CN103859523A

CN103859523A - 一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用

Info

Publication number: CN103859523A
Application number: CN201210544922.XA
Authority: CN
Inventors: 陈勇; 杨洋; 李曾宝; 杨树云; 何成吉; 陈敏; 程洁
Original assignee: YUNNAN WANJIAHUAN FOOD GROUP Co Ltd; YUNNAN TAIYANGHUN INDUSTRIAL GROUP Co Ltd
Current assignee: YUNNAN WANJIAHUAN FOOD GROUP Co Ltd; YUNNAN TAIYANGHUN INDUSTRIAL GROUP Co Ltd
Priority date: 2012-12-17
Filing date: 2012-12-17
Publication date: 2014-06-18

Abstract

本发明涉及用水晶葡萄鲜果或水晶葡萄汁经四轮续料发酵醋饮料的生产方法：用新鲜水晶葡萄汁分别进行第一轮乳酸发酵，待果汁中乳酸含量达标后，冷藏50%备用，余下50%发酵液续料水晶葡萄汁进行酒精发酵，待酒精发酵结束后续料接入冷藏的50%乳酸发酵液进行第三轮苹果酸发酵，待苹果酸发酵结束后，最后接入醋酸菌进行第四轮发酵得水晶葡萄发酵原醋。经四轮续料发酵后的发酵原醋再与果汁、纯正麦芽糖浆、蜂蜜和纯净水等按一定比例调配，经超滤膜过滤和无菌灌装即得水晶葡萄发酵醋饮料。该产品生产工艺独特，长时间多轮发酵，所产醋饮料水晶葡萄果香浓郁，口感浓厚，集营养、保健功能于一身，是一种新型滋补、美容、无污染的绿色饮料。

Description

一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用

技术领域

本发明涉及果汁发酵饮料，特别是涉及水晶葡萄汁经乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵及醋酸发酵后的水晶葡萄果醋饮料及其生产方法。

背景技术

传统的发酵为二步发酵：酒精发酵、醋酸发酵。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对水晶葡萄加工的特性，提供一种水晶葡萄果醋饮料，并提供生产该水晶葡萄果醋饮料的四轮续料发酵生产方法。

本水晶葡萄果醋饮料用以下重量百分比的物质进行调配：15％~30％的水晶葡萄原醋基料，20％~35％的澄清水晶葡萄汁，1％~3％的蜂蜜，3％~10％的纯正麦芽糖浆，22％~61％的纯净水。

本水晶葡萄果醋饮料中的水晶葡萄原醋含有二轮乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白质产生的多种氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖、具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，产品口感丰富、果香突出，清新爽口，营养价值丰富。

本发明水晶葡萄果醋饮料续料发酵的生产方法，包括如下步骤和工艺条件：

（1）预处理：将新鲜的水晶葡萄经破碎、除梗，带皮渣酶解浸渍，分汁发酵。

（2）乳酸发酵：在灭菌后的水晶葡萄汁中接种10~30mg/L活性干乳酸菌，发酵2－4天，获得第一轮乳酸发酵醪，50%冷藏待用，另外50%进入下一轮发酵。

（3）酒精发酵：在除菌后的第一轮水晶葡萄乳酸发酵醪中续料补入50%冷藏水晶葡萄汁，接种葡萄酒活性干酵母100~200g/T，发酵6-8天，温度控制在22~25℃至残糖低于每升50g，酒度在5°~10°，得第二轮酒精发酵醪；

（4）苹果酸发酵：在第二轮发酵完成后，在发酵醪中续料补入第一轮冷藏的50%乳酸发酵醪，补充营养助剂0.1~0.5g/L，SO₂≦30ppm，温度控制在20~22℃，发酵10－20天，使醪液中苹果酸全部转化为乳酸，获得第三轮苹果酸-乳酸发酵醪。

（5）醋酸发酵：在第三轮发酵醪中接种1%~2%醋酸杆菌培养液，控制SO₂≦10ppm、温度控制在25~28℃，补加营养助剂间歇通风发酵10－20天，至发酵醪酒精浓度低于0.5度，总酸6~9g/L，用快速冷冻方法澄清发酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四轮发酵原醋液；

（6）错流过滤：用错流过滤机过滤除去菌体和颗粒物；

（7）调配与除菌：将澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、纯正麦芽糖浆、纯净水与水晶葡萄原醋基料按一定比例混合，经冷冻澄清后取上清液用超滤膜过滤后在无菌环境中进行无菌灌装，制得水晶葡萄果醋饮料。

其中，步骤（5）的错流过滤机过滤介质孔径小于0.2μm。

步骤（7）的无菌灌装是指在10~20万级无菌环境中进行无菌灌装。

本发明与现有工艺相比，具有如下显著优点：

1、改传统的二步发酵为四轮续料发酵，本发明的四轮续料发酵法，分别是：乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵、醋酸发酵。增加了乳酸发酵和苹果酸发酵，而此四轮发酵是相互联系的。乳酸发酵达到要求后冷冻过滤除去乳酸菌，从而准确控制乳酸的发酵程度，使每次发酵的产品的理化指标和风味保持稳定。乳酸发酵能使营养成份、生理活性成份和风味物质都有所增加，并提高了产品的非生物稳定性。因为：1）乳酸菌能够分泌高活性蛋白酶，既能将原料中影响产品非生物稳定性的蛋白质分解，同时其分解产物氨基酸又能增加产品的营养和风味，氨基酸也是后三轮发酵中酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌的营养；2）乳酸菌能够分泌胞外多糖，而多糖是一种生理活性物质，有提高人体免疫能力的作用，且多糖能使产品的口感更浓厚；3）乳酸发酵还能增加其它风味物质，如具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，以及双乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2－庚酮、2－壬酮等。低浓度的双已酰具有奶油香味，低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有各种水果味，对产品的香气、爽口有一定的促进作用；4）除去果汁中尖刺口感的不稳定酸苹果酸，使产品柔和、协调别具风味。酒精发酵，达到残糖低于每升50克，酒度在5度至10度时用错流过滤机过滤去除酵母菌，使酒精发酵达到一个稳定值后接种醋酸杆菌进行醋酸发酵，当酒精含量低于0.5度、总酸6~9g/L时，终止醋酸发酵，得到水晶葡萄原醋液。

2、本发明采用了续料发酵工艺，在取得水晶葡萄果汁后，部分冷藏备用，分别在第二轮发酵时加压榨汁；在第三轮发酵时加入乳酸发酵醪；在第四轮发酵时添加冷藏果汁；在配制时加入冷藏果汁，使水晶葡萄果醋饮料产品口感丰富、果香突出，清新爽口。

3、本发明在调配工艺中添加了纯正麦芽糖浆和蜂蜜，添加纯正麦芽糖浆除能使产品口感变浓厚外，更重要是因其补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用从而增加产品的保健功能。添加峰蜜，能强化产品的的口感、香气和营养价值。

4、本发明的工艺严谨、创新点多、成本低，在生产过程中所选用的技术设备属于现有酿酒、食醋及饮料生产通用设备，无特殊要求。

附图说明

图1是工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

如图1，本发明的水晶葡萄果醋饮料由以下步骤的工艺方法制得：乳酸菌第一轮发酵、冷冻贮存分汁、补汁；酵母菌第二轮发酵；苹果酸第三轮发酵；醋酸菌第四轮发酵；并在三轮发酵和配制时续料。成份调整、除菌冷冻过滤、无菌灌装得成品。

乳酸发酵为：于灭菌后的水晶葡萄汁中接入活性干乳酸菌种，发酵菌种为混合乳酸菌，添加重量比为10~20mg/L，在20~22℃下发酵2－4天，得第一轮轻乳酸发酵醪。

冷冻分汁、补汁为：分出50%汁降温冷藏备用，余下50%停止乳酸发酵，续料等量水晶葡萄压榨汁，准备酒精发酵。

酒精发酵为：在续料后的发酵醪中添加葡萄酒活性干酵母，添加量为100~200g/L，在20~25℃发酵6-8天，得第二轮酒精发酵醪。

苹果酸发酵为：在完成酒精发酵的第二轮发酵醪中续料补入第一轮冷藏乳酸发酵醪50%和营养助剂0.1~0.5g/L，发酵10~20天，控制温度20~22℃发酵到苹果酸消失。

醋酸发酵为：在第三轮发酵醪中接入醋酸杆菌培养液，使接种后的菌种浓度不低于10⁸－10⁹CFU/ml，在25-28℃下间歇通风发酵10－20天，使发酵醪酒精浓度低于0.5度、总酸6~9g/L，用0.2~0.45μm超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌，得水晶葡萄汁发酵原醋。

成份调整和除菌为：将重量比分别为20％~35％的水晶葡萄汁、1％~3％蜂蜜、3％~10％的纯正麦芽糖浆、22％~61％的纯净水与15％~30％的水晶葡萄原醋基料混合，再用孔径为0.2~0.45μm超滤膜过滤后在10~20万级无菌环境中进行无菌灌装，制得水晶葡萄果醋饮料。

Claims

1.一种经四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于用新鲜水晶葡萄经破碎、带皮籽酶解、分汁进行第一轮乳酸发酵，发酵完成后分出50%发酵液冷藏备用。向余下乳酸发酵液中续料补充等量压榨汁进行第二轮酒精发酵，酒精发酵完成后续料补入第一轮乳酸发酵醪50%进行第三轮苹果酸发酵，最后补入适量冷藏果汁经第四轮醋酸发酵，形成水晶葡萄果醋基料1。

2.根据权利要求1所述，其特征在用以下重量百分比的物质进行调配：15％~30％的水晶葡萄原醋基料，20％~35％的澄清水晶葡萄汁，1％~3％的蜂蜜，3％~10％的纯正麦芽糖浆，22％~61％的纯净水2。

3.根据权利要求1、2所述的四轮续料发酵法生产的水晶葡萄果醋饮料，其特征在于所述水晶葡萄发酵原醋中含有二轮乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白质产生的氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖及经苹果酸发酵后，果汁中不稳定且口感尖刺的苹果酸被转化3。

4.四轮续料发酵法生产水晶葡萄果醋饮料的方法，其特征在于包括如下工艺条件和工艺过程：

（1）预处理：将新鲜的水晶葡萄经破碎、除梗、带皮渣酶解浸渍，分汁发酵；

（2）乳酸发酵：在灭菌后的水晶葡萄汁中接种10~30mg/L活性干乳酸菌，发酵2－4天，获得第一轮乳酸发酵醪，50%冷藏待用，另外50%进入下一轮发酵；

（4）苹果酸发酵：在第二轮发酵完成后，在发酵醪中续料补入第一轮冷藏的50%乳酸发酵醪，补充营养助剂0.1~0.5g/L，SO₂≦30ppm，温度控制在20~22℃，发酵10－20天，使醪液中苹果酸全部转化为乳酸，获得第三轮苹果酸-乳酸发酵醪；

（6）错流过滤：用错流过滤机过滤除去菌体和颗粒物；

（7）调配与除菌：将澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、纯正麦芽糖浆、纯净水与水晶葡萄发酵液按一定比例混合，经冷冻澄清后取上清液用超滤膜过滤后在无菌环境中进行无菌灌装，制得水晶葡萄果醋饮料4。

5.根据权利要求4所述的水晶葡萄果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）的错流过滤机过滤介质孔径小于0.2μm；上述步骤（5）醋酸发酵间歇通风发酵用自吸式发酵罐并配置高效前置空气过滤器孔径为0.2μm5。

6.根据权利要求3所述的水晶葡萄果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤（7）的无菌灌装是指在10~20万级无菌环境中进行无菌灌装6。

7.跟据权利要求4所述的水晶葡萄果醋的生产方法，其特征在于：经第三轮续料苹果酸发酵后，发酵醪中尖刺口感的不稳定有机酸苹果酸经发酵转变成为乳酸，增加了果醋的稳定性和风味7。

8.根据权利要求（4）和（5）所述的续料发酵水晶葡萄果醋的方法，其特征在于：在第三轮苹果酸发酵和第四轮醋酸发酵中添加营养助剂为：多种复合氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸等用量为0.01g/L~0.03g/L；食用硫酸盐为：硫酸锰、硫酸镁、硫酸锌用量为0.01g/L~0.05g/L 8。