CN103621957A - 一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法 - Google Patents

一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法，制备方法为（1）初腌；（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，复腌；将复腌后的萝卜叶脱盐；加入调味料入味、分装、真空包装、杀菌即可制成小包装盐渍萝卜叶。本发明的方法采用热力巴氏杀菌和辐照冷杀菌技术相结合的方式，可有效保证产品质量，延长产品室温25℃下保质期达12个月以上。采用添加调香包复腌的方法，可有效地降低蔬菜在盐腌过程中产生的亚硝酸盐的含量，本发明的方法制备的低盐萝卜叶酱菜亚硝酸含量远低于国家标准且低盐。本发明将萝卜叶变废为宝，减少对环境的污染。

Description

一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是涉及一种萝卜叶盐渍菜及制备方法。
背景技术
萝卜是人们普遍食用的蔬菜，食用时，萝卜叶却被作为废物被丢弃，萝卜叶含有许多营养物质，被丢弃一方面造成浪费，另一方面会对环境造成污染，而萝卜叶的产量几乎与萝卜相当。萝卜叶（俗称萝卜缨或莱菔叶）富含多种营养成分，其中多种维生素、矿物质等含量高于萝卜，其所含热量也远超过萝卜。化学分析证明，萝卜叶的主要成分为精油和多种维生素，另含微量元素和抗病毒物质成分，和萝卜一样含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质——干扰素诱生剂（dsRNA）。研究证明，此物质对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子***等癌细胞均有显著的抑制作用。萝卜叶含维生素C0.05%、粗纤维0.9%、矿物元素0.5%，具有低脂、低糖性，有很高的利用价值。如将其嫩叶加工腌制，充分利用萝卜叶的营养，开发萝卜叶酱菜，加工成具有较好口感和长保质期的产品等，变废为宝，即可成为营养丰富、味道鲜美、风味独特的小菜，还可以出口创汇。
蔬菜在腌渍发酵过程中不但各种营养素会发生变化，而且会形成一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有遗传毒性，能与DNA碱基结合而损伤DNA，在酸性环境下能与二、三级胺结合生成致癌物N-亚硝胺，是公认的致癌物质。因此降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量对提高食品品质和食用安全将具体重要的意义。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种降低蔬菜亚硝酸盐含量的低盐萝卜叶酱菜的制备方法。
本发明的第二个目的是提供一种低盐萝卜叶酱菜。
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为7—17㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的7－17%；初腌1－6天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌7－21天；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、杀菌即可制成小包装盐渍萝卜叶。
萝卜为青萝卜，白萝卜，胡萝卜，水萝卜或旱萝卜。
每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放1－4个调香包。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
杀菌的步骤是在80－90℃，杀菌30－20min后再在辐照杀菌剂量为0.5－2KGy的条件下辐照杀菌处理。
上述方法制备的低盐萝卜叶酱菜。
本发明的方法采用热力巴氏杀菌和辐照冷杀菌技术相结合的方式，可有效保证产品质量，延长产品室温25℃下保质期达12个月以上。采用添加调香包复腌的方法，可有效地降低蔬菜在盐腌过程中产生的亚硝酸盐的含量，本发明的方法制备的低盐萝卜叶酱菜亚硝酸含量远低于国家标准且低盐。本发明将萝卜叶变废为宝，减少对环境的污染。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜青萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为12㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的12%；初腌3天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌10天；每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放2个调香包；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、在80℃，杀菌30min后再在辐照杀菌剂量为1KGy的条件下辐照杀菌处理即可制成小包装盐渍萝卜叶。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
实施例2
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜白萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为7㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的7%；初腌6天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌21天；每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放1个调香包；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、在80℃，杀菌20min后再在辐照杀菌剂量为0.5KGy的条件下辐照杀菌处理即可制成小包装盐渍萝卜叶。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
实施例3
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜胡萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为17㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的17%；初腌1天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌7天；每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放4个调香包；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、在85℃，杀菌20min后再在辐照杀菌剂量为0.5KGy的条件下辐照杀菌处理即可制成小包装盐渍萝卜叶。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
实施例4
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜水萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为11㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的11%；初腌4天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌15天；每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放2个调香包；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、在90℃，杀菌20min后再在辐照杀菌剂量为0.5KGy的条件下辐照杀菌处理即可制成小包装盐渍萝卜叶。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
实施例5
一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜旱萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为13㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的13%；初腌2天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌9天；每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放2个调香包；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、在90℃，杀菌30min后再在辐照杀菌剂量为2KGy的条件下辐照杀菌处理即可制成小包装盐渍萝卜叶。
调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
附:
表1：产品感观评价标准
Figure BDA0000439116590000041
注:食用本发明的感观评价人员有20人，均为18-50岁，男10人，女10人。
表2：杀菌方式对产品保质期和产品感观的影响
杀菌条件 产品保质期/月 杀菌后感观评分
对比例1 在90℃，30min 6 85
实施例1 在80℃，30min再辐照杀菌条件1KGy 18 90
实施例2 在80℃，20min再辐照杀菌条件0.5KGy 12 95
实施例3 在85℃，20min再辐照杀菌条件0.5KGy 15 90
实施例4 在90℃，20min再辐照杀菌条件0.5KGy 18 88
实施例5 在90℃，30min再辐照杀菌条件2KGy 24 86
对比例2 辐照杀菌条件0.5KGy 6 95
对比例3 辐照杀菌条件1.0KGy 8 92
表2中的对比例1，是用“在90℃，杀菌30min”替代实施例1的“在80℃，杀菌30min后再在辐照杀菌剂量为1KGy的条件下辐照杀菌处理”的结果。
对比例2，是用“辐照杀菌条件0.5KGy”替代实施例2的“在80℃，杀菌20min后再在辐照杀菌剂量为0.5KGy的条件下辐照杀菌处理”的结果。
对比例3，是用“辐照杀菌条件1.0KGy”替代实施例1的“在80℃，杀菌30min后再在辐照杀菌剂量为1KGy的条件下辐照杀菌处理”的结果。
用本发明的方法杀菌处理步骤，可使产品在感观评分86分以上时，保质期远远大于对比例。
加香料复腌，可有效地降低蔬菜在盐腌过程中亚硝酸盐的含量。香辛料调香包添加量越多，制品中亚硝酸盐含量越低。酱菜亚硝酸盐国家标准≤20mg/kg，经过本腌制工艺亚硝酸含量远低于国家标准。
表3：调香包添加量对产品亚硝酸含量的影响
产品亚硝酸盐含量
对比例4不添调香包 19.5mg/kg
实施例120:2 5.0mg/kg
实施例220:1 9.5mg/kg
实施例320:4 1.7mg/kg
实施例420:2 5.2mg/kg
实施例520:2 4.9mg/kg
对比例4采用实施例1的步骤，但不加调香包的结果。

Claims (5)

1.一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，其特征是包括如下步骤：
（1）初腌：将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在盐渍池内按放萝卜叶厚度为7—17㎝时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的7－17%；初腌1－6天；
（2）复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，使卤汁刚好覆盖住萝卜叶表面；复腌7－21天；
（3）将复腌后的萝卜叶放入水中浸泡脱盐至无咸味；
（4）加入调味料入味、分装、真空包装、杀菌即可制成小包装盐渍萝卜叶。
2.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，其特征是所述萝卜为青萝卜，白萝卜，胡萝卜，水萝卜或旱萝卜。
3.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，其特征是所述每个调香包是将花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一纱布袋系严制成；调香包的添加量是按每20公斤新鲜萝卜叶放1－4个调香包。
4.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，其特征是所述调味料由酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油组成，调味料是按步骤（3）获得的萝卜叶与酱油、味精、食盐、鲜姜丝和食用油的重量比为：100：1.5：0.75：3.5：1：1加入。
5.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜叶酱菜的制备方法，其特征是所述杀菌的步骤是在80－90℃，杀菌30－20min后再在辐照杀菌剂量为0.5－2KGy的条件下辐照杀菌处理。
5.权利要求1-5之一的方法制备的低盐萝卜叶酱菜。
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