CN103907882B - 一种梅卤草菇调味品的生产方法 - Google Patents

一种梅卤草菇调味品的生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103907882B
CN103907882B CN201310004941.8A CN201310004941A CN103907882B CN 103907882 B CN103907882 B CN 103907882B CN 201310004941 A CN201310004941 A CN 201310004941A CN 103907882 B CN103907882 B CN 103907882B
Authority
CN
China
Prior art keywords
straw mushroom
plum halogen
plum
halogen
flavouring
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310004941.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103907882A (zh
Inventor
刘学铭
陈智毅
杨荣玲
赵晓丽
杨春英
林耀盛
王思远
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Puning Xiaomeiwu Food Co ltd
Original Assignee
Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS filed Critical Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority to CN201310004941.8A priority Critical patent/CN103907882B/zh
Publication of CN103907882A publication Critical patent/CN103907882A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103907882B publication Critical patent/CN103907882B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种梅卤草菇调味品及其制备方法，所述梅卤草菇调味品主要由梅卤和草菇提取液组成，其中梅卤的体积百分含量为40％～65％，草菇提取液的体积百分含量为35％～60％。所述梅卤草菇调味品的制备方法为：新鲜草菇打浆，加入蛋白酶和纤维素酶进行酶解，过滤，滤渣加水进行热浸提，合并酶解液和热浸提液，再进行低温真空浓缩，按前述体积比与经过预处理的梅卤进行混合，经沉淀和加热灭菌处理，制成梅卤草菇调味品。本发明制备方法成本低、环境友好，采用本发明制得的产品具有草菇的鲜味和梅卤的梅香味。

Description

一种梅卤草菇调味品的生产方法
技术领域
本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种梅卤草菇调味品的加工方法。
背景技术
青梅，又称果梅，具有高酸低糖特性，由于有机酸含量过高，一般不作鲜食，而需进行加工。腌制加工是传统青梅加工的主要方式，在青梅腌制过程中，一般每100kg鲜梅加入25～30kg的食盐，将鲜青梅与固体食盐混合均匀后，静置数月，待浸出梅汁后，再将梅子捞出用于加工梅坯，梅子捞出后剩下的液体即为梅卤。梅卤主要是鲜梅中的水分、有机酸、可溶性糖、矿物质等成分与食盐的混合物，营养和风味物质含量较高。但由于其含有大量的食盐，回收利用成本高、技术难度大，因此在传统青梅腌制加工中，梅卤多直接向环境中排放，不仅浪费了资源，还给环境造成一定污染。已经有关于梅卤利用的专利，如专利200710033012.4公开了一种梅卤饮料的制法，梅卤经过滤、浓缩脱盐、澄清、精滤、调配等工艺，得到一种梅卤保健饮料；专利201010227224.8公开了一种梅卤脱盐制取梅汁的方法，梅卤经常压蒸馏浓缩后，用食用酒精萃取脱盐，然后回收酒精，浓缩物与蒸馏时得到的液体混合，从而得到脱盐梅汁。这两项专利都需要进行浓缩处理，不仅能耗高，而且工艺相对复杂。
草菇含有丰富的蛋白质、糖和糖醇、游离氨基酸、核苷酸等呈味物质，是加工调味品的好原料，目前市场上已经有草菇酱油调味品出售。草菇是一种高温型食用菌，常温下保存容易开伞，而低温保存容易发生自溶，因此草菇保鲜至今仍是一项国际性难题。草菇以蛋形的价格最高，菇柄延长及开伞后商品价值显著下降，但有研究表明，开伞期的草菇，其呈味核苷酸、氨基酸等风味物质含量更高(Mauetal.，1997)，更适合用于调味品等深加工产品的开发。
目前还没有利用梅卤和草菇开发的调味品。
发明内容
本发明利用梅卤和草菇含不同风味物质的特点，开发出一种梅卤草菇调味品。首先将草菇进行酶解和提取，然后将水解液和浸提液合并浓缩至风味物质符合产品开发要求的草菇浓缩液，并将经过预处理的梅卤与之混合调配，再通过加热产生美拉德产物和灭菌，最后得到一种梅卤草菇调味品。梅卤草菇调味品既有草菇的特有风味，又有梅卤的酸味和梅香味，可用于烹调和凉拌。在该发明中，梅卤得到了完全利用，同时也充分提取草菇中的呈味物质，实现了草菇的深加工利用，延伸了草菇产业链。
本发明是通过下列方式实现的：
1.梅卤预处理：采用100目～300目滤网进行过滤，去除梅卤中的悬浮物，备用。
2.草菇酶解液制备：取新鲜草菇，洗净，打浆，加入草菇浆2～5倍体积的水、草菇重量0.25％～0.50％的酶，其中蛋白酶和纤维素酶的比例为1～2∶1，pH6.0～7.0，酶解温度25～50℃，酶解时间3～5小时，过滤，滤液备用，滤渣用于浸提。
3.草菇浸提液制备：经酶解、过滤后的草菇渣加1～3倍体积的水后在80～100℃下浸提30～60分钟，过滤，滤液备用，滤渣弃去。
4.草菇浓缩液制备：将上述得到的草菇酶解液和草菇浸提液合并，在60～90℃下进行真空浓缩，至氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.6％。
5.调配：将经过预处理的梅卤与草菇浓缩液按比例进行调配，其中梅卤的体积百分含量为40％～65％，草菇提取液的体积百分含量为35％～60％。
6.加热：将按比例调配好的梅卤草菇汁至于80～100℃下处理30～60分钟。通过加热处理，一方面促进美拉德反应产物生成，另一方面可以起到灭菌效果。
本发明的优点为：
1.资源充分利用：梅卤是青梅腌制中产生的一种副产物，由于其高盐高酸，以往没有得到充分利用，直接向环境排放，给环境造成一定影响。本发明将梅卤经过过滤后，与草菇提取液调配制成调味品，梅卤得到了全利用，实现了资源的高效利用，减少了环境压力。
2.提高残次草菇的附加值：由于草菇属于高温菇，常温下保存容易开伞，而低温保存容易发生自溶，因此草菇保鲜至今仍是一项国际性难题。本发明对草菇的外形要求不高，所用草菇可以是接近开伞的草菇等残次菇，通过加工成调味品，可以提高残次草菇的附加值。
3.设备投资小：本发明的主要设备是草菇酶解设备，以及过滤、加热、灌装设备等，设备投资较少，规模可小可大。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
取含盐量为25.5％和酸含量为5.4％(以柠檬酸计)的梅卤2000ml，用300目尼龙滤布过滤，备用。
取新鲜草菇2.0kg，清水洗净，用食品搅拌机打浆，得草菇浆1950ml，加入去离子水4000ml，加入5.0g蛋白酶和5.0g纤维素酶，调pH值为6.5，搅拌均匀，在45℃水浴酶解处理3小时，100目尼龙滤布过滤，得酶解液5450ml，滤渣550g，备用。向酶解后过滤所得滤渣加入1000ml去离子水，90℃浸提30分钟，用100目尼龙滤布过滤，得浸提液1345ml，滤渣205g。将草菇酶解液5450ml与浸提液1345ml合并，在90℃条件下真空浓缩，得浓缩液2460ml，检测浓缩物的氨基酸态氮为1.0，备用。将梅卤与草菇浓缩液按体积比35∶65混合，得混合液3785ml，其中草菇浓缩液2460ml，梅卤1325ml。将混合液置于95℃下常压加热处理60分钟，得梅卤草菇调味品3520ml，然后灌装即可。
实施例2：
取含盐量为24.5％和酸含量为5.2％(以柠檬酸计)的梅卤20L，用300目尼龙滤布过滤，备用。
取新鲜草菇20kg，清水洗净，用食品搅拌机打浆，得草菇浆19.50L，加入去离子水40L，加入50g蛋白酶和50g纤维素酶，调pH值为6.5，搅拌均匀，置夹层锅，加入至45℃酶解处理3小时，100目尼龙滤布过滤，得酶解液55L，滤渣5.3kg，备用。向酶解后过滤所得滤渣加入15L去离子水，置夹层锅加热至90℃浸提30分钟，用100目尼龙滤布过滤，得浸提液13.5L，滤渣2.2kg。将草菇酶解液55L与浸提液13.5L合并，在90℃条件下真空浓缩，得浓缩液25.0L，检测浓缩物的氨基酸态氮为1.05，备用。将梅卤与草菇浓缩液按体积比40∶60混合，得混合液41.2L，其中草菇浓缩液25.0L，梅卤17.2L。将混合液置于90℃下常压加热处理45分钟，得梅卤草菇调味品38.2L，然后灌装即可。
参考文献
MAUJengleun，CHYAUChamgchemg，LIJuhyiing，etal.FlavorcompoundsinstrawmushroomsVolvariellavolvaceaharvestedatdifferentstagesofmaturity[J].JAgricFoodChem，1997，45(12)：4726-4729.

Claims (3)

1.一种梅卤草菇调味品的制备方法，其特征在于，取新鲜草菇，洗净，打浆，酶解，过滤，滤渣加水加热浸提1次，合并酶解液和浸提液，浓缩，与经预处理后的梅卤进行混合，经沉淀、加热灭菌和灌装，制得梅卤草菇调味品，其中所述梅卤的预处理为过滤去杂，
草菇酶解处理为：加入草菇浆3～5倍体积的水、草菇重量0.25％～0.50％的酶，其中蛋白酶和纤维素酶的比例为1～2∶1，pH6.0～7.0，酶解温度25～50℃，酶解时间3～5小时；
经酶解、过滤后的草菇渣加1～3倍体积的水后在80～100℃下浸提30～60分钟；
加热灭菌时，将按比例调配好的梅卤草菇汁于80～100℃下处理30～60分钟。
2.如权利要求1所述的梅卤草菇调味品的制备方法，其特征在于，得到的酶解液和得到的浸提液合并，在60～90℃下进行真空浓缩，至氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.6％。
3.如权利要求1所述的梅卤草菇调味品的制备方法，其特征在于，梅卤的体积百分含量为40％～65％，草菇提取液的体积百分含量为35％～60％。
CN201310004941.8A 2013-01-04 2013-01-04 一种梅卤草菇调味品的生产方法 Active CN103907882B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310004941.8A CN103907882B (zh) 2013-01-04 2013-01-04 一种梅卤草菇调味品的生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310004941.8A CN103907882B (zh) 2013-01-04 2013-01-04 一种梅卤草菇调味品的生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103907882A CN103907882A (zh) 2014-07-09
CN103907882B true CN103907882B (zh) 2016-02-24

Family

ID=51034151

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310004941.8A Active CN103907882B (zh) 2013-01-04 2013-01-04 一种梅卤草菇调味品的生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103907882B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187713B (zh) * 2014-08-04 2015-12-30 天津天绿健科技有限公司 一种含有虫草的食用菌保健产品
CN109953312A (zh) * 2019-03-06 2019-07-02 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 一种梅卤红酸汤及其制作方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1701710A (zh) * 2005-06-23 2005-11-30 上海交通大学 梅香咸菜的生产方法
CN101336694A (zh) * 2008-08-11 2009-01-07 浙江富盛控股集团有限公司 一种食用菌鲜味品
CN101617808A (zh) * 2009-08-13 2010-01-06 宜昌益农科技开发有限公司 一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法
CN101828686A (zh) * 2010-04-26 2010-09-15 浙江温州轻工研究院 一种蘑菇调味汁及其制备方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090007859A (ko) * 2007-07-16 2009-01-21 주식회사 하이닉스반도체 플래시 메모리 소자 및 그의 리페어 방법
KR100979787B1 (ko) * 2008-01-15 2010-09-03 문기경 비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1701710A (zh) * 2005-06-23 2005-11-30 上海交通大学 梅香咸菜的生产方法
CN101336694A (zh) * 2008-08-11 2009-01-07 浙江富盛控股集团有限公司 一种食用菌鲜味品
CN101617808A (zh) * 2009-08-13 2010-01-06 宜昌益农科技开发有限公司 一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法
CN101828686A (zh) * 2010-04-26 2010-09-15 浙江温州轻工研究院 一种蘑菇调味汁及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
草菇蒜茸调味酱的工艺研究;张雁，等;《食品科技》;20051231(第5期);第36-38页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103907882A (zh) 2014-07-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102132857B (zh) 一种由沼虾壳制备热反应虾味香精的生产工艺
CN104886525B (zh) 一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法
CN103053984B (zh) 一种海带调料酒及其制备方法
CN102283395B (zh) 一种羊骨素及其衍生化产品的制备方法
CN101579138A (zh) 一种青梅饮料及其生产方法
CN101965880B (zh) 天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用
CN103519113B (zh) 姜蚝油的制备方法
CN101564142A (zh) 一种蚝汁的生产方法
KR20010057037A (ko) 굴 소스의 제조방법
CN105029346A (zh) 一种猪骨风味调味盐及其制备方法
CN101224016A (zh) 海珍品发酵食品及其制法
CN103907882B (zh) 一种梅卤草菇调味品的生产方法
CN101965897A (zh) 贻贝分离蛋白的加工方法
KR101086848B1 (ko) 멸치액젓의 부산물을 이용한 해물소스의 제조방법
CN107801974A (zh) 一种海参肽盐的制备方法
CN102578547A (zh) 一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法
CN1084602C (zh) 一种虾调味料的制作方法
CN105661226A (zh) 一种蟹肉抗氧化活性肽液及蟹肉蛋白肽混合饮料
KR101035546B1 (ko) 수박 조청 제조방법
CN105218622A (zh) 一种碎米联产制备大米低温蛋白粉和淀粉糖的方法
CN106722744A (zh) 一种海鲜调味料及其制备方法
CN101481649B (zh) 利用猪骨生产胶原蛋白骨钙醋的生产工艺
KR101819800B1 (ko) 생선 삶은 물 농축액을 이용한 감칠맛이 향상된 생선 액젓 및 이의 제조방법
CN101974403A (zh) 一种速溶颗粒青梅醋精的制备方法
CN103549606B (zh) 一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20180607

Address after: 515300 Guangdong Jieyang Puning Ma'anshan farm Shaxi Development Zone

Patentee after: Puning Dongyu Food Co.,Ltd.

Address before: 510610 133 Dongguan Zhuang Yi Heng Road, Tianhe District, Guangzhou, Guangdong

Patentee before: SERICULTURE & AGRI FOOD Research Institute GAAS

TR01 Transfer of patent right
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20211203

Address after: 515300 Shaxi District, Ma'anshan farm, Puning City, Jieyang City, Guangdong Province

Patentee after: Puning xiaomeiwu Food Co.,Ltd.

Address before: 515300 Guangdong Jieyang Puning Ma'anshan farm Shaxi Development Zone

Patentee before: Puning Dongyu Food Co.,Ltd.

PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right
PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right

Denomination of invention: A production method of plum marinated straw mushroom seasoning

Effective date of registration: 20230602

Granted publication date: 20160224

Pledgee: Guangdong Finance Inclusive Finance (Jieyang) Financing Guarantee Co.,Ltd.

Pledgor: Puning xiaomeiwu Food Co.,Ltd.

Registration number: Y2023980042711