CN103238784A - 一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法。本方法采用真空和面、复合面带成型、面带的多次熟化、连续压延定量切出、温水煮面及三段交流式冷却、高温连续杀菌和真空预冷结合快速冻结，并添加高温蒸汽热烫蔬菜和温火长时间二次熬煮的牛肉高汤、牛肉，并经冷冻贮藏而制成的，产品通过快速冻结，不仅使产品中形成细小的冰晶，产品解冻后不造成大量的汁液流失，而且使产品口感更是爽滑筋道。该产品添加精选鲜香厚实的牛肉及牛肉大骨高汤，并配以热烫蔬菜，荤素搭配，口感真实新鲜美味。该产品由于采用冷冻贮藏，采用冷链销售，故本品不采用任何防腐剂，产品健康卫生安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法。
背景技术
传统的面条是将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状、压片、熟化，复合压延后使用切面机切成长的面条状，然后采用热风干燥、切断、称重、包装后上市。但干面条食用时必须耗费大量的时间去烹煮，在越来越快的社会节奏中明显落后于社会。因此，快速、营养的快速食品开始备受消费者的亲睐。虽然市场上有各种包装的方便面等快速食品，但这些方便面食品大都或采用了油炸，或采用了较多的食品添加剂来达到长时间的保存的目的，并且这些方便食品的健康性是一直有争议的。
发明内容
常规的面条在烹煮时需要耗费大量的时间，常规方便面或采用了油炸，或采用了较多的防腐剂来达到长时间的保存的目的，并且这些方便食品的健康性是一直有争议的。本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法，该方法不添加任何防腐剂，在产品中有明显牛肉块，并配以精制的牛肉高汤和热烫蔬菜，本发明产品实行全程冷链，保证了产品的营养、健康、卫生和安全。
本发明所采用技术方案是：
本发明提供了一种牛肉高汤冷冻熟面，其包括结冻的熟化面条，牛肉高汤包，牛肉包和热烫蔬菜包。
本发明所述的牛肉高汤冷冻熟面可以采用现有技术中的常规方法进行加工，为了获得更好的产品效果，本发明在此提供一种牛肉高汤冷冻熟面的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）牛肉及牛肉高汤的制作
将牛肉、牛骨洗净，牛骨粉碎至2～20mm，牛肉切成直径5～10cm的牛肉块，然后将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉总重量7～10倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为95℃～98℃，时间为20～24h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后真空浓缩至含水率为30～40%，灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、独立包装待用；
（2）热烫蔬菜的制作
将新鲜蔬菜清洗干净，排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入101～121℃的高温蒸汽热烫8～15秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干，独立包装后待用；
（3）面条的制作
按照下述重量份准备原料：
面粉150～200份； 纯净水60～87份；
食盐5～7.5份； 碳酸钠0.16～0.3份；
马铃薯变性淀粉30～55份； 牛肉高汤25～35份；
牛肉40～60份； 热烫蔬菜25～45份；
a．变速真空和面
将150～200重量份面粉和30～55重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将5～7.5重量份食盐、0.16～0.3重量份碳酸钠溶于60～87重量份纯净水中并加入真空和面机；和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为61～74kPa，在开始时高速190～220转/分钟搅拌2～4min,然后将转速调整为低速40～50转/分钟搅拌4～5min，和面结束后，面团含水量高达38～48%。
b．复合面带成型
将和好的面团通过传送带，定量地传送到复合面带成型机，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团更均匀地揉和、成型，使面筋向多维面延伸，增加了面条的弹力。
c．面团的多次熟化
将面带通过变频控制器，在20～60分钟内，温度24～26℃，湿度80～90%对面带进行熟成，并且熟化箱内进行紫外线杀菌；通常是在熟化箱内设置紫外线杀菌装置，每10～15m3安装一支30W的紫外线灯，并悬挂了熟化箱正中间位置，熟化机开机时紫外线杀菌装置一直处于开机状态。
d．连续压延定量切出
将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，在连续压延时充分挤压面带中的面筋，使得面筋纤维更加紧密均匀。这种压延方式与普通制面工艺不同,它很好地模拟了手工制面的过程,面团揉合的非常充分,同时面筋网络在横、纵向耐拉力也明显增强，面片质量明显得到提高,从而保证了成品面条的口感，将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条。
e．温水煮面及三段交流式冷却
将切割好的面条进行温水水煮，水煮温度50℃～80℃，时间1～2min，水煮后采用三段交流式冷却方法对面条进行冷却，即首先采用15℃～20℃的水冷却，中间再采用7℃～12℃的水冷却，最后再采用0℃～5℃的冰水进行冷却，优选地，三段交流式冷却时，在三段冷却的冷却槽中，面条与冷却水形成对流，这样可以使面条迅速冷却，表面收缩，保证面条富有光泽和韧性；从温水煮面到三段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免面条受微生物污染。
f．高温连续杀菌
将水洗后的面条进行高温连续杀菌，杀菌时间35～40分钟，杀菌温度为90℃～95℃。
g．真空预冷结合快速冻结
由于面条经过高温连续杀菌，面条温度较高，所以采用真空预冷结合快速冻结的冻结方式，提高了冻结效率，也降低了冻结成本，真空预冷时间为5～10分钟，快速冻结温度为-18℃～-40℃，时间为10～30分钟。
（4）包装
将上述结冻的熟化面条和上述重量份的牛肉包、牛肉高汤包、热烫蔬菜包一起包装，冷冻，即为成品。
进一步地，步骤（1）中，所述灭菌采用UHT灭菌。
进一步地，步骤（2）中，所述新鲜蔬菜选自菜花、胡萝卜、玉米、青椒、香菇中的一种或几种。
进一步地，步骤（f）中，所述高温连续杀菌，采用悬挂式方式，面筐上下移动，均衡加热。
本发明具有以下优点：
本发明所提供的牛肉高汤冷冻熟面是采用了变速真空和面、复合面带成型、面带的多次熟化、连续压延定量切出、温水煮面及三段交流式冷却、高温连续杀菌和真空预冷结合快速冻结，并添加蒸汽热烫蔬菜和温火长时间二次熬煮的牛肉高汤及牛肉，并经冷冻贮藏而制成的。本发明在生产过程中不添加任何的防腐剂，对生产的产品无任何污染；本发明产品实行全链冷链，保证了产品的安全性，同时配以精制的牛肉高汤和整块牛肉、热汤蔬菜，提高了产品的营养，提高产品的质量。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉高汤冷冻熟面，包括冻结的熟化面条，牛肉高汤包，牛肉包和热烫蔬菜包。
加工方法为：
（1）牛肉及牛肉高汤的制作
将肥嫩黄牛肉、牛骨洗净，去污血及杂质，将牛骨粉碎至2mm，黄牛肉切成直径6cm的牛肉块,将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入8倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为96℃，时间为24h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后采用真空浓缩至含水率为35%，并通过UHT灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、称重后独立包装待用。
（2）热烫蔬菜的制作
将新鲜蔬菜（菜花）清洗干净，剔除坏烂部分，得到干净无损的新鲜蔬菜，将蔬菜并排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入120℃的高温蒸汽热烫10秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干、称重，用小包装袋独立包装后待用。
（3）面条制作
按照下述重量份准备原料
面粉151份； 纯净水61份；
食盐6份； 碳酸钠0.17份；
马铃薯变性淀粉31份； 牛肉高汤；30份；
牛肉；40份； 热烫蔬菜25份；
a．变速真空和面
将151重量份面粉、31重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将6重量份食盐、0.17重量份碳酸钠溶于61重量份纯净水中并加入真空和面机。和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为65kPa，在开始时高速（200转/分钟）搅拌3min,然后并将其转速调整为低速（45转/分钟）搅拌4.5min。和面结束后，面团含水量达38.5%。
b．复合面带成型
将和好的面团通过传送带，定量地传送到复合面带成型机，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团更均匀地揉和、成型，使面筋向多维面延伸，增加了面条的弹力。
c．面团的多次熟化
将面带通过变频控制器，在30分钟内，温度25℃，湿度85%对面带进行熟成，并熟化箱内设置紫外线杀菌装置进行杀菌，熟化箱内每8m3安装一支30W的紫外线灯，并悬挂了熟化箱正中间位置，熟化机开机时紫外线杀菌装置一直处于开机状态。
d．连续压延定量切出
将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，在连续压延时充分挤压面带中的面筋，使得面筋纤维更加紧密均匀。这种压延方式与普通制面工艺不同,它很好地模拟了手工制面的过程,面团揉合的非常充分,同时面筋网络在横、纵向耐拉力也明显增强，面片质量明显得到提高,从而保证了成品面条的口感。将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条。
e．温水煮面、三段交流式冷却
将切割好的面条进行温水水煮，水煮温度60℃，时间1min，水煮后采用三段交流式冷却方法对面条进行冷却，即首先采用15℃的水冷却，中间再采用7℃的水冷却，最后再采用2℃的冰水进行冷却，且在冷却槽中面条与水形成对流，使面条迅速冷却，表面收缩，保证面条富有光泽和韧性；从温水煮面到三段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免面条受微生物污染。
f．高温连续杀菌
将水洗后的面条进行高温连续杀菌，本工序采用悬挂式结构，可以最大限度节省空间；杀菌时面筐上下移动，加热均衡，确保杀菌彻底；杀菌时间36分钟，杀菌温度为93℃。
g．真空预冷结合快速冻结
由于面条经过高温连续杀菌，面条温度较高。所以采用真空预冷结合快速冻结的冻结方式，提高了冻结效率，也降低了冻结成本。真空预冷温度为0℃，时间为8分钟；快速冻结温度为-30℃，时间为25分钟。
（4）包装
将冻结的熟化面条和上述重量份的牛肉包、牛肉高汤包、热烫蔬菜包一起装入包装容器中，放置于冷冻中冷冻贮藏即为成品。
实施例2
一种牛肉高汤冷冻熟面，包括冻结的熟化面条，牛肉高汤包，牛肉包和热烫蔬菜包。
加工方法为：
（1）牛肉及牛肉高汤的制作
将肥嫩黄牛肉、牛骨洗净，去污血及杂质，将牛骨粉碎至10mm，黄牛肉切成直径8cm的牛肉块,将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入10倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为98℃，时间为20h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后采用真空浓缩至含水率为40%，并通过UHT灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、称重后独立包装待用。
（2）热烫蔬菜的制作
将新鲜蔬菜（香菇片和胡萝卜丝）清洗干净，剔除坏烂部分，得到干净无损的新鲜蔬菜，将蔬菜并排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入110℃的高温蒸汽热烫15秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干、称重，用小包装袋独立包装后待用。
（3）面条制作
按照下述重量份准备原料
面粉200份； 纯净水87份；
食盐7.5份； 碳酸钠0.3份；
马铃薯变性淀粉55份； 牛肉高汤35份；
牛肉60份； 热烫蔬菜：45份；
a．变速真空和面
将200重量份面粉、55重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将7.5重量份食盐、0.3重量份碳酸钠溶于87重量份纯净水中并加入真空和面机。和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为74kPa，在开始时高速（220转/分钟）搅拌4min,然后并将其转速调整为低速（50转/分钟）搅拌5min。和面结束后，面团含水量达48%。
b．复合面带成型
将和好的面团通过传送带，定量地传送到复合面带成型机，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团更均匀地揉和、成型，使面筋向多维面延伸，增加了面条的弹力。
c．面团的多次熟化
将面带通过变频控制器，在60分钟内，温度26℃，湿度90%对面带进行熟成，并熟化箱内设置紫外线杀菌装置进行杀菌，熟化箱内每8m3安装一支30W的紫外线灯，并悬挂了熟化箱正中间位置，熟化机开机时紫外线杀菌装置一直处于开机状态。
d．连续压延定量切出
将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，在连续压延时充分挤压面带中的面筋，使得面筋纤维更加紧密均匀。这种压延方式与普通制面工艺不同,它很好地模拟了手工制面的过程,面团揉合的非常充分,同时面筋网络在横、纵向耐拉力也明显增强，面片质量明显得到提高,从而保证了成品面条的口感。将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条。
e．温水煮面、三段交流式冷却
将切割好的面条进行温水水煮，水煮温度80℃，时间2min，水煮后采用三段交流式冷却方法对面条进行冷却，即首先采用20℃的水冷却，中间再采用12℃的水冷却，最后再采用5℃的水进行冷却，且在冷却槽中面条与水形成对流，使面条迅速冷却，表面收缩，保证面条富有光泽和韧性；从温水煮面到三段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免面条受微生物污染。
f．高温连续杀菌
将水洗后的面条进行高温连续杀菌，本工序采用悬挂式结构，可以最大限度节省空间；杀菌时面筐上下移动，加热均衡，确保杀菌彻底；杀菌时间40分钟，杀菌温度为95℃。
g．真空预冷结合快速冻结
由于面条经过高温连续杀菌，面条温度较高。所以采用真空预冷结合快速冻结的冻结方式，提高了冻结效率，也降低了冻结成本。真空预冷温度为1℃，时间为10分钟；快速冻结温度为-40℃，时间为30分钟。
（4）包装
将冻结的熟化面条和上述重量份的牛肉包、牛肉高汤包、热烫蔬菜包一起装入包装容器中，放置于冷冻中冷冻贮藏即为成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种牛肉高汤冷冻熟面，其特征在于，其包括冻结的熟化面条，牛肉高汤包，牛肉包和热烫蔬菜包。
2.一种权利要求1所述的牛肉高汤冷冻熟面的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）牛肉及牛肉高汤的制作
将牛肉、牛骨洗净，牛骨粉碎至2～20mm，牛肉切成直径5～10cm的牛肉块，然后将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉总重量7～10倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为95℃～98℃，时间为20～24h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后真空浓缩至含水率为30～40%，灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、独立包装待用；
（2）热烫蔬菜的制作
将新鲜蔬菜清洗干净，排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入101～121℃的高温蒸汽热烫8～15秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干，独立包装后待用；
（3）面条的制作
按照下述重量份准备原料：
面粉150～200份； 纯净水60～87份；
食盐5～7.5份； 碳酸钠0.16～0.3份；
马铃薯变性淀粉30～55份； 牛肉高汤25～35份；
牛肉40～60份； 热烫蔬菜25～45份；
a．变速真空和面
将150～200重量份面粉和30～55重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将5～7.5重量份食盐、0.16～0.3重量份碳酸钠溶于60～87重量份纯净水中并加入真空和面机；和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为61～74kPa，在开始时高速190～220转/分钟搅拌2～4min,然后将转速调整为低速40～50转/分钟搅拌4～5min；和面结束后，面团含水量高达38～48%；
b．复合面带成型
将和好的面团通过传送带，传送到复合面带成型机制成面带；
c．面团的多次熟化
将面带通过变频控制器，在20～60分钟内，温度24～26℃，湿度80%～90%对面带进行熟化，并在熟化箱内进行紫外线杀菌；
d．连续压延定量切出
将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条；
e．温水煮面、三段交流式冷却
将切割好的面条进行温水水煮，水煮温度50℃～80℃，时间1～2min，水煮后采用三段交流式冷却方法对面条进行冷却，首先采用15℃～20℃的水冷却，中间再采用7℃～12℃的水冷却，最后再采用0℃～5℃的冰水进行冷却；
f．高温连续杀菌
将冷却后的面条进行高温连续杀菌，杀菌时间35～40分钟，杀菌温度为90℃～95℃；
g．真空预冷结合快速冻结
采用真空预冷结合快速冻结的冻结方式，真空预冷温度为-1～1℃，时间为5～10分钟；快速冻结温度为-18℃～-40℃，时间为10～30分钟；
（4）包装
将上述冻结的熟化面条和上述牛肉包、牛肉高汤包、热烫蔬菜包一起包装，冷冻,即为成品。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述灭菌采用UHT灭菌。
4.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述新鲜蔬菜选自菜花、胡萝卜、玉米、青椒、香菇中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤（e）中，采用三段交流式冷却方式对面条进行冷却时，在三段冷却的冷却槽中，面条与冷却水形成对流。
6.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤（f）中，所述高温连续杀菌，采用悬挂式方式，面筐上下移动，均衡加热。
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