CN103271220B - 利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法，将大豆蛋白加入到水中，同时加入纤维素酶，加热至温度60-70℃，酶解2-3小时后，加入柠檬酸调pH值为5-6，同时加入木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶（比例1：1-2），降温至40-50℃，保温2-3小时；冷却至至室温，加入风味酶酶解5-6小时；过滤，得到酶解液，加温至90℃灭酶10-15分钟，喷雾干燥，得到增强型风味肽。现有的多肽制备方法相比，多肽得率可提高约20-30％。

Description

利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体是一种以大豆粕为原料制备风味肽的方法。
背景技术
我国大豆资源丰富，榨油后产生大量的豆粕含有丰富的蛋白质，国内利用豆粕制备大豆分离蛋白已形成了规模化生产，目前大豆分离蛋白大多被应用于肉制品加工，极大的限制了大豆蛋白的深度利用。如何利用豆粕中的大豆蛋白，高效制备美拉德反应风味肽，综合利用酶解副产物开发调味品基料填充物，在当前具有很重要的价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法。
本发明技术方案如下：
利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将高温豆粕粉碎成10-20目，加水磨浆，加入相当于豆粕重量2-3%的食盐与2-3%的碳酸氢钠，然后离心，去除上清液，得浆渣；
（2）、将浆渣加入到8-10倍量的水中，加入相当于高温豆粕重量1-2%的竹炭粉、2-3%的活性白土，加入氢氧化钠，调节PH值为9-10；加热至60-70℃，搅拌20-30小时，过滤去渣得到滤液；
（3）、在滤液中加入柠檬酸，调节PH值为4-5，使得蛋白质析出，分离出大豆蛋白；
（4）、将大豆蛋白加入到水中，同时加入纤维素酶，加热至温度60-70℃，酶解2-3小时后，加入柠檬酸调PH值为5-6，同时加入木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶（比例1：1-2），降温至40-50℃，保温2-3小时；冷却至至室温，加入风味酶酶解5-6小时；
（5）、过滤，得到酶解液，加温至90℃灭酶10-15分钟，喷雾干燥，得到增强型风味肽。
所述的利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法，其特征在于所述纤维素酶产品规格为6000 -10000u/g ；木瓜蛋白酶产品规格为20-80万u/g ；生姜蛋白酶产品规格为5-20 万u/g，风味酶产品规格为4-7 万u/g。
本发明优点：
1、本发明制备的风味肽营养丰富，具有良好的保健功能，该法制得的风味多肽在蛋白等电点附近(pH4.4) 也不产生沉淀物，口感自然；
2、本发明加入食盐与碳酸氢钠磨浆，有利于除去杂质，改善风味肽的口感；竹炭粉能吸附去除大豆的腥味，磨浆工艺提高蛋白利用率；酶解工艺设计，增加了香气与口感，作为调味品基料，可以起到增鲜与减盐作用。
3、与现有的多肽制备方法相比，多肽得率可提高约20-30％。
具体实施方式
利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法，包括以下步骤：
（1）、将高温豆粕50克粉碎成10-20目，加水磨浆1-2小时，加入相当于豆粕重量2%的食盐与2%的碳酸氢钠，然后离心，去除上清液，得浆渣；
（2）、将浆渣加入到10倍量的水中，加入相当于高温豆粕重量2%的竹炭粉、3%的活性白土，加入氢氧化钠，调节PH值为9；加热至60-70℃，搅拌30小时，过滤去渣得到滤液；
（3）、在滤液中加入柠檬酸，调节PH值为5，使得蛋白质析出，分离出大豆蛋白；
（4）、将大豆蛋白加入到水中，同时加入1克纤维素酶，加热至温度60-70℃，酶解3小时后，加入柠檬酸调PH值为5，同时加入0.3木瓜蛋白酶、0.4生姜蛋白酶，降温至40-50℃，保温2小时；冷却至至室温，加入1克风味酶酶解6小时；
（5）、过滤，得到酶解液，加温至90℃灭酶10-15分钟，喷雾干燥，得到增强型风味肽,其中大豆肽含量达91%。
纤维素酶产品规格为6000 -10000u/g ；木瓜蛋白酶产品规格为60-80万u/g ；生姜蛋白酶产品规格为12-20 万u/g，风味酶产品规格为4-7 万u/g。
大豆多肽营养丰富，具有良好的保健功能，该法制得的大豆多肽在蛋白等电点附近(pH4.5) 也不产生沉淀物，口感自然。

Claims (1)

1.利用高温豆粕制备增强型风味肽的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将高温豆粕粉碎成10-20目，加水磨浆，加入相当于豆粕重量2-3%的食盐与2-3%的碳酸氢钠，然后离心，去除上清液，得浆渣；
（2）、将浆渣加入到8-10倍量的水中，加入相当于高温豆粕重量1-2%的竹炭粉、2-3%的活性白土，加入氢氧化钠，调节pH值为9-10；加热至60-70℃，搅拌20-30小时，过滤去渣得到滤液；
（3）、在滤液中加入柠檬酸，调节pH值为4-5，使得蛋白质析出，分离出大豆蛋白；
（4）、将大豆蛋白加入到水中，同时加入纤维素酶，加热至温度60-70℃，酶解2-3小时后，加入柠檬酸调pH值为5-6，同时加入木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶，比例1：1-2，降温至40-50℃，保温2-3小时；冷却至室温，加入风味酶酶解5-6小时；
（5）、过滤，得到酶解液，加温至90℃灭酶10-15分钟，喷雾干燥，得到增强型风味肽；
所述纤维素酶产品规格为6000 -10000u/g ；木瓜蛋白酶产品规格为20-80万u/g ；生姜蛋白酶产品规格为5-20 万u/g，风味酶产品规格为4-7 万u/g。
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