CN103596446B - 咖啡提取液的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供可与苦味成分区别而提取出咖啡的风味成分的咖啡提取液的制造方法。通过含有下述工序1）～3）的方法得到咖啡提取液：1）通过制动构件使咖啡颗粒呈大致密封的状态收容于颗粒收容部的工序，2）将提取溶剂从第1方向引导至所述颗粒收容部并进行提取的工序，及3）从所述第1方向回收贮存于颗粒收容部的咖啡提取液的工序。

Description

咖啡提取液的制造方法

技术领域

本发明涉及减少伴随咖啡豆烘焙的过剩的焦苦味的咖啡提取液的制造方法。

背景技术

从将烘焙的咖啡豆粉碎成颗粒状物(以下称为咖啡颗粒)，再通过热水或水提取所得的咖啡提取液作为咖啡饮料供饮用。已知咖啡饮料中含有超过300种的风味成分和10种左右的营养成分，不仅起着作为嗜好饮料的作用，还起着作为营养功能饮料的作用。因此，为了在日常生活中长期而持续进行咖啡饮料的摄取，得到风味良好的咖啡提取液尤为重要。

作为风味良好的咖啡提取液，已知有咖啡精华液。据报道咖啡精华液是指提取咖啡时最初很浓的数滴，为浓厚且香味高的咖啡液，为含于口中感觉到浓稠而且后味良好、清爽地消失的咖啡，只有最大限度地发挥该精华液的魅力所冲泡的咖啡才是极品的咖啡(参考非专利文献1)。

咖啡的提取方法通常大致分为过滤法(滴漏式)、浸渍法(搅拌或水煮式)及意大利式法(蒸汽式)。在各个提取方法中，提出了各种得到风味良好的咖啡提取液的方法，例如有限制热水量并放置一定时间这样的浸渍法(参考非专利文献2)、将咖啡颗粒灌装于两端开口的玻璃管，将装入玻璃容器的冷水缓慢地从上部滴加，从而经长时间将溶出液回收于玻璃容器的方法(称为荷兰咖啡(Dutch Coffee)、水滴式咖啡或点滴式咖啡)。

另外，报道了通过抑制不愉快成分的提取来改善咖啡提取液风味的方法。例如，将咖啡颗粒填充到提取器，从提取器的下方注入热水，将咖啡颗粒与热水混合后，从提取器的下方使咖啡提取液流出的方法。据记载，该方法通过充分搅拌混合咖啡颗粒与提取溶剂(热水)，可缩短提取时间，从而可减少长时间提取所溶出的咖啡豆中的苦涩味、涩味等的不愉快成分(参考专利文献1、2)。

进而，还报道了通过选择性地除去不愉快成分来改善咖啡提取液风味的方法。例如，有以下方法，即利用平均细孔半径分布于附近的活性碳作为吸附剂，选择性地吸附除去咖啡提取液中成为涩味原因的绿原酸(Chlorogenic acid)的多聚体等的高分子黑褐色成分的方法(专利文献3)、将酶处理与由活性碳、PVPP或活性白土等进行的吸附处理组合来减少单宁或咖啡因等的苦涩味的方法(专利文献4)。

另一方面，据报道已知烘焙咖啡豆时会形成蜂巢结构(蜂窝状结构)，蜂窝状结构的隔壁的表面积为可与多孔质凝胶相媲美的大面积从而具有成分吸附能力(参考非专利文献3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平01-148152号公报

专利文献2：日本特开2004-16586号公报

专利文献3：日本专利第2578316号公报

专利文献4：日本特开2003-310162号公报

非专利文献

非专利文献1：广濑幸雄及其他，咖啡学讲义，人间科学社(东京)(日语原名:広瀬幸雄、他、コーヒー学講義、人間の科学社(東京))，2003

非专利文献2：高木诚，咖啡文化研究(日语原名:高木誠、コーヒー文化研究)，15，113-134，2008

非专利文献3：M.R.Jisha,et al.,Mater.Chem.Phys.,115,33-39,2009

发明内容

以往以来虽进行了减少作为不愉快成分的苦味、涩味，但也存在以下问题，即使充分去除苦味仍未能充分去除涩味，或者虽苦味、涩味均去除，但是同时连咖啡独特的丰富的香味、风味，甚至浓郁味也被去除，从而降低了咖啡提取液自身的风味。

本发明的目的在于提供仍然保持优选的咖啡的风味成分，可选择性地减少过剩的苦味的咖啡提取液的制造方法。另外，本发明的目的在于提供仍然保持优选的咖啡的风味成分，选择性地减少过剩的苦味及涩味的风味良好的咖啡提取液的制造方法。

如所知的咖啡精华液，由于烘焙豆表面的香气成分比内部多，所以通过少量的提取液可有效地得到风味丰富的提取液。然而，在烘焙的最终阶段产生的苦味强的成分吸附于咖啡豆的最表面，在烘焙豆表面的提取液中呈现过剩的苦味(本说明书中有时也标记为“焦苦味”)，难以得到酸味、苦味、浓郁味取得平衡的咖啡提取液。

作为解决上述课题的方法，本发明者对于从烘焙豆表面的提取液选择性地除去焦苦味的方法进行了深入研究。其结果发现焦苦味成分与咖啡豆蜂窝状结构的隔壁的亲和力强。其次，发现通过利用该亲和力，通过制动构件将咖啡颗粒以呈大致密封的状态收容于颗粒收容部，再通过通液提取溶剂往复运动于堆积的咖啡颗粒的层内，可使焦苦味成分吸附于咖啡豆的隔壁而分离提取，从而完成了本发明。即本发明涉及以下内容。

一种咖啡提取液的制造方法，其特征在于，含有下述工序1)～3)：

1)通过制动构件使咖啡颗粒呈大致密封的状态收容于颗粒收容部的工序，

2)将提取溶剂从第1方向引导至所述颗粒收容部并进行提取的工序，及

3)从所述第1方向将贮存于颗粒收容部的咖啡提取液回收的工序，

在工序2)中，注入提取溶剂直至与咖啡堆积层的上面大致一致的位置，

在工序3)中，通过从与第1方向相对的第2方向注入水，通过该注入的水的驱动来进行咖啡提取液的回收，

在工序3)中，回收提取液使提取率成为20％以下，

所述提取率是根据以下公式计算出的咖啡提取率：

咖啡提取率(％)＝{提取液的重量(g)}×{提取液的Brix(％)}/{咖啡颗粒的重量(g)}。

根据上述咖啡提取液的制造方法，制动构件为筛孔构件。

根据上述咖啡提取液的制造方法，咖啡颗粒在沿着轴线方向的断面形状中以堆积成大致四角形状的状态而收容。

根据上述咖啡提取液的制造方法，相对于咖啡颗粒的堆积层，制动构件配置在与第1方向相对的面抵接或接近的位置。

根据上述咖啡提取液的制造方法，第1方向为咖啡颗粒堆积层的下方。

根据上述咖啡提取液的制造方法，在工序2)中，注入提取溶剂直至与咖啡堆积层的上面大致一致的位置。

由于根据本发明的制造方法可简便地得到在维持风味与浓郁味的同时仅减少过剩的苦味的风味极好的咖啡提取液(特别是烘焙豆表面的咖啡提取液)，所以可制造例如即使与意大利式咖啡同等以上地浓泡后味仍清爽且突显咖啡豆自身特性的以往所没有的咖啡。此外，通过本发明的制造方法所得的咖啡提取液也有澄清度高，具有优异的保存稳定性这样的优点。

附图说明

图1为表示本发明的制造方法中各成分的行为的示意图。

图2表示可用于本发明的制造方法的提取装置的一个例子(咖啡提取装置1)。

图3表示直径45mm的圆形过滤器(图3A)及制动构件11(图3B)。

图4图示了将咖啡颗粒M的堆积层整体通过作为制动构件的无纺布覆盖的方式，即具备袋状的制动构件的颗粒收容部2。

图5为制动构件11为盖体形态时的图。

图6为在与图2相同的咖啡提取装置中，进一步在与第1方向相对的方向的颗粒收容部2的上端形成开口部2A，该开口部2A连接导水的导管路5’的咖啡提取装置1的图示。

图7为表示试验例1使用的咖啡提取装置的说明图。

图8为表示试验例1使用的咖啡提取装置的说明图。

图9为表示实施例4使用的咖啡提取装置的说明图。

图10为将各成分的相对浓度按照各组分标绘其对数的图。

图11表示咖啡因的分析结果。

图12表示绿原酸的分析结果。

图13表示使用根据CC法、CD法及PD法所得的提取液的浊度测定结果。

具体实施方式

通过烘焙处理使水分蒸发，咖啡豆内部的细胞组织空洞化成蜂窝状结构，将咖啡的二氧化碳、香气成分、味成分(水溶性呈味成分)等吸附于该空洞化的细胞膜的凹凸面(隔壁)。本发明的制造方法具有如下最大的特征，由于将少量的提取溶剂通液，使吸附于该蜂窝状结构表面的香气成分、味成分(水溶性呈味成分、苦味成分)暂时脱附并露出蜂窝状结构的表面后，通过选择性地捕捉(再吸附)而分离除去脱附成分中的焦苦味成分，所以将蜂窝状结构的表面露出的烘焙咖啡豆作为吸附剂利用。

在本发明中，无须烦杂的操作而连续地进行使上述的蜂窝状结构的表面露出的工序与使焦苦味吸附于该露出的蜂窝状结构的工序。具体而言，采用进行通液而提取溶剂往复运动于呈大致密封状包装(固定化)的咖啡颗粒的层内这样的方法。提取溶剂最初接触到咖啡颗粒时(去路)，使吸附于蜂窝状结构表面的香气成分、味成分(水溶性呈味成分、苦味成分)暂时脱附并露出蜂窝状结构的表面，再通过使含有该脱附成分的提取溶剂接触蜂窝状结构的表面露出的咖啡颗粒，而仅使提取溶剂中的苦味成分选择性地再吸附(参考图1(a)-图1(d))。

本说明书中提到的“提取溶剂的往复运动”是指相对于咖啡颗粒层，例如在重力方向或水平方向上提取溶剂往复地流动，意味着一旦提取溶剂流动后，提取溶剂又向与其流向相反的方向流动。例如，是指为了使蜂窝状结构的吸附成分脱附，导入的提取溶剂以反重力方向在咖啡颗粒层中流动时，所得到的烘焙豆表面的提取液以重力方向流动的水(提取溶剂)的流动。

以下，关于本发明的制造方法，基于图面说明其具体的实施方式，但本发明并不限定于此。

图2图示了成为纵向姿势的咖啡提取装置1。其由以下构成：形成上端的上部开口2A、下端的下部开口2B(注入口兼取出口)的具备贮存咖啡颗粒M的提取部E的颗粒收容部2、在所述上部开口2A上装卸自如的盖体3、连通所述颗粒收容部2的下部开口2B的导管路8、提取溶剂箱4、从该提取溶剂箱4将提取溶剂注入所述下部开口2B的供给路5及从下部开口2B将咖啡提取液运送至贮存箱6的送液管路7。所述导管路8通过三通阀9连接供给路5及送液管路7。

(工序1)

使用图2所示的装置时，本发明的制造方法为首先通过制动构件使咖啡颗粒呈大致密封的状态收容于提取部E。如上所述，本发明利用蜂窝状结构的表面露出的烘焙咖啡豆作为吸附剂。为了最大限度地发挥吸附剂的效果，将咖啡颗粒大致密封地收容于颗粒收容部尤为重要。在本发明中提到的“大致密封”是指将提取溶剂通液时，在颗粒收容部内咖啡颗粒不舞动的状态，意味着咖啡颗粒的堆积层由颗粒收容部的壁、滤材、盖材等所包围的状态。在图2中，在颗粒收容部2的下部(第1方向)设置下部滤材10(第1滤材)，在其上面收容咖啡颗粒M，在与咖啡颗粒M的堆积层相对的面(最上面)抵接的位置或接近的位置设置制动构件(第2滤材)11。即，通过存在于颗粒收容部2的沿着轴线方向的左右的壁面、下部滤材10及制动构件11，咖啡颗粒M以大致密封状收容于颗粒收容部2的提取部E。另外，在本说明书中，在咖啡颗粒收容部2中，以大致密封的状态收容咖啡颗粒M的部位，即将下述区域标注为提取部E：在颗粒收容部2的下端位置配备的下部滤材10的位置与比该下部滤材更靠近上方位置并内接于颗粒收容部2的位置配备了装卸自如的制动构件11的位置之间的区域内。

作为本发明的提取原料的咖啡颗粒M只要将烘焙咖啡豆粉碎成颗粒状物即可。咖啡豆的栽培树种无特别限定，例如可列举阿拉比卡种、罗巴斯达种等。在本发明的方法中，具有可得到即使浓泡后味仍清爽且特性突显的咖啡提取液这样的特征，当使用大量的罗巴斯达种时，由于其罗巴斯达味过于强烈地被强调，所以特别优选使用阿拉比卡种。另外，关于品种也没有特别限定，例如，可列举摩卡、巴西、哥伦比亚、危地马拉、蓝山、科纳(Konacoffee)、曼特宁、乞力马扎罗等。也可调和多个品种的咖啡豆使用。

对于烘焙的程度(通常以浅烘焙、中烘焙、深烘焙的顺序表示)，也无特别限定。通常，已知烘焙咖啡豆烘焙浅时不能发挥咖啡豆自身丰富的特性，虽因烘焙导致的焦糊味较少，但未加热至豆内部，有杂味或酸味增多的趋势，烘焙深时虽表面焦糊味增多，但可得到因烘焙所带来的咖啡独特的苦味及从其中所散发的焦香香味，成为具有魅力的香味。从可最大限度地发挥本发明的可得到焦苦味得到抑制的特性突显的咖啡提取液这样的特征的观点出发，优选进行中烘焙、深烘焙程度的烘焙。若以L值而言，优选L值为15～24，更优选16～22，特别优选16～20。在此，L值是指将烘焙咖啡豆粉碎了的咖啡颗粒的表面色数值化的值，成为明度的指标的值(0为黑，100为白)。咖啡颗粒的L值例如可使用色彩色差计来测定。使用该深度烘焙的咖啡豆时，也有营养成分的提取效率得到改善这样的优点。

关于经烘焙的咖啡豆的粉碎程度(通常分类为粗磨、中磨、细磨等)也无特别限定，可使用各种粒度分布的粉碎豆，但当粉碎程度过小时，由于通过第1滤材容易发生筛孔堵塞，提取耗时有引起过度提取的可能性，所以特别是中磨及/或粗磨为本发明优选的方式之一。提到粉碎后的平均粒度时，优选0.1～2.0mm左右，更优选0.5～2.0mm，特别优选1.0～1.5mm。另外，本说明书中提到的“过度提取”是指由于提取溶剂过度地接触咖啡颗粒，咖啡豆内部的苦涩味、涩味、杂味被提取的现象。

设置第1滤材的目的为防止咖啡颗粒落下而混入咖啡提取液。只要是可满足该目的的滤材，可使用任何滤材，具体而言，可例示金属筛、无纺布(绒布、软布(lint)等)、纸过滤器等的筛孔构件。由于滤材的筛孔过小时容易发生筛孔堵塞，提取耗时有引起过度提取的可能性，所以筛孔尺寸为金属筛时，优选使用美式筛孔20～200号左右的金属筛。另外，从可吸附除去咖啡提取液所含有的油分的观点出发，优选使用无纺布。

咖啡颗粒M相对于提取溶剂的前进方向(图1中为反重力方向(从下方至上方的方向))，堆积于具有大致均匀内径的形状的颗粒收容部2而收容，使在后述工序2中，提取溶剂均匀地接触咖啡颗粒M。即，堆积成圆柱状或长方体状(含正方体状)，咖啡颗粒M的堆积层的沿着轴线方向的断面形状成为大致四角形状。本发明利用咖啡颗粒作为吸附剂，为了最大限度地发挥吸附效果，提取部E的形状(截面积与高度的关系)变得重要。虽也根据咖啡颗粒的粒度等的特性，但通常而言，在提取部E的沿着轴线方向的呈大致四角形状的断面形状中，将咖啡颗粒M收容于提取部E，使四角形的宽度(L)与高度(H)的比(H/L)成为0.1～10，优选2～6，更优选3～6的范围。当超过上述范围时，有时提取耗时、发生堵塞或产生过度提取。另外，小于上述的范围时，有时不能充分得到本发明的吸附效果。

图2中，通过在比下部滤材更靠近上方位置并内接于颗粒收容部2的位置配备了装卸自如的制动构件11，咖啡颗粒M呈大致密封状被收容。通常在咖啡的提取中，随着提取溶剂的注入咖啡颗粒如舞动般活动(流动)。例如，在滴漏式的提取中，咖啡颗粒上浮至接近液面，或随着提取溶剂的注入途径而移动，在浸渍法的提取中，咖啡颗粒上浮至接近液面，或通过自然对流或搅拌咖啡颗粒大幅移动。在本发明中，通过在与咖啡颗粒M的最上面抵接的位置或接近的位置设置制动构件11，维持咖啡颗粒M大致密封，且在提取时不使咖啡颗粒运动。通过不使咖啡颗粒运动，成为对象的苦味成分可再吸附于露出的咖啡蜂窝状结构的隔壁。

因此，由于制动构件11可将咖啡颗粒M大致密封地维持，所以只要是可内接于颗粒收容部2的制动构件，其材质或形状等无特别限制。作为制动构件，可例示与第1滤材相同的筛孔构件(本说明书中，有时也标记为第2滤材)。使用筛孔构件时，优选以具有弹性的材料(例如，棉绒布等)构成其周边部，将制动构件11压附于颗粒收容部2的内面来强化制动功能(参考图3)。另外，图4图示了将咖啡颗粒M的堆积层整体通过作为制动构件的无纺布覆盖的方式，即具备袋状的制动构件的颗粒收容部2。在该方式中，不区别第1滤材及第2滤材，制动构件也作为第1滤材发挥功能。进而，如图5所示的制动构件11作为盖体形态的方式也含有于本发明。

制动构件设置在与干燥状态的咖啡颗粒M堆积层最上面的抵接的位置或接近的位置，使咖啡颗粒M成为大致密封的状态。接近的位置是指通过提取溶剂湿润咖啡颗粒M时，仅咖啡颗粒自然膨胀的部位(空隙)从咖啡颗粒M的堆积层的最上面离开的位置。具体而言，考虑到接触提取溶剂后的咖啡颗粒的膨胀，是指从略微压缩咖啡颗粒的位置(咖啡颗粒体积的约0.9倍)到对应于咖啡颗粒体积的约2倍(优选为约1.5倍)的位置之间的区域内。

(工序2)

接着上述工序1，将提取溶剂从第1方向引导至提取部E并进行提取(工序2)。如图2所示的装置，本发明中提到的“第1方向”图示为咖啡颗粒堆积层的下方。

通过本发明的制造方法的焦苦味的减少效果，虽已确认任何温度的提取溶剂均可达到效果，但因为提取溶剂的温度越高，越可提取出咖啡独特的丰富香味、风味、浓郁味，可发挥咖啡豆自身丰富的特性，所以提取溶剂优选使用15～100℃的水，优选50～98℃的热水。特别是，当使用60～95℃的热水时，确认可得到香味强且甜味也强的咖啡提取液。

在工序2中，通过使水(优选为热水)接触在工序1中大致密封地收容的咖啡颗粒M，使吸附于烘焙咖啡豆的蜂窝状结构的隔壁的成分(主要是烘焙时产生的香气成分、味成分)暂时脱附，使蜂窝状结构的隔壁表面露出。即，做好了成为本发明特征的利用咖啡颗粒作为吸附剂的为了高效地进行苦味成分的分离的准备。

在工序2中通液的提取溶剂的量只要是可暂时将吸附于蜂窝状结构隔壁的成分脱附的量即可，相对于咖啡颗粒M的容积为0.3～2倍量左右，优选0.5～1.5倍量左右，更优选注入至咖啡颗粒M堆积层的大致上面程度的量。在工序2中，通过使用少量的提取溶剂，可得到香气成分、味成分丰富的烘焙豆表面的提取液。当注入多于上述范围的量的提取溶剂时，有时后述的工序3中焦苦味的分离效率变差，或来自咖啡豆内部的杂味被提取而使提取液的风味降低。提取溶剂的注入量可在颗粒收容部设置液位计来控制，也可从咖啡颗粒层的容积计算求出。当表示计算例时，通常中烘焙·中磨的咖啡颗粒的堆比重为0.3～0.5，例如，将10g咖啡颗粒填充于内径为55mm的玻璃管时，提取部的容积大约为25mL，装满提取部上面所需的提取溶剂的容积为每10g颗粒成为15mL。

通过将上述范围的量的提取溶剂以SV(空速)＝3～100左右的速度通液至颗粒收容部2，可有效地进行咖啡颗粒M的吸附成分的脱附。更优选的通液速度为SV＝5～70，优选5～50，更优选6～40左右。

(工序3)

在工序2中，认为通过使提取溶剂(水，优选热水)接触咖啡颗粒，吸附于隔壁最表面的在烘焙最终阶段产生的苦味强的成分最先脱附，含有高浓度该成分的溶液暂时被转运至与第1方向相对的方向(图2中咖啡颗粒M的堆积层的上方)(参考图1(b))。将该咖啡提取液从与第1方向相对的方向而朝向第1方向进行回收(工序3)。认为由于咖啡提取液在蜂窝状结构的隔壁露出的咖啡颗粒M堆积层中通过，过强的苦味成分可再吸附于蜂窝状结构的隔壁而分离(参考图1(c)(d))。

从第1方向回收咖啡提取液的方法无特别限制。例如，可列举(i)从第1方向(图2中为提取部下方)通过泵等抽吸而回收的方法，(ii)从与第1方向相对的方向(图1中为提取部上方)导入空气等来施加压力，即通过加压进行回收的方法，(iii)从与第1方向相对的方向(图2中为提取部上方)注入水，通过水进行驱动(water drive)(本说明书中有时也标记为“水驱”)来回收咖啡提取液的方法等。施加压力的方法((i)、(ii)的方法)，由于根据该压力的大小，有时吸附于隔壁的苦味成分也会脱附，所以通过水驱来回收咖啡提取液的方法简便，为理想的方式之一。

图6图示了在与图2相同的咖啡提取装置中，进一步在与第1方向相对的方向的颗粒收容部2的上端形成开口部2A，该开口部2A连接导水的导管路5’的咖啡提取装置1。基于图6，详述关于通过水驱回收咖啡提取液的方法。将咖啡颗粒收容于成为纵向姿势的筒状颗粒收容部2的提取部E，通过过滤器包夹咖啡颗粒M的上面及下面而呈大致密封状的状态。开放操作三通阀9，从溶剂箱4(例如，热水箱)向开口部2B注入提取溶剂(水，优选热水)，从咖啡颗粒M的堆积层的下方到咖啡颗粒M的堆积层的大致上面为止注满提取溶剂。此时，直至提取溶剂到达咖啡颗粒M的堆积层的大致上面不进行提取液的取出，维持安静的保持状态。提取溶剂注入至规定的位置后，接着开放操作供给阀5A’，从提取溶剂箱4经由设置于盖部3的开口部3A，将提取溶剂(水，优选热水)注入于颗粒收容部2的上部开口2A，通过水驱从颗粒收容部2的下部开口2B取出咖啡提取液。从开口部2A注入的水只要为可以水驱的状态，其温度等就无特别限定。

根据本发明者的研究，具有以下性质：烘焙时吸附于隔壁的最表面的苦味成分通过接触水(特别是热水)而方便地脱附，但当再吸附于露出的蜂窝状结构的隔壁时其亲和力强，即使接触热水也变得难以脱附。通常，认为在咖啡颗粒的提取残渣中，与提取液的精华液成分相同浓度的精华液成分与残渣固体成分同等以上地残留。因此，将工序1所得的烘焙豆表面的提取液通过水驱回收后，接着从开口部2A将提取溶剂(水)注入于提取部E，通过用该水继续进行提取，可高效地提取出咖啡颗粒的提取残渣中所含有的精华液成分。如此地以烘焙豆表面提取液的水驱回收和从烘焙豆表面的提取残渣进行的提取为目的，只要适当地设定从开口部2A注入的水的温度、量即可，也可使温度阶段性地改变。以从烘焙豆表面的提取残渣进行风味良好地提取为目的，本发明的从第2方向导入的水的温度为15～100℃，优选50～98℃，更优选60～95℃左右。

根据本发明者的研究，作为咖啡提取液不优选的成分，除吸附于咖啡豆的隔壁最表面的过强苦味成分(焦苦味)以外，还存在从提取中期至后期溶出的残留于舌头的涩味成分。在工序3中，在通过水驱回收咖啡提取液的方法中，通过控制提取而不回收该提取中期至后期所溶出的残留于舌头的涩味成分，可高效地得到风味更良好的咖啡提取液。具体而言，通过水驱，从颗粒收容部2的下部开口2B取出咖啡提取液时的抽取量，相对于咖啡颗粒M的容积为0.5～5倍左右，优选1～3倍左右，更优选1～2倍左右为好。当抽取超过5倍的量时，就可察觉到提取液中的涩味成分。

进行这样的提取时，咖啡提取液的提取率为20％以下，优选成为15％以下。

咖啡提取率(％)＝{提取液的重量(g)}×{提取液的Brix(％)}/{咖啡颗粒的重量(g)}

(Brix表示通过糖度计所测定的可溶性固体成分。糖度计可例示株式会社爱宕制数显折光仪RX-5000α等。)

在工序3中，将使蜂窝状结构的隔壁表面露出的咖啡颗粒作为吸附剂，将在工序2中所得到的风味丰富的烘焙豆表面的提取液进行通液，从而再吸附该提取液中的焦苦味成分，但为了高效地进行吸附，其通液速度尤为重要。在工序3中，通过咖啡颗粒的提取溶剂的速度优选SV(空速)＝3～100左右，更优选SV＝5～70，进一步优选5～50，特别优选6～40。

在工序2中，将提取溶剂注入于提取部E时，咖啡颗粒内所封入的气泡被释放于提取部E，成为气泡而存在。提取液的流速受到提取部E内所存在的气泡的较大影响。因此，为了易于控制流速，以及为了防止因提取耗时过长而导致的涩味成分的溶出(过度提取)，优选在工序3之前及/或与工序3同时除去提取部的气泡。将提取部的气泡除去的方法无特别限定。只要在将咖啡颗粒收容于颗粒收容部2之前或收容之后，通过公知的方法脱气即可，作为公知的脱气方法，例如，可列举减压处理、给予提取部E振动等的物理刺激来脱气的方法、通过超声波脱气的方法、通过***脱气管来脱气的方法等。本发明者从提取部的外侧使用市售的手动振动器(Handy vibrator)(Thrive(日本注册商标)大东电机工业)，轻轻地给予色谱柱振动，确认颗粒层内的气泡移至上部，气泡从筛孔构件11被排除。

在本发明的咖啡提取液的制造方法中，水(优选热水)在堆积呈大致密封状态的咖啡颗粒的层内通过而往复运动。即，将水(优选热水)从第1方向往其相对方向(第2方向)通液后，接着，从第2方向朝向第1方向排出。因为从提取部最初排出的咖啡提取液几乎未通过咖啡颗粒的层内，因此，最初排出的提取液为非常稀薄的溶液。优选在废弃了该最初的溶液后回收提取液，但因为不是含有苦味成分、残留于舌头的涩味成分的溶液，所以与其后的提取液一同回收也无妨。作为稀薄的溶液而被排出的液体相当于提取率1％左右的提取极初期所排出的液体。

实施例

以下基于实施例详细地说明本发明，但本发明并不限定于此。

＜试验例1＞

图7为表示关于试验例1中使用的本发明的1个实施方式的咖啡提取装置1的说明图。咖啡提取装置1具备具有上下开口(2A、2B)的呈大致圆柱状的颗粒收容部2(上部开口2A的内径：55mm，长度：250mm)，具有在颗粒收容部2的下端所形成的带3向龙头的提取管(玻璃管/色谱管)8和经由管5连接于提取管8的3向龙头9的内径50mm、长度100mm的热水容器(玻璃管)4。

在颗粒收容部2的底部设置过滤器10，将40g咖啡颗粒(将意大利式烘焙的埃塞俄比亚产的阿拉比卡种的烘焙豆中磨后的咖啡豆)收容于其上面，在从咖啡颗粒的堆积面的上面略微离开的位置(接触提取溶剂而咖啡颗粒膨胀时，与膨胀的咖啡颗粒的堆积面的上面抵接的位置)配置控制咖啡颗粒的流动的制动构件11。在过滤器10上封装上用直径1mm的钢丝制成的直径35mm的圆环和用于设置中央部厚度的适量的小片软布，使用将6片重叠的软布重叠缝制的直径45mm的圆形过滤器(图3A)，制动构件11使用将用直径1mm的钢丝制成的直径47mm的圆环缝制于8片重叠的环状软布的外径58mm，内径37mm的环构件，以棉制纱布(1片)铺于其内径部位的构件(图3B)。

在关闭3向龙头9的状态下，将100mL的热水(95℃)加入到热水容器4中，将热水容器4的下部顶端安装于提取部E的上端(制动构件11的位置)，开放操作3向龙头9后从下方(第1方向)将热水注入于提取部E(图8A)。当使提取部E的颗粒层上升的热水表面接触到制动构件11时关闭龙头9，接着从位于咖啡颗粒的体积层的上方(第2方向)的上部开口2A朝向提取部E注入400mL热水(90℃)(图8B)，开放操作龙头9将流出的咖啡提取液回收于100mL量筒(图8C)。在提取过程中因产生的气泡而发生堵塞时，操作安装于制动构件18的位置调节用钮1g来脱气，从而调节流出速度。将提取液按照每20mL的组分进行分取，回收12组分。分别取0.5mL各组分的提取液于NMR测定管，加入作为内标物质的0.58mmol的TSP-d4(3-(三甲基硅基)氘代丙酸钠)充分搅拌，使用核磁共振装置(瑞士布鲁克拜厄斯宾公司制，AVANCE600装置)，以1D-NOESY-预饱和脉冲序列技术(1D-NOESY-presaturation pulse sequencetechnique)来测定。接着，对比在NMR光谱的化学转移0.00ppm处所观察到的TSP-d4的标准信号与各成分的特定信号的高度。各成分的特定信号是指咖啡因的3.23ppm的单峰、醋酸盐的1.95ppm的单峰、甲酸盐的8.45ppm的单峰、葫芦巴碱(trigonelline)的9.11ppm的单峰、N-甲基吡啶鎓盐阳离子的8.79ppm的双峰、烟酸的8.95ppm的单峰及结构未知的苦味成分的9.65ppm的单峰。将这些信号高度与TSP-d4的信号高度的比作为相对于内标TSP-d4的各成分的相对浓度，按照各组分标绘其对数，得到图10的结果。由图10了解到通过回收组分1～7，优选组分2～7，更优选组分2～5，可高效率地提取咖啡主要的营养成分，即可在短时间内而无浪费地提取。

另外，关于本试验所得到的提取液的组分，由专业评委(10名)进行感官评价。感官评价为由评委合议通过5等级评价与将使用与本试验相同的40g烘焙豆(在相同条件下粉碎的咖啡豆)与200mL热水，用以往的滴漏式(卡丽塔式滴漏器，型号：102D，2～4人用)得到提取液(对照)进行对比时的风味的优选性。结果如表1表示。该结果表明组分2与3的40mL具有非常优异的风味，即使稀释成5倍仍具有比对照的通过滴漏式得到的提取液更优异的风味。另外，组分1的味道虽不差但稀薄，不适合饮用。组分4与5虽不及组分2与3，但仍具有比对照优异的风味。另外，组分6与7具有与对照相同程度的风味，其他的组分具有涩味成分而不适于饮用。由此判断，在本发明的制造方法中，当回收组分1～7(提取率1～20％)，优选组分2～7(提取率5～20％)，更优选组分2～5(提取率5～15％)时，可得到风味格外优异的咖啡提取液。

以上的结果提示，通过进行使用了本发明的分离的提取，而不回收提取后期溶出的残留于舌头的涩味成分的方法，可将烘焙咖啡的良好的风味成分与苦涩味成分分离而提取。另外，提示还可同时高效率地提取咖啡的良好的风味成分和预防生活习惯病发生的营养成分。

表1

＜实施例1＞

使用30g中烘焙、中磨的危地马拉产阿拉比卡豆来制造咖啡提取液。在提取装置中，使用与图7同型的颗粒收容部2的内径为25mm的咖啡提取装置(以下，称为CC法：柱色谱法)。下部滤材10使用绒布，制动构件(上部滤材)11使用在金属筛孔80左右的周围安装硅胶密封件来提高与色谱柱的密着性的金属筛，两者分别配置在与咖啡颗粒的堆积层的下面及上面抵接的一致位置上。操作3向龙头9，从下方以SV＝1的速度注入90mL热水(90℃)于提取部E，当使咖啡颗粒层升高的热水表面接触到上部滤材11时关闭龙头9。接着，从上部开口2A朝向提取部E加入1200mL热水(90℃)，以SV＝1的速度回收提取液，使提取率成为10％、15％、20％、25％，评价其风味。作为对比，将同量且相同的烘焙豆(在相同条件下粉碎的咖啡豆)使用如图1所示的咖啡提取装置，以单向通行进行提取的方法得到咖啡提取液(CD法：柱滴漏法(Column Drip))。另外，提取装置为以往的滴漏式(卡丽塔式滴漏器，型号：102D，2～4人用)，使用同量且相同的烘焙豆(在相同条件下粉碎的咖啡豆)与相同的热水，得到咖啡提取液(PD法：滤纸滴漏法)。

表2表示感官评价结果。相对于在以往的CD法、PD法的提取中，从提取初期即感觉到涩味、苦味，通过本发明的CC法可将提取初期的涩味、苦味分离提取，且可得到香味高且具有甜味的咖啡提取液。另一方面，判断从提取中期至后期，即从提取率25％左右的时刻开始溶出的残留于舌头的涩味，即使使用任一种方法也不能分离。可知为了除去该残留于舌头的涩味，降低提取率是有效的。

表2

＜实施例2＞

与实施例1同样通过以往的CD法、PD法及本发明的CC法得到咖啡提取液。将改变了提取倍率(相对于提取原料的咖啡提取液的比＝咖啡提取液/提取原料)时的每单位固体成分的咖啡因及绿原酸量进行对比。分析为将成为试样的咖啡提取液用过滤器(0.45μm)过滤，供HPLC分析。HPLC的分析条件如下所示。

HPLC条件：

·色谱柱：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmψ×150mm，东曹株式会社)

·流动相：A液：水：乙腈：三氟乙酸＝900：100：0.5

B液：水：乙腈：三氟乙酸＝200：800：0.5

·流速：1.0ml/min

·柱温：40℃

·梯度条件；分析开始～5分钟后：B液0％，

5分钟～11分钟：梯度变化至B液8％

11分钟～21分钟：梯度变化至B液10％

21分钟～22分钟：梯度变化至B液100％

22分钟～30分钟：B液保持在100％

30分钟～31分钟：B液0％

·检测：A280nm

咖啡因及绿原酸的分析结果如图11所示。图表示换算为每1可溶性固体成分(Brix)的量的值。表明不依赖提取倍率，根据本发明的CC法所得的咖啡提取液含有与以往的PD法、CD法相同程度的咖啡因及绿原酸。与实施例1的感官评价结果合并时，提示本发明的CC法可制造使咖啡因、绿原酸这样的对风味有巨大贡献的成分保持不变，而选择性地减少过剩的苦味与涩味的风味良好的咖啡提取液。

＜实施例3＞

将通过实施例1制造的根据CD法的咖啡提取液用截留分子量约100,000的超滤膜(赛多利斯公司VIVASPIN20，截留分子量100,000)处理，回收滤液，与根据实施例1的CC法所得的咖啡提取液进行风味对比。结果如表3所示。当对通过以往的CD法所得的咖啡提取液实施超滤膜处理时，可除去提取初期可觉察到的苦味、涩味。据此，提示通过本发明的CC法可高效地除去分子量成为约100,000以上的高分子的苦味、涩味成分。另外，表3表明本发明的CC法就甜味这点也比超滤膜处理的CD法优异。

表3

＜实施例4＞

与实施例1同样将咖啡颗粒大致密封地收容于颗粒收容部2后，从提取部E的下方注入热水或水直至咖啡颗粒完全浸泡。接着，从上部开口2A注入热水或水，得到咖啡提取液(提取率14.1％)(CC法)。另外，作为对比，灌装相同的烘焙咖啡豆(在相同条件下粉碎的咖啡豆)于市售的咖啡滴漏器(卡丽塔公司制)，从上部注入热水或水得到咖啡提取液(提取率13.7％)(PD法)。对于这些咖啡提取液，由6位专业评委实施感官评价。评价对于苦味、香味、呈味的项目以5分法进行(苦味：分数越高苦味越少，香味：分数越高香味越多，呈味：分数越高呈味(良好)越强)。

结果如表4所示。通过本发明的CC法苦味大体被除去而具有优选的呈味。特别是，可知当工序2及工序3中的水的温度为热水(约90℃)时，与以往的水滴漏法(通过PD法在约20℃下提取的咖啡提取液)相比，可制造香味格外优异的咖啡提取液。另外，根据CC法在20℃下进行第1提取(工序2)及第2提取(工序3)时，与通过PD法在20℃下提取的咖啡提取液相比，可在短时间内制造高容量，可知本发明的CC法为高收率的制造方法。

表4

<实施例5>

将市售的咖啡豆粗磨粉碎，称量15g用于根据CC法、CD法、PD法的提取。CC法使用与在实施例1中使用的相同的装置(也使用相同的下部及上部滤材)，从提取部E的下部注入热水(约90℃)直至咖啡颗粒完全浸泡后，从上部开口2A注入热水(约90℃)，回收提取液。在CD法中将咖啡颗粒收容于与CC法相同的装置，从上部开口2A注入热水(约90℃)，从下部开口2B回收提取液。PD法使用以往的滴漏式提取器(卡丽塔式滴漏器，型号：102D，2～4人用)，将咖啡颗粒灌装于市售的咖啡过滤器(卡丽塔制)，从上部注入热水回收提取液。表5表示回收的提取液的量(采液量：g)、Brix(％)、提取率(％)(在此，Brix为通过株式会社爱宕制数显折光仪RX-5000α所测定的值)。

表5

	采液量(g)	Brix(％)	提取率(％)
				柱色谱法	40.1	5.46	14.8
柱滴漏法	40.8	4.51	12.3
				滤纸滴漏法	40.4	5.44	14.7

在通过CC法、CD法及PD法所得的提取液中分别加入水调整成Brix 2.0％，通过滤纸(2号)过滤后，以哈希公司NTU浊度计(2100AN浊度计)测定NTU浊度。结果如图13所示。由图可知根据本发明的提取液的浊度最低、澄清性高。由此也提示本发明的咖啡提取液的保存稳定性高。

<实施例6>

烘焙阿拉比卡种的咖啡豆使L值成为18，再进行粉碎使平均粒度成为1.5mm左右来得到咖啡颗粒。使用图7所示的提取装置根据本发明的CC法进行提取。与实施例1同样，下部滤材10使用绒布，制动构件(上部滤材)11使用在金属筛孔80左右的周围安装硅胶密封件来提高与色谱柱的密着性的金属筛，两者分别配置在与咖啡颗粒的堆积层的下面及上面抵接的一致位置上，将咖啡颗粒收容呈大致密封状。此时的咖啡颗粒的量为100g，提取部E的沿着轴线方向的呈大致四角形状的断面形状的四角形的宽度(L)与高度(H)的比(H/L)为约4。操作3向龙头9从下部以SV＝1的速度注入90mL热水(90℃)于提取部E，当将咖啡颗粒层升高的热水表面接触到上部滤材11时关闭龙头9。接着，从上部开口2A朝向提取部E加入1200mL热水(90℃)，以SV＝1的速度回收提取液。

将上述条件作为基本条件，将咖啡颗粒的粉碎度(平均粒度)、提取部的形状、从第1方向注入的水的温度·SV、从第2方向注入的水的温度·SV作各种改变来进行研究。

结果如表6所示。表中，○是指与基本条件相同程度的风味，◎是指比基本条件更良好的风味。

表6

＜实施例7＞

使用与试验例1相同的咖啡提取装置1。将30g法式烘焙的印度尼西亚产的罗巴斯达种的烘焙豆进行中磨后收容于颗粒收容部2，以关闭3向龙头9的状态注入100mL热水(95℃)于热水容器4，将热水容器4的下部顶端安装于提取部E上端(制动构件11的位置)，开放操作3向龙头9，从下部开口2B将热水注入于提取部E。将提取部E的颗粒层升高的热水的表面在制动构件11中通过，进而到达制动构件11的上部10mm后，关闭龙头9。接着，从颗粒收容部的上部开口2A注入350mL热水，打开龙头9废弃无色及淡黄色的流出液(提取率1％左右)，流出液开始呈现褐色时，在确认风味的同时开始回收，当变成深褐色后再次变淡时，同样地在确认风味的同时，继续回收直至“非常优异”流出结束，接着改变容器继续回收，当“优异”流出结束的时刻终止。回收的提取液的量为“非常优异”60mL(本发明品1)、“优异”40mL(本发明品2)。

作为对比，将与本实施例相同的烘焙豆(在相同条件下粉碎的咖啡豆)使用350mL热水(95℃)以滴漏式(卡丽塔式滴漏器，型号：102D，2～4人用)进行提取，使提取率成为15％左右(对比例1)。由6位专业评委对于本发明品1、本发明品2及本发明品1与本发明品2的总量混合物(本发明品3)，与对比例1对比风味。评委全员判断本发明品1～3中任一种与对比例1相比风味格外良好。本发明品1～3为下述咖啡：为浓厚且香味高的咖啡液，无过强的苦味，后味清爽感极高，后味无残留于舌头的涩味，具有优异的风味。

＜实施例8＞

除了各使用30g将市售价格最价廉的印度尼西亚产的阿拉比卡种的豆以意大利式烘焙并中磨后的颗粒，改变了从提取部E的下方注入的提取溶剂量以外，其它与实施例7同样地制造咖啡提取液。提取溶剂量为以下2种情况：直至将提取部E的颗粒层升高的热水表面接触到制动构件11的时刻，以及将提取部E的颗粒层升高的热水表面在制动构件11中通过，直至进一步到达制动构件11的上部10mm。由6位专业评委评价回收液的风味时，任一种均为苦涩味显著得到抑制的美味的咖啡提取液。

＜实施例9＞

将30g作为冰咖啡用的标示为最深度烘焙的市售调和咖啡豆进行中磨后，用与实施例7相同的方法进行提取，得到60mL“非常优异”的咖啡提取液与40mL“优异”的咖啡提取液。将60mL“非常优异”的咖啡提取液用冷水稀释至300mL，在冰箱(5℃)中冷却(本发明品4)。

作为对比，在波顿公司制法式压滤壶(500mL型)中加入30g与本实施例相同的咖啡颗粒，注入95℃的热水，经过4分钟后分离提取液，制造300mL咖啡提取液，在冰箱(5℃)中冷却(对比例2)。对于本发明品4及对比例2，由6位专业评委评价风味。本发明4的冰咖啡即使饮用黑咖啡仍为具有适当苦味且具有浓厚香味的美味咖啡，相对于此，对比例2则可感觉到苦味强而不适于直接饮用。

＜实施例10＞

作为提取装置，使用将如图9所示的具有上下开口(2A，2B)的大致圆柱状的玻璃管(内径：50mm，长度：150mm)作为颗粒收容部2的咖啡提取装置。颗粒收容部2的下部开口2B具备带2向龙头的提取管(玻璃管/色谱管)9’。设置与实施例7相同的下部滤材10，将30g意大利式烘焙的埃塞俄比亚产的阿拉比卡种烘焙豆进行中磨后的咖啡颗粒收容于下部滤材的上面，在其上部安装制动构件11，其为在用直径1mm钢丝制成的直径40mm圆环上以4片重叠软布缝制的外径54mm的制动构件11。在颗粒收容部2的上部经由接头12安装安全吸球13。在颗粒收容部2的下部的回收口8放置加入了50mL热水(95℃)的烧杯，将回收口8***热水中，操作2向龙头9’及安全吸球13，吸取热水直至提取部E的上端。接着，关闭2向龙头9’，取下安全吸球13，从颗粒收容部2的上部开口2A注入100mL热水(90℃)于提取部E，再次安装安全吸球13，施加空气压力于颗粒收容部2后打开2向龙头9’，舍弃最初流出的10mL，回收后续的60mL流出液。确认该回收液的风味时，属于“非常优异”。

Claims (4)

1.一种咖啡提取液的制造方法，其特征在于，含有下述工序1)～3)：

1)通过制动构件使咖啡颗粒呈大致密封的状态收容于颗粒收容部的工序，

2)将提取溶剂从第1方向引导至所述颗粒收容部并进行提取的工序，及

3)从所述第1方向将贮存于颗粒收容部的咖啡提取液回收的工序，

在工序2)中，注入提取溶剂直至与咖啡堆积层的上面大致一致的位置，

在工序3)中，通过从与第1方向相对的第2方向注入水，通过该注入的水的驱动来进行咖啡提取液的回收，

在工序3)中，回收提取液使提取率成为20％以下，

所述提取率是根据以下公式计算出的咖啡提取率：

咖啡提取率＝{提取液的重量}×{提取液的Brix}/{咖啡颗粒的重量}，

所述第1方向为咖啡颗粒堆积层的下方。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，制动构件为筛孔构件。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，咖啡颗粒在沿着所述颗粒收容部的纵轴方向的断面形状中以堆积成大致四角形状的状态而收容。

4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，制动构件配置在与咖啡颗粒的堆积层相对的面抵接或接近的位置。