CN103393027B - 诺丽果浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种诺丽果浆及其制备方法。该诺丽果浆由以下原料制得：诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸；其中，诺丽果汁的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，取汁，即得；诺丽果肉的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，除汁，破碎，过滤去除粗纤维和种子，即得。本发明充分利用诺丽果实，在发酵而得的果汁和果肉添加山楂、白砂糖和无水柠檬酸后，制得了口感优良的诺丽果浆，实现了对诺丽果实的充分利用，避免了资源的浪费。且工艺简单、产量高，回收率可高达50%。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种诺丽果浆及其制备方法。
背景技术
诺丽Morinda citrifolia Linn.为茜草科，巴戟天属植物。又名海巴戟，别名海巴戟天，热带常绿浆状复果，多年生阔叶小乔木，发源于太平洋南部岛屿，当地居民称之为Noni(诺丽)。经考察，在海南岛有野生诺丽发现。
诺丽果实有强身的效果，被誉为“植物之后，上帝的恩赐”。诺丽果实含有人体必需的矿物质及维生素，以及多种糖和氨基酸。诺丽果实含有相当高的植物碱和植物多酚类物质，目前已经可鉴别的有23种。此外还含有5种维生素及3种人体必需的微量元素。诺丽全身都具有药用价值，它的根具有通便和退烧作用，外用可治痛风；叶子是一种滋补品，也具有退烧作用，用于治疗外伤和溃疡，用叶子提取的汁外敷治痛风；果子用于治疗海绵牙床、喉痛、痢疾、***和细菌性血液中毒。在一些东方国家﹐诺丽果实作为饥荒时的一种营养物质。
诺丽果实因具有保健作用并含有多种营养物质，因此可以榨成果汁，或发酵后提取发酵汁用于保健。目前，诺丽果实相关的产品有：诺丽酵素、诺丽果汁等，但在现有工艺中，发酵后的果肉却因无法提取和利用而废弃，因此造成了原料的大量浪费，降低了诺丽果的利用率。而由于废弃的果肉仍含有大量的营养物质，因此，开发对诺丽果肉的利用及提取方法十分必要。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种诺丽果浆及其制备方法。本发明提供的诺丽果浆充分利用了诺丽果发酵而得的诺丽果汁和诺丽果肉，避免了果肉的浪费，从而提高了诺丽果的利用率。
本发明提供了一种诺丽果浆，由以下原料制得：诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸；
其中，诺丽果汁的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，取汁，即得；
诺丽果肉的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，除汁，破碎，过滤去除粗纤维和种子，即得。
作为优选，本发明提供的诺丽果浆中，以质量份计，各原料的含量为：诺丽果汁52.8份～55.9份、诺丽果肉29.5份～32.5份、山楂4.5份～5.1份、白砂糖9份～11份、无水柠檬酸0.08份～0.10份。
优选的，本发明提供的诺丽果浆中，以质量份计，各原料的含量为：诺丽果汁54.9份、诺丽果肉30份、山楂5份、白砂糖10份、无水柠檬酸0.1份。
诺丽果经发酵后，其中的蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易于吸收的小分子物质，还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高其营养价值及有利于人体的消化吸收。而经发酵后的诺丽果汁还可去除原果汁的特殊怪味，使口感果更香醇。
本发明取发酵后的诺丽果汁和诺丽果肉，添加山楂和白砂糖以及无水柠檬酸，进一步调整了诺丽果浆的口感，在丰富了营养的同时，提高了诺丽果的利用率。
作为优选，诺丽果汁的制备方法具体包括：取诺丽果，清洗消毒后，于25℃～30℃静置发酵，至pH值为3.8～4.2，可溶性固形物含量为8.0%，加入果胶酶和纤维素酶，继续发酵至可溶性固形物含量小于5.0%，取汁、灭菌，即得。
作为优选，诺丽果肉的制备方法具体包括：取诺丽果，清洗消毒后，于25℃～30℃静置发酵，至pH值为3.8～4.2，可溶性固形物含量为8.0%，加入果胶酶和纤维素酶，继续发酵至可溶性固形物含量小于5.0%，除汁后破碎，滤除粗纤维和种子，经细化、滤除杂质，即得。
本发明所述可溶性固形物含量皆于20℃条件下测得。诺丽果汁的制备与诺丽果肉的制备方法中，诺丽果可取自一个批次，也可分别取自不同的批次。
优选的，在诺丽果肉或诺丽果汁的制备方法中，清洗消毒具体为：清洗去除诺丽果表面的污物，风干或掠干后通入臭氧5min～10min进行杀菌消毒处理。
诺丽果静置发酵至pH值为3.8～4.2，可溶性固形物含量为8.0%，所需时间为20天。
优选的，在诺丽果肉或诺丽果汁的制备方法中，果胶酶的用量为诺丽果质量的0.002～0.0025%，活性为10万U/g。
优选的，在诺丽果肉或诺丽果汁的制备方法中，纤维素酶的用量为诺丽果质量的0.0045～0.005%，活性为5万U/g。
纤维素酶和果胶酶使诺丽果实中的细胞壁破坏，从而将包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放。从而使诺丽果汁溢出，加入纤维素酶，使果实中的纤维素转化为糖。且发酵在自然状态下进行，投资低、能耗低，产量高，操作简易，回收率高。
优选的，诺丽果汁的制备方法中，灭菌的温度为70℃，时间为5分钟。
为了能够保藏诺丽果汁，可将灭菌后的诺丽果汁冷却至35℃灌装入密封容器保藏。
优选的，诺丽果肉的制备方法中，破碎具体为：取发酵后的诺丽果，通过螺旋杆搅拌，以每分钟200转的速度，使诺丽果破碎成糊状。
优选的，诺丽果肉的制备方法中，滤除粗纤维和种子具体为：破碎后，振荡并外加0.1MP压力条件下，过10目的滤筛。
优选的，诺丽果肉的制备方法中，细化采用胶体磨。
优选的，诺丽果肉的制备方法中，滤除杂质为过220目网筛过滤。
作为发酵废弃物的诺丽果渣，除含有种子和少量粗纤维外，大部分是富含有总黄酮、皂甙、蛋白质、总糖和维生素的果肉，对其再利用可以大大提高诺丽果的利用价值。
本发明提供的诺丽果浆的制备方法包括：取诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸混合，经研磨、均质、灭菌，即得。
作为优选，均质的气压为0.2Mpa。
作为优选，灭菌为高温瞬时灭菌。
优选的，高温瞬时灭菌的温度为95℃，时间为6秒钟。
本发明在诺丽果浆中添加山楂和白砂糖以改善口感，提高甜味，添无水柠檬酸作为酸味调节剂及保鲜剂。
本发明还提供了本发明提供的诺丽果浆在制备果脯或果肉饮料中的应用。
作为优选，果脯的制备方法为：取本发明提供的诺丽果浆，经烘干成型即得。
作为优选，果肉饮料的制备方法为：取本发明提供的诺丽果浆与诺丽果汁，混合、均质、灭菌即得。
优选的，果肉饮料中，果汁的质量百分数为80%～90%，果浆的质量百分数为10%～20%。
本发明提供的诺丽果浆由以下原料制得：诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸；其中，诺丽果汁的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，取汁，即得；诺丽果肉的制备方法为：取诺丽果经发酵至可溶性固形物含量为小于5.0%，除汁，破碎，过滤去除粗纤维和种子，即得。本发明充分利用诺丽果实，在发酵而得的果汁和果肉添加山楂、白砂糖和无水柠檬酸后，制得了口感优良的诺丽果浆，在丰富了营养的同时，实现了对诺丽果实的充分利用，避免了资源的浪费。且工艺简单、产量高。实验表明，诺丽果浆中的蛋白质、总黄酮和总皂苷含量都明显高于采用传统工艺制备的诺丽果汁，且采用本发明提供的方法制备诺丽果浆回收率可高达50%。
具体实施方式
本发明提供了一种诺丽果浆及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的试剂皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1诺丽果汁和诺丽果肉的制备
挑选新鲜采摘的成熟度好无病虫害的诺丽果，经清洗去除表面的污物，得出果实1000kg，风干或掠干。通入臭氧5min进行杀菌消毒处理。灭菌后的诺丽果存放于发酵罐中静置发酵，控制温度在20℃，让其自然固态发酵，约20天左右。检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当pH值在3.8，可溶性固形物（在20℃以折光测定）为6.0左右时，加入20g果胶酶、45g纤维素酶继续发酵，约2～3天后，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当pH值在3.6，可溶性固形物（在20℃以折光测定）为5.0左右时，停止发酵，此时果实可以用手轻轻按下软化。
诺丽果汁的制备：提取发酵罐中的汁，约取汁380kg，经70℃，5分钟灭菌后，冷却至35℃灌装入密封容器中备用，获得诺丽果汁。
诺丽果肉的制备：取汁后倒出发酵罐中的果实，通过螺旋杆搅拌，以每分钟200转的速度，使诺丽果破碎（但不能使种子破碎）成糊状，选用10目的过滤筛过后果浆设备，通过来回振荡外加0.1MP的压力作用，去除果实中的粗纤维和种子，提取果肉120kg，每罐提取过程在24小时内完成，提取出的果肉经胶体磨细化，通过220目过滤网筛过滤备用，获得诺丽果肉。
实施例2诺丽果汁和诺丽果肉的制备
挑选新鲜采摘的成熟度好无病虫害的诺丽果，经清洗去除表面的污物，得出果实1000kg，风干或掠干。通入臭氧10min进行杀菌消毒处理。灭菌后的诺丽果存放于发酵罐中静置发酵，控制温度在30℃，让其自然固态发酵，约20天左右。检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当pH值在4.2，可溶性固形物（在20℃以折光测定）为6.0左右时，加入25g果胶酶、50g纤维素酶继续发酵，约2～3天后，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当pH值在3.6，可溶性固形物（在20℃以折光测定）为5.0左右时，停止发酵，此时果实可以用手轻轻按下软化。
诺丽果汁的制备：提取发酵罐中的汁，约取汁350kg，经70℃，5分钟灭菌后，冷却至35℃灌装入密封容器中备用，获得诺丽果汁。
诺丽果肉的制备：取汁后倒出发酵罐中的果实，通过螺旋杆搅拌，以每分钟200转的速度，使诺丽果破碎（但不能使种子破碎）成糊状，选用10目的过滤筛过后果浆设备，通过来回振荡外加0.1MP的压力作用，去除果实中的粗纤维和种子，提取果肉150kg，每罐提取过程在24小时内完成，提取出的果肉经胶体磨细化，通过220目过滤网筛过滤备用，获得诺丽果肉。
实施例3诺丽果浆的制备
取诺丽果汁54.9kg、诺丽果肉30.0kg、山楂5kg、白砂糖10kg、无水柠檬酸0.1kg，原料经混合、研磨，在0.2MPa大气压下均质、通过95℃，6秒钟高温瞬时灭菌、自动灌装、封口、冷却至40℃即得。
其中，诺丽果汁和诺丽果浆由本发明实施例1或2制得。
实施例4诺丽果浆的制备
取诺丽果汁52.8kg、诺丽果肉32.5kg、山楂5.1kg、白砂糖11kg、无水柠檬酸0.1kg，原料经混合、研磨，在0.2MPa大气压下均质、通过95℃，6秒钟高温瞬时灭菌、自动灌装、封口、冷却至40℃即得。
其中，诺丽果汁和诺丽果浆由本发明实施例1或2制得。
实施例5诺丽果浆的制备
取诺丽果汁52.0kg、诺丽果肉32.0kg、山楂4.92kg、白砂糖11.0kg、无水柠檬酸0.08kg，原料经混合、研磨，在0.2MPa大气压下均质、通过95℃，6秒钟高温瞬时灭菌、自动灌装、封口、冷却至40℃即得。
其中，诺丽果汁和诺丽果浆由本发明实施例1或2制得。
实施例6诺丽果浆的制备
取诺丽果汁55.9kg、诺丽果肉29.5kg、山楂4.5kg、白砂糖9.0kg、无水柠檬酸0.10kg，原料经混合、研磨，在0.2MPa大气压下均质、通过95℃，6秒钟高温瞬时灭菌、自动灌装、封口、冷却至40℃即得。
其中，诺丽果汁和诺丽果浆由本发明实施例1或2制得。
实施例7本发明提供的诺丽果浆的感官评价
由本领域的技术人员对本发明实施例3～6提供的诺丽果浆进行感官评价，评价采用盲评形式进行，评价结果如表1所示：
表1本发明实施例3～6提供的诺丽果浆感官评价结果
| 实施例序号 | 口感 | 色泽 | 粘稠度 | pH值 |
| 实施例3 | 好，偏酸 | 褐色 | 稍稠 | 3.64 |
| 实施例4 | 好，偏酸 | 褐色 | 稠 | 3.63 |
| 实施例5 | 好 | 褐色 | 稠 | 3.65 |
| 实施例6 | 好，偏甜 | 褐色 | 稀 | 3.62 |
评价结果显示，本发明提供的诺丽果浆呈现褐色，状态较为粘稠，口感酸甜，味道良好。
实施例8本发明提供的诺丽果浆与现有诺丽果发酵汁的比较
为了证明本发明提供的诺丽果浆在提高了诺丽果利用率的同时，提高了感官水平，取本发明提供的诺丽果浆与未调配前的诺丽果汁进行质量比较。具体为：由本领域的技术人员对本发明实施例3提供的诺丽果浆和本发明实施例1提供的诺丽果汁进行感官评价，评价采用盲评形式进行。另外，对两者中的蛋白质含量进行检测，并检测果实利用率，对其技术方案的实施效果进行评价，评价结果如表2所示：
表2实施例3提供的诺丽果浆和实施例1提供的诺丽果汁比较结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种诺丽果浆，其特征在于，由以下原料制得：诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸；
其中，所述诺丽果汁的制备方法具体包括：取诺丽果，清洗消毒后，于25℃～30℃静置发酵，至pH值为3.8～4.2，可溶性固形物含量为6.0％，加入果胶酶和纤维素酶，继续发酵至可溶性固形物含量小于5.0％，取汁、灭菌，即得；
所述诺丽果肉的制备方法具体包括：取诺丽果，清洗消毒后，于25℃～30℃静置发酵，至pH值为3.8～4.2，可溶性固形物含量为6.0％，加入果胶酶和纤维素酶，继续发酵至可溶性固形物含量小于5.0％，除汁后破碎，滤除粗纤维和种子，经细化、滤除杂质，即得；以质量份计，其中各原料的含量为：
2.如权利要求1所述的诺丽果浆在制备果脯或果肉饮料中的应用。
3.如权利要求1所述的诺丽果浆的制备方法，其特征在于，包括：取诺丽果汁、诺丽果肉、山楂、白砂糖、无水柠檬酸混合，经研磨、均质、灭菌，即得。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述均质的气压为0.2Mpa。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌为高温瞬时灭菌。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述高温瞬时灭菌的温度为95℃，时间为6秒钟。
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