CN103385292A - 一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法，包括鲜奶前处理、杀菌、浓缩、干燥、奶粉后处理步骤，其中，所述杀菌步骤为先在常温下高速离心除菌，再用巴氏法除菌。应用本发明的方法制备的婴幼儿奶粉达到了很好的除菌效果，同时降低了牛奶中营养素的损失，大幅度降低了牛奶中死菌体的含量，解决了奶粉速溶性不好、颗粒小、均匀性差、溶解不充分的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法。
背景技术
我国是世界上最大的奶粉市场之一，高档婴幼儿配方奶粉市场以每年13%-16%的增长速度迅速发展，成为仅次于美国的全球第二大高档婴幼儿配方奶粉市场。尤其是自2008年我国出现新一轮“婴儿潮”，庞大的新生儿消费群体为中国婴幼儿奶粉市场孕育出更大的市场空间。但长期以来，我国婴幼儿奶粉市场一直被国外品牌垄断。我国乳品企业生产的婴幼儿配方奶粉的比例远不到所生产奶粉总量的三分之一，国内的一些奶粉生产企业纷纷瞄准了这一市场，推出相应的产品，希望能占得一席之地。据统计新疆婴幼儿配方奶粉市场消费总额将近3-4个亿，而截至目前，新疆还没有一家企业生产婴幼儿配方奶粉。
配方奶粉多采用干法工艺，把各种原材料在固体粉状下进行混合，这种方式虽然工艺简单、生产成本低，缺点是难以保证配方中的各种营养元素混合均匀。而采用自有奶源的乳制品加工企业多使用湿法奶粉加工工艺，在鲜奶液态下进行各种原材料的混合，再经高温喷粉干燥等工序还原成粉状，湿法工艺更能保证最终产品的新鲜度和营养价值，保证各种营养元素的混合均匀，尤其是中高端婴幼儿配方奶粉还特别添加了具有热敏性的各种功能性营养素以促进婴幼儿智力和体质的发育。但工艺复杂、生产成本高。但目前，国内奶粉湿法工艺生产大都采用高温杀菌工艺，在高温杀菌的同时也破坏了牛奶中的营养素，也无法杀灭所有的细菌，如耐高温的芽孢杆菌类。另外，我国国产配方奶粉经常因速溶性不够好、颗粒小、均匀性差、溶解不充分等溶解冲调性的问题，而倍受广大消费者的质疑，成为国产品牌奶粉品质提升的一大瓶颈。而控制奶粉颗粒粒径，是有效改善奶粉溶解及冲调性的关键，通过对生产工艺关键技术的改进提升，能有效改进奶粉颗粒状态，大大改善产品粒径均匀性和溶解、冲调性。
发明内容
本发明提供一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法，应用该方法，在不造成营养素损失的同时，完全杀灭原料乳中细菌，且制备的奶粉速溶性好、颗粒均匀、溶解充分。
本发明提供的一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法，包括鲜奶前处理、杀菌、浓缩、干燥、奶粉后处理步骤，其中，所述杀菌步骤为先在常温下高速离心除菌，再用巴氏法除菌。
目前常用的原料乳的杀菌工艺：高温杀菌法，如高温短时杀菌、高温瞬时杀菌，主要的原理都是通过加热的办法，把温度升高（通常需要升温至137℃-142℃）杀死微生物。虽然微生物被杀死了，但主要有两方面的缺点:①造成营养素的损失，因为牛奶里有很多生物活性物质，这些生物活性物质很多都是热敏性的，包括一些水溶性维生素，所以高温杀菌破坏了营养素:②存在致死的菌体，高温杀菌后细菌是没有了，但是死的菌体还存在。
本发明首先选择在常温下使原料乳高速离心，因为芽孢杆菌具有相对较高的密度，一般高达1.2-1.3g/L，细菌密度通常低于芽孢，采用高速密封离心分离可以有效除去牛奶原料中的芽孢杆菌。由于常温高速离心并不能完全除去原料乳中细菌，还必须和常规加热杀菌技术进行结合，本发明选择在常温高速离心后进行巴氏法除菌，杀灭大部分活菌后采用干燥的方式进一步杀菌，从而在不造成营养素损失的同时，确保了100%除菌。
进一步地，所述在常温下高速离心除菌是在常温下进行2次高速离心，离心转速为5000±120转/min，离心5min，处理量为10000±500kg/h；优选地，离心转速5100转/min，时间5min，处理量10000kg/h。
在此参数范围内可有效去除98%的厌氧芽孢杆菌微生物、95%的好氧芽孢杆菌，降低总菌数约86%，其中以离心转速5100转/min，时间5min，处理量10000kg/h时除菌效果最好。
进一步地，所述巴氏法除菌是在80℃-90℃下处理15-20s；优选地，所述除菌是在85℃下处理15s。
在低温下用巴氏法除菌，相较于普通巴氏法除菌降低了牛奶中营养素的损失。本发明的两种除菌方法相结合使原料乳中细菌去除率达到98.5%以上。
进一步地，所述干燥是首先采用喷雾干燥，然后再使用卧式流化床进行干燥。
两种干燥方法相结合可以很好的改善婴幼儿奶粉的颗粒均匀性和溶解度。同时利用双重干燥的方法进一步除菌，将剩余的活菌完全杀死，达到完全杀菌的目的。两种干燥方法结合可以使奶粉颗粒粒径在0.3-0.35mm之间，在奶粉中溶解度其实不是测定奶粉的溶解量的大小，相反是测定的不溶解指数，本产品不溶解度指数为24℃条件下，小于0.1mL。（测定按照IDF 129-2005进行）。
若采用单一的喷雾干燥方法得到的奶粉粒径不是很均匀，一般在0.25—0.40mm，甚至范围更大。产品不溶解度指数为24℃条件下，小于0.1-0.2mL。
进一步地，所述喷雾干燥的参数为：水分蒸发量1000kg/h，蒸汽压力0.6-0.8MPa，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃；优选地，喷雾干燥的参数为：水分蒸发量1000kg/h,蒸汽压力0.7Mpa，进风温度160℃，排风温度80℃。
在此工艺参数下干燥后产品水分含量降至19.5%-21%，其中喷雾干燥的参数为：水分蒸发量1000kg/h,蒸汽压力0.7Mpa，进风温度160℃，排风温度80℃时，干燥效果最佳，此时，产品水分含量降至19.5%。
进一步地，所述使用卧式流化床进行干燥时的工艺参数为公称振次980次，停留时间2-3分钟，最大激振力10000N。
在此工艺参数下干燥所得的产品中的水分符合国家标准，水分含量为2.8%，同时可以很好的改善奶粉的颗粒均匀性、溶解度，此时，不溶解度指数为24℃条件下，小于0.1mL。（测定按照IDF 129-2005进行）。
本发明的第二个目的是提供上述方法制备的婴幼儿奶粉。
优选地，所述婴幼儿奶粉中死菌体的数量为鲜奶中总菌数的13.5%-15%。
由于首先采用离心的方法去除细菌，因此，制备的婴幼儿奶粉中死菌体的数量大量减少，使得本发明的婴幼儿奶粉更卫生。
优选地，所述婴幼儿奶粉中厌氧芽胞杆菌死菌体的数量为鲜奶中厌氧芽胞杆菌数量的2%，好氧芽孢杆菌死菌体的数量为鲜奶中厌氧芽胞杆菌数量的5%。
由于首先采用离心的方法去除细菌，因此，制备的婴幼儿奶粉中芽孢杆菌死菌体的数量大量减少，使得本发明的婴幼儿奶粉更卫生。
优选地，所述婴幼儿奶粉的颗粒粒径为0.30-0.35mm。
本发明将常温双除菌技术与传统巴氏杀菌技术相结合，优化原料乳预处理工艺；通过常温双除菌技术使菌体的清除率达98％以上，结合巴氏杀菌和后期干燥工艺，确保生产出无菌奶粉。通过喷雾干燥和流化床干燥条件优化正交试验，确定最佳奶粉干燥工艺条件，最终生产出符合国家标准的高品质婴幼儿配方奶粉。
应用本发明的方法制备的婴幼儿奶粉达到了很好的除菌效果，同时降低了牛奶中营养素的损失，大幅度降低了牛奶中死菌体的含量；解决了奶粉速溶性不好、均匀性差、溶解不充分的问题。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1
本发明的湿法加工婴幼儿奶粉的方法的步骤如下：
（1）鲜奶验收：原料乳应符合无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY-5054-2001），同时各项指标（感官，指标，理化指标和微生物指标）要结合中国规定生鲜牛乳验收的条件。原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028-1.032（20℃），酸度不超过20°T,含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。
（2）净乳：用80-120目绢布过滤，净乳后杂质要小于0.2ppm；
（3）降温贮存、标准化：降温至8℃以下贮存；
（3）均质：均质温度40-50℃，压力15-20Mpa，均质后粒径大小没有要求；
（4）冷却、暂存：冷却10℃以下，暂存不超过12h；
（5）常温双除菌：应用乳汁分离器（俄罗斯-斯美契卡普拉夫斯克机械制造股份有限公司，型号：5-OC2-HC00.000）进行2次高速离心，离心转速为5100转/min，离心时间为5min，处理量为10000kg/h；常温双除菌操作可有效去除98%的厌氧芽孢杆菌微生物、95%的好氧芽孢杆菌，降低总菌数约86%；
（6）巴氏杀菌：杀菌温度85℃，处理时间15s；两种除菌方法相结合使原料乳中细菌去除率达到98.5%以上。
（7）浓缩：将步骤（6）杀菌后的原料乳进行杀菌，杀菌温度110-120℃（4s），杀菌真空度-0.045MPa，再进入三效蒸发器进行浓缩，一效蒸发温度68-70℃，一效分离器真空度0.006MPa，二效蒸发温度55-60℃，二效分离器真空度0.003MPa，三效蒸发温度44－50℃，三效分离器真空度0.004MPa，进风温度150-170℃，排风温度82-88℃，将原料乳浓缩至0.5kg/L；
（8）喷雾干燥：应用立式压力喷雾干燥机组（北京中轻机乳品设备有限责任公司，型号：RGYP03）进行喷雾干燥，水分蒸发量1000kg/h，蒸汽压力0.7MPa，进风温度160℃，排风温度80℃；产品水分含量降至19.5%。
（9）流化床干燥：采用卧式流化床干燥技术将原料乳中的水分降至国家标准的要求（≤5%），工艺参数为：公称振次980次，停留时间2-3分钟，最大激振力10000N，干燥后产品水分含量经测定为2.8%；此时，不溶解度指数为24℃条件下，小于0.1mL。（测定按照IDF 129-2005进行）。
（10）接粉、贮粉、半成品检验、包装、成品检验、入库、出厂。
实施例2
本发明的湿法加工婴幼儿奶粉的方法的步骤如下：
（1）鲜奶验收：原料乳应符合无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY-5054-2001），同时各项指标（感官，指标，理化指标和微生物指标）要结合中国规定生鲜牛乳验收的条件。原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028-1.032（20℃），酸度不超过20°T,含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。
（2）净乳：用80-120目绢布过滤，净乳后杂质要小于0.2ppm；
（3）降温贮存、标准化：降温至8℃以下贮存；
（3）均质：均质温度40-50℃，压力15-20Mpa，均质后粒径大小没有要求；
（4）冷却、暂存：冷却10℃以下，暂存不超过12h；
（5）常温双除菌：应用乳汁分离器（俄罗斯-斯美契卡普拉夫斯克机械制造股份有限公司，型号：5-OC2-HC00.000）进行2次高速离心，离心转速为4080转/min，离心时间为5min，处理量为9500kg/h；
（6）巴氏杀菌：杀菌温度80℃，处理时间18s；
（7）浓缩：将步骤（6）杀菌后的原料乳进行杀菌，杀菌温度110-120℃（4s），杀菌真空度-0.045MPa，进入三效蒸发器进行浓缩，一效蒸发温度68-70℃，一效分离器真空度0.006MPa，二效蒸发温度55-60℃，二效分离器真空度0.003MPa，三效蒸发温度44－50℃，三效分离器真空度0.004MPa，进风温度150-170℃，排风温度82-88℃，将原料乳浓缩至0.5kg/L；
（8）喷雾干燥：应用立式压力喷雾干燥机组（北京中轻机乳品设备有限责任公司，型号：RGYP03）进行喷雾干燥，水分蒸发量1000kg/h，蒸汽压力0.6MPa，进风温度150℃，排风温度75℃；
（9）流化床干燥：采用卧式流化床干燥技术将原料乳中的水分降至国家标准的要求（≤5%），工艺参数为：公称振次980次，停留时间2-3分钟，最大激振力10000N，干燥后产品水分含量经测定为2.8%；
（10）接粉、贮粉、半成品检验、包装、成品检验、入库、出厂。
实施例3
本发明的湿法加工婴幼儿奶粉的方法的步骤如下：
（1）鲜奶验收：原料乳应符合无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY-5054-2001），同时各项指标（感官，指标，理化指标和微生物指标）要结合中国规定生鲜牛乳验收的条件。原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028-1.032（20℃），酸度不超过20°T,含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。
（2）净乳：用80-120目绢布过滤，净乳后杂质要小于0.2ppm；
（3）降温贮存、标准化：降温至8℃以下贮存；
（3）均质：均质温度40-50℃，压力15-20Mpa，均质后粒径大小没有要求；
（4）冷却、暂存：冷却10℃以下，暂存不超过12h；
（5）常温双除菌：应用乳汁分离器（俄罗斯-斯美契卡普拉夫斯克机械制造股份有限公司，型号：5-OC2-HC00.000）进行2次高速离心，离心转速为5120转/min，离心时间为5min，处理量为10500kg/h；
（6）巴氏杀菌：杀菌温度90℃，处理时间20s；
（7）浓缩：将步骤（6）杀菌后的原料乳进行杀菌，杀菌温度110-120℃（4s），杀菌真空度-0.045MPa，进入三效蒸发器进行浓缩，一效蒸发温度68-70℃，一效分离器真空度0.006MPa，二效蒸发温度55-60℃，二效分离器真空度0.003MPa，三效蒸发温度44－50℃，三效分离器真空度0.004MPa，进风温度150-170℃，排风温度82-88℃，将原料乳浓缩至0.5kg/L；
（8）喷雾干燥：应用立式压力喷雾干燥机组（北京中轻机乳品设备有限责任公司，型号：RGYP03）进行喷雾干燥，水分蒸发量1000kg/h，蒸汽压力0.8MPa，进风温度160℃，排风温度85℃；
（9）流化床干燥：采用卧式流化床干燥技术将原料乳中的水分降至国家标准的要求（≤5%），工艺参数为：公称振次980次，停留时间2-3分钟，最大激振力10000N，干燥后产品水分含量经测定为2.8%；
（10）接粉、贮粉、半成品检验、包装、成品检验、入库、出厂。
应用实施例中的方法制备的婴幼儿奶粉在不造成营养素的损失的情况下，能完全杀灭细菌，同时大幅度降低了奶粉中死菌体的数量；应用本发明的方法，奶粉颗粒粒径在0.3-0.35mm之间，颗粒均匀；速溶性好，能快速的溶解在热水中；在24℃条件下，不溶解度指数小于0.1mL（测定按照IDF 129-2005进行）。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种湿法加工婴幼儿奶粉的方法，包括鲜奶前处理、杀菌、浓缩、干燥、奶粉后处理步骤，其特征在于：所述杀菌步骤为先在常温下高速离心除菌，再用巴氏法除菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述在常温下高速离心除菌是在常温下进行2次高速离心，离心转速为5000±120转/min，离心5min，处理量为10000±500kg/h；优选地，离心转速5100转/min，时间5min，处理量10000kg/h。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述巴氏法除菌是在80℃-90℃下处理15-20s；优选地，所述除菌是在85℃下处理15s。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述干燥是首先采用喷雾干燥，然后再使用卧式流化床进行干燥。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述喷雾干燥的参数为：水分蒸发量1000kg/h，蒸汽压力0.6-0.8MPa，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃；优选地，喷雾干燥的参数为：水分蒸发量1000kg/h,蒸汽压力0.7Mpa，进风温度160℃，排风温度80℃。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述使用卧式流化床进行干燥时的工艺参数为公称振次980次，停留时间2-3分钟，最大激振力10000N。
7.应用权利要求1-6任一所述的方法制备的婴幼儿奶粉。
8.根据权利要求7所述的婴幼儿奶粉，其特征在于：所述婴幼儿奶粉中死菌体的数量为鲜奶中总菌数的13.5%-15%。
9.根据权利要求7所述的婴幼儿奶粉，其特征在于：所述婴幼儿奶粉中厌氧芽胞杆菌死菌体的数量为鲜奶中厌氧芽胞杆菌数量的2%，好氧芽孢杆菌死菌体的数量为鲜奶中厌氧芽胞杆菌数量的5%。
10.根据权利要求7所述的婴幼儿奶粉，其特征在于：所述婴幼儿奶粉的颗粒粒径为0.30-0.35mm。
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