CN103719722A - 一种红薯挂面的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,具体地说,涉及一种红薯挂面的制作工艺。包括以下步骤:一、红薯粉制作:包含以下几个步骤:原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品;二、制作面条:包含以下几个步骤:原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体地说,涉及一种红薯挂面的制作工艺。
背景技术
现有的面条制品种类繁多,口味各异,然而,大多数面条都是直接用面粉制作的,此类面条蒸煮后口感差,容易粘连,而且干面条时间放久了,营养价值也普遍不高。
发明内容
本发明的目的在于,提供一种红薯挂面的制作工艺,以解决上述的技术问题。
红薯干原名番薯,又名茴芋、甘储、甘薯、朱薯、金薯等,属管状花目,旋花科一年生草本植物,叶片通常为宽卵形,长4-13厘米,宽3-13厘米,花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色,钟状或漏斗状,长3-4厘米,蒴果卵形或扁圆形,有假隔膜分为4室。富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。具有抗癌、保护心脏、糖尿病、减肥等功效。含糖量达到15%-20%。具有抗癌、保护心脏尿、糖病、减肥、等功效。又俗称地瓜。
本发明是通过以下技术方案来实现的:
一、红薯粉制作:包含以下几个步骤:原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
(1)、原料选择:选择无损坏的新鲜红薯,用自来水清洗,除去表面附着的尘土杂物等;
(2)、切片:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状,切片厚度、长、宽均为1 cm;
(3)、护色:红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h;
(4)、蒸煮:护色抑制非酶褐变,但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在,故需加热灭酶,工艺条件蒸煮一段时间,蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡;蒸煮16 min;
(5)、干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生;干燥时间可根据红薯片大小确定,要求最终水分在6% 以下;置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干;
(6)、粉碎,过筛:将干燥后的红薯片,用中药粉碎机粉碎,使葛根粉的细度在80 目左右;过筛后即得成品红薯粉。
二、制作面条
包含以下几个步骤:原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
(1)、原辅混合处理:将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合,搅拌均匀;
(2)、和面:和面操作要求“四定”,即:混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短;和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感;
(3)、熟化:采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大;生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显;
(4)、压片:一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
(5)、切条:切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关;
(6)、干燥:挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
有益效果:与现有技术相比,采用本发明所述的配方和工艺制作的红薯挂面蒸煮不易粘连一起,而且食用口感比较好,因含有红薯粉,面条久吃可清凉下火,纤维素和蛋白质含量高,具有抗癌等功效。
具体实施方式
以下参考具体实施方式,对本发明做进一步的说明。
本发明所述红薯挂面的制作工艺,包括以下步骤:
一、红薯粉制作:包含以下几个步骤:原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
(1)、原料选择:选择无损坏的新鲜红薯,用自来水清洗,除去表面附着的尘土杂物等;
(2)、切片:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状,切片厚度、长、宽均为1 cm;
(3)、护色:红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h;
(4)、蒸煮:护色抑制非酶褐变,但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在,故需加热灭酶,工艺条件蒸煮一段时间,蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡;蒸煮16 min;
(5)、干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生;干燥时间可根据红薯片大小确定,要求最终水分在6% 以下;置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干;
(6)、粉碎、过筛:将干燥后的红薯片,用中药粉碎机粉碎,使葛根粉的细度在80 目左右;过筛后即得成品红薯粉。
二、制作面条
包含以下几个步骤:原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
(1)、原辅混合处理:将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合,搅拌均匀;
(2)、和面:和面操作要求“四定”,即:混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短;和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感;
(3)、熟化:采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大;生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显;
(4)、压片:一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
(5)、切条:切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关;
(6)、干燥:挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
Claims (1)
1.一种红薯挂面的制作工艺,包括以下步骤:
一、红薯粉制作:包含以下几个步骤:原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
(1)、原料选择:选择无损坏的新鲜红薯,用自来水清洗,除去表面附着的尘土杂物等;
(2)、切片:将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状,切片厚度、长、宽均为1 cm;
(3)、护色:红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h;
(4)、蒸煮:护色抑制非酶褐变,但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在,故需加热灭酶,工艺条件蒸煮一段时间,蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡;蒸煮16 min;
(5)、干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生;干燥时间可根据红薯片大小确定,要求最终水分在6% 以下;置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干;
(6)、粉碎,过筛:将干燥后的红薯片,用中药粉碎机粉碎,使葛根粉的细度在80 目左右;过筛后即得成品红薯粉;
二、制作面条
包含以下几个步骤:原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
(1)、原辅混合处理:将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合,搅拌均匀;
(2)、和面:和面操作要求“四定”,即:混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短;和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感;
(3)、熟化:采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大;生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显;
(4)、压片:一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
(5)、切条:切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关;
(6)、干燥:挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
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