CN103518841B - 一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料及其制备方法，所述乳酸菌饮料的乳酸菌菌数≥1.0×107cfu/mL，蛋白质含量以质量百分比计≥1.5%，脂肪含量以质量百分比计≤2.1%，总糖含量以质量百分比计为10.0%～11.0%，苯甲酸含量≤0.03g/kg，所述乳酸菌饮料其卫生指标符合GB/T21732-2008含乳酸菌饮料要求；其中，添加乳铁蛋白，含量为10mg/L～500mg/L。本产品具有酸奶的全部营养，含有活性乳酸菌，产品口感细腻，酸甜可口，且具有改善肠道菌群平衡的作用。
Description
技术领域
本发明是关于一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料及其制备方法，属于发酵乳制品加工领域。
背景技术
乳铁蛋白（lactoferrin，LF），1960年从牛乳中分离获得，它是一种具有多种生理活性功能的铁结合性蛋白，由689个氨基酸组成，分子量80KDa左右，广泛存在于哺乳动物的乳汁、眼泪、唾液、***、胆汁等。人们对乳铁蛋白的研究发现：乳铁蛋白具有许多独特的生理调节代谢功能，例如：增强铁的吸收和利用，维持机体铁代谢平衡；乳铁蛋白能减缓肠道受感染的程度，具有广谱抗菌性；可作为生长因子；调整肠道菌群，甚至当乳铁蛋白与链球菌一起口服时能改善牙齿表面的微生态；免疫调节活性；天然的抗氧化剂；抗病毒功能以及基因调节等功能。
由于乳铁蛋白具有多种活性功能，引起了国内外科学家对它们的关注，除了对它们的各种生物活性功能进行研究，同时也进行大量的临床应用研究和在食品中应用的研究。例如：Kawaguchi等人通过临床试验表明，对重量较低的新生婴儿，喂养富含乳铁蛋白的制品(LF含量在1g/L)，有助于肠道中双歧乳杆菌菌群的形成（Kawaguchi,S.,Hayashi,T.,Masano,H.,Okuyama,K.,Suzuki,T.,andKawase,K.(1989).Effectoflactoferrin-enrichedinfantformulaonlowbirthweightinfants.Shuusankiigaku,19:125-130）；陕西省杨凌圣妃有限公司将乳铁蛋白添加到羊奶粉中，配置成婴幼儿奶粉，并申请了专利（授权公告号CN103053692A）；江西雄鹰乳业有限公司将乳铁蛋白加入牛乳粉中，配置成婴幼儿奶粉，并申请专利（公开号：103125602A）；内蒙古伊利实业集团股份有限公司将乳铁蛋白加入大豆蛋白粉与牛奶的混合发酵料液中，配置成乳酸菌饮料，并申请专利（授权公告号102100251B）。随着乳铁蛋白的功能机制的不断阐明和应用范围的不断扩大，乳铁蛋白将在治疗、营养补充及食品等方面有着广阔的应用前途。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料及应用中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的一个目的是一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料，该饮料营养价值高，且能明显的调节宿主肠道菌群平衡。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮料的乳酸菌菌数≥1.0×107cfu/mL，蛋白质含量以质量百分比计≥1.5%，脂肪含量以质量百分比计≤2.1%，总糖含量以质量百分比计为10.0%～11.0%，苯甲酸含量≤0.03g/kg，所述乳酸菌饮料其卫生指标符合GB/T21732-2008含乳酸菌饮料要求；其中，添加乳铁蛋白，含量为10mg/L～500mg/L。
本发明的另一个目的是提供一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料的制备方法，该方法工艺简单，成本低。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料的制备方法，包括，酸奶的制备，所述酸奶的制备是将鲜牛奶加入一定量的糖，溶解后于80℃～83℃下杀菌，冷却至42℃～43℃后，按照1.5%～2.5%的体积比接入乳酸菌发酵剂，42℃～43℃恒温发酵5h～8h，直至pH达到4.2～4.5，3℃～5℃后熟4h～6h，得到发酵酸奶；乳酸菌饮料的制备，所述乳酸菌饮料的制备是将复合稳定剂与一定量的糖混合后溶于水中，煮沸，冷却至室温，然后与所述发酵酸奶按照7:3的体积比例混合，加入乳铁蛋白，边搅拌边加入符合酸味剂，调节pH值为4.2～4.5，在3MPa～5MPa压力下均质、灌装，制得成品。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述酸奶的制备中，将鲜牛奶加入一定量的糖，所述糖的含量以质量百分比计为2%。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述酸奶的制备中，溶解后于80℃～83℃下杀菌，所述杀菌的时间为5min。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述酸奶的制备中，冷却至42～43℃后，按照2%的体积比例接入乳酸菌发酵剂。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述复合稳定剂为0.2%海藻酸丙二醇酯和/或0.3%羟甲基纤维素。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述乳酸菌饮料的制备中，将复合稳定剂与一定量的糖混合后溶于水中，所述糖的含量以质量百分比计为8%。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述乳酸菌饮料的制备中，所述煮沸其煮沸持续时间为2min。
作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述乳酸菌饮料的制备中，所述乳酸菌饮料在4MPa压力下均质、灌装，制得成品。
本发明涉及一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料及其制备方法，将天然发酵的酸奶与一定比例的糖、稳定剂、调味剂的水溶液按照一定的比例混合，并按照比例添加乳铁蛋白，经过均质、灌装后得到的乳饮料。本产品具有酸奶的全部营养，含有活性乳酸菌，产品口感细腻，酸甜可口，且具有改善肠道菌群平衡的作用。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
步骤一、酸奶的制备
鲜牛奶于80℃～83℃下杀菌5min，冷却至42℃～43℃后，按照2%的体积比例接入乳酸菌发酵剂，42℃～43℃恒温发酵5h～8h，直至pH达到4.2～4.5，4℃后熟4h～6h，得到发酵酸奶，备用。
步骤二、乳酸菌饮料的制备
将复合稳定剂（0.2%海藻酸丙二醇酯，0.3%羟甲基纤维素）与8%的糖混合后溶于水中，煮沸2min，冷却至室温，然后与发酵酸奶按照7:3的体积比例混合，加入10mg/L～500mg/L乳铁蛋白，边搅拌边加入以质量百分含量计2%～3%的复合酸味剂（柠檬酸：乳酸：酒石酸=3:2:2），调节pH值为4.5，在4MPa压力下均质、灌装，制得成品。
制得成品呈乳白色，无异味，有浓郁的乳香味，组织均匀、细腻，酸甜可口，在4℃静置15天没有沉淀产生，且无分层现象。
在这一实施例中，添加的乳铁蛋白为自行制备的，即直接从新鲜牛奶中提取，经纯化、超滤、干燥而成，产物为淡粉色，其中乳铁蛋白含量≥95%。
步骤三、产品实验测定
所得产品感官正常，各理化及卫生指标如下：乳酸菌活菌数≥6.9×106cfu/mL，蛋白质含量以质量百分比计为1.6%，总糖以质量百分比计为10.3%，脂肪含量以质量百分比计为1.8%，苯甲酸＜0.03g/kg，霉菌＜25cfu/mL，酵母菌＜20cfu/mL，大肠菌群及致病菌未检出。
实例2、富含乳铁蛋白的乳饮料对宿主肠道菌群平衡的改善
实验采用单因素试验设计，选用20只体重相近的6周龄BABC/L雄性小鼠，随机分为2组，对照组饲喂基础饲粮，实验组饲喂基础饲粮，每天灌胃1mL富含乳铁蛋白的乳饮料。实验组每天每组3个重复，每个重复3只小鼠，饲喂1个月后处死小鼠，解剖，取盲肠，手术线将两端扎紧，立即送入实验室进行大肠杆菌及乳酸杆菌数量测定。用1g肠道内容物中细菌数量的对数表示，即logcfu/g。
表1富含乳铁蛋白乳饮料对小鼠肠道菌群数量的影响
*：同列不同的字母代表差异显著（p≤0.05）。
由上表可知，对小鼠灌喂富含乳铁蛋白的乳饮料改善了小鼠肠道中的菌群，大肠杆菌的数量有对照组的7.9±0.2logcfu/g减少为6.7±0.2logcfu/g，乳酸杆菌的数量由原来的7.5±0.2logcfu/g增加为8.9±0.1logcfu/g。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌饮料的乳酸菌菌数≥1.0×107cfu/mL，蛋白质含量以质量百分比计≥1.5%，脂肪含量以质量百分比计≤2.1%，总糖含量以质量百分比计为10.0%~11.0%，苯甲酸含量≤0.03g/kg，所述乳酸菌饮料其卫生指标符合GB/T21732-2008含乳酸菌饮料要求；其中，添加乳铁蛋白，含量为10mg/L~500mg/L；其中，
制备所述乳酸菌饮料的方法，包括，
酸奶的制备，所述酸奶的制备是将鲜牛奶加入一定量的糖，所述糖的含量以质量百分比计为2%，溶解后于80℃~83℃下杀菌，所述杀菌的时间为5min，冷却至42℃~43℃后，按照2%的体积比例接入乳酸菌发酵剂，42℃~43℃恒温发酵5h~8h，直至pH达到4.2~4.5，3℃~5℃后熟4h~6h，得到发酵酸奶；
乳酸菌饮料的制备，所述乳酸菌饮料的制备是将复合稳定剂与一定量的糖混合后溶于水中，所述糖的含量以质量百分比计为8%，煮沸，所述煮沸其煮沸持续时间为2min，冷却至室温，然后与所述发酵酸奶按照7:3的体积比例混合，加入乳铁蛋白，边搅拌边加入复合酸味剂，所述复合酸味剂的组分以体积比计，柠檬酸：乳酸：酒石酸=3:2:2，调节pH值为4.2~4.5，在4MPa压力下均质、灌装，制得成品；其中，所述复合稳定剂为0.2%海藻酸丙二醇酯和0.3%羟甲基纤维素。
2.一种如权利要求1所述的富含乳铁蛋白的乳酸菌饮料的制备方法制得的乳酸菌饮料。
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