CN103919109A - 一种香菇酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香菇酱的制作方法，其制作方法如下：ａ、原材料预处理；ｂ、熬制，按重量份配比先将红油加热至110-120℃时加入豆豉维持恒温熬制3-5分钟后，停止加热继续熬制3-5分钟，待温度降至100-110℃时，将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3-4分钟，待温度降至90-100℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制1-2分钟后，加热升温，待温度达到110-120℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制10-15分钟，停止加热，待温度降至80-90℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1-2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品，本发明优点是：本发明成份配比科学合理，口感好，色泽佳，保留了香菇原有的营养成份，最终达到了最大程度保证了酱品的口感和色泽，同时也有利于产品保质期的大大延长的目的。

Description

一种香菇酱的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制作方法的技术领域，更具体地说是涉及香菇酱制作方法的技术领域。
背景技术
香菇，又称冬菇，伞形科真菌类，绿色保健蔬菜；是一种生长在木材上的真菌。由于其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶，故被誉为“蔬菜之王”。香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效，还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹，主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。香菇酱则是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。而目前市场上销售的香菇酱大多口感和色泽不佳，保质期较短，不能很好适应市场的需求。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种食用口感好，色泽佳，保质期可得到大大延长的香菇酱的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种香菇酱的制作方法，其制作方法如下： ａ、原材料预处理：
（1）香菇：将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用，切丁规格为4*4*4mm，按干香菇：大豆油=1：1的重量比例，在大豆油温度为110—120℃时，将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟，然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却； （2）红油：将干辣椒经粉碎至80—100目，加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥，按大豆油：辣椒泥=5：1的重量比例，先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热，然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚，接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中，搅拌均匀，放置6—8小时后，过滤即可得到红油备用，过滤后的滤渣辣椒泥也作备用； （3）姜泥、蒜泥：将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用； （4）豆瓣酱：将从市场购买到的豆瓣酱进一步打碎成浆状备用； （5）花生粉：将花生烘干打碎至60—80目备用； ｂ、熬制：它包括有下列重量份配比的原材料，香菇丁 40—60，豆豉 10—20，豆瓣酱 10—20，红油 30—40，辣椒泥 3—5，花生粉 0.5—1，姜泥 2—3，蒜泥 2—3，盐 1—2，芝麻 1—2和酱油 2—3，按上述重量份配比先将红油通过30—40分钟加热至110—120℃时加入豆豉维持恒温熬制3—5分钟后，停止加热继续熬制3—5分钟，待温度降至100—110℃时，将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3—4分钟，待温度降至90—100℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制1—2分钟后，加热升温，待温度达到110—120℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制10—15分钟，停止加热，待温度降至80—90℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1—2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
它包括有下列最佳重量份配比的原材料，香菇丁 50，豆豉 13，豆瓣酱 16，红油 35，辣椒泥 4，花生粉 0.8，姜泥 2.6，蒜泥 2.4，盐 1.6，芝麻 1.8和酱油 2.5。
所述豆豉是永川豆豉。
所述豆瓣酱是祁县豆瓣酱。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本发明成份配比科学合理，口感好，色泽佳，香菇预先在高温下进行油炸处理后再进行自然冷却，即保留了香菇原有的营养成份，而且还改善了香菇的口感，也为后续的处理做准备，在红油的制备过程中，采取先加热后基本恒温的方式，并向其中加入了精选的特丁基对苯二酚的抗氧化剂成份，有利于产品保质期的大大延长，在熬制过程中，采用了精心设计的熬制温度和熬制时间，特别是针对了不同材料的不同特性，采用了不同的熬制方法，其中采用变温式熬制豆豉，有利于豆豉成份的溢出并充分进入红油中，增强口感，在加入泥状豆瓣酱时容易产生升温现象，故在较低温度下进行熬制泥状豆瓣酱，在加入辣椒泥时，为了防止高温下辣椒泥被糊化，影响色泽和口感，故在进一步的低温下进行熬制辣椒泥，为了让前面熬制出的酱料充分浸入香菇丁内，则又必须在高温下在较长时间内进行充分熬制，最后，加入的各种调味料又需要在较低温度下进行熬制，以防止高温下调味料的成份被破坏和流失，最终达到了最大程度保证了酱品的口感和色泽，同时也有利于产品保质期的大大延长的目的。
具体实施方式
实施例1：一种香菇酱的制作方法，其制作方法如下： ａ、原材料预处理：
（1）香菇：将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用，切丁规格为4*4*4mm，按干香菇：大豆油=1：1的重量比例，在大豆油温度为110—120℃时，将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟，然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却； （2）红油：将干辣椒经粉碎至80—100目，加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥，按大豆油：辣椒泥=5：1的重量比例，先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热，然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚，接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中，搅拌均匀，放置6—8小时后，过滤即可得到红油备用，过滤后的滤渣辣椒泥也作备用； （3）姜泥、蒜泥：将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用； （4）豆瓣酱：将从市场购买到的祁县豆瓣酱进一步打碎成浆状备用； （5）花生粉：将花生烘干打碎至60—80目备用； ｂ、熬制：它包括有下列重量配比的原材料，香菇丁 40千克，永川豆豉 10千克，祁县豆瓣酱 10千克，红油 40千克，辣椒泥 5千克，花生粉 0.5千克，姜泥 2千克，蒜泥 2千克，盐 1千克，芝麻 2千克和酱油 3千克，按上述重量配比先将红油通过30分钟加热至110℃时加入永川豆豉维持恒温熬制5分钟后，停止加热继续熬制5分钟，待温度降至100℃时，将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制3分钟，待温度降至90℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制2分钟后，加热升温，待温度达到110℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制15分钟，停止加热，待温度降至80℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
实施例2：原材料预处理部分相同，在熬制时：它包括有下列重量配比的原材料，香菇丁 60千克，永川豆豉 20千克，祁县豆瓣酱 20千克，红油 30千克，辣椒泥 3千克，花生粉 1千克，姜泥 3千克，蒜泥 3千克，盐 2千克，芝麻 1千克和酱油 2千克，按上述重量配比先将红油通过40分钟加热至120℃时加入永川豆豉维持恒温熬制3分钟后，停止加热继续熬制3分钟，待温度降至110℃时，将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制4分钟，待温度降至100℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制1分钟后，加热升温，待温度达到120℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制10分钟，停止加热，待温度降至90℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
实施例3：原材料预处理部分相同，在熬制时：它包括有下列重量配比的原材料，香菇丁 50千克，永川豆豉 13千克，祁县豆瓣酱 16千克，红油 35千克，辣椒泥 4千克，花生粉 0.8千克，姜泥 2.6千克，蒜泥 2.4千克，盐 1.6千克，芝麻 1.8千克和酱油 2.5千克，按上述重量配比先将红油通过33分钟加热至108℃时加入永川豆豉维持恒温熬制4分钟后，停止加热继续熬制4分钟，待温度降至102℃时，将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制3.5分钟，待温度降至95℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制1.5分钟后，加热升温，待温度达到118℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制13分钟，停止加热，待温度降至85℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。

Claims (4)

1.一种香菇酱的制作方法，其特征在于其制作方法如下： ａ、原材料预处理：
（1）香菇：将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用，切丁规格为4*4*4mm，按干香菇：大豆油=1：1的重量比例，在大豆油温度为110—120℃时，将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟，然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却； （2）红油：将干辣椒经粉碎至80—100目，加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥，按大豆油：辣椒泥=5：1的重量比例，先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热，然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚，接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中，搅拌均匀，放置6—8小时后，过滤即可得到红油备用，过滤后的滤渣辣椒泥也作备用； （3）姜泥、蒜泥：将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用； （4）豆瓣酱：将从市场购买到的豆瓣酱进一步打碎成浆状备用； （5）花生粉：将花生烘干打碎至60—80目备用； ｂ、熬制：它包括有下列重量份配比的原材料，香菇丁 40—60，豆豉 10—20，豆瓣酱 10—20，红油 30—40，辣椒泥 3—5，花生粉 0.5—1，姜泥 2—3，蒜泥 2—3，盐 1—2，芝麻 1—2和酱油 2—3，按上述重量份配比先将红油通过30—40分钟加热至110—120℃时加入豆豉维持恒温熬制3—5分钟后，停止加热继续熬制3—5分钟，待温度降至100—110℃时，将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3—4分钟，待温度降至90—100℃时，再将辣椒泥加入到热红油内熬制1—2分钟后，加热升温，待温度达到110—120℃时维持恒温，将香菇丁加入到热红油内继续熬制10—15分钟，停止加热，待温度降至80—90℃时，最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1—2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
2.根据权利要求1所述的一种香菇酱的制作方法，其特征在于：它包括有下列最佳重量份配比的原材料，香菇丁 50，豆豉 13，豆瓣酱 16，红油 35，辣椒泥 4，花生粉 0.8，姜泥 2.6，蒜泥 2.4，盐 1.6，芝麻 1.8和酱油 2.5。
3.根据权利要求1或2所述的一种香菇酱的制作方法，其特征在于：所述豆豉是永川豆豉。
4.根据权利要求1或2所述的一种香菇酱的制作方法，其特征在于：所述豆瓣酱是祁县豆瓣酱。
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