CN103421198B - 一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用 - Google Patents

一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用,其是将琼脂粉加入水中制成的悬浮液,高压均质进行改性,再加热使琼脂成为液体状态,最后进行喷雾干燥得到低温溶解琼脂粉,此产品可应用于酸奶中,加入适量琼脂能够为酸奶提供良好的质地,也为酸奶的运输与保存提供了稳定的体系。采用此技术具有操作简便,容易控制,具有安全性和实用性等特点,同时生产的琼脂具有溶解温度低,凝胶强度高的特点。

Description

一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用
技术领域
本发明涉及一种低温溶解琼脂的制备方法及其应用,属于食品工程技术领域。
背景技术
目前,琼脂被美国食品与药品管理局认定为一般公认为安全的食品添加剂,不限制其在食品中的添加量。琼脂在食品应用中有以下优势:质地坚硬;耐热性强;在酸性条件下稳定;与食品中其它成分无反应。正是这些优势使得琼脂一直应用在很多食品中,尤其是在需要坚硬、良好热稳定性和良好水分稳定性的食品中具有不可取代的地位。
中国专利申请速溶琼脂的制备方法(丛峰松,中国专利:CN200510112224.2,2006-6-28)采用向琼脂中加入助溶剂和分散剂以提高琼脂的速溶性,将琼脂溶解温度降低至80℃左右,但其溶解温度依然较高;并且添加的助溶剂和分散剂对于实际生产配方中其它成分的添加量及影响是未知的。
还有相关文章琴岛寒天物化特性、生产工艺及其在食品中的应用(孙利军,夏和咏,罗枭等,中国食品添加剂,2011,z1,266-270)中生产的速溶琼脂其胶凝后凝胶强度在(质量浓度1%)在500g/cm2左右。
由于琼脂超高的溶解温度,在实际应用中需要消耗大量的能源和时间,影响食品的生产成本及效率,在食品中的应用受到限制。有些经过改性的琼脂虽然降低了溶解温度,但琼脂的凝胶强度下降很大,使得琼脂最大的优势不再明显;有些琼脂是通过化学方法或添加其它物质的方法进行改性,增加了安全食用的风险,同时添加的物质会影响配方中其它物质的使用。琼脂的凝胶强度是评价琼脂品质的重要指标之一,琼脂的凝胶强度越高其应用价值就越大,因此在提高琼脂溶解性的同时要尽可能保证琼脂的凝胶强度。所以对于高凝胶强度低温溶解琼脂的研制是十分有意义的。
发明内容
本发明提供了一种低温溶解琼脂的制备方法,技术方案如下:将琼脂粉加入水中制成的悬浮液,高压均质进行改性,再加热使琼脂成为液体状态,最后进行喷雾干燥得到低温溶解琼脂粉。
本发明的具体步骤如下:
1)将琼脂粉与水混合,搅拌均匀;
2)将上述悬浮液加入到均质机中,调节均质压力,进行均质;
3)调节琼脂溶液质量浓度,加热融化使琼脂成为液体状态,进行喷雾干燥;
4)过筛并收集粉末产品。
上述步骤1)中水的温度为50-60℃,琼脂添加比例为水质量的3%-5%。
上述步骤2)中均质压力为60-100Mpa。
上述均质压力为65-90Mpa。
上述均质压力为70Mpa。
上述步骤3)中喷雾干燥塔的参数为:进料温度80℃以上,进风温度150-180℃,排风温度60-80℃,塔内温度70-90℃。
更进一步,本发明的优选方案如下:
1)将琼脂粉加入到50℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的3%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为70Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度170℃,排风温度80℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述优选方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的,得凝胶强度为2280g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃,含水率为11.8%。
本发明还提供了一种低温溶解琼脂的应用,是在酸奶中添加所述低温溶解琼脂。
所述琼脂在酸奶中添加量为0.05%以上。
上述琼脂的溶解温度为60-65℃。
本发明具有以下优点:
1.本技术在不添加其他物质的前提下,利用高压均质技术和喷雾干燥技术对琼脂进行加工,使琼脂的溶解温度降低,同时最大程度上减少凝胶强度的降低;
2.本技术利用物理方法对琼脂的微观结构进行改性,获得能够在低温溶解并且具有应用价值的琼脂,低温溶解琼脂在实际应用中节约了大量的能源和时间,提高了食品的生产效率;
3.应用本技术生产的产品食用安全、操作简便、容易控制。
附图说明
图1为不同均质压力处理后的琼脂凝胶强度。
图2为不同琼脂添加量下酸奶黏度的变化;
(■-未加工样品;▲-高压均质-喷雾干燥样品)。
图3为不同剪切速度下酸奶黏度的变化;
(■-未加工样品;▲-高压均质-喷雾干燥样品)。
图4为不同琼脂添加量下酸奶乳清析出量的变化;
(■-未加工样品;▲-高压均质-喷雾干燥样品)。
具体实施例
实施例1:均质压力的选择:
将琼脂分散于水中,水的温度为50℃,琼脂添加比例为水质量的3%。不同压力会产生不同的结果,高压均质进行改性后,喷雾干燥收集粉末。高压均质压力在10Mpa、20Mpa和30Mpa时,得到的琼脂冷却后没有产生凝胶;均质压力在40Mpa以上时,得到的琼脂冷却后都形成了凝胶,结果见图1。
从图1中可以看出,随着均质压力的增加,琼脂凝胶强度增加,当到达70Mpa时达到最值,之后随着均质压力的增加,琼脂凝胶强度变化不大。均质压力65Mpa时,凝胶强度为880g/cm2,均质压力70Mpa时,凝胶强度急剧上升到2280g/cm2,70Mpa的压力对于琼脂粉的加工效果最为明显;均质压力在70Mpa时既保证了琼脂加工的完整性,又较均质压力在75-100Mpa时节省能源,所以选取70Mpa的均质压力加工琼脂。
对于同一组样品来说,溶解的琼脂质量与其凝胶强度成正比,也就是说同一琼脂凝胶强度的高低主要取决于溶于水中琼脂的多少,溶解的琼脂越多则形成凝胶的网状结构就越多;均质压力为30Mpa的实验组喷雾干燥后的粉末在80℃下水浴15min,冷却后不能形成凝胶;均质压力为60Mpa的实验组喷雾干燥后的粉末在60℃下水浴15min,冷却后能够形成凝胶,在60℃下琼脂溶解了66.3%;均质压力为70Mpa的实验组喷雾干燥后的粉末在60℃下水浴15min,冷却后能够形成凝胶;在60℃下琼脂溶解了96.0%;均质压力为100Mpa的实验组喷雾干燥后的粉末在60℃下水浴15min,冷却后能够形成凝胶,在60℃下琼脂溶解了95.4%;在此压力下均质得到的琼脂溶解性与70Mpa下均质得到的琼脂溶解性相同,但凝胶强度下降明显,此均质压力消耗的能量也增多,提高了产品成本。
所以初步选定均质压力为70Mpa。
实施例2:透射电子显微镜辅助确定均质压力:
利用透射电子显微镜能够清楚的观察到琼脂在溶液中的状态,能够了解不同均质压力对琼脂在溶液中状态产生的影响,为选择适合的均质压力提供理论依据。
改性琼脂在溶液中(未形成凝胶)呈球状小泡,有部分小球结合粘连在一起,这是由于在室温下搅拌琼脂后析出的上清液中部分琼脂没有分散完全,聚集成一堆;观察时尽量寻找单一、无其它影响的琼脂小球进行拍照。
未加工琼脂在溶液中以直径约为1600nm的球状存在,30Mpa均质琼脂在溶液中直径为1200nm,30Mpa均质处理的琼脂比未加工的琼脂在溶液中的直径要小,说明30Mpa的均质压力减小了琼脂在溶液中的直径,但均质强度不能够使琼脂溶于水中。60Mpa均质琼脂在溶液中直径约为500nm,70Mpa均质琼脂在溶液中直径约为400nm,100Mpa均质琼脂在溶液中直径约为390nm,随着均质压力的上升琼脂在溶液中的直径越来越小,但在70Mpa之后琼脂直径变化不大;凝胶强度随着均质压力的上升增大,70Mpa之后变化不大,出现这种现象的原因可能是均质后琼脂的粒径越小,溶于水中的琼脂越多,凝胶强度越大;70Mpa与100Mpa实验组琼脂粒径大小及凝胶强度相差不大,所以当均质压力达到70Mpa时,均质后的琼脂几乎全部溶于水中,呈粘稠状。所以根据此分析选择均质压力70Mpa加工生产低温溶解琼脂。
实施例3:喷雾干燥条件的选择:
将琼脂分散于水中,水的温度为50℃,琼脂添加比例为水质量的3%,均质压力为70Mpa。表1为喷雾干燥各实验组参数,根据此表中各实验组参数进行喷雾干燥实验,确定喷雾干燥最终条件。
第一组(进风温度160℃,排风温度80℃)得到的琼脂粉含水率为11.4%,琼脂粉末的分散性不好,颗粒较细;第二组(进风温度160℃,排风温度70℃)和第三组(进风温度160℃,排风温度60℃)得到的琼脂粉发潮,有的琼脂粉甚至粘连在一起,并未干燥彻底;由于琼脂进料含水量高达98%,而排风温度对最终粉末的干湿程度影响很大;同时排风温度不能很高,因为排风温度过高而热量得不到回收,会浪费大量能源;综上所述,选择控制喷雾干燥排风温度为80℃为宜。由表2可知,排风温度为80℃时四组实验的含水率差异不显著(P>0.05)。
从表2可以看出,随着喷雾干燥进风温度的升高,松密度下降,第五组(进风温度170℃,排风温度80℃)实验组的松密度最低,较其它组差异显著(P<0.05),松密度越低其颗粒就越大,所以第五组喷雾干燥后的样品颗粒度最大。进风温度的升高会产生松密度较低的颗粒,但如果温度升高到使蒸发速率迅速提高,从而使液滴膨胀、破碎或***,就会生成密集的碎片而形成松密度较高的颗粒。
第五组由于颗粒相对较大,在水中的分散速度快一些,分散性与松密度呈现相同的趋势。休止角的大小反映样品的流动性,休止角越大,流动性越差;第五组的休止角较小,与其它各组差异显著(P<0.05),流动性较好。
粉末样品的分散性、休止角和松密度反应了样品的抗结块性和流动性。在一定温度范围内,随着进风温度的提高琼脂粉的抗结块性有所改善,进风温度对粉末的流动性及分散性影响显著(P<0.05)。
综上所述,确定了喷雾干燥参数:琼脂进料浓度约为2%-3%,进料温度为80℃以上,进风温度150-180℃,排风温度60-80℃。
表1喷雾干燥各实验组参数
表2喷雾干燥琼脂粉末性质
注:在同一列中,字母相同表示差异不显著(P>0.05);字母不同表示差异显著(P<0.05)
实施例4
1)将琼脂粉加入到50℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的3%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为70Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度170℃,排风温度80℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的凝胶强度为2280g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃、含水率为11.4%、溶解温度为60-65℃。
实施例5
1)将琼脂粉加入到50℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的5%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为65Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度160℃,排风温度60℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的凝胶强度为880g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃、含水率为11.4%、溶解温度为60-65℃。
实施例6
1)将琼脂粉加入到60℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的5%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为100Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度180℃,排风温度70℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的凝胶强度为2150g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃、含水率为11.8%,
实施例7
1)将琼脂粉加入到55℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的4%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为60Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度150℃,排风温度80℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的凝胶强度为759.8g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃、含水率为12%。
实施例8
1)将琼脂粉加入到50℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的4%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为90Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度160℃,排风温度80℃;
4)过筛,粒径大约在60-80μm。
上述方案得到的琼脂经测定改性后琼脂的凝胶强度为2370.8g/cm2,凝胶点为29.7℃、熔点为77.8℃、含水率为11.4%。
实施例9:低温溶解琼脂在酸奶中应用:
①黏度的变化
将脱脂乳预热后加入白砂糖和琼脂,从图2可以看出,随着酸奶中琼脂添加量的提高,其黏度也增大。未加工琼脂的黏度要高于改性琼脂,可能是由于改性琼脂加工过程使其颗粒变小,分子基团发生变化,导致增稠效果轻微下降。可以通过稍微增大改性琼脂的添加量以达到未加工琼脂粉的黏度效果。酸奶中加入约为0.05%的琼脂可以起到良好的增稠效果。
②抗剪切性的变化
由于添加0.08%的琼脂的酸奶抗剪切能力较好,所以选取了添加质量分数0.08%的琼脂进行实验。从图3可以看出随着剪切速度的增加,酸奶的黏度下降,两者的下降趋势大致相同,抗剪切能力一样。琼脂作为增稠剂其抗剪切能力十分重要,加工后琼脂的抗剪切能力变化不大。
③乳清析出量的变化
酸奶在离心力作用下会导致脱水收缩的现象,凝胶结构中的乳清分离出来。测量酸奶的乳清析出率能够反映不同酸奶样品的保水能力。作为稳定剂的琼脂在酸奶发酵和后期储藏过程中,其保水能力是决定酸奶品质的重要因素之一。从图4可以看出随着琼脂添加量的增加,乳清析出量降低,琼脂具有增稠保水作用。高压均质-喷雾干燥琼脂的保水性略好于未加工琼脂粉,这可能是由于改性琼脂分子上含有更多的羟基使琼脂的亲水保水能力增强。酸奶中加入适量琼脂能够为酸奶提供良好的质地,为酸奶的运输与保存提供了稳定的体系。
本发明利用高压均质-喷雾干燥技术为琼脂提供均一规则的颗粒及表面性状;此技术较其它方法操作更简便,容易控制;较添加其它助溶物质的方法更具有安全性和实用性;此技术生产的琼脂具有溶解温度低、凝胶强度高的特点。

Claims (10)

1.一种低温溶解琼脂的制备方法,其特征在于,将琼脂粉与水混合制成悬浮液,高压均质进行改性,再加热使琼脂成为液体状态,最后进行喷雾干燥得到低温溶解琼脂粉。
2.根据权利要求1所述方法,其特征在于,步骤如下:
1)将琼脂粉与水混合,搅拌均匀;
2)将上述悬浮液加入到均质机中,调节均质压力,进行均质;
3)调节琼脂溶液质量浓度,加热融化使琼脂成为液体状态,进行喷雾干燥;
4)过筛并收集粉末产品。
3.根据权利要求2所述方法,其特征在于,步骤1)中水的温度为50℃-60℃,琼脂添加比例为水质量的3%-5%。
4.根据权利要求2所述方法,其特征在于,步骤2)中均质压力为60-100Mpa。
5.根据权利要求4所述方法,其特征在于,均质压力为65-90Mpa。
6.根据权利要求5所述方法,其特征在于,均质压力为70Mpa。
7.根据权利要求2所述方法,其特征在于,步骤3)中喷雾干燥塔的参数为:进料温度80℃以上,进风温度150-180℃,排风温度60-80℃。
8.根据权利要求2所述方法,其特征在于,具体步骤如下:
1)将琼脂粉加入到50℃的温水中,琼脂添加比例为水质量的3%;
2)将此悬浮液搅拌均匀,然后迅速加入到均质机中,调节均质压力为70Mpa,物料循环两次;
3)添加一定质量水使琼脂溶液质量浓度约为3%,并加热融化使琼脂成为液体状态,然后送入喷雾干燥塔,调节喷雾干燥塔中的参数:进料温度80℃,进风温度170℃,排风温度80℃;
4)过筛得到琼脂粉。
9.权利要求1制备得到琼脂粉在酸奶生产中的应用。
10.根据权利要求9述方法,其特征在于,所述低温溶解琼脂在酸奶中添加量为0.05%以上。
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