瓜清新味稍稍变淡，2～7小时沉淀逐渐增加，黄瓜味变淡越来越淡，第3小时黄瓜开始变味导致黄瓜清新味极淡。到第7小时保温结束，黄瓜变味明显，沉淀多，但澄清度高。漂烫后黄瓜澄清味获得了极好的保留。60℃保温条件下，为获得最佳澄清效果，应该保温2小时左右，既保留了黄瓜澄清味，又有较高澄清度。
实施例6
黄瓜残果混合果汁配方探索
发明人采用正交实验设计对黄瓜－菠萝混合果汁、黄瓜－芒果混合果汁的配方进行极差分析，得到的数据如下表所示。感官评定采用企业内部标准，从口感、色泽、香气、组织状态四个感官指示对混合果汁进行评定，总分100分。
表7 黄瓜－菠萝混合果汁配方正交试验
表8 黄瓜－菠萝(菠萝榨汁时不加水)混合汁配方正交实验表
从表8看出，配方1得分95分为最高，榨汁时不加水时，黄瓜－菠萝混合果汁具有明显的黄瓜菠萝风味，清香自然、酸甜可口。根据r值可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为A＞C＞B，理想配方组合为A2B1C2，和配方1稍有区别。最后经比较验证，当黄瓜汁42～56wt％，菠萝汁41～55wt％，蔗糖2～4wt％时，黄瓜－菠萝混合果汁均具有良好口感。得到的上述黄瓜菠萝混合果汁经过滤、灌装、封口、灭菌即得成品，产品符合卫生标准。
发明人还在菠萝榨汁时以1：1比例加水、其他条件与不加水时的条件相同的情况下进行了实验，但所得口感稍逊于不加水的情形。
表9 黄瓜－芒果混合果汁配方正交试验
表10 黄瓜－芒果(榨汁时芒果去皮)混合汁配方正交试验表
从表10看出，配方4得分90分为最高，混合果汁具有明显的黄瓜芒果风味，清香可口。根据r值可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为C＞A＞B，理想配方组合为A2B1C3，和配方4稍有区别。最后经比较验证，当黄瓜汁42～54wt％，芒果汁42～52wt％，蔗糖4～6wt％时，黄瓜－芒果混合果汁均具有良好口感。得到的上述黄瓜芒果混合果汁经过滤、灌装、封口、灭菌即得成品，产品符合卫生标准。
发明人还在芒果不去皮、其他条件与去皮时的条件相同的情况下进行了实验，但所得口感不如芒果去皮得到的混合果汁。
在灭菌工序中，发明人采用巴氏杀菌和高温瞬时杀菌对果汁进行杀菌处理，结果发现两种杀菌方式都能较好的杀灭果汁中的菌落，但二者均使果汁原有清香风味变淡，巴氏杀菌使果汁沉淀较多，味道变的较差，而高温短时杀菌沉淀少，味道变化较少，因此用高温短时杀菌较好。表11示出两种杀菌方式对混合果汁感官的影响。
表11 杀菌方式对混合汁感官影响
Claims (9)
1.一种黄瓜残果混合果汁生产方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将黄瓜残果清洗、切皮、切块、漂烫、打浆、过滤、澄清备用；
(2)将芒果清洗、漂烫、去皮、榨汁、过滤、澄清得芒果汁备用；
(3)将菠萝清洗、去皮、切块、盐水浸泡、清洗、榨汁、过滤得菠萝汁备用；
(4)将上述步骤(2)中的芒果汁或步骤(3)中的菠萝汁混合，过滤、灌装、封口、灭菌即可黄瓜混合果汁成品；
其中，步骤(1)中的漂烫工序为：将黄瓜切块在100℃的温度下漂烫60s左右，漂烫完成后迅速取出，降温待下一步使用。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)的打浆工序中，黄瓜和水的比例为1：1(质量比)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的清洗工序具体为采用2％的食盐水浸泡5～20min来完成。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中澄清工序在温度20℃、离心速度4000r/min下、离心时间6～8min的条件下进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中澄清工序为50℃下保温4小时。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中的灭菌条件为100℃下灭菌3～5分钟。
7.一种根据上述任一项权利要求书的方法制备得得到的黄瓜混合果汁。
8.根据权利要求7所述的黄瓜混合果汁，其特征在于，所述黄瓜混合果汁由黄瓜和菠萝得到，其中混合果汁各成分的含量为：黄瓜汁42～56wt％，菠萝汁41～55wt％，蔗糖2～4wt％。
9.根据权利要求7所述的黄瓜混合果汁，其特征在于，所述黄瓜混合果汁由黄瓜和芒果得到，其中混合果汁各成分的含量为：黄瓜汁42～54wt％，芒果汁42～52wt％，蔗糖4～6wt％。
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