CN103865725A - 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 - Google Patents
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103865725A CN103865725A CN201410124781.5A CN201410124781A CN103865725A CN 103865725 A CN103865725 A CN 103865725A CN 201410124781 A CN201410124781 A CN 201410124781A CN 103865725 A CN103865725 A CN 103865725A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- space
- song
- culture
- bent
- mass percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明采用太空诱变选育的太空芽孢杆菌、太空酵母菌、太空米曲霉、太空河内白曲，分别按工艺制成太空芽孢菌曲、太空酵母菌曲、太空米曲、太空河内白曲，然后按照太空芽孢菌曲20-30%、太空酵母菌曲10-20%、太空米曲10-20%、太空河内白曲30-60%的比例混合制成太空芝麻香型白酒专用曲。其中，太空芽孢菌曲采用单菌发酵再复配工艺；太空河内白曲采用两步发酵法制曲；太空酵母菌的曲池培养采用了原料灭菌后降温至60-70℃补加糖化酶以提高还原糖的方法；同时增加了太空米曲，进一步提高了芝麻香型白酒专用曲的质量。本法生产的太空芝麻香型白酒专用曲质量稳定，可提高出酒率3-5%，缩短发酵周期3-5天，芝麻香酒特征成分含量提高5-10%，同时酒曲用量可减少2-7%，所产原酒酒体丰满、香气幽雅、芝麻香风格典型。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法。
技术背景
芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之长，享有“一品三味”之美誉。芝麻香型白酒专用曲在芝麻香型白酒生产中占有重要地位，专用曲的品质对芝麻香型白酒的质量和风格有重要影响。曲中的微生物主要有芽孢杆菌、酵母菌、河内白曲。芽孢杆菌的主要作用是产生蛋白酶，促使原料中的蛋白质酶解，生成氨基酸，氨基酸与含羰基的还原糖、醛、酮等化合物发生美拉德反应，生成吡嗪、吡咯、噻唑等杂环化合物，这些化合物是芝麻香酒的主要呈香呈味物质，对芝麻香酒的风格形成具有重要作用。酵母菌的主要作用是产生酯类物质，提升芝麻香酒香气的幽雅度。河内白曲产生糖化酶，影响发酵力。
目前芝麻香型白酒专用曲存在着菌种类别多、菌种活性不稳定、生产工艺不易精确量化的问题，易导致所产原酒出现芝麻香典型性不突出、一品三味不明显的缺点。
发明内容
本发明针对以上不足之处，提供了一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，本法生产的太空芝麻香型白酒专用曲质量稳定，可提高出酒率3-5%，缩短发酵周期3-5天，芝麻香酒特征成分3-甲硫基丙醇、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等杂环类化合物的含量提高5-10%，同时太空芝麻香型白酒专用曲用量可减少2-7%，所产原酒酒体丰满、香气幽雅、芝麻香风格典型。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲，由如下质量配比的组分组成：
太空芽孢菌曲20-30%、
太空酵母菌曲10-20%、
太空米曲10-20%、
太空河内白曲30-60%。
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）制作太空芽孢菌曲
A、将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子，
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2；培养条件为：37℃，转速为190rpm,振荡培养20-24h；
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2；培养条件为：温度为37±2℃，转速为190rpm，通气量为300L／min，罐压为0.05MPa，培养周期为12-15h；
B、采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮65-75%、豆粕5-15%、酵母自溶粉1-3%、稻壳7-29%，料水比为1:0.9～1.1，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为45-60min，接种温度为70-85℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子；
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为48-60h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为40-48h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为30-40h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为9-13%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲；
C、 按照太空枯草菌曲15-30%、太空地衣菌曲20-40%、太空嗜热脂肪菌曲30-65%的质量百分比比例混合制成太空芽孢菌曲；
（2）制作太空酵母菌曲
A、将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然；培养条件为：培养温度30±0.2℃，转速180rpm,振荡培养16-20h；
二级、三级种子发酵配方为：8-10波美度的麦芽汁，pH自然；培养条件为：温度为30±2℃，转速180rpm，通气量为300L／min,罐压为0.05MPa,培养周期为16-24h；
B、采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉20-40%、麸皮40-60%、新鲜酒糟10-30%；料水比为1:0.6～0.7，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为40-50min；降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液1-3%，翻拌均匀；继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的10-15%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养16-22h翻曲一次，培养时间为28-34h，培养结束通冷风至含水量为10-13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲。
（3）制作太空米曲
A、将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：0.9～1.1；培养设备为种曲机；培养条件为：培养温度为30±2℃，培养时间60-72h；
B、采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕50-70%、稻壳10-20%、麸皮10-40%，料水比为1：0.8～1.0，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40-50min；降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.5-0.8%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2-3次，培养时间32-36h，培养结束通冷风至含水量为10-13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲。
（4）制作太空河内白曲
A、将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：0.9～1.1；培养设备为种曲机；灭菌条件：119-122℃，40min；培养温度为32±2℃，培养时间60-72h；
B、采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
B-1 好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮70-80%、新鲜酒糟20-30%，料水比为1：0.7～0.8，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40-50min；降温至30-35℃时，接种培养基质量0.8-1.0%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2-3次，培养时间36-40h，培养结束通冷风至水分为10-13%，采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲；
B-2 厌氧曲的制作：
曲池配方为：豆粕50-60%、麸皮20-30%、啤酒酵母粉10-30%，料水比为1:0.6～0.8，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为30-40min；降温至40-50℃时，接种培养基质量10-15%的好氧曲、培养基质量5-10%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲；
C、按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为70-90%和10-30%的比例混合均匀制成太空河内白曲。
将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为20-30%、太空酵母菌曲质量百分比为10-20%、太空米曲质量百分比为10-20%、太空河内白曲质量百分比为30-60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。
本发明的有益效果是：
芽孢菌曲多采用混菌发酵工艺，本发明采用单菌发酵再复配工艺，使各菌种均能按照其最适生长条件培养，可以保证单菌种曲的质量并保证复配的太空芽孢菌曲的质量和稳定性；
芽孢杆菌采用高温（70-85℃）接种的方式，可减少杂菌污染，易于控制初始培养温度,对芽孢杆菌快速生长非常有利；
芽孢杆菌培养过程采用分时段控制料温的方式，这种依据菌种特点分时段控制料温的方式，既有助于保证菌数浓度，又能使蛋白酶活力保持在较高水平，这种工艺条件下芽孢菌数为70-120亿个/克，中性蛋白酶活力为350-560 ug/g.min；
太空酵母菌曲采用灭菌原料降温至60-70℃补加糖化酶的方式，有助于促进原料水解糖化，为太空酵母菌的生长提供充足的还原糖，这种工艺条件下太空酵母菌曲酵母数在8-12亿个/克；
太空河内白曲采用两步发酵法，第一步生产好氧曲；第二步配料中强化了有机氮源，采用了好氧曲10-15%和太空米曲5-10%的混菌接种方式，运用疏松状态下发酵24h再压实发酵12h的发酵工艺。两步发酵法有利于高氮源的原料在复合菌种和复合酶系条件下发生酶解反应产生丰富的代谢产物，可使氨基酸态氮含量提高3-5倍，为酒体风味物质生成提供保证。这种工艺条件下生产的太空河内白曲糖化力为900-1200mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为500-700 ug/g.min，氨基酸态氮含量为1-1.6%,粗蛋白含量为22-25%；
太空芝麻香型白酒专用曲特别增加了太空米曲组分，进一步提高了中性蛋白酶活力，在酸性蛋白酶协同作用下，可使酒醅产生较多的氨基酸，氨基酸与含羰基的还原糖、醛、酮等化合物发生美拉德反应，生成吡嗪、吡咯、噻唑等杂环化合物，提高酒体3-甲硫基丙醇和杂环类化合物的含量；
本法生产的太空芝麻香型白酒专用曲质量稳定，经测验，水分为9-13%，粗蛋白含量为21-26%，中性蛋白酶活力为180-320 ug/g.min，酸性蛋白酶活力为200-300 ug/g.min，氨基酸态氮含量为0.8-1.1%，糖化力为400-700mg.G/g.h，芽孢菌数为15-35亿个/克，酵母数为1 -2.5亿个/克；
通常芝麻香型白酒专用曲用曲量为20%，芝麻香型白酒的发酵期为40天，应用太空芝麻香型白酒专用曲后，用曲量减为14-18%；发酵期缩短为35-37天；出酒率平均提高了3-5%；芝麻香酒特征成分3-甲硫基丙醇及三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等杂环类化合物的含量提高了5-10%；所产原酒酒体丰满，回味悠长，芝麻香的典型性更加突出。
附图说明
图1所示为本实用新型的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细描述：
实施例1
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
1制作太空芽孢菌曲
1.1 将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子。
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶装液量140ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：37℃，190rpm,振荡培养20h。
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量650L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为37-39℃,培养温度均为37±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压为均0.05MPa,培养周期均为12h。
1.2 采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲。
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮65%、豆粕5%、酵母自溶粉1%、稻壳29%。料水比为1:0.9，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为45min。接种温度为70℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子。
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为48h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为40h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为30h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为9-13%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲。
1.3取太空枯草菌曲15%、太空地衣菌曲20%、太空嗜热脂肪菌曲65%混合均匀制成太空芽孢菌曲；芽孢菌数为74亿个/克，中性蛋白酶活力为360 ug/g.min。
2 制作太空酵母菌曲
2.1将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然。500ml三角瓶装液量150ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：30±0.2℃，180rpm,振荡培养17h；
二级、三级种子发酵配方为：8波美度的麦芽汁，pH自然。灭菌条件：118-121℃，30min。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量600L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为30℃,培养温度均为30±2℃，培养转速均为180rpm，通气量均为300L／min,罐压均为0.05MPa,培养周期均为16h。
2.2 采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉20%、麸皮60%、新鲜酒糟20%。料水比为1:0.6，灭菌温度为115-118℃，灭菌时间为40min。降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液1%，翻拌均匀。继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的10%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养16h翻曲一次，培养时间为28h，培养结束通冷风至水分为10%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲。酵母数为10亿个/克。
3 制作太空米曲
3.1将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：0.9。培养设备为种曲机，灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为30±2℃，培养时间60h。
3.2 采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕50%、稻壳10%、麸皮40%，料水比为1：0.8，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40min。降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.5%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间32h，培养结束通冷风至含水量为10%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白含量为29%、中性蛋白酶活力为1200ug/g.min。
4 制作太空河内白曲
4.1将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：0.9。培养设备为种曲机。灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为32±2℃，培养时间60h。
4.2 采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
4.2.1好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成: 麸皮70%、新鲜酒糟30%，料水比为1：0.7，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40min。降温至30-35℃，接种培养基质量0.8%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间36小时，培养结束通冷风至含水量为10%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲。
4.2.2厌氧曲的制作：
曲池配方为:豆粕50%、麸皮20%、啤酒酵母粉30%，料水比为1:0.6，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为30min。降温至40-50℃，接种培养基质量10%的好氧曲、培养基质量5%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲。
4.3 按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为70%和30%的比例混合均匀制成太空河内白曲。太空河内白曲的糖化力为1100mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为520ug/g.min，氨基酸态氮含量为1.6%，粗蛋白含量为25%。
5、将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为20%、太空酵母菌曲质量百分比为10%、太空米曲质量百分比为10%、太空河内白曲质量百分比为60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。该太空芝麻香型白酒专用曲的指标为：水分为9.5%，粗蛋白含量为24-26%,中性蛋白酶活力为190-210 ug/g.min,酸性蛋白酶活力为280-300ug/g.min，氨基酸态含量为0.9-1.1%,糖化力为650-700mg.G/g.h，芽孢菌数为14-16亿个/克，酵母数为1.0-1.2亿个/克。
实施例2
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
1制作太空芽孢菌曲
1.1 将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子。
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶装液量140ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：37℃，190rpm,振荡培养24h。
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量650L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为37-39℃,培养温度均为37±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压为均0.05MPa,培养周期均为15h。
1.2 采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲。
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮75%、豆粕15%、酵母自溶粉3%、稻壳7%。料水比为1:1.1，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为60min。接种温度为85℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子。
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为60h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为48h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为34h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为9-13%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲。
1.3取太空枯草菌曲30%、太空地衣菌曲40%、太空嗜热脂肪菌曲30%混合均匀制成太空芽孢菌曲；芽孢菌数为110亿个/克，中性蛋白酶活力为450ug/g.min。
2 制作太空酵母菌曲
2.1将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然。灭菌条件：121℃，30min。500ml三角瓶装液量150ml，共10瓶。培养条件为：30±0.2℃，180rpm,振荡培养16h；
二级、三级种子发酵配方为：10波美度的麦芽汁，pH自然。灭菌条件：118-121℃，30min。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量600L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为30℃,培养温度均为30±2℃，培养转速均为180rpm，通气量均为300L／min,罐压均为0.05MPa,培养周期均为24h。
2.2 采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉40%、麸皮50%、新鲜酒糟10%。料水比为1: 0.7，灭菌温度为115-118℃，灭菌时间为50min。降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液3%，翻拌均匀。继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的15%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养22h翻曲一次，培养时间为34h，培养结束通冷风至水分为13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲。酵母数为12亿个/克。
3 制作太空米曲
3.1将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：1.1。培养设备为种曲机，灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为30±2℃，培养时间70h。
3.2 采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕70%、稻壳20%、麸皮10%，料水比为1：1.0，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为50min。降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.8%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲3次，培养时间36h，培养结束通冷风至含水量为13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲，太空米曲的粗蛋白为34%、中性蛋白酶活力为900ug/g.min。
4 制作太空河内白曲
4.1将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：1.1。培养设备为种曲机。灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为32±2℃，培养时间72h。
4.2 采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
4.2.1好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成: 麸皮80%、新鲜酒糟20%，料水比为1：0.8，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为50min。降温至30-35℃，接种培养基质量1.0%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲3 次，培养时间40小时，培养结束通冷风至含水量为13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲。
4.2.2厌氧曲的制作：
曲池配方为:豆粕60%、麸皮30%、啤酒酵母粉10%，料水比为1: 0.8，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为40min。降温至40-50℃，接种培养基质量15%的好氧曲、培养基质量10%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲。
4.3按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为90%和10%的比例混合均匀制成太空河内白曲。太空河内白曲的糖化力为1200mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为650ug/g.min，氨基酸态氮含量为1.6%，粗蛋白含量为22%。
5、将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为30%、太空酵母菌曲质量百分比为20%、太空米曲质量百分比为20%、太空河内白曲质量百分比为30%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。该太空芝麻香型白酒专用曲的指标为：水分为12.5%，粗蛋白含量为22-24%,中性蛋白酶活力为290-320ug/g.min,酸性蛋白酶活力为210-230ug/g.min，氨基酸态含量为0.8-1.0%,糖化力为500-550mg.G/g.h，芽孢菌数为30-35亿个/克，酵母数为2.0-2.5亿个/克。
实施例3
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
1制作太空芽孢菌曲
1.1 将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子。
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶装液量140ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：37℃，190rpm,振荡培养24h。
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量650L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为37-39℃,培养温度均为37±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压为均0.05MPa,培养周期均为13h。
1.2 采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲。
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮70%、豆粕10%、酵母自溶粉2%、稻壳18%。料水比为1:1.0，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为50min。接种温度为80℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子。
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为60h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为48h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为30h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为11%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲。
1.3取太空枯草菌曲20%、太空地衣菌曲30%、太空嗜热脂肪菌曲50%混合均匀制成太空芽孢菌曲；芽孢菌数为80亿个/克，中性蛋白酶活力为460ug/g.min。
2 制作太空酵母菌曲
2.1将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然。灭菌条件：121℃，30min。500ml三角瓶装液量150ml，共10瓶。培养条件为：30±0.2℃，180rpm,振荡培养20h；
二级、三级种子发酵配方为：9波美度的麦芽汁，pH自然。灭菌条件：118-121℃，30min。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量600L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为31℃,培养温度均为30±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压均为0.05MPa,培养周期均为20h。
2.2 采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉30%、麸皮40%、新鲜酒糟30%。料水比为1:0.6，灭菌温度为115-118℃，灭菌时间为45min。降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液2%，翻拌均匀。继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的10%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养18h翻曲一次，培养时间为30h，培养结束通冷风至水分为11%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲，酵母数为9.0亿个/克。
3 制作太空米曲
3.1将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：1.0。培养设备为种曲机，灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为30±2℃，培养时间72h。
3.2 采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕60%、稻壳15%、麸皮25%，料水比为1：0.9，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为45min。降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.6%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间33h，培养结束通冷风至含水量为11%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白含量为32%、中性蛋白酶活力为950ug/g.min。
4 制作太空河内白曲
4.1将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：1.0。培养设备为种曲机。灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为32±2℃，培养时间65h。
4.2 采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
4.2.1好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成: 麸皮75%、新鲜酒糟25%，料水比为1：0.75，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为45min。降温至30-35℃，接种培养基质量0.9%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间37小时，培养结束通冷风至含水量为11%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲。
4.2.2厌氧曲的制作：
曲池配方为:豆粕55%、麸皮25%、啤酒酵母粉20%，料水比为1:0.7，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为30min。降温至40-50℃，接种培养基质量10%的好氧曲、培养基质量6%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲。
4.3按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为80%和20%的比例混合均匀制成太空河内白曲。太空河内白曲的糖化力为950mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为550 ug/g.min，氨基酸态氮含量为1.5%，粗蛋白含量为22-24%。
5、将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为25%、太空酵母菌曲质量百分比为15%、太空米曲质量百分比为15%、太空河内白曲质量百分比为45%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。该太空芝麻香型白酒专用曲的指标为：水分为10.5%，粗蛋白含量为22-24%,中性蛋白酶活力为250-270ug/g.min,酸性蛋白酶活力为240-260ug/g.min，氨基酸态含量为0.8-1.0%,糖化力为450-500mg.G/g.h，芽孢菌数为20-22亿个/克，酵母数为1.2-1.5亿个/克。
实施例4
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
1制作太空芽孢菌曲
1.1 将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子。
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶装液量140ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：37℃，190rpm,振荡培养22h。
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量650L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为37-39℃,培养温度均为37±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压为均0.05MPa,培养周期均为14h。
1.2 采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲。
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮68%、豆粕7%、酵母自溶粉1%、稻壳24%。料水比为1:0.95，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为55min。接种温度为75℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子。
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为55h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为45h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为32h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为9%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲。
1.3取太空枯草菌曲30%、太空地衣菌曲30%、太空嗜热脂肪菌曲40%混合均匀制成太空芽孢菌曲；芽孢菌数为100亿个/克，中性蛋白酶活力为520ug/g.min。
2 制作太空酵母菌曲
2.1将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然。灭菌条件：121℃，30min。500ml三角瓶装液量150ml，共10瓶。培养条件为：30±0.2℃，180rpm,振荡培养18h；
二级、三级种子发酵配方为：8.5波美度的麦芽汁，pH自然。灭菌条件：118-121℃，30min。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量600L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为32℃,培养温度均为30±2℃，培养转速均为180rpm，通气量均为300L／min,罐压均为0.05MPa,培养周期均为18h。
2.2 采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉23%、麸皮55%、新鲜酒糟22%。料水比为1:0.62，灭菌温度为117℃，灭菌时间为40min。降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液1.5%，翻拌均匀。继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的12%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养20h翻曲一次，培养时间为32h，培养结束通冷风至水分为12%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲，酵母数为12亿个/克。
3 制作太空米曲
3.1将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：0.95。培养设备为种曲机，灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为30±2℃，培养时间63h。
3.2 采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕55%、稻壳12%、麸皮33%，料水比为1：0.7，灭菌温度120℃，灭菌时间为42min。降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.7%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲3次，培养时间34h，培养结束通冷风至含水量为12%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲。太空米曲的粗蛋白为32%、中性蛋白酶活力为1050ug/g.min。
4 制作太空河内白曲
4.1将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：0.9。培养设备为种曲机。灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为32±2℃，培养时间70h。
4.2 采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
4.2.1好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成: 麸皮75%、新鲜酒糟25%，料水比为1：0.75，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为45min。降温至30-35℃，接种培养基质量0.9%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间36小时，培养结束通冷风至含水量为12%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲。
4.2.2厌氧曲的制作：
曲池配方为:豆粕52%、麸皮22%、啤酒酵母粉26%，料水比为1:0.65，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为36min。降温至40-50℃，接种培养基质量12%的好氧曲、培养基质量8%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲。
4.3按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为75%和25%的比例混合均匀制成太空河内白曲。太空河内白曲的糖化力为900mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为500ug/g.min，氨基酸态氮含量为1.5%，粗蛋白含量为24%。
5、将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为26%、太空酵母菌曲质量百分比为17%、太空米曲质量百分比为17%、太空河内白曲质量百分比为40%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。该太空芝麻香型白酒专用曲的指标为：水分为11.5%，粗蛋白含量为22-24%,中性蛋白酶活力为290-310ug/g.min,酸性蛋白酶活力为200-220ug/g.min，氨基酸态含量为0.8-1.0%,糖化力为400-450mg.G/g.h，芽孢菌数为26-30亿个/克，酵母数为2.0-2.2亿个/克。
实施例5
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，包括以下步骤：
1制作太空芽孢菌曲
1.1 将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子。
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2。500ml三角瓶装液量140ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：37℃，190rpm,振荡培养20-24h。
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量650L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为37-39℃,培养温度均为37±2℃，培养转速均为190rpm，通气量均为300L／min,罐压为均0.03MPa,培养周期均为15h。
1.2 采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲。
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮72%、豆粕13%、酵母自溶粉2%、稻壳13%。料水比为1:1.05，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为53min。接种温度为85℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子。
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为58h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为45h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为32h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为13%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲。
1.3取太空枯草菌曲25%、太空地衣菌曲40%、太空嗜热脂肪菌曲35%混合均匀制成太空芽孢菌曲；芽孢菌数为120亿个/克，中性蛋白酶活力为560ug/g.min。
2 制作太空酵母菌曲
2.1将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然。500ml三角瓶装液量150ml，共10瓶。灭菌条件：121℃，30min。培养条件为：30±0.2℃，180rpm,振荡培养19h；
二级、三级种子发酵配方为：9.5波美度的麦芽汁，pH自然。灭菌条件：118-121℃，30min。二级种子罐装液量70L,三级发酵罐装液量600L。二级、三级接种量分别为2%和10%。接种温度均为32℃,培养温度均为30±2℃，培养转速均为180rpm，通气量均为300L／min,罐压均为0.05MPa,培养周期均为22h。
2.2 采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉37%、麸皮45%、新鲜酒糟18%。料水比为1:0.68，灭菌温度为115-118℃，灭菌时间为47min。降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液2.5%，翻拌均匀。继续降温至30-35℃接种，接种量为12%培养基质量的13%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养21h翻曲一次，培养时间为33h，培养结束通冷风至水分为10%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲，酵母数为8.7亿个/克。
3 制作太空米曲
3.1将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：1.05。培养设备为种曲机，灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为30±2℃，培养时间68h克。
3.2 采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕65%、稻壳18%、麸皮17%，料水比为1：0.95，灭菌温度118℃，灭菌时间为48min。降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.75%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲3次，培养时间35h，培养结束通冷风至含水量为13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲，太空米曲的粗蛋白为33%、中性蛋白酶活力为970ug/g.min。
4 制作太空河内白曲
4.1将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：1.1。培养设备为种曲机。灭菌条件：119-122℃，40min。培养温度为32±2℃，培养时间68h。
4.2 采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
4.2.1好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成:麸皮78%，新鲜酒糟22%，料水比为1：0.7，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为47min。降温至30-35℃，接种培养基质量1.0%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2次，培养时间39小时，培养结束通冷风至含水量为13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲。
4.2.2厌氧曲的制作：
曲池配方为:豆粕58%、麸皮28%、啤酒酵母粉14%，料水比为1:0.75，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为38min。降温至40-50℃，接种培养基质量14%的好氧曲、培养基质量9%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲。
4.3按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为85%和15%的比例混合均匀制成太空河内白曲。太空河内白曲的糖化力为990mg.G/g.h、酸性蛋白酶活力为590 ug/g.min，氨基酸态氮含量为1.6%，粗蛋白含量为22%。
5、将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为22%、太空酵母菌曲质量百分比为12%、太空米曲质量百分比为12%、太空河内白曲质量百分比为54%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。该太空芝麻香型白酒专用曲的指标为：水分为12.1%，粗蛋白含量为21-23%,中性蛋白酶活力为230-250 ug/g.min,酸性蛋白酶活力为280-300ug/g.min，氨基酸态含量为0.8-1.0%,糖化力为550-600mg.G/g.h，芽孢菌数为26-28亿个/克，酵母数为1.0-1.2亿个/克。
Claims (2)
1.一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲，其特征在于，由如下质量配比的组分组成：
太空芽孢菌曲20-30%、
太空酵母菌曲10-20%、
太空米曲10-20%、
太空河内白曲30-60%。
2.一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）制作太空芽孢菌曲
A、将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子，
一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.5%、氯化钠0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2；培养条件为：37℃，转速为190rpm,振荡培养20-24h；
二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成：葡萄糖0.1%、豆粕粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%，pH7.0-7.2；培养条件为：温度为37±2℃，转速为190rpm，通气量为300L／min，罐压为0.05MPa，培养周期为12-15h；
B、采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮65-75%、豆粕5-15%、酵母自溶粉1-3%、稻壳7-29%，料水比为1:0.9～1.1，灭菌温度为118-121℃，灭菌时间为45-60min，接种温度为70-85℃，接种量为培养基质量的10%的三级种子；
培养条件为：枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36℃，当菌体芽孢率大于＞5%时培养温度控制为36-42℃，培养周期为48-60h；地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为38-44℃，当菌体芽孢率＞5%时培养温度控制为44-50℃，培养周期为40-48h；嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45℃，20h以后培养温度控制为45-55℃，培养周期为30-40h；烘干温度均为50-60℃，均烘干至含水量为9-13%,均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲；
C、按照太空枯草菌曲15-30%、太空地衣菌曲20-40%、太空嗜热脂肪菌曲30-65%的质量百分比比例混合制成太空芽孢菌曲；
（2）制作太空酵母菌曲
A、将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子
一级种子培养基配方为：10%麸皮汁1000mL、葡萄糖20g，pH自然；培养条件为：培养温度30±0.2℃，转速180rpm,振荡培养16-20h；
二级、三级种子发酵配方为：8-10波美度的麦芽汁，pH自然；培养条件为：温度为30±2℃，转速180rpm，通气量为300L／min,罐压为0.05MPa,培养周期为16-24h；
B、采用曲池制备太空酵母菌曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：玉米粉20-40%、麸皮40-60%、新鲜酒糟10-30%；料水比为1:0.6～0.7，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为40-50min；降温至60-70℃补加已用灭菌温水稀释10倍的糖化酶溶液1-3%，翻拌均匀；继续降温至30-35℃接种，接种量为培养基质量的10-15%的三级种子，并翻拌均匀；曲池培养温度为28-35℃，培养16-22h翻曲一次，培养时间为28-34h，培养结束后通冷风至含水量为10-13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空酵母菌曲；
（3）制作太空米曲
A、将太空诱变选育的米曲霉制备米曲种子
培养基按如下质量百分比配制而成：大片麸皮95%、面粉5%，料水比为1：0.9～1.1；培养设备为种曲机；培养条件为：培养温度为30±2℃，培养时间60-72h；
B、采用曲池制备太空米曲
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：豆粕50-70%、稻壳10-20%、麸皮10-40%，料水比为1：0.8～1.0，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40-50min；降温至30-35℃，接种曲池培养基质量0.5-0.8%的米曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2-3次，培养时间32-36h，培养结束通冷风至含水量为10-13%，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空米曲；
（4）制作太空河内白曲
A、将太空诱变选育的河内白曲制备白曲种子
培养基配方为：大片麸皮100%，料水比为1：0.9～1.1；培养设备为种曲机；灭菌条件：119-122℃，40min；培养温度为32±2℃，培养时间60-72h；
B、采用曲池制备好氧曲和厌氧曲
B-1 好氧曲的制作：
曲池培养基按如下质量百分比配制而成：麸皮70-80%、新鲜酒糟20-30%，料水比为1：0.7～0.8，灭菌温度118-121℃，灭菌时间为40-50min；降温至30-35℃时，接种培养基质量0.8-1.0%的白曲种子，培养温度为32-38℃，培养过程翻曲2-3次，培养时间36-40h，培养结束通冷风至水分为10-13%，采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成好氧曲；
B-2 厌氧曲的制作：
曲池配方为：豆粕50-60%、麸皮20-30%、啤酒酵母粉10-30%，料水比为1:0.6～0.8，灭菌温度115-118℃，灭菌时间为30-40min；降温至40-50℃时，接种培养基质量10-15%的好氧曲、培养基质量5-10%的太空米曲，翻拌均匀，堆积高度30-40cm，先疏松状态下发酵24h,再压实发酵12h，45-55℃条件下烘干，并采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成厌氧曲；
C、按照好氧曲、厌氧曲质量百分比为70-90%和10-30%的比例混合均匀制成太空河内白曲；
（5）将上述原料按太空芽孢菌曲质量百分比为20-30%、太空酵母菌曲质量百分比为10-20%、太空米曲质量百分比为10-20%、太空河内白曲质量百分比为30-60%的比例混合，制得太空芝麻香型白酒专用曲。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410124781.5A CN103865725B (zh) | 2014-03-31 | 2014-03-31 | 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410124781.5A CN103865725B (zh) | 2014-03-31 | 2014-03-31 | 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103865725A true CN103865725A (zh) | 2014-06-18 |
| CN103865725B CN103865725B (zh) | 2016-04-06 |
Family
ID=50904739
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410124781.5A Active CN103865725B (zh) | 2014-03-31 | 2014-03-31 | 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103865725B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104388247A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-04 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 一种白酒用功能酶制剂的生产方法 |
| CN104726278A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-06-24 | 贵州省轻工业科学研究所 | 一种麸皮河内白曲的加工工艺 |
| CN105779192A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-07-20 | 甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司 | 一种中温大曲制作方法 |
| CN107333940A (zh) * | 2017-05-24 | 2017-11-10 | 山东中惠生物科技股份有限公司 | 牛蒡功能红曲保健茶及其制备方法 |
| CN107574125A (zh) * | 2017-08-15 | 2018-01-12 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种高产蛋白酶的米曲霉菌种及其在酱油中的应用 |
| CN108287225A (zh) * | 2018-04-20 | 2018-07-17 | 陕西白水杜康酒业有限责任公司 | 一种太空酒曲的生产试验方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101250494A (zh) * | 2008-04-09 | 2008-08-27 | 天水绿鹏农业科技有限公司 | 太空大曲及其选育方法 |
| CN102071130A (zh) * | 2010-12-05 | 2011-05-25 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种高温细菌麸曲及其生产工艺 |
| CN102140427A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-08-03 | 湖北白云边酒业股份有限公司 | 一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法 |
| CN102643729A (zh) * | 2012-04-12 | 2012-08-22 | 江苏今世缘酒业股份有限公司 | 地衣芽孢杆菌应用于芝麻香细菌麸曲的培养方法 |
| CN102994317A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-03-27 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种浓香型白酒的生产方法 |
| CN103013762A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-04-03 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法 |
-
2014
- 2014-03-31 CN CN201410124781.5A patent/CN103865725B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101250494A (zh) * | 2008-04-09 | 2008-08-27 | 天水绿鹏农业科技有限公司 | 太空大曲及其选育方法 |
| CN102140427A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-08-03 | 湖北白云边酒业股份有限公司 | 一种应用于浓酱兼香型白酒的强化大曲的制备方法 |
| CN102071130A (zh) * | 2010-12-05 | 2011-05-25 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种高温细菌麸曲及其生产工艺 |
| CN102643729A (zh) * | 2012-04-12 | 2012-08-22 | 江苏今世缘酒业股份有限公司 | 地衣芽孢杆菌应用于芝麻香细菌麸曲的培养方法 |
| CN102994317A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-03-27 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种浓香型白酒的生产方法 |
| CN103013762A (zh) * | 2012-12-27 | 2013-04-03 | 山东景芝酒业股份有限公司 | 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 不详: "夫(大)曲白酒工人技术学习参考提纲(试答)", 《酿酒》, no. 01, 28 February 1980 (1980-02-28) * |
| 王洪芹等: "芝麻香型白酒生产工艺总结", 《酿酒科技》, no. 02, 8 March 2000 (2000-03-08) * |
| 赵希玉等: "用麸曲法生产酱香型白酒工艺研究", 《酿酒》, no. 04, 30 July 2003 (2003-07-30) * |
| 高宝山等: "产酯酵母和白曲在培养基内混合培养的研究", 《酿酒科技》, no. 01, 8 January 1993 (1993-01-08) * |
| 魏晓琨，***，朱剑宏，钟新春，尹鸥: "应用麸曲和大曲相结合生产酱香型白酒", 《齐齐哈尔大学学报》, no. 02, 30 June 1995 (1995-06-30) * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104388247A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-04 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 一种白酒用功能酶制剂的生产方法 |
| CN104726278A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-06-24 | 贵州省轻工业科学研究所 | 一种麸皮河内白曲的加工工艺 |
| CN105779192A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-07-20 | 甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司 | 一种中温大曲制作方法 |
| CN107333940A (zh) * | 2017-05-24 | 2017-11-10 | 山东中惠生物科技股份有限公司 | 牛蒡功能红曲保健茶及其制备方法 |
| CN107574125A (zh) * | 2017-08-15 | 2018-01-12 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种高产蛋白酶的米曲霉菌种及其在酱油中的应用 |
| CN108287225A (zh) * | 2018-04-20 | 2018-07-17 | 陕西白水杜康酒业有限责任公司 | 一种太空酒曲的生产试验方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103865725B (zh) | 2016-04-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103865725B (zh) | 一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法 | |
| CN101215517B (zh) | 一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品 | |
| CN103907897B (zh) | 一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺 | |
| CN101485426B (zh) | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 | |
| CN101423856B (zh) | 一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途 | |
| CN103865747B (zh) | 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 | |
| CN104109622B (zh) | 一种富硒食醋的制备方法 | |
| CN104745399A (zh) | 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 | |
| CN110079433A (zh) | 一种富含乳酸和乙偶姻的多菌种液态发酵食醋及其酿造方法 | |
| CN106119121B (zh) | 富硒虫草菌及其培养方法、富硒黄酒及其制备方法 | |
| CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| KR101394009B1 (ko) | 액체국의 제조 방법 | |
| CN107736183A (zh) | 一种高活性杏鲍菇液体菌种及其发酵方法 | |
| CN1568790A (zh) | 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法 | |
| CN102168029A (zh) | 一种地衣芽孢杆菌及其应用 | |
| CN108795812A (zh) | 一种堆肥用腐熟剂及其制备方法与应用 | |
| CN101828690A (zh) | 豆瓣生产快速成熟的新技术 | |
| CN107266216A (zh) | 一种酶曲联合发酵的植物叶面营养喷剂 | |
| CN103756918A (zh) | 产蛋白酶菌种的扩培方法及提高食醋中氨基酸态氮的方法 | |
| CN109880731A (zh) | 一种富硒红曲醋的制备方法 | |
| CN106381253A (zh) | 一种蛹虫草大米培养料营养强化生产蛹虫草黄酒的工艺 | |
| CN108485994A (zh) | 一种复配型奶啤冻干发酵菌剂的制备方法及其应用 | |
| CN104928196A (zh) | 一株白酒酿造用的酵母及其应用 | |
| CN104513752A (zh) | 一种封窖皮泥的养护方法 | |
| CN106755179A (zh) | 一种适于细菌纤维素发酵的培养基 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |