CN103535597A - 一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是以籼米粉和绿豆淀粉为原料，先将籼米粉磨碎过80目筛，然后用75%-95%的籼米粉和5%-25%的绿豆淀粉充分混合均匀后加水调湿、蒸粉并挤压成型、凝胶化和切条包装工艺。本发明提供的方法克服了传统挤压米粉易断条、易糊汤、弹性韧性不足的品质缺陷，按照本发明提供的方法所生产的挤压米粉蒸煮性质极佳，与常规方法制作的挤压米粉相比断条率、煮后吸水率和蒸煮损失可以得到明显的控制，弹性和韧性也得到了明显的改善。
Description
技术领域
一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史。传统意义上的挤压米粉是指大米原料浸泡、粉碎后经糊化、挤丝再冷却回生等一系列工序制成的细条状米制品，这种产品在我国南方地区尤其是江西、广西、广东、福建、湖南等省区有着广阔的市场。
在传统粉丝类食品的配料中含有明矾，它的主要作用是增加粉丝的韧性和耐煮性，但是国家已经明令禁止在食品中添加明矾。目前市场上的挤压米粉主要以不含任何添加剂的纯天然米粉为主，但由于制作米粉的原料即大米本身组分的特性使其不能形成很好的网络结构，导致目前市面上的挤压米粉一直存在缺乏韧性和蒸煮性差的问题，这些品质问题影响挤压米粉的商品价值和市场推广。
影响挤压米粉品质的主要原因之一在于原料组分的性质，其中原料的直链淀粉含量、淀粉的溶解性和成胶能力是最重要的影响因素。绿豆淀粉的直链淀粉和不溶性直链淀粉含量明显高于大米、它的淀粉颗粒比较均匀且中等粒度颗粒较多、其淀粉颗粒具有有限的膨润力，因此绿豆淀粉加工的粉丝弹韧性强、不易断条不易糊汤，绿豆淀粉也被公认为加工粉丝的最佳原料。
基于以上分析，将绿豆淀粉作为一种原料添加到大米粉中制成一种加有绿豆淀粉的挤压米粉，使该挤压米粉的品质得到提升尤其是弹韧性和蒸煮性得到较大的改善，进而促进挤压米粉的市场推广提升其商业价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，在不使用任何添加剂的前提下通过添加天然原料绿豆淀粉的方式生产出一种弹韧性强、蒸煮性质好的挤压米粉，以克服目前市场上常见挤压米粉弹韧性不足和易断条易糊汤的品质缺陷。
本发明的技术方案：一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，以籼米粉和绿豆淀粉为原料，经选料、粉碎过筛、加绿豆淀粉进行物料混合、加水调湿、蒸粉、挤压成型、凝胶化、切条包装等工序制作而成；步骤为：
（1）选料：选用二级以上籼米原料，要求原料直链淀粉含量20%-28%为佳；
（2）粉碎过筛：籼米原料粉碎后过80目及以上筛子；
（3）加绿豆淀粉进行物料混合：将质量百分计75%-95%的过筛后的籼米粉和5%-25%的绿豆淀粉进行充分混合搅拌；
（4）加水调湿：向混合后的物料中添加一定量水使物料含水量为35%-42%；
（5）蒸粉：将调好水分的物料在蒸箱式连续蒸柜中蒸粉至粉料糊化度达70%以上；
（6）挤压成型：蒸好的粉料按一定的喂料速度进入挤压机进行挤压成型操作，所选用的成型设备为单螺杆或双螺杆挤压机；
（7）凝胶化：出挤压机后的粉条要4-25℃恒温恒湿条件下静置老化4-10h进行充分的冷却使其形成具有一定强度和刚性的凝胶化产品；
（8）切条包装：将凝胶化产品按照所需规格进行切条并包装。
本发明的有益效果：本发明挤压米粉的加工方法和目前常规挤压米粉加工方法相比，具有以下优点。1、生产的米粉弹韧性强。鉴于绿豆淀粉本身的性质使它具有很好的成胶能力，将绿豆淀粉加入大米粉中不但增加了物料的直链淀粉含量而且通过一定程度的改变直链淀粉和支链淀粉的交互作用方式来进一步增强物料形成凝胶的强度和刚性，使最终加工的产品的弹韧性明显增强。2、生产的米粉蒸煮性质优良。绿豆淀粉中直链淀粉和不溶性直链淀粉含量比较高而且淀粉的膨润力有限，这些性质使其加工的挤压米粉蒸煮后组分不易溶出不易断条，煮后产品的吸水率也能得到有效的控制。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步详细说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换都属于本发明的保护范围，在实例中各种组份的配比除另行指定外的所有份数均按重量计算，其中物料按干重计。
实施例1
选用优级籼米92份，剔除黄粒米后粉碎过100目筛，过筛后的干粉中均匀拌入8份绿豆淀粉，混合后的物料中加入66份水并充分搅拌均匀，物料进入蒸箱式连续蒸粉机中蒸粉15min，使糊化度达70%以上；蒸好的物料进入双螺杆挤压机中挤压成型，挤压条件为：螺杆转速90r/min、出口温度90℃，出粉孔径1mm，出粉处鼓风冷却，最后将米粉置于4℃恒温恒湿环境中静置老化4h，并使用自动切条机切成30cm长后进行包装。
实施例2
选用一级籼米85份，剔除黄粒米后粉碎过80目筛，然后在干粉中均匀拌入15份绿豆淀粉，混合后的物料中加入60份水并充分搅拌均匀，物料进入蒸箱式连续蒸粉机中蒸20min，使糊化度达70%以上。蒸好后的物料进入双螺杆挤压机中挤压成型，挤压条件为：螺杆转速90r/min、出口温度90℃，出粉孔径1mm，出粉处鼓风冷却，最后将米粉置于25℃恒温恒湿条件下静置老化10h并用自动切条机切成30cm长后进行包装。
Claims (1)
1.一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，其特征在于：以籼米粉和绿豆淀粉为原料，经选料、粉碎过筛、加绿豆淀粉进行物料混合、加水调湿、蒸粉、挤压成型、凝胶化、切条包装工序制作而成；步骤为：
（1）选料：选用二级以上籼米为原料，要求原料直链淀粉含量20%-28%；
（2）粉碎过筛：籼米原料粉碎后过80目及以上筛子；
（3）加绿豆淀粉进行物料混合：将质量百分计75%-95%的过筛后的籼米粉和5%-25%的绿豆淀粉进行充分混合搅拌；
（4）加水调湿：向混合后的物料中添加一定量水使物料含水量为35%-42%；
（5）蒸粉：将调好水分的物料在蒸箱式连续蒸柜中蒸粉至粉料糊化度达70%以上；
（6）挤压成型：蒸好的粉料按一定的喂料速度进入挤压机进行挤压成型操作，所选用的成型设备为单螺杆或双螺杆挤压机；
（7）凝胶化：出挤压机后的粉条4-25℃恒温恒湿条件下静置老化4-10h充分冷却使其形成具有一定强度和刚性的凝胶化产品；
（8）切条包装：将凝胶化产品按照所需规格进行切条并包装。
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