CN104152265B - 一种甘蔗汁美拉德反应产物、其制备方法以及在卷烟中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甘蔗汁美拉德反应产物的制备方法，包括清洗、榨汁、过滤、酶解、浓缩和反应等步骤，甘蔗经过清洗、榨汁、过滤、酶解、浓缩处理后，在110-130℃条件下与脯氨酸发生美拉德反应即可。本发明制得的甘蔗汁美拉德反应产物通过在卷烟加料工序均匀喷洒到烟丝上，凸显卷烟“烤甜”香韵，进而改善其吸食品质和感官舒适度，卷烟香气显著提高，余味改善，刺激性和杂气也有较大降低。本发明产品成本低廉、工艺简单、安全性高，值得在全行业推广应用。
Description
技术领域
本发明属于美拉德反应产物及应用技术领域，具体涉及一种甘蔗汁美拉德反应产物、其制备方法以及应用。
背景技术
随着我国经济的快速发展，消费者对卷烟内在品质的要求越来越高。并且，与国外知名品牌相比，国内卷烟产品在吸食品质和感官舒适度等方面均存在一定差距，如香气淡弱、干燥感强、甜润度不够、舒适度较差等。因此，增加卷烟香气量、降低干燥感、提高舒适度成为国产卷烟发展的必然趋势。
甘蔗汁多味甜，营养丰富，不仅含有丰富的蔗糖、葡萄糖和果糖，还含有大量天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等氨基酸，这为美拉德反应提供了原料。试验发现，将酶解后的甘蔗汁与氨基酸共热能产生“烤甜”类美拉德反应产物，其香味与烟草本香高度协调。然而，迄今为止，将甘蔗汁进行酶解处理，并经美拉德反应制备烟用香料，在理论研究和产业实践上均未见报道。因而，开发一种甘蔗汁美拉德反应产物香料对于拓宽甘蔗应用范围和提高经济效益具有重大的理论和现实意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甘蔗汁美拉德反应产物，以及该香料的制备方法，同时提供了该香料的应用技术。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
甘蔗汁美拉德反应产物的制备方法，包括清洗、榨汁、过滤、酶解、浓缩和反应等步骤，甘蔗经过清洗、榨汁、过滤、酶解、浓缩处理后，与脯氨酸发生美拉德反应即可。具体包括以下步骤：
（1）将预处理后的甘蔗放入榨汁机中榨取5-7min，接着用0.5mm滤网的过滤机粗过滤后再用0.16mm滤网的离心式过滤机细过滤得甘蔗汁；
（2）向甘蔗汁中加入甘蔗汁质量1-5‰的蔗糖酶，35-60℃水浴反应1-2h后，在85~95℃的水浴锅中加热20~60min钝化酶得酶解液；
（3）在40-55℃、60-70KPa下减压浓缩酶解液至无水分得甘蔗汁酶解物；
（4）将甘蔗汁酶解物、丙二醇和脯氨酸混合，在110-130℃下加热回流2-8h后冷却至20-30℃即得甘蔗汁美拉德反应产物；其中甘蔗汁酶解物、丙二醇和脯氨酸的质量比为4-8∶60-90∶1-3。
所述甘蔗预处理包括以下步骤：选取竿直粗大、没有破损、虫蛀或疾病的甘蔗，切成10-20cm长段，加入清水进行清洗即可。
上述方法制得的甘蔗汁美拉德反应产物在卷烟中的应用，甘蔗汁美拉德反应产物在烘丝前添加，其添加量为烟丝重量的0.02-0.3％；甘蔗汁美拉德反应产物在烘丝后添加，其添加量为烟丝重量的0.01-0.1％。
本发明正是利用甘蔗汁酶解物-脯氨酸美拉德反应过程中产生大量香味物质这一机理，通过将其反应产物均匀喷洒到烟丝上，凸显卷烟“烤甜”香韵，进而改善其吸食品质和感官舒适度。
与现有技术相比，本发明的显著优点有:
(1)成本低廉：本发明摒弃了传统烟用香料取材于名贵动植物的思维惯性，选择价廉易得、分布广泛的甘蔗为原料，不会增加卷烟的生产成本。
(2)工艺简便：本发明不涉及分离、纯化等复杂操作过程，无需大型仪器设备和昂贵试剂，操作简单，易于控制。
(3)安全卫生：本发明所采用的原辅材料均广泛应用于食品加工领域，不存在有毒试剂残留问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
（1）清洗、榨汁、过滤：选取竿直粗大，没有破损、虫蛀或疾病的甘蔗，切成10cm长段，加入清水进行清洗后，将甘蔗放入榨汁机连续榨取5min，汁液全部榨出；接着先用滤网孔径为0.5mm的过滤机进行粗滤，使浆状物分离为汁液和粗渣；然后将粗滤后的汁液置于到滤网直径为0.16mm的离心式过滤机内进行细滤得甘蔗汁；
（2）酶解：向甘蔗汁中加入甘蔗汁质量2‰的蔗糖酶，50℃水浴1.5h，然后立即移入90℃的水浴锅中加热30min钝化酶得酶解液；
（3）浓缩：在45℃、65KPa下减压浓缩酶解液至无水分得甘蔗汁酶解物；
（4）反应：在装有回流管、搅拌子的1000ml三颈瓶中依次加入30g甘蔗汁酶解物、400g丙二醇和10g脯氨酸，120℃油浴加热6h后冷却至室温（25℃），即得棕红色的甘蔗汁美拉德反应产物。
按照卷烟生产要求烘丝前添加烟丝质量0.02％的甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤香”突出，刺激性降低。
按照卷烟生产要求烘丝前添加烟丝质量0.1％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤甜香”突出，刺激性降低，烟气细腻度提高。
按照卷烟生产要求烘丝前添加烟丝质量0.3％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤甜香”突出，刺激性降低，余味改善。
实施例2
（1）清洗、榨汁、过滤：选取竿直粗大，没有破损、虫蛀或疾病的甘蔗，切成15cm长段，加入清水进行清洗后，将甘蔗放入榨汁机连续榨取6min，汁液全部榨出；接着用滤网孔径为0.5mm的过滤机进行粗滤，使浆状物分离为汁液和粗渣；然后将粗滤后的汁液置于到滤网直径为0.16mm的离心式过滤机内进行细滤得甘蔗汁；
（2）酶解：向甘蔗汁中加入甘蔗汁质量5‰的蔗糖酶，55℃水浴1h，然后立即移入95℃的水浴锅中加热40min钝化酶得酶解液；
（3）浓缩：在50℃、60KPa下减压浓缩酶解液至无水分得甘蔗汁酶解物；
（4）反应：在装有回流管、搅拌子的1000ml三颈瓶中依次加入35g甘蔗汁酶解物、450g丙二醇和15g脯氨酸，130℃油浴加热4h后冷却至室温（30℃），即得棕红色的甘蔗汁美拉德反应产物。
按照卷烟生产要求烘丝后添加烟丝质量0.01％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤香”突出，干燥感降低，舒适度提高。
按照卷烟生产要求烘丝后添加烟丝质量0.05％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤甜香”突出，刺激性降低，舒适度提高。
按照卷烟生产要求烘丝后添加烟丝质量0.1％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤香”突出，干燥感降低，柔细度提高。
实施例3
（1）清洗、榨汁、过滤：选取竿直粗大，没有破损、虫蛀或疾病的甘蔗，切成20cm长段，加入清水进行清洗后，将甘蔗放入榨汁机连续榨取7min，汁液全部榨出；接着用滤网孔径为0.5mm的过滤机进行粗滤，使浆状物分离为汁液和粗渣；然后将粗滤后的汁液置于到滤网直径为0.16mm的离心式过滤机内进行细滤得甘蔗汁；
（2）酶解：向甘蔗汁中加入甘蔗汁质量3‰的蔗糖酶，45℃水浴2h，然后立即移入85℃的水浴锅中加热50min钝化酶得酶解液；
（3）浓缩：在45℃、70KPa下减压浓缩酶解液至无水分得甘蔗汁酶解物；
（4）反应：在装有回流管、搅拌子的1000ml三颈瓶中依次加入25g甘蔗汁酶解物、350g丙二醇和5g脯氨酸，115℃油浴加热8h后冷却至室温（20℃），即得棕红色的甘蔗汁美拉德反应产物。
按照卷烟生产要求烘丝后添加卷烟质量0.05％甘蔗汁美拉德反应产物，经感官评吸，添加本香料的卷烟，“烤甜香”突出，干燥感降低，舒适度提高。
利用实施例1制得的甘蔗汁美拉德反应产物分别在烘丝前和烘丝后向烟丝中添加，烘丝前甘蔗汁美拉德反应产物的添加量分别为烟丝质量的0.02%、0.1%、0.3%；烘丝后甘蔗汁美拉德反应产物的添加量分别为烟丝质量的0.01%、0.05%、0.1%；参比卷烟为空白对照卷烟。经感官评吸，结果如表1所示：
表1甘蔗汁美拉德反应产物对卷烟感官质量的影响
由表1可知，通过在烘丝前后添加甘蔗汁美拉德反应产物可使卷烟的感官品质大大改善，其感官评分最高分别可提高3.02分和2.62分，卷烟香气显著提高，余味改善，刺激性和杂气也有较大降低。因此本发明作为一种凸显卷烟“烤甜香”香韵、改善吸食品质、提高感官舒适度的新型烟用香料制备方法值得在全行业推广应用。
Claims (6)
1.一种甘蔗汁美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将预处理后的甘蔗榨取5-7min，接着用0.5mm滤网过滤后再用0.16mm滤网过滤得甘蔗汁；
（2）向甘蔗汁中加入甘蔗汁质量1-5‰的蔗糖酶，35-60℃反应1-2h后，在85~95℃下加热20~60min得酶解液；
（3）在40-55℃、60-70KPa下减压浓缩酶解液至无水分得甘蔗汁酶解物；
（4）将甘蔗汁酶解物、丙二醇和脯氨酸混合，在110-130℃下加热回流2-8h后冷却至20-30℃即得甘蔗汁美拉德反应产物；其中甘蔗汁酶解物、丙二醇和脯氨酸的质量比为4-8∶60-90∶1-3。
2.如权利要求1所述的甘蔗汁美拉德反应产物的制备方法，其特征在于：所述甘蔗预处理包括以下步骤：选取没有破损、虫蛀或疾病的甘蔗，切成10-20cm长段，加入清水进行清洗即可。
3.如权利要求1或2所述的制备方法制备的甘蔗汁美拉德反应产物。
4.如权利要求3所述甘蔗汁美拉德反应产物在卷烟中的应用。
5.如权利要求4所述甘蔗汁美拉德反应产物在卷烟中的应用，其特征在于：甘蔗汁美拉德反应产物在烟丝烘丝前添加，其添加量为烟丝重量的0.02-0.3％。
6.如权利要求4所述甘蔗汁美拉德反应产物在卷烟中的应用，其特征在于：甘蔗汁美拉德反应产物在烟丝烘丝后添加，其添加量为烟丝重量的0.01-0.1％。
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