CN103340418B - 一种土家烤腊肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种土家烤腊肉的制作方法，属于肉制品加工领域，其特征在于由备料、分割清洗、拌料、腌渍、包裹、窑烤、切片、包装共八大工序完成；其有益效果是采用已熏制好的土家腊肉，再与调料一起腌渍后，通过棕叶与锡箔纸的包裹高温烘烤，使得腊肉除了熏香味外还带有淡淡的棕叶清香，烘烤后切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，风味独特，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香；即可以开袋即食也可以与其他食材一起同烹制，简单方便，不需要再另加工，特别适合美食爱好者，上班族，不爱下厨人士等食用，也是宴席上的佳肴和馈赠亲友的佳品。

Description

一种土家烤腊肉的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种土家烤腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称“腊肉”。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，鲜肉通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，种类纷呈，同一品种，产地不同其加工方法等也不同而各具特色，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。腊肉的食用方法有很多种，可以煮好后切成直接食用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，或者与蒜、芹菜、笋、香芋等蔬菜同炒，还可以做腊肉火锅，腊肉涮锅等等，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，色、香、味、形俱佳，有“一家煮肉百家香”的美赞。

腊肉虽好吃，但也要会烹制，除了腊肉制品的产地，其他外省的人一般对于腊肉的吃法根本不知道，只能望而兴叹；而现今社会节奏快，很多人喜欢吃腊肉但不想花太多时间去做着吃，因为腊肉在做之前要用水浸泡一段时间或用温水清洗，再用水煮或蒸一段时间，才能食用，由于腊肉是熏制的，表面的油渍与污渍也不易清洗干净，这些原因也会让他们无奈的放弃食用；还有些想吃想做的，但厨艺生疏，掌握不了炒制时的火候与辅料的搭配，也不得不放弃；由于腊肉是一种古老而传统的特色产品，基本上只有年纪大的人知道它的制作和食用方法与方式，对于现在的年轻人大部分都不知道怎么处理食用，不得不令人遗憾。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种土家烤腊肉的制作方法，该方法制作的土家烘烤腊肉，可以即开即食，也可直接与其他材料同炒，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家烤腊肉的制作方法，其特征在于由备料、分割清洗、拌料、腌渍、包裹、窑烤、切片、包装共八大工序完成。

（1）备料：按100kg腊肉的重量比预备花椒1.8-3kg，山奈0.6-1kg，葱头1.8-3kg，生姜0.9-1.5kg，蒜片0.9-1.5kg，料酒1.2-2kg，芝麻1.2-2kg；预备辅材：锡箔纸，棕叶。

（2）分割清洗：将腊肉切割成20-25cm的小块，再用水浸泡1-2小时，然后清洗干净，沥干待用。

（3）拌料：将沥干好的腊肉放入容器中，将花椒、山奈、葱头、生姜、蒜片、料酒也放入容器中，搅拌使之充分混和。

（4）腌渍：将混和好辅料的腊肉在容器内腌渍2-4小时，使之入味。

（5）包裹：将腌渍好的腊肉连同辅料分别单块的用棕叶包裹好，腊肉不能外露，再在棕叶的外面包裹二层锡箔纸，然后将包裹腊肉两头的锡箔纸扭紧。

（6）窑烤：将包裹好的腊肉放在烘烤架上，再依次层叠放入烘烤窑中，温度控制在90-100℃，烘烤30-50分钟。

（7）切片：然后将烘烤好的腊肉剥去外面的包裹物，并切成片状，装入容器中，再将准备好的芝麻倒入，搅拌混和。

（8）包装：将混和好的烤腊肉按规格计量装入食品袋中，真空密封，再消毒入库。

所述的腊肉是采用申请人公司的专利“土家老腊肉的制作方法”，专利号ZL2012101976093所生产的腊肉，此发明方法制作的腊肉色泽焦黄，肉质细嫩，肥而不腻，醇味绵远。

本发明的有益效果是采用已熏制好的土家腊肉，再与调料一起腌渍后，通过棕叶与锡箔纸的包裹高温烘烤，使得腊肉除了熏香味外还带有淡淡的棕叶清香，烘烤后切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，风味独特，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香；即可以开袋即食也可以与其他食材一起同烹制，简单方便，不需要再另加工，特别适合美食爱好者，上班族，不爱下厨人士等食用，也是宴席上的佳肴和馈赠亲友的佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

取腊肉60kg，备好花椒1.8kg，山奈0.6kg，葱头1.8kg，生姜0.9kg，蒜片0.9kg，料酒1.2kg，芝麻1.2kg，再准备好锡箔纸与棕叶；将腊肉切割成20-25cm的小块，再用水浸泡1小时，然后清洗干净，沥干待用；将沥干好的腊肉放入容器中，再将准备好的花椒、山奈、葱头、生姜、蒜片、料酒也放入容器中，搅拌使之充分混和；将混和好辅料的腊肉在容器内腌渍2小时，使之入味；然后将腌渍好的腊肉连同辅料分别单块的用棕叶包裹好，让腊肉不外露，再在棕叶的外面包裹二层锡箔纸，然后将包裹腊肉两头的锡箔纸扭紧，包裹方式类似如包裹糖果；将包裹好的腊肉放在烘烤架上，再依次层叠放入烘烤窑中，温度控制在90℃，烘烤30分钟；然后将烘烤好的腊肉剥去外面包裹着的锡箔纸与棕叶，将腊肉切成片状，装入容器中，再将准备好的1.2kg芝麻倒入，搅拌混和；最后将混和好的烤腊肉按规格计量装入食品袋中，真空密封，再消毒入库。这样，即做成本发明一种土家烤腊肉的制作方法中的烤腊肉。

实施例2。

取腊肉80kg，备好花椒2.4kg，山奈0.8kg，葱头2.4kg，生姜1.2kg，蒜片1.2kg，料酒1.6kg，芝麻1.6kg，再准备好锡箔纸与棕叶；将腊肉切割成20-25cm的小块，再用水浸泡1.5小时，然后清洗干净，沥干待用；将沥干好的腊肉放入容器中，再将准备好的花椒、山奈、葱头、生姜、蒜片、料酒也放入容器中，搅拌使之充分混和；将混和好辅料的腊肉在容器内腌渍3小时，使之入味；然后将腌渍好的腊肉连同辅料分别单块的用棕叶包裹好，让腊肉不外露，再在棕叶的外面包裹二层锡箔纸，然后将包裹腊肉两头的锡箔纸扭紧，包裹方式类似如包裹糖果；将包裹好的腊肉放在烘烤架上，再依次层叠放入烘烤窑中，温度控制在95℃，烘烤40分钟；然后将烘烤好的腊肉剥去外面包裹着的锡箔纸与棕叶，将腊肉切成片状，装入容器中，再将准备好的1.6kg芝麻倒入，搅拌混和；最后将混和好的烤腊肉按规格计量放入食品袋中，真空密封，再消毒入库。这样，即做成本发明一种土家烤腊肉的制作方法中的烤腊肉。

实施例3。

取腊肉100kg，备好花椒3kg，山奈1kg，葱头3kg，生姜1.5kg，蒜片1.5kg，料酒2kg，芝麻2kg，再准备好锡箔纸与棕叶；将腊肉切割成20-25cm左右的小块，再用水浸泡2小时，然后清洗干净，沥干待；。将沥干好的腊肉放入容器中，再将准备好的花椒、山奈、葱头、生姜、蒜片、料酒也放入容器中，搅拌使之充分混和；将混和好辅料的腊肉在容器内腌渍4小时，使之入味；然后将腌渍好的腊肉连同辅料分别单块的用棕叶包裹好，让腊肉不外露，再在棕叶的外面包裹二层锡箔纸，然后将包裹腊肉两头的锡箔纸扭紧，包裹方式类似如包裹糖果；将包裹好的腊肉放在烘烤架上，再依次层叠放入烘烤窑中，温度控制在100℃，烘烤50分钟；然后将烘烤好的腊肉剥去外面包裹着的锡箔纸与棕叶，将腊肉切成片状，装入容器中，再将准备好的2kg芝麻倒入，搅拌混和；最后将混和好的烤腊肉按规格计量装入食品袋中，真空密封，再消毒入库。这样，即做成本发明一种土家烤腊肉的制作方法中的烤腊肉。

Claims (1)

1.一种土家烤腊肉的制作方法，其特征在于由备料、分割清洗、拌料、腌渍、包裹、窑烤、切片、包装共八大工序完成：

（1）备料：按100kg腊肉的重量比预备花椒1.8-3kg，山奈0.6-1kg，葱头1.8-3kg，生姜0.9-1.5kg，蒜片0.9-1.5kg，料酒1.2-2kg，芝麻1.2-2kg；预备辅材：锡箔纸，棕叶；

（2）分割清洗：将腊肉切割成20-25cm的小块，再用水浸泡1-2小时，然后清洗干净，沥干待用；

（3）拌料：将沥干好的腊肉放入容器中，将花椒、山奈、葱头、生姜、蒜片、料酒也放入容器中，搅拌使之充分混和；

（4）腌渍：将混和好辅料的腊肉在容器内腌渍2-4小时，使之入味；

（5）包裹：将腌渍好的腊肉连同辅料分别单块的用棕叶包裹好，腊肉不能外露，再在棕叶的外面包裹二层锡箔纸，然后将包裹腊肉两头的锡箔纸扭紧；

（6）窑烤：将包裹好的腊肉放在烘烤架上，再依次层叠放入烘烤窑中，温度控制在90-100℃，烘烤30-50分钟；

（7）切片：然后将烘烤好的腊肉剥去外面的包裹物，并切成片状，装入容器中，再将准备好的芝麻倒入，搅拌混和；

（8）包装：将混和好的烤腊肉按规格计量装入食品袋中，真空密封，再消毒入库。