CN103549376B - 雪菜酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种雪菜酱，其特征在于：该雪菜酱主要由以下重量百分比的各组分制备：雪菜粒50%～60%、洋葱5%～10%、大蒜5%～10%、生姜4%～8%、豆豉酱5%～10%、辣椒2%～4%、食用盐3%～5%、味精1%～2%、植物油5%～12%。本发明还公开一种上述雪菜酱的制备方法。本发明具有发酵彻底、不易涨袋，风味独特、口感好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品材料技术领域，具体涉及一种雪菜酱及其制备方法。
背景技术
因雪菜本身含有胡萝卜素、氨基酸和大量食用纤维素，可用来开胃，帮助消化。而其中主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味，雪菜所含的氨基酸达14种之多，氨基酸的种类不同，所生成的香脂也不同，从而生成了独特的雪菜风味。因此，雪菜成为人们生活中经常食用的一类食品。目前，市场上的雪菜在加工领域中，都用采用传统工艺制作而成，开袋即食的方便腌制雪菜，或通常以雪菜为主根据消费者的需求加入各种辅料炒制而成的菜式的袋装产品，或是和其他主料如鱼、肉等炒制或炖煮而成的菜品。
但是，上述这些传统的雪菜产品已不能满足人们对于多口味、多口感的需要。而且，上述传统的雪菜产品也多存在品种、口味单一的不足。此外，由于雪菜在加工过程多以整棵或长段形式存在使得发酵不彻底造成容易涨袋或二次发酵，严重影响产品质量稳定性、缩短了保质期等不足，且目前市场上还没有一种采用雪菜制作雪菜酱的报道出现。
发明内容
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种发酵彻底、不易涨袋，风味独特、口感好的雪菜酱。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种雪菜酱，该雪菜酱主要由以下重量百分比的各组分制备：雪菜粒50%～60%、洋葱5%～10%、大蒜5%～10%、生姜4%～8%、豆豉酱5%～10%、辣椒2%～4%、食用盐3%～5%、味精1%～2%、植物油5%～12%。
本发明还提供一种上述雪菜酱的制备方法，具体制备步骤包括：
（1）将腌制好的雪菜用洗菜机进行清洗，同时去掉黄叶、杂质；
（2）将切成3-5mm长的小段；将切成段的雪菜进行压榨，去掉8-12%的水分，得到盐度为3-4度的雪菜粒；同时压榨所得的雪菜原汁收集、备用；
（3）选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的洋葱、生姜、大蒜为主要辅料，各自进行剥皮、清洗、打浆，备用；
（4）将植物油烧至150-180℃后，在常温环境下降至110-120℃后按以下顺序将步骤（3）的辅料洋葱、大蒜、生姜投入热油中，炒制5-120秒至出香味后，投入豆豉酱、经步骤（2）处理后的雪菜粒、辣椒，翻炒混匀；
（5）将步骤（2）所得的雪菜原汁调制成盐度为3-4度（因为步骤（2）制成雪菜粒后，雪菜粒要进行盐度检测，测出来的盐度和加入的雪菜原汁盐度要一样），然后加入步骤（4）翻炒混匀后的物料中，盐度为3-4度的雪菜原汁与经步骤（2）处理后的雪菜粒的重量比为1﹕1.5-2；然后加入食用盐和味精其他调味料进行熬制，熬制过程持续搅拌，25-30分钟后出锅得到雪菜酱；
（6）步骤（5）所得的雪菜酱自然冷却，然后采用自动灌装机灌装，控制灌装时的气压在0.4-0.6MPa；
（7）将装罐后的雪菜酱在温度90-95℃，时间20-25分钟条件下进行杀菌；然后冷却、包装。
作为优选，本发明上述步骤（5）的雪菜粒与雪菜原汁的重量比为2﹕1。采用该比例可以充分保证雪菜酱原汁原味，而且，雪菜中各种营养成分不流失，利用充分。
作为优选，本发明上述杀菌的温度为95℃，时间为25分钟；采用上述参数控制，可以更加全面、快速的达到杀菌作用，以保证产品质量的稳定性；同时，保证产品不涨袋，不二次发酵，使得产品保质期长。
本发明的优点和有益效果：
1.本发明的雪菜酱是在雪菜加工领域中的新突破，以色泽鲜黄、香气浓郁，滋味清脆鲜美的雪菜为主要原料，以洋葱、大蒜、生姜、豆豉酱、辣椒、食用盐、味精、植物油、为辅料，把雪菜卤汁综合利用在熬制过程中，使雪菜酱保持了独特的雪菜风味。
2.本发明通过以雪里蕻腌制的雪菜为主要原料，以洋葱、大蒜、生姜、豆豉酱、辣椒、食用盐、味精、植物油、为辅料，通过原料挑选、清洗、切段、压榨等工艺制得雪菜颗粒，再经过热油炒制、熬制、灌装、冷却、包装等工艺，制得了色香浓郁的雪菜酱。使得制成的雪菜颗粒具有一定的粘稠度，达到酱的形态。口味微酸、微辣，利于生津开胃，增进食欲的功能。是各种凉菜、面食、清粥拌小菜理想调料，食用方便的佐餐佳品。
3.本发明的雪菜酱，其中的雪菜通过油炒和熬制，使得其彻底发酵，不会出现涨袋等现象。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。实施例：
本发明实施例中涉及到的洋葱、大蒜、生姜等为市售新鲜产品；豆豉酱如为北京二商金狮龙门食品有限公司生产的金狮豆豉。
本发明的盐度测定采用盐度计进行，如采用市售BEC便携式盐度计。
1.雪菜颗粒的制备：各原料进行选择、清洗、切割分离：腌制后的雪菜去掉黄叶、杂质，用洗菜机进行清洗，切去菜根斩切、脱盐、压榨：雪菜切成3-5mm左右的大小，重复两次进行，用洗菜机进行清洗脱盐（盐度为4%），切成段的雪菜进行压榨，去掉10%的水分，成颗粒状；
2.辅料的制备：
①辅料的筛选：选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的洋葱、生姜、大蒜为原料；
②辅料制备：以洋葱、生姜、大蒜为主要辅料，进行剥皮、清洗、打浆，备用；
3.原、配料比例：
雪菜颗粒60%、植物油12%、洋葱5%、生姜5%、大蒜5%、豆豉酱5%、辣椒2%、食用盐4%、味精2%；
4.炒制：将植物油烧至180℃左右后，在常温环境下降至120℃左右时按以下顺序投料进行炒制，将洋葱泥、大蒜泥、姜泥投入热油中，炒制出香味后，投入豆豉酱、雪菜粒、辣椒，大火炒至香味浓郁。
5.熬制：将雪菜粒（原料得到的而非炒制后的）与雪菜原汁2:1的重量比例配制同等盐度（4%）的雪菜原汁加入炒制后的雪菜颗粒中，根据需要加入调味料进行熬制，持续搅拌，大约30分钟后出锅。
6.灌装：采用自动灌装机，气压在0.4-0.6MPa替代了原由人工化作业,大大提高了工作效率
7.杀菌：温度95℃，时间25分钟；
8.冷却、包装：自然冷却，即时包装。
Claims (3)
1.一种雪菜酱的制备方法，其特征在于：具体制备步骤包括：
（1）将腌制好的雪菜用洗菜机进行清洗，同时去掉黄叶、杂质；
（2）将雪菜切成3-5mm长的小段；将切成段的雪菜进行压榨，去掉8-12%的水分，得到盐度为3-4度的雪菜粒；同时压榨所得的雪菜原汁收集、备用；
（3）选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的洋葱、生姜、大蒜为辅料，各自进行剥皮、清洗、打浆，备用；
（4）将植物油烧至150-180℃后，在常温环境下降至110-120℃后按以下顺序将步骤（3）的辅料洋葱、大蒜、生姜投入热油中，炒制5-120秒至出香味后，投入豆豉酱、经步骤（2）处理后的雪菜粒、辣椒，翻炒混匀；
（5）将步骤（2）所得的雪菜原汁调制成盐度为3-4度，然后加入步骤（4）翻炒混匀后的物料中，盐度为3-4度的雪菜原汁与经步骤（2）处理后的雪菜粒的重量比为1﹕1.5-2；然后加入食用盐和味精进行熬制，熬制过程持续搅拌，25-30分钟后出锅得到雪菜酱；
（6）步骤（5）所得的雪菜酱自然冷却，然后采用自动灌装机灌装，控制灌装时的气压在0.4-0.6MPa；
（7）将装罐后的雪菜酱在温度90-95℃，时间20-25分钟条件下进行杀菌；然后冷却、包装；
上述的雪菜酱由以下重量百分比的各组分制备：雪菜粒50%~60%、洋葱5%~10%、大蒜5%~10%、生姜4%~8%、豆豉酱5%~10%、辣椒2%~4%、食用盐3%~5%、味精1%~2%、植物油5%~12%。
2.根据权利要求1所述的雪菜酱的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的雪菜粒与雪菜原汁的重量比为2﹕1。
3.根据权利要求1所述的雪菜酱的制备方法，其特征在于： 步骤（7）所述杀菌的温度为95℃，时间为25分钟。
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| KR20110051632A (ko) * | 2009-11-10 | 2011-05-18 | 박천희 | 장김치 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치 |
| CN102669611A (zh) * | 2012-05-22 | 2012-09-19 | 贵州遵义黔辣苑食品有限公司 | 一种香辣菜及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 老干妈炒雪里红;http://www.haodou.com/recipe/191002;《好豆菜谱》;20120212;第1页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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