CN104034855A - 一种评价麦汁缓冲能力的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于测定麦汁缓冲力的方法。该方法在测定麦汁缓冲力时，所加的盐酸的量要固定，不然测定值没有可比性，通过反复研究，得到在50ml麦汁中添加0.4mL1mol/L的盐酸，测定出来的麦汁缓冲力能够很好地评价麦汁的缓冲性能。麦汁缓冲力的定义为溶液中游离氢离子实际增加量与外加氢离子量比值的负对数，此方法操作简单、结果准确可靠。
Description
技术领域
本发明涉及一种评价麦汁缓冲能力的方法,属于啤酒酿造领域。
背景技术
啤酒和麦汁是一个由多种缓冲物质组成的复杂缓冲体系，主要的缓冲物质是低分子量的肽类或多肽(主要是含有谷氨酸、天冬氨酸残基的肽类)、有机酸与磷酸盐。缓冲体系中缓冲物质的组成和浓度，决定着麦汁的缓冲能力，进而决定最终啤酒的pH值，主要缓冲物质的浓度越高，啤酒缓冲能力就越大。
目前，我国很多啤酒，在生产中都使用较高的辅料比，这使得这种高比例辅料生产出来的麦汁其缓冲能力大大降低，最终啤酒的pH值偏低，啤酒的酸感突出，严重影响啤酒口感，降低啤酒的可饮用性。因此在高比例辅料啤酒生产中控制麦汁的缓冲能力，对保障啤酒的品质有重要的意义，但要做到这一点的前提条件是建立一种较好的测定麦汁缓冲力的方法。
在麦汁制备和发酵过程中稳定控制pH对啤酒的质量非常重要，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒pH的一个有效措施。一般意义上讲，缓冲力包括两个方面，一方面为阻止pH升高的能力，另一方面是阻止pH降低的能力，对于麦汁来说，酿造者更关心的是其阻止pH降低的能力，因此，本发明中提到的缓冲力是指麦汁阻止pH降低的能力。
文献报道以啤酒缓冲容量作为衡量啤酒缓冲能力大小的尺度，主要的操作方法是每100mL啤酒的pH值改变1个单位时，所消耗的0.1mol/L NaOH的毫升数，缓冲容量以消耗的NaOH的毫升数来表示。另外也有文献提到评价缓冲能力的方法是取50mL麦汁，先用0.1mol/L NaOH滴定至pH 7.07，记录NaOH消耗量Ⅰ，再用0.1mol/L的HCL滴定至pH 4.27，记录HCL消耗量Ⅱ，缓冲能力R=（Ⅰ+Ⅱ）×2。这两种方法都以NaOH作为改变pH的试剂，主要是提高麦汁的pH，但这对于啤酒酿造没有实际意义，啤酒生产中主要是降低麦汁pH，而且操作方法较复杂，易造成误差，且结果不直观。
发明内容
本发明的构思是：
本发明主要是向一定量麦汁中添加一定量的强酸盐酸，这样使得加入体系中的氢离子的量是相同的，使不同麦汁的评价标准是一致的，测定不同麦汁pH的变化，以此来评价麦汁的缓冲能力，这种方法可以更直接的判断麦汁的缓冲能力。
技术方案：
本发明利用相同体积麦汁，添加相同量的盐酸，使麦汁pH变化，从而可以计算得到溶液中增加的氢离子与加入的氢离子比值的负对数，以此表示麦汁缓冲能力。
本发明的具体操作方法是在50ml麦汁中添加0.4mL 1mol/L的盐酸标准溶液，观察麦汁pH的变化，利用溶液中增加的氢离子与加入的氢离子比值的负对数表示缓冲能力，能够较为准确地评价麦汁的缓冲力。
本发明的优点是规定了麦汁的量和添加盐酸的量，即加入体系中的氢离子是一定量的，这使得不同麦汁的评价标准是一致的，操作方法简便，不易产生误差，结果准确、可靠。
具体实施方法：
下面通过实施例对本发明作进一步的说明，其目的是更好的理解本发明的内容。
实施例1
方法的重复性：
取5份50mL相同麦汁，配制2mol/L盐酸，标定后，再准确稀释成1mol/L盐酸。在5份麦汁中分别添加0.4mL 1mol/L盐酸，按本发明提出的方法计算出麦汁的缓冲能力，结果见表1。从表1可以看出此方法的变异系数为0.8%，说明此方法的精密度好。
表1 缓冲能力测定方法的重复稳定性
| 次数 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 平均值 | 偏差 | RSD% |
| 缓冲力/-lg（I1/ I0） | 1.57 | 1.57 | 1.60 | 1.58 | 1.58 | 1.58 | 0.01 | 0.8 |
注：I0表示添加的氢离子的量，这里为0.4×10-3moL；I1表示氢离子的变化量（通过pH可计算），这里为50×10-3×（10-pH终-10-pH始）moL。
实施例2
麦汁缓冲力与成品啤酒pH的关系：
取不同麦汁，测定其缓冲力，并对发酵后成品啤酒的pH予以测定，结果见表2。从表2中的结果可以看出，缓冲力越高，啤酒的pH也越高，相关性分析结果表明两者呈显著正相关，相关系数为0.918，显著性概率P=0.000，极显著。这说明缓冲力较大麦汁，其发酵后啤酒的pH也较高，缓冲力较小的，发酵啤酒的pH较低。
表2 麦汁缓冲力与成品啤酒的pH
| 麦汁缓冲力 | 1.89 | 1.80 | 1.70 | 1.65 | 1.57 | 2.12 | 2.02 | 1.93 | 1.77 | 1.58 | 1.98 | 1.91 | 1.80 | 1.60 |
| 啤酒pH | 4 | 3.99 | 3.95 | 3.88 | 3.83 | 4.3 | 4.18 | 4.08 | 3.97 | 3.83 | 4.01 | 3.96 | 3.92 | 3.83 |
实施例3
麦汁中添加不同缓冲溶液的效果：
向麦汁中添加不同量的缓冲物质，结果见表3。从表3中的结果可以看出，随着添加量的增加，麦汁的缓冲力也是增加的，说明这些有机酸是有一定缓冲能力的。对表3的数据进行线性回归及方差分析，结果见表4。从表4可以看出麦汁缓冲力与4种有机酸添加量之间成良好的线性关系，相关系数R2都在0.99以上，而且显著性水平分析，可知P值都小于0.01，说明线性关系极显著。
表3 麦汁缓冲力与缓冲物质的关系
| 缓冲物质/ppm | 0 | 50 | 100 | 200 | 300 |
| 乙酸 | 1.67 | 1.75 | 1.82 | 1.99 | 2.15 |
| 乳酸 | 1.67 | 1.7 | 1.72 | 1.77 | 1.81 |
| 柠檬酸 | 1.67 | 1.71 | 1.75 | 1.83 | 1.91 |
| 琥珀酸 | 1.67 | 1.71 | 1.78 | 1.92 | 2.03 |
表4 缓冲物质与缓冲力线性回归分析
| 缓冲物质 | 线性回归方程 | 相关系数R2 | P值 |
| 乙酸 | y = 0.00161x + 1.6673 | 0.9995 | 0.000 |
| 乳酸 | y = 0.0005x + 1.6737 | 0.9965 | 0.000 |
| 柠檬酸 | y = 0.0008x + 1.67 | 1.0000 | 0.000 |
| 琥珀酸 | y = 0.0012x + 1.6602 | 0.9955 | 0.000 |
实施例4
辅料比对麦汁缓冲力的影响：
试验使用同一种麦芽，分别选取0%，15%，30%，45%不同比例的大米为辅料，研究不同辅料比对麦汁缓冲力的影响，结果见表5。从表5可以看出随着辅料比的增加，麦汁缓冲力下降，进行相关性分析得到相关系数为-0.998，P=0.002﹤0.05，说明麦汁缓冲力与辅料比之间成负相关，且负相关是显著的。
表5 辅料比对麦汁缓冲力的影响
| 辅料比% | 0 | 15 | 30 | 45 |
| 缓冲力 | 2.37 | 2.22 | 2.04 | 1.84 |
实施例中利用本发明测定麦汁的缓冲力，对其重复稳定性进行分析，该方法重复性较好，测定结果准确，并利用此发明研究了麦汁缓冲力与啤酒pH、缓冲物质添加量之间的关系，及辅料比对麦汁缓冲力的影响，得到的结论与实际相符，说明该发明方法测定准确，结果可靠，可以应用至生产研究中。
根据本发明公开的技术方案和实施例，可以快速、准确的测定麦汁的缓冲力，这种方法操作简便，准确性好，结果可靠。
Claims (5)
1.一种测定麦汁缓冲能力的方法，麦汁缓冲力的定义是一定量麦汁中加入一定量氢离子后，溶液中游离氢离子实际增加量相对于外加氢离子量比值的负对数。
2.根据权利要求1所述的测定麦汁缓冲能力的方法，其特征在于，缓冲力的表示方法：在一定的麦汁中加一定量的氢离子后，体系实际增加的氢离子与加入的氢离子比值的负对数，该值越大，表示麦汁体系的缓冲力越大。
3.根据权利要求1所述的测定麦汁缓冲能力的方法，其特征在于，在测定麦汁缓冲力时，所加的盐酸的量要固定，不然测定值没有可比性，通过反复研究，得到在50ml麦汁中添加0.4mL 1mol/L的盐酸标准溶液，能够较为准确地评价麦汁的缓冲力。
4.根据权利要求1所述的测定麦汁缓冲能力的方法，其特征在于，实验所用的1mol/L盐酸应先配制2mol/L盐酸，标定后，再准确稀释成1mol/L盐酸。
5.根据权利要求1所述的测定麦汁缓冲能力的方法，其特征在于，所谓麦汁的缓冲能力包括表观缓冲力和真实缓冲力，测定表观缓冲力时直接添加1mol/L盐酸，而真实缓冲力则是将麦汁的pH调整到5.4，若高于5.4用盐酸，低于5.4用氢氧化钠，再添加1mol/L盐酸测定。
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| CN1429266A (zh) * | 2000-05-12 | 2003-07-09 | 麒麟麦酒株式会社 | 发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法 |
| CN102604766A (zh) * | 2012-04-06 | 2012-07-25 | 广州珠江啤酒股份有限公司 | 一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法 |
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