CN103976044A - 一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种黑毛茶的制备方法。该方法在杀青、初揉、第一渥堆、复揉、干燥后，经复渥、培香，即得。通过复渥使茶叶中水分分布均匀，从而使黑毛茶的色泽油润、匀整。通过培香使茶叶受热均匀，从而使黑毛茶的滋味醇厚，松香高扬，且茶叶滋味和香气更加协调。

Description

一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶。

背景技术

黑毛茶指没有经过压制的黑茶。外形条粗叶阔，色泽黑褐油润。由黑毛茶为原料制成的安化黑茶，具有消食去腻降三高等保健效果。黑毛茶一般用来压造砖块形的茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、青砖茶和篓包装的天尖、贡尖、生尖。因此，黑毛茶的品质，直接影响黑茶成品的品质。

优质黑毛茶的感官评价除外形外，需结合湿评香气和滋味。嗅干香以有火候香带松烟气为佳，火候不足或烟气太重较次，粗老香气低微或有日晒气的为差。有沤烂气、霉气等的为劣。评滋味以汤味纯正的为好，味粗淡或苦涩的为差。叶底以黄褐带竹青色为好，夹杂红叶、绿色叶者为次。黑毛茶的感官品质主要受到其制备方法的影响。

传统的黑毛茶制备方法包括杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其中：

杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。目前常采用的为滚筒式机械杀青，温度控制在260℃～300℃之间，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

初揉指杀青后趁热揉捻，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，待茶叶嫩叶成条，粗老叶成皱叠且稍成条时即可。

渥堆在传统工艺中是黑茶色香味形成的重要环节。在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃～40℃(25℃最佳)，相对湿度保持在80％～90％左右(85％最佳)，表面覆盖湿布等物，以保温保湿。以茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉指将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，再次揉捻，揉使茶条紧卷成型，时间一般为6分钟～8分钟。

传统工艺中，在天气晴朗时直接在日光下晾晒进行干燥即可；阴雨天气时，采用烘干机(温度90℃)烘干，含水量10％以内。或者在七星灶上用松柴的明火以中火进行烘焙，待茶梗易折断，手捏茶叶可成粉末为可

然而，传统工艺中只采用一次松柴明火干燥，且使用冷篾上焙和一次性上焙，这会使茶叶受热不匀，造成茶叶色泽不黑褐润泽，滋味浓而偏涩，松香不显，而且对茶叶内含物的转化起不到非常明显的促进作用，进而影响产品的感官品质。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶，本发明提供的方法制备的黑毛茶黑褐润泽，松香显著。且以本发明提供方法制备的黑毛茶为原料，可大大缩短制备黑茶成品所用的时间，提高生产效率。

本发明提供了一种黑毛茶的制备方法，在杀青、初揉、第一渥堆、复揉、干燥后，经复渥、培香，即得；

复渥为：取干燥后的茶叶与水混合，第二渥堆10h～20h；

培香为：取经复渥的茶叶于温度为110℃～130℃的热蔑上分层上灶后，翻动茶叶至茶叶温度为40℃～80℃，烘焙1h～3h。

本发明提供的方法，通过复渥使茶叶中水分分布均匀，从而使黑毛茶的色泽油润、匀整。

作为优选，复渥中，干燥后的茶叶与水混合的质量比为100:5。

作为优选，第二渥堆的温度为25℃～40℃，湿度为80％～90％。

本发明提供的方法，通过培香使茶叶受热均匀，滋味醇厚，松香高扬。

作为优选，培香采用油脂含量为20％～40％的松柴明火加热。

优选的，松柴为油松。

油松(Pinus tabuliformis)为松科松属针叶常绿乔木。松柴明火指采用松材作为火源，待柴火燃烧充分得到的明火。

更优选的，本发明提供的制备方法中松柴为安化县境内所产油松。

作为优选，培香采用七星灶。

作为优选，分层上灶分为7层，每层3cm～5cm。

优选的，第一层的厚度为5cm，第七层的厚度为5cm，第二层至第六层的厚度分别为3cm。

作为优选，分层上灶的间隔为10min。

在本发明的实施例中，培香为：选用松柴明火，取经复渥的茶叶于温度为110℃～130℃的篾床上，以每层3cm～5cm的厚度堆叠茶叶，每10min堆叠一层，共堆叠7层，至温度为40℃～80℃，烘焙1h～3h，整体上下翻动茶叶一次。

优选的，翻动具体为从七星灶尾部开始，依次序从下向上勾翻，把上层茶翻入下层，下层茶翻入上层。

本发明提供的制备方法制备的黑毛茶。

以本发明提供方法制备的黑毛茶在制备花卷茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶或天尖茶中的应用。

花卷茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、天尖茶为安化黑茶的主要品种，黑毛茶是制备安化黑茶的主要原料，其品质决定着安化黑茶的质量。本发明提供了一种黑毛茶的制备方法，在杀青、初揉、第一渥堆、复揉、干燥后，经复渥、培香，即得。该方法通过复渥使茶叶中水分分布均匀，从而使黑毛茶的色泽油润、匀整。通过培香使茶叶受热均匀，从而促进茶叶中香气物质的转化，因此，制备的黑毛茶滋味与香气更加协调。并且，采用本发明提供制备方法制备的黑毛茶可大大缩短在制备安化黑茶中的发酵时间。感官评价结果表明：本发明提供给的方法制备的黑毛茶茶汤橙红明亮，滋味醇厚，松香明显，叶底呈黄褐色。

具体实施方式

本发明提供了一种黑毛茶的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的仪器皆为普通市售品，皆可于市场购得。制备黑毛茶的场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1以本发明提供的方法制备黑毛茶

杀青：采用滚筒式机械杀青，温度控制在260-300℃之间，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

初揉：杀青后趁热揉捻，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，待茶叶嫩叶成条，粗老叶成皱叠且稍成条时即可。

渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。应选择在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25-40℃(25℃最佳)，相对湿度保持在80-90％左右(85％最佳)，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。以茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，再次揉捻，揉使茶条紧卷成型，时间一般为6-8分钟。

干燥：天气晴朗时，直接在日光下晒干即可；阴雨天气时，采用烘干机(温度90℃)烘干。

复渥：将干燥后的黑毛茶与水按照100:5的质量比混合、使之茶叶水分分布均匀、色泽一致。在背窗、洁净的地面，避免阳光直射的环境中，室内温度为25℃～40℃，室内湿度为80％～90％。渥堆10h～20h。

培香：选用松柴明火中段火烘培和累加茶坯复翻法来进行茶叶培香。具体为：选用松柴明火中段火边烘焙边累加茶叶，取经复渥的茶叶于温度为110℃的篾床上，每10min堆叠一层，共堆叠7层，其中，第一层的厚度为5cm，第七层的厚度为5cm，第二层至第六层的厚度分别为3cm。20min后从七星灶尾部开始，依次序从下向上勾翻，把上层茶翻入下层，下层茶翻入上层。烘焙时茶温在40℃～80℃，时间为1h～3h。

实施例2以本发明提供的方法制备黑毛茶

杀青：采用滚筒式机械杀青，温度控制在260℃～300℃之间，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

初揉：杀青后趁热揉捻，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，待茶叶嫩叶成条，粗老叶成皱叠且稍成条时即可。

渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。应选择在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃～40℃(25℃最佳)，相对湿度保持在80％～90％左右(85％最佳)，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。以茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，再次揉捻，揉使茶条紧卷成型，时间一般为6-8分钟。

干燥：采用七星灶烘焙，含水量10％以内。

复渥：将干燥后的黑毛茶与水按照100:5的质量比混合、使之茶叶水分分布均匀、色泽一致。在背窗、洁净的地面，避免阳光直射的环境中，室内温度为25℃～40℃，室内湿度为80％～90％。渥堆10h～20h。

培香：选用松柴明火中段火烘培和累加茶坯复翻法来进行茶叶培香。具体为：选用松柴明火中段火边烘焙边累加茶叶，取经复渥的茶叶于温度为130℃的篾床上，每10min堆叠一层，共堆叠7层，其中，第一层的厚度为5cm，第七层的厚度为5cm，第二层至第六层的厚度分别为3cm。20min后从七星灶尾部开始，依次序从下向上勾翻，把上层茶翻入下层，下层茶翻入上层。烘焙时茶温在40℃～80℃，时间为1h～3h。

对比例1以传统方法制备黑毛茶

杀青：采用滚筒式机械杀青，温度控制在260℃～300℃之间，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

初揉：杀青后趁热揉捻，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，待茶叶嫩叶成条，粗老叶成皱叠且稍成条时即可。

渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。应选择在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃～40℃(25℃最佳)，相对湿度保持在80％～90％左右(85％最佳)，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。以茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，再次揉捻，揉使茶条紧卷成型，时间一般为6-8分钟。

干燥：采用七星灶烘焙。使茶叶色泽渐渐变为乌黑色，有独特的松烟香，茶叶含水量在10％以内。

对比例2以传统方法制备黑毛茶

杀青：采用滚筒式机械杀青，温度控制在260℃～300℃之间，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

初揉：杀青后趁热揉捻，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，待茶叶嫩叶成条，粗老叶成皱叠且稍成条时即可。

渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。应选择在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃～40℃(25℃最佳)，相对湿度保持在80％～90％左右(85％最佳)，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。以茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，再次揉捻，揉使茶条紧卷成型，时间一般为6～8分钟。

干燥：天气晴朗时，直接在日光下晒干即可；阴雨天气时，采用烘干机(温度90℃)烘干，含水量10％以内。

实施例4本发明提供方法制备的黑毛茶感官评价

参照国标GB/T23776-2009提供的方法对本发明制备的黑毛茶进行感官评价。随机选取10名专业人士进行感官评价，评价采用盲评方式进行，评价标准如表1所示：

表1黑毛茶品质评语与各品质因子评分表

对评价分数取均值，结果见表2：

表2本发明提供方法制备的黑毛茶感官评价结果

	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							对比例1	91	86	90	89	88	89.1
对比例2	92	85	86	85	90	87.15
							实施例1	93	90	95	92	93	92.75
实施例2	94	90	96	92	93	93.2

通过感官评价可以看出，对比例1～2中提供的黑毛茶的的香气不足且略带发酵香，汤色橙黄欠亮，滋味也偏涩；而本发明实施例1～2提供的黑毛茶的香气表现明显的松香，且汤色橙红明亮，滋味醇和。这表明采用本发明提供的方法制备黑毛茶，可使其色泽油润、匀整，滋味醇厚，松香高扬。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种黑毛茶的制备方法，其特征在于，在杀青、初揉、第一渥堆、复揉、干燥后，经复渥、培香，即得；

所述复渥为：取干燥后的茶叶与水混合，经第二渥堆10h～20h；

所述培香为：取经复渥的茶叶于温度为110℃～130℃的热蔑上分层上灶后，翻动茶叶至茶叶温度为40℃～80℃，烘焙1h～3h。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复渥中，所述干燥后的茶叶与水混合的质量比为100:5。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二渥堆的温度为25℃～40℃，湿度为80％～90％。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述培香采用油脂含量为20％～40％的松柴明火加热。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述分层上灶分为7层，每层3cm～5cm。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述分层上灶的间隔为10min。

7.如权利要求1所述的制备方法制备的黑毛茶。

8.如权利要求1所述的制备方法制备的黑毛茶在制备花卷茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶或天尖茶中的应用。