CN104140923A - 苦荞小米营养醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
苦荞小米营养醋及其酿造方法,具体涉及醋酸酿造技术领域。它的酿造工艺为:第一步进行原料处理,第二步酒精发酵,第三步醋酸发酵,第四步熏醅,第五步淋醋灭菌。它芳香浓郁,酯香协调,入口绵酸,醇厚微鲜,余味绵长,而且营养丰富,功能性成分叠加,含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等,保健功效显著。
Description
技术领域:
本发明涉及醋酸酿造技术领域,具体涉及苦荞小米营养醋及其酿造方法。
背景技术:
苦荞麦属于蓼科,荞麦属,双子叶植物,主要分布在我国甘肃、山西、云南、四川等省。苦荞麦性味苦、平、寒,具有健脾行滞、理气止痛、解毒消肿的功效,主治胃脘胀痛、消化不良、痢疾、腰腿痛、跌打损伤、痈肿恶疮、狂犬咬伤等症。苦荞麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等成分,特别是独特成分——生物类黄酮,能有效的预防和调理心脑血管疾病,具有降血脂、降血糖、抗氧化和提高人体免疫的功效。因此可以作为保健食品的一种基料。
寿阳特产小米,不仅形体金黄,味道香美,而且营养丰富,经过有关部门鉴定,它所含的脂肪量、蛋白质、可溶性糖类的含量,都高于普通小米。小米含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体必需的营养物质,含有18种人体所需氨基酸,营养极为丰富。此外,小米中所含的镁、硒有明显的抗癌作用。
寿阳高粱,含淀粉60%~70%,蛋白质、脂肪及钙、铁、维生素B和烟酸等。温中,利气,止泄,涩肠胃,止霍乱。
目前,市场上以苦荞为原料生产的食醋种类繁多,功效各异。但大部分苦荞醋存在加工过程简单,营养成分单一,产品风味欠佳等问题,有一定的局限性。
发明内容:
本发明的目的是提供苦荞小米营养醋及其酿造方法,它芳香浓郁,酯香协调,入口绵酸,醇厚微鲜,余味绵长,而且营养丰富,功能性成分叠加,含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等,保健功效显著。
为了解决背景技术所存在的问题,本发明是采用以下技术方案:它的原料质量比为:苦荞40%~60%、高粱20%~25%、小米30%~50%、辅料麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%、大曲和红曲30%~60%。
它的酿造工艺为:第一步进行原料处理,原料精选除杂,高粱粉碎成四六瓣,细粉不超过1/4,苦荞和小米粉碎至40目~60目,磨入润料池。加原料重量40%~70%的水进行润料,润料6小时~14小时。第二步酒精发酵,原料经液化、糖化后,加入30%~60%大曲和红曲、5%~15%酵母搅拌均匀。密封发酵,温度28℃~32℃,前缓、中挺、后缓落。发酵6天~16天。第三步醋酸发酵,将酒精发酵后的酒醪,拌入麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%,将醋醅转入醋酸发酵缸内;然后取已发酵的、醅温达到38℃~45℃的醅子5%~15%作为火种,接到拌好的醋醅缸内,保温发酵7天~12天。第四步熏醅,为保证产品黄酮含量,采用部分熏醅法。取部分发酵成熟的醋醅,用文火加热,维持50℃~80℃,共熏3天~9天出缸即成熏醅,熏烤程度和质量均匀一致。第五步淋醋灭菌,加水浸泡10小时~12小时后,就可以淋醋,直至醋液全部淋出,再将醋液转入灭菌锅内杀菌,最后将醋液转入陈酿池中陈酿,“夏日晒,冬捞冰”。
本发明具有以下有益效果:它芳香浓郁,酯香协调,入口绵酸,醇厚微鲜,余味绵长,而且营养丰富,功能性成分叠加,含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等,保健功效显著。
具体实施方式:
本具体实施方式采用以下技术方案:它的原料质量比为:苦荞40%~60%、高粱20%~25%、小米30%~50%、辅料麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%、大曲和红曲30%~60%。
它的酿造工艺为:第一步进行原料处理,原料精选除杂,高粱粉碎成四六瓣,细粉不超过1/4,苦荞和小米粉碎至40目~60目,磨入润料池。加原料重量40%~70%的水进行润料,润料6小时~14小时。第二步酒精发酵,原料经液化、糖化后,加入30%~60%大曲和红曲、5%~15%酵母搅拌均匀。密封发酵,温度28℃~32℃,前缓、中挺、后缓落。发酵6天~16天。第三步醋酸发酵,将酒精发酵后的酒醪,拌入麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%,将醋醅转入醋酸发酵缸内;然后取已发酵的、醅温达到38℃~45℃的醅子5%~15%作为火种,接到拌好的醋醅缸内,保温发酵7天~12天。第四步熏醅,为保证产品黄酮含量,采用部分熏醅法。取部分发酵成熟的醋醅,用文火加热,维持50℃~80℃,共熏3天~9天出缸即成熏醅,熏烤程度和质量均匀一致。第五步淋醋灭菌,加水浸泡10小时~12小时后,就可以淋醋,直至醋液全部淋出,再将醋液转入灭菌锅内杀菌,最后将醋液转入陈酿池中陈酿,“夏日晒,冬捞冰”。
本具体实施方式具有以下有益效果:它芳香浓郁,酯香协调,入口绵酸,醇厚微鲜,余味绵长,而且营养丰富,功能性成分叠加,含有黄酮类物质、维生素和多种微量元素等,保健功效显著。
Claims (2)
1.苦荞小米营养醋及其酿造方法,其特征在于它的原料质量比为:苦荞40%~50%、高粱20%~25%、小米40%~50%、辅料麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%、大曲和红曲30%~60%。
2.苦荞小米营养醋及其酿造方法,其特征在于它的酿造工艺为:第一步进行原料处理,原料精选除杂,高粱粉碎成四六瓣,细粉不超过1/4,苦荞和小米粉碎至40目~60目,磨入润料池。加原料重量40%~70%的水进行润料,润料6小时~14小时。第二步酒精发酵,原料经液化、糖化后,加入30%~60%大曲和红曲、5%~15%酵母搅拌均匀。密封发酵,温度28℃~32℃,前缓、中挺、后缓落。发酵6天~16天。第三步醋酸发酵,将酒精发酵后的酒醪,拌入麸皮140%~160%、谷糠20%~40%、稻壳10%~30%,将醋醅转入醋酸发酵缸内;然后取已发酵的、醅温达到38℃~45℃的醅子5%~15%作为火种,接到拌好的醋醅缸内,保温发酵7天~12天。第四步熏醅,为保证产品黄酮含量,采用部分熏醅法。取部分发酵成熟的醋醅,用文火加热,维持50℃~80℃,共熏3天~9天出缸即成熏醅,熏烤程度和质量均匀一致。第五步淋醋灭菌,加水浸泡10小时~12小时后,就可以淋醋,直至醋液全部淋出,再将醋液转入灭菌锅内杀菌,最后将醋液转入陈酿池中陈酿,“夏日晒,冬捞冰”。
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