CN104172347A - 一种深色葡萄汁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种深色葡萄汁的加工方法，该方法将新鲜葡萄清洗、破碎，制成含葡萄皮籽的葡萄浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进葡萄皮、籽中的多酚类等成分迅速溶入葡萄汁中，再按常规方法进行榨汁等后续加工，本发明制出的葡萄汁具有葡萄水果的香味，最大程度减少营养成分和功效成分的破坏损失，所述方法具有效率高、节能，同时能有效杀灭微生物和酶类，易于实现工业化生产。

Description

一种深色葡萄汁的加工方法

技术领域

本发明涉及一种深色葡萄汁的加工方法。

背景技术

葡萄是全世界种植面积最大的水果，其产量也一直位居世界水果产量前列，在国民经济和世界贸易中中占据重要作用。葡萄为葡萄科落叶木质藤本植物的果实，别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐紫樱桃等。葡萄种类很多，以欧洲种(Vitisvinifera)和美国种(Vitis labrusca)栽培最盛、最有经济价值。葡萄分布于我国各地，主要产地为新疆、河北、山东、山西、辽宁、甘肃、河南、安徽、宁夏等省区。葡萄有很高的营养价值，除含有丰富的糖、酸和多种维生素外，还含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色素等功能性营养成分。目前全世界葡萄总产量中约有85％用于酿酒，12％用于鲜食，5％用于制成葡萄干，用于制造葡萄果汁饮料等的葡萄原料所占比例很小。

据测定，葡萄浆果(葡萄汁)除含水分外，还含有约15g/100g糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)、各种有机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质，以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、卵磷脂等。

发明内容

本发明目的在于提供一种葡萄汁加工前的处理方法，该方法将新鲜葡萄进行清洗、破碎制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进葡萄皮籽中多酚类物质的溶入葡萄汁液中，再按常规方法进行榨汁等后续加工，可生产出一种富含多酚类等功效成分的葡萄汁产品。该方法能有效地促进葡萄皮、籽中多酚类物质等功效成分迅速溶入葡萄汁中，由于微波处理温度低、时间短，避免了长时间高温处理对葡萄汁品质的影响，可以很好地保持葡萄汁原有的色泽、风味，最大程度减少营养成分和功效成分的破坏损失，所述方法具有效率高、节能，同时能有效杀灭微生物和酶类，易于实现工业化生产。

本发明所述的一种深色葡萄汁的加工方法，按下列步骤进行：

a、选择新鲜深色的红葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗1-5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01-0.5％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在10-100kPa下脱气10-30min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波功率0.5-50kw，处理时间10-600s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

步骤b中所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠。

步骤c搅拌器转速为30-180r/min。

步骤d微波处理中将葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，或通过输送管将葡萄浆液送入微波场中，使葡萄浆液在输送管中接受微波处理，输送管的材质为对微波能吸收很小玻璃、塑料或陶瓷。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1：

一种深色葡萄汁的加工方法，按下列步骤进行：

a、选择新鲜深色的红葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗1min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在10Pa下脱气10min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波功率0.5kw，处理时间10s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

实施例2：

一种深色葡萄汁的加工方法，按下列步骤进行：

a、选择新鲜深色的红葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.5％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在100kPa下脱气30min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波功率50kw，处理时间600s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

实施例3：

一种深色葡萄汁的加工方法，按下列步骤进行：

a、选择新鲜深色的红葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗3min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.3％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在50kPa下脱气20min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波功率10kw，处理时间50s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

本发明的其他优点和变更对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，本发明并不限定于这里表示和描述的特定细节和优选的实施方式。因而，在不脱离由权利要求书定义的本发明的技术范围或主旨的情况下能够进行各种变更。

Claims (1)

1.一种深色葡萄汁的加工方法，其特征在于，按下列步骤进行：

a、选择新鲜深色的红葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗1-5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01-0.5％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在10-100kPa下脱气10-30min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波功率0.5-50kw，处理时间10-600s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。