CN103371396A - 地木耳蛋白饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

地木耳蛋白饮料的生产工艺属于饮料的生产工艺。本发明提供一种地木耳蛋白饮料的生产工艺。地木耳蛋白饮料的工艺步骤为：（1）将地木耳浸泡、漂洗、磨浆、细磨；（2）将花生与核桃浸泡、漂洗、磨浆、细磨；（3）将酸性水果漂洗、榨汁、过滤；（4）将步骤（1）、（2）和（3）得到的产品混合后加糖、稳定剂进行调配；（5）将步骤（4）得到的产品进行过滤、均质、过滤、分离、脱气、装瓶、密封、密封、包装，最后得到成品。

Description

地木耳蛋白饮料的生产工艺

技术领域

本发明属于饮料的生产工艺。

背景技术

地木耳又叫地皮菜、地软，即普通念珠藻(Nostoc tommutleVauch．)，属蓝藻门(Cyanophuya)、念珠藻科(Nostocaeeae)。一般地木耳藻体呈片状，为肉眼可见的胶状扩展群体，藻丝由50一170个营养细胞和异形胞组成，在胶鞘内无规则地排列。该种生长适应性强，在我国分布较广，从海拔3 000 m以上的高山到低地平原，从一40℃的低温到30℃以上的高温，都可以生长幅j。地木耳在许多方面有极高的应用价值。该种营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，尤其是其蛋白质含量高达干重的20％以上，是人们的席上佳肴和健康饮品，并可入药，对某些疾病有独到的疗效，在《本草纲目》《中国医学大辞典》中都有记载。

地木耳中含丰富的营养成分，具备了作为保健食品开发的物质基础和价值，而且其细胞壁组分不是纤维素，而是具有生物活性的小分子多糖和蛋白多糖，极易被人体吸收，消化率高达86％，在人体肠道内不产生废物。因此，科学合理地开发利用地木耳，具有广阔的前景，但目前对地木耳的深加工还几乎是空白。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种地木耳蛋白饮料的生产工艺。 

对于上述目的，本发明是这样实现的：一种地木耳蛋白饮料的生产工艺，其所需要的材料为地木耳，花生，核桃，酸性水果，白砂糖，水，和市面上销售的蜂蜜、食品级的柠檬酸、食品级的藻酸丙二醇酯、食品级的山梨酸钾。

工艺步骤为：（1）将地木耳浸泡、漂洗、磨浆、细磨。

（2）将花生与核桃浸泡、漂洗、磨浆、细磨。

（3）将酸性水果漂洗、榨汁、过滤。

（4）将步骤（1）、（2）和（3）得到的产品混合后加糖、稳定剂进行调配。

（5）将步骤（4）得到的产品进行过滤、均质、过滤、分离、脱气、装瓶、密封、密封、包装，最后得到成品。

生产中的最佳配方为：地木耳20％，花生6％，核桃6％，白砂糖6％，蜂蜜5％，酸性果肉及果汁3％。

本发明的有益效果：本发明采取的多项措施均为物理手段，尽量减少了各种原料的损失，很好地保留了地木耳以及其他辅料原有的风味和营养成分，得到的产品口味柔和纯正，风味独特，是一种纯天然的功能蛋白保健饮料。并且具有独到的风味和营养成分，适合各类人群需要，有着很好的市场前景。

具体实施方式

一种地木耳蛋白饮料的生产工艺，其所需要的材料为地木耳，花生，核桃，酸性水果，白砂糖，水，和市面上销售的蜂蜜、食品级的柠檬酸、食品级的藻酸丙二醇酯、食品级的山梨酸钾。

工艺步骤为：（1）将地木耳浸泡、漂洗、磨浆、细磨。

（2）将花生与核桃浸泡、漂洗、磨浆、细磨。

（3）将酸性水果漂洗、榨汁、过滤。

（4）将步骤（1）、（2）和（3）得到的产品混合后加糖、稳定剂进行调配。

（5）将步骤（4）得到的产品进行过滤、均质、过滤、分离、脱气、装瓶、密封、密封、包装，最后得到成品。

地木耳在浸泡时需要将地木耳干品在纯净水中充分浸泡，使泥沙沉积，多次漂洗至干净。

在加工步骤的步骤（3）中酸性水果选取新鲜、成熟完好的果品，洗净，去皮、核后切块。在榨汁机中加入2倍的水打浆，经过滤后得澄清的酸性水果汁(允许有少许果肉)，避光冷藏备用。

步骤（4）中地木耳汁添加一定蜂蜜、砂糖、预处理的酸性果汁、柠檬酸、花生和核桃的蛋白溶液后，调味调色，加入植物蛋白稳定剂藻酸丙二醇酯，再进行后处理；顺序为藻汁中依次加入酸性果肉、柠檬酸、蜂蜜、砂糖和水，配料过程中须不断搅拌料液，徐徐加液，避免局部酸度过高，破坏稳定体系，随后调节pH值。

步骤（5）中采用3—4 MPa高压均质机均质l一2次，过滤，粒度小于2μm，封装，常压、常温灭菌，恒温约30 min，即为成品。

为了得到最佳的工艺配方，以地木耳、花生+核桃、白砂糖、蜂蜜、酸性果肉果汁5因素作L₁₆(4⁵)正交试验。正交试验的因素水平见表1。

表1 正交试验的因素水平。

正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果。

由表5极差的大小可知，对地木耳饮料品质起决定作用因素的主次顺序为：地木耳>花生+核桃>酸性果肉果汁>白砂糖>蜂蜜，最佳的配比组合为A₃B₃C₁D₄E₂，即地木耳20％，花生6％，核桃6％，白砂糖6％，蜂蜜5％，酸性果肉及果汁3％。

植物蛋白饮料是由多种物质组成的复杂乳状液体，包括胶体、溶液、悬浮液．很容易产生失稳现象，这是由植物蛋白本身的理化性质和体系中各组分间相互作用决定的。地木耳酸性蛋白饮料中含有酸性果汁或果肉，在相互融合的过程中更容易发生较多沉降。饮料体系的稳定性主要受各组分间密度差、介质黏度等因素影响，同时，体系中粒子在引力和张力的作用下，有聚集变大的趋势。因而，粒子大小、粒子强度、表面张力也是影响其稳定的重要因素。为了提高产品的稳定性，需加入微量稳定剂。以0．2％藻酸丙二醇酯作为稳定剂的效果最佳。

Claims (4)

1.地木耳蛋白饮料的生产工艺，其特征在于其所需要的材料为地木耳，花生，核桃，酸性水果，白砂糖，水，和市面上销售的蜂蜜、食品级的柠檬酸、食品级的藻酸丙二醇酯、食品级的山梨酸钾；

工艺步骤为：（1）将地木耳浸泡、漂洗、磨浆、细磨；

（2）将花生与核桃浸泡、漂洗、磨浆、细磨；

（3）将酸性水果漂洗、榨汁、过滤；

（4）将步骤（1）、（2）和（3）得到的产品混合后加糖、稳定剂进行调配；

（5）将步骤（4）得到的产品进行过滤、均质、过滤、分离、脱气、装瓶、密封、密封、包装，最后得到成品。

2.根据权利要求1所述的地木耳蛋白饮料的生产工艺，其特征在于步骤（3）中酸性水果选取新鲜、成熟完好的果品，洗净，去皮、核后切块，在榨汁机中加入2倍的水打浆，经过滤后得澄清的酸性水果汁(允许有少许果肉)，避光冷藏备用。

3.根据权利要求1所述的地木耳蛋白饮料的生产工艺，其特征在于步骤（4）中地木耳汁添加一定蜂蜜、砂糖、预处理的酸性果汁、柠檬酸、花生和核桃的蛋白溶液后，调味调色，加入植物蛋白稳定剂藻酸丙二醇酯，再进行后处理；顺序为藻汁中依次加入酸性果肉、柠檬酸、蜂蜜、砂糖和水，配料过程中须不断搅拌料液，徐徐加液，避免局部酸度过高，破坏稳定体系，随后调节pH值。

4.根据权利要求1所述的地木耳蛋白饮料的生产工艺，其特征在于对地木耳饮料品质起决定作用因素的主次顺序为：地木耳>花生+核桃>酸性果肉果汁>白砂糖>蜂蜜，最佳配方为地木耳20％，花生6％，核桃6％，白砂糖6％，蜂蜜5％，酸性果肉及果汁3％。