CN103952257B - 一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及保健品领域，本发明公开了一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，利用绿豆加工预煮液，变废为宝，实现资源的高效利用并减少污染，同时为消费者提供营养保健产品。本发明方法包括以下步骤：1）取绿豆加工预煮液，加入抗坏血酸，然后进行灭菌处理；2）在无菌条件下，向步骤1）所得溶液中加入蜂蜜，调节溶液糖度至17%~20%；3）在32~38℃下，向步骤2）所得溶液中接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量分数为0.08%~0.12%；4）在26~30℃下发酵48~96h；5）再次灭菌处理；6）无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。该方法不仅充分保留了绿豆中多种营养成分，同时酒体富含发酵醇香。

Description

一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法

技术领域

本发明涉及保健产品技术领域，特别涉及一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法。

背景技术

保健酒行业随着中国经济发展，国民健康意识不断加强，保健酒成为一种新的消费潮流，存在着巨大市场需求。

保健酒已成为继白酒、啤酒、红酒之后的第四大酒类，市场份额不断攀升，蓬勃发展的良好态势，也让众多企业都看到了保健酒可观的前景，纷纷投入其中，进一步搅热市场的同时，也加剧了竞争的激烈。现阶段的保健酒产业来说，既是机遇，又是挑战。虽然相较于传统酒类，保健酒仍可算是小酒种，但处于发展期的保健酒，今后还有很长的一段路要走。

绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，作为食物可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。李时珍称其为“菜中佳品”。绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。

绿豆沙是极受人喜爱的甜品。以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，绿豆沙被大量生产。绿豆沙的生产过程伴随产生了大量的绿豆加工预煮液作为废弃液被排放，这些绿豆加工预煮液大多被直接丢弃或只经过简单的粗加工，其丰富的营养成分未得到充分的利用，还造成大量的废水和大笔的资金投入以解决污水问题。据分析，这些绿豆加工预煮液中含有多种功能成分可被利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，用以实现资源的高效利用，并减少污染，同时为消费者提供营养保健产品。

本发明所采取的技术方案是：

一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，包括以下步骤：

1)取绿豆加工预煮液，加入0.02％～0.1％的抗坏血酸，然后进行灭菌处理；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入蜂蜜，调节溶液糖度至17％～20％；

3)在32～38℃温度下，向步骤2)所得溶液中接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量分数为0.08％～0.12％；

4)在26～30℃温度下发酵48～96h；

5)再次灭菌处理；

6)无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。

抗坏血酸的作用在于防止绿豆加工预煮液在灭菌处理过程中变色，影响酒体颜色。蜂蜜作为发酵的糖源，蜂蜜有消炎、祛痰、润肺、止咳的功效，可以促使胃酸正常分泌，增强肠蠕动的作用，蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙可以调节神经***功能，缓解神经紧张，促进睡眠，而且蜂蜜没有其它药物所具有的压抑、疲惫、分神等副作用，蜂蜜还有营养心肌并改善心肌的代谢功能。本发明方法制备的保健酒有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿作用(体质虚寒的人不适合频繁饮用)。

优选的，步骤1)灭菌处理前，向所述绿豆加工预煮液中加入耐高温a-淀粉酶，在85～95℃温度下酶解1～2h，所述耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03～0.08％；然后降温至50～60℃，加入糖化酶，在50～60℃温度下酶解1～2h，所述糖化酶的质量分数为0.03～0.08％。用耐高温a-淀粉酶和糖化酶对绿豆加工预煮液进行酶解处理，大大减少了发酵过程中的沉淀，使酒体更加清亮。

优选的，步骤5)灭菌处理前，向步骤4)所得发酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的浓度为0.5～5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.05～0.2g/L。木糖醇为功能性甜味剂，改善风味以及适应特殊人群；聚葡萄糖为水溶性膳食纤维，防治便秘，防止脂肪沉积。当然还可根据需要加入其他调味剂或添加剂。

优选的，步骤1)所述的灭菌处理是将酶解后的绿豆加工预煮液加热煮沸灭菌；步骤5)所述的灭菌处理采用超高温瞬时灭菌。采用超高温瞬时灭菌，保留了发酵酒原有的风味和色泽。

优选的，步骤2)所述蜂蜜为糖度为65％的蜂蜜。

优选的，步骤3)所述经活化的活性干酵母的活化步骤如下：将1重量份的活性干酵母置于10重量份40℃的糖度为5％的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加1～3重量份步骤2)所得溶液后，培养30min。活化后再在步骤2)所得溶液中培养30min，使得干酵母更好的适应发酵环境，提高成活率。

本发明的有益效果为：

本发明的绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，是对绿豆加工中作为废液排放的绿豆加工预煮液的加工再利用，合理的利用资源，同时减少了环境污染。该方法采用绿豆加工预煮液与蜂蜜复合发酵的方式，该方法制得的保健酒保留了绿豆中多种营养成分，并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特；酒液呈淡黄色，酒体清亮诱人，是集美味、营养、健康和时尚于一身的佳品。该方法制得的保健酒富含发酵醇香，现有技术中勾兑的保健酒无法比拟；本发明方法发酵工艺简单，发酵周期短且不受气候影响。

另外，较低温度下(26～30℃)发酵48～96h，发酵还未结束就停止发酵，此时酒中还保留了较高浓度的糖，无需后期调配，更加自然，酒味中不仅有发酵的酒香味，还有丝丝的甜味，入口更是柔和。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，包括以下步骤：

1)取绿豆加工预煮液(由绿豆沙加工厂提供)，加入质量百分数0.05％的抗坏血酸后煮沸灭菌，然后自然降温至50℃；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入糖度为65％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，调节溶液糖度至17％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)，缓慢搅拌均匀，自然冷却至35℃；

3)向步骤2)所得溶液中接种经活化培养的活性干酵母母液，活性干酵母的质量分数为0.08％；活性干酵母的活化过程如下：将100g的活性干酵母置于1kg温度为40℃、糖度为5％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加100g步骤2)所得溶液后，培养30min；

4)控制温度28～30℃，发酵72h；

5)向步骤4)所得发酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的浓度为3.8g/L，聚葡萄糖的浓度为0.05g/L；然后超高温瞬时灭菌(可采用超高温瞬时灭菌机)；

6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、罐装，得绿豆蜂蜜保健酒成品。

本实施例制备的绿豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黄色，酒体清亮；并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特。

实施例2

1)取绿豆加工预煮液，向绿豆加工预煮液中加入质量百分数0.1％的抗坏血酸，然后加入耐高温a-淀粉酶(耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03％)，在85～95℃温度下酶解2h；然后降温至50～60℃，加入糖化酶(糖化酶的质量分数为0.08％，在50～60℃温度下酶解1h；将酶解好的绿豆加工预煮液煮沸杀菌灭酶后，自然冷却至50℃；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入糖度为65％的蜂蜜，调节溶液糖度至18％，缓慢搅拌均匀，自然冷却至35℃；

3)向步骤2)所得溶液中接种经活化培养的活性干酵母母液，活性干酵母的质量分数为0.1％；活性干酵母的活化过程如下：将100g的活性干酵母置于1kg温度为40℃、糖度为5％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步骤2)所得溶液后，培养30min；

4)控制温度28～30℃，发酵85h；

5)向步骤4)所得发酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的浓度为0.5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.2g/L；然后超高温瞬时灭菌(可采用超高温瞬时灭菌机)；

6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、罐装，得绿豆蜂蜜保健酒成品。

本实施例制备的绿豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黄色，酒体清亮；并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特。

实施例3

1)取绿豆加工预煮液，向绿豆加工预煮液中加入质量百分数0.02％的抗坏血酸，然后加入耐高温a-淀粉酶(耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.05％)，在85～95℃温度下酶解1.5h；然后降温至50～60℃，加入糖化酶(糖化酶的质量分数为0.05％，在50～60℃温度下酶解1h；将酶解好的绿豆加工预煮液煮沸杀菌灭酶后，自然冷却至50℃；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入糖度为65％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，调节溶液糖度至20％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)，缓慢搅拌均匀，自然冷却至35℃；

3)向步骤2)所得溶液中接种经活化培养的活性干酵母母液，活性干酵母的质量分数为0.12％；活性干酵母的活化过程如下：将100g的活性干酵母置于1kg温度为40℃、糖度为5％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加300g步骤2)所得溶液后，培养30min；

4)控制温度26℃，发酵48h；

5)超高温瞬时灭菌(可采用超高温瞬时灭菌机)；

6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、罐装，得绿豆蜂蜜保健酒成品。

本实施例制备的绿豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黄色，酒体清亮；并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特。

实施例4

1)取绿豆加工预煮液，向绿豆加工预煮液中加入质量百分数0.08％的抗坏血酸，然后加入耐高温a-淀粉酶(耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.08％)，在85～95℃温度下酶解1h；然后降温至50～60℃，加入糖化酶(糖化酶的质量分数为0.04％，在50～60℃温度下酶解1.5h；将酶解好的绿豆加工预煮液煮沸杀菌灭酶后，自然冷却至50℃；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入糖度为65％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，调节溶液糖度至19％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)，缓慢搅拌均匀，自然冷却至35℃；

3)向步骤2)所得溶液中接种经活化培养的活性干酵母母液，活性干酵母的质量分数为0.11％；活性干酵母的活化过程如下：将100g的活性干酵母置于1kg温度为40℃、糖度为5％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步骤2)所得溶液后，培养30min；

4)控制温度26℃，发酵62h；

5)超高温瞬时灭菌(可采用超高温瞬时灭菌机)；

6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、罐装，得绿豆蜂蜜保健酒成品。

本实施例制备的绿豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黄色，酒体清亮；并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特。

实施例5

1)取绿豆加工预煮液，向绿豆加工预煮液中加入质量百分数0.1％的抗坏血酸，然后加入耐高温a-淀粉酶(耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.05％)，在85～95℃温度下酶解1h；然后降温至50～60℃，加入糖化酶(糖化酶的质量分数为0.05％，在50～60℃温度下酶解1h；将酶解好的绿豆加工预煮液煮沸杀菌灭酶后，自然冷却至50℃；

2)在无菌条件下，向步骤1)所得溶液中加入糖度为65％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蜂蜜，调节溶液糖度至18％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)，缓慢搅拌均匀，自然冷却至35℃；

3)向步骤2)所得溶液中接种经活化培养的活性干酵母母液，活性干酵母的质量分数为0.08％；活性干酵母的活化过程如下：将100g的活性干酵母置于1kg温度为40℃、糖度为5％(溶液中固形物含量与溶液的重量比，w/w)的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加200g步骤2)所得溶液后，培养30min；

4)控制温度28～30℃，发酵96h；

5)向步骤4)所得发酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的浓度为2g/L，聚葡萄糖的浓度为0.1g/L；然后超高温瞬时灭菌(可采用超高温瞬时灭菌机)；

6)在无菌条件下，冷却、静置、过滤、罐装，得绿豆蜂蜜保健酒成品。

本实施例制备的绿豆蜂蜜保健酒酒液呈淡黄色，酒体清亮；并且酒香浓郁，绿豆香味纯正突出，又有淡淡的蜂蜜香味，风味独特。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）取绿豆加工预煮液，加入0.02%~0.1%的抗坏血酸，向所述绿豆加工预煮液中加入耐高温a-淀粉酶，在85~95℃温度下酶解1~2h，所述耐高温a-淀粉酶的质量分数为0.03~0.08%；然后降温至50~60℃，加入糖化酶，在50~60℃温度下酶解1~2h，所述糖化酶的质量分数为0.03~0.08%，然后进行灭菌处理；

2）在无菌条件下，向步骤1）所得溶液中加入蜂蜜，调节溶液糖度至17%~20%；

3）在32~38℃温度下，向步骤2）所得溶液中接种经活化的活性干酵母，所述活性干酵母的质量分数为0.08%~0.12%；

4）在26~30℃温度下发酵48~96h；

5）再次灭菌处理；

6）无菌条件下，冷却、静置、过滤、封装。

2.如权利要求1所述的绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，其特征在于：步骤5）灭菌处理前，向步骤4）所得发酵溶液中加入木糖醇和聚葡萄糖，溶液中木糖醇的浓度为0.5~5g/L，聚葡萄糖的浓度为0.05~0.2g/L。

3.如权利要求1所述的绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，其特征在于：步骤1）所述的灭菌处理是将酶解后的绿豆加工预煮液加热煮沸灭菌；步骤5）所述的灭菌处理采用超高温瞬时灭菌。

4.如权利要求1所述的绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，其特征在于：步骤2）所述蜂蜜为糖度为65%的蜂蜜。

5.如权利要求1所述的绿豆蜂蜜保健酒的制备方法，其特征在于，步骤3）所述经活化的活性干酵母的活化步骤如下：将1重量份的活性干酵母置于10重量份40℃的糖度为5%的蔗糖溶液中活化30min，然后向所得溶液中添加1~3重量份步骤2）所得溶液后，培养30min。