CN103238820A

CN103238820A - 香辛料抑菌的低盐酱

Info

Publication number: CN103238820A
Application number: CN2013101378588A
Authority: CN
Inventors: 孙冰玉; 石彦国; 孙莹; 刘琳琳
Original assignee: Harbin University of Commerce
Current assignee: Harbin University of Commerce
Priority date: 2013-04-19
Filing date: 2013-04-19
Publication date: 2013-08-14

Abstract

香辛料抑菌的低盐酱，它涉及一种利用香辛料作为抑菌剂的低盐酱。本发明解决了现有低盐酱盐分含量降低，缩短了货架期，提高了成本的技术问题。本发明香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，所述的香辛料由丁香与桂皮按照3∶1的体积比组成。本发明利用香辛料调香防腐的特性，应用于低盐酱，增强抑菌效果，延长货架期。香辛料粉末对低盐酱中的三种主要微生物细菌、酵母菌、霉菌均有不同程度的抑制作用，且随着添加量的增加，抑菌能力增强。香辛料大多有刺激性气味，直接添加会对低盐酱风味有影响，丁香和桂皮醇粉末间存在协同增效作用，联合使用可减少香辛料的用量，还能降低对低盐酱风味的影响，也能降低成本。

Description

香辛料抑菌的低盐酱

技术领域

本发明涉及一种利用香辛料作为抑菌剂的低盐酱。

背景技术

酱的历史悠久，起源于中国。刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。传统大酱具有较长的保存期主要由于其食盐量高，但是如果长期食用容易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康，所以目前低盐酱越来越受到消费者的青睐。但降低酱中含盐量较低会降低酱的保藏性能，缩短货架期，从而限制了低盐酱的工业化生产。而食品工业中延长食品货架期的重要措施之一就是使用防腐保鲜剂。防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，如果超标准使用还会对人体造成一定损害。因此随着人们对食品要求的提高，消费者越来越重视防腐剂的营养化、功能化与高安全性。近年来大量的研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用，天然香辛料不仅具有增香调味的作用，同时某些种类也具有不同程度地抑菌防腐作用。目前利用香辛料作为防腐剂大多是应用在肉制品中或采用其精油应用到食品中，精油生产过程复杂，成本较高。因此，将天然香辛料作为安全、新型的食品防腐剂应用到低盐酱中具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有低盐酱盐分含量降低，缩短了货架期，提高了成本的技术问题，提供了一种香辛料抑菌的低盐酱。

香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，香辛料的添加量为低盐酱质量的0.05-0.15％，所述的香辛料由丁香与桂皮按照3∶1的体积比组成。所述低盐酱中盐份的质量含量为2％-5％。所述低盐酱为低盐米酱、低盐麦酱或低盐豆酱。

本发明利用香辛料调香防腐的特性，应用于低盐酱，增强抑菌效果，延长货架期。香辛料粉末对低盐酱中的三种主要微生物细菌、酵母菌、霉菌均有不同程度的抑制作用，且随着添加量的增加，抑菌能力增强。香辛料大多有刺激性气味，直接添加会对低盐酱风味有影响，丁香和桂皮醇粉末间存在协同增效作用，联合使用可减少香辛料的用量，还能降低对低盐酱风味的影响，也能降低成本。

本发明生产出的低盐酱颜色深黄、质地黏稠、口感细腻、酱香醇厚、回味悠长，低温保藏18个月后感官及微生物指标仍在标准范围内。

附图说明

图1为本发明中所用的低盐米酱、低盐麦酱或低盐豆酱的制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式中香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，香辛料的添加量为低盐酱质量的0.05-0.15％，所述的香辛料由丁香与桂皮按照3∶1的体积比组成。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是所述低盐酱中盐份的质量含量为2％-5％。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同的是所述低盐酱为低盐米酱、低盐麦酱或低盐豆酱。其它与具体实施方式一或二之一相同。

本发明中所用的低盐米酱、低盐麦酱或低盐豆酱的制备工艺流程如下：

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.08-0.13％。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.09-0.12％。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.1％。其它与具体实施方式一至三之一相同。

采用下述实验验证本发明方法：

实验一：

本实验中香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，香辛料的添加量为低盐酱质量的0.1％，所述的香辛料由丁香与桂皮按照不同的体积比组成，实验结果如下表：

表1

由表1看出两种粉末混合后，随着二者体积比的不同，抑菌成分之间既有协同增效作用，对菌种的抑菌效果高于单一粉末；又有拮抗作用，对菌种的抑菌效果低于单一提取液。丁香和桂皮以体积比3∶1的比例复配时，抑菌效果最好，对三种菌的抑制效果明显增强，平均抑菌圈直径达到26.8mm，明显好于单独的抑菌效果，当丁香和桂皮比例为1∶3和1∶5时，远不及单独的抑菌效果。香辛料大多有刺激性气味，直接添加可能会对低盐酱风味有一定影响，丁香和桂皮醇粉末间存在协同增效作用，联合使用可减少香辛料的用量，还可能降低对低盐酱风味的影响，也能降低成本。

实验二：

本实验中香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，香辛料的添加量为低盐酱质量的0.1％，所述的香辛料由丁香与桂皮按照体积比3∶1组成，所述低盐酱为盐份的质量含量为3％-4％的低盐黄酱，其中酱卫生标准GB/2718-2003如表2所示，本实验的香辛料抑菌的低盐酱的各项指标如表3所示，由表2和表3的对比可知本实验的香辛料抑菌的低盐酱各项指标符合卫生标准GB/2718-2003。

表2

表3

Claims

1.香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于香辛料抑菌的低盐酱由低盐酱和香辛料组成，香辛料的添加量为低盐酱质量的0.05-0.15％，所述的香辛料由丁香与桂皮按照3∶1的体积比组成。

2.根据权利要求1所述香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于所述低盐酱中盐份的质量含量为2％-5％。

3.根据权利要求1或2所述香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于所述低盐酱为低盐米酱、低盐麦酱或低盐豆酱。

4.根据权利要求1或2所述香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.08-0.13％。

5.根据权利要求1或2所述香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.09-0.12％。

6.根据权利要求1或2所述香辛料抑菌的低盐酱，其特征在于所述香辛料的添加量为低盐酱质量的0.1％。