CN103230048A - 一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法，先选取去皮鸭脯作为原料肉，将原料肉用浸提药液以盐水注射液的方式注射，之后进行滚揉、装模成型、蒸煮、冷却、脱模包装、巴氏杀菌、储存；所述浸提药液由中药材加水浸提后制成，并在浸提液中加入调味辅料和食料辅料，制成浸提药液；所述原料肉的用量为90～110重量份，中药材为5～7重量份，调味辅料为4～6重量份，食料辅料为4～6重量份。本发明融合传统的中医养生理念，将一些中药材经过适当的处理加入到以鸭胸肉为原料的西式压缩火腿中，制成的鸭肉火腿香味独特，营养丰富，肉感鲜嫩无肥腻感，切面整齐紧密，发扬了中国传统饮食文化，拓展了鸭肉制品的加工途径。

Description

一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工处理技术，具体涉及一种西式压缩火腿的做法。

背景技术

目前，西式压缩火腿以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点深受消费者青睐。随着肉制品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，西式压缩火腿在中国的市场逐年扩展，成为目前国内开发的主要西式产品之一。目前市面上西式压缩火腿的原料肉局限于猪肉、牛肉等红肉，但是近年来报道的红肉类制品和现代人健康问题之间的联系使得相对来说更为健康的禽肉作为西式压缩火腿原料肉更具有优势。

谷氨酰胺转胺酶(Transglutamnase，简称TG酶)，又称转谷氨酰胺酶，可以在蛋白质分子间形成共价交联，提高产品的弹性、硬度等质构特性，从而改进产品的质量和口感。作为一种蛋白酶，转谷氨酰胺酶具有高效，安全的特点，完全可以应用于解决鸭肉火腿成型的问题上。

鸭肉本身蛋白含量高，脂肪含量少且脂肪酸熔点低，易于消化，其所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，传统中医认为鸭肉甘凉、滋阴、清热、补血、养胃、生津，是一种具有极高营养价值的禽肉。中药材中的维生素、甾甙、香兰素、生物碱等活性成分已经过现代医学证明具有极高的保健价值。

因此运用现代肉制品加工技术，将传统养生文化的理念和西式压缩火腿色、香、味的特色相结合，可以制作出有具有极高营养价值和保健功效的美味鸭肉火腿。   

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种香味独特，营养丰富的西式压缩鸭煲火腿的制作方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是步骤如下：选取去皮鸭脯作为原料肉，将原料肉用浸提药液以盐水注射液的方式注射，之后进行滚揉、装模成型、蒸煮、冷却、脱模包装、巴氏杀菌、储存；所述浸提药液的制备过程为将中药材洗净后按1：5的重量份比例加水于90℃浸提两小时，留下浸提液冷却，并在冷却后的浸提液中加入调味辅料和食料辅料，制成浸提药液；所述原料肉的用量为90～110重量份，中药材为5～7重量份，调味辅料为4～6重量份，食料辅料为4～6重量份。

所述中药材为玉竹、山楂、枸杞、芡实、白果、陈皮、生姜、甘草、百合、荷叶、金钱草、野菊花、决明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸枣仁中的一种或任意多种混用。

所述所述原料肉的用量为100重量份，中药材为5重量份，调味辅料为5重量份，食料辅料为5重量份，其中所述调味辅料的配方为盐2.5~3.5重量份，糖1.5~2.5重量份，味精0.2~0.3重量份，所述食用辅料为大豆蛋白2~4重量份，卡拉胶0.4~0.6重量份，复合磷酸盐0.3~0.4重量份，香精香料0.35~0.45重量份，谷氨酰胺转胺酶0.2~0.3重量份，亚硝酸钠0.0035~0.005重量份，乳酸链球菌素0.02~0.03重量份。

所述浸提药液注射时温度控制在6 ℃左右，压力为2.5~4bar，压力为2.5~4bar，注射率为18%~22%左右。

所述滚揉时装料重量为滚揉机总容量的1/3~2/3，滚揉前料温控制在8℃以下，滚揉真空度低于0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。

所述蒸煮过程为放入烟熏炉中于78℃蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下干燥15min。

所述蒸煮后的冷却过程为将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可，并选择整体真空包装或切片包装。

所述巴氏杀菌过程为将包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温后于4℃保藏。

本发明浸提药液中的中药材采用国家批准可食用的与鸭肉的中药理学特性相一致的或互补的或具有协同作用的中药材。

本发明的有益效果有：

本发明融合传统的中医养生理念，将一些中药材经过适当的处理加入到以鸭胸肉为原料的西式压缩火腿中，制成的鸭肉火腿香味独特，营养丰富，肉感鲜嫩无肥腻感，切面整齐紧密，发扬了中国传统饮食文化，拓展了鸭肉制品的加工途径。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例1：

原料选取去皮樱桃谷鸭鸭胸肉100kg，20℃下空气自然解冻，解冻至肉中心温度＞-2℃即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。称取2kg玉竹、1kg山楂、1kg甘草、0.5kg枸杞和0.5kg生姜，加入25kg水后于90℃浸提2h，再将浸提液置于4℃条件下冷却，然后在冷却后的浸提液中加入3kg盐、2kg糖、0.25kg味精，接着依次加入0.375kg复合磷酸盐、0.0037kg亚硝酸钠以及2.5kg大豆蛋白、0.5kg卡拉胶、0.4kg香精香料、0.25kg谷氨酰胺转氨酶和0.025kg乳酸链球菌素，然后充分搅匀，之后用上述搅抖均匀的浸提药液对原料肉进行注射，注射液温度要＜6℃。注射前调整好压力和速度，一般压力为2.5~4bar，注射率为18%~22%左右。注射后肉温＜8℃。注射后进行滚揉，按滚揉机总容量2/3装料滚揉，滚揉真空度为0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。再将滚揉好的鸭肉装入模具中，填装紧密，压实后放入烟熏炉中于78℃，风机低速蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下，风机低速干燥15min。之后再将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可包装，可选择整体真空包装或切片包装。切片包装要求切面整齐美观，真空包装袋要有良好的密封效果。上述包装后进行巴氏杀菌，杀菌步骤为包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温。检查包装无破损，产品品质无缺陷，金属探测无异物后贴标签于4℃保藏。

本发明制得的产品符合现代中药学膳食理念，可针对一般人群，具有滋阴润肺，生津养胃的功效；食用辅料和调味辅料的合理搭配，很好地突出了鸭肉火腿独特的香味，肉感鲜嫩无肥腻感，切面整齐紧密。

实施例2：

原料选取去皮樱桃谷鸭鸭胸肉90kg，20℃下空气自然解冻，解冻至肉中心温度＞-2℃即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。称取1kg白果、2.5kg甘草、0.5kg茯苓、0.5kg桃仁和0.5kg生姜，加入25kg水后于90℃浸提2h，再将浸提液置于4℃条件下冷却，然后冷却后的浸提液中加入3kg盐、1.5kg糖、0.2kg味精，接着依次加入0.3kg复合磷酸盐、0.0035kg亚硝酸钠以及2kg大豆蛋白、0.6kg卡拉胶、0.35kg香精香料、0.2kg谷氨酰胺转氨酶和0.03kg乳酸链球菌素，然后充分搅匀，之后用上述搅抖均匀的浸提药液对原料肉进行注射，注射液温度要＜6℃。注射前调整好压力和速度，一般压力为2.5~4bar，注射率为18%~22%左右。注射后肉温＜8℃。注射后进行滚揉，按滚揉机总容量2/3装料滚揉，滚揉真空度为0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。再将滚揉好的鸭肉装入模具中，填装紧密，压实后放入烟熏炉中于78℃，风机低速蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下，风机低速干燥15min。之后再将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可包装，可选择整体真空包装或切片包装。切片包装要求切面整齐美观，真空包装袋要有良好的密封效果。上述包装后进行巴氏杀菌，杀菌步骤为包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温。检查包装无破损，产品品质无缺陷，金属探测无异物后贴标签于4℃保藏。

      实施例3：

  原料选取去皮樱桃谷鸭鸭胸肉110kg，20℃下空气自然解冻，解冻至肉中心温度＞-2℃即可，去除肌膜、肌腱、脂肪、碎骨、淤血等。称取2kg芡实、2kg甘草、1kg荷叶、1kg酸枣仁、0.5kg陈皮和0.5kg生姜，加入30kg水后于90℃浸提2h，再将浸提液置于4℃条件下冷却，然后冷却后的浸提液中加入3.5kg盐、2.5kg糖、0.3kg味精，接着依次加入0.3kg复合磷酸盐、0.005kg亚硝酸钠以及4kg大豆蛋白、0.6kg卡拉胶、0.45kg香精香料、0.3kg谷氨酰胺转氨酶和0.02kg乳酸链球菌素，然后充分搅匀，之后用上述搅抖均匀的浸提药液对原料肉进行注射，注射液温度要＜6℃。注射前调整好压力和速度，一般压力为2.5~4bar，注射率为18%~22%左右。注射后肉温＜8℃。注射后进行滚揉，按滚揉机总容量2/3装料滚揉，滚揉真空度为0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。再将滚揉好的鸭肉装入模具中，填装紧密，压实后放入烟熏炉中于78℃，风机低速蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下，风机低速干燥15min。之后再将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可包装，可选择整体真空包装或切片包装。切片包装要求切面整齐美观，真空包装袋要有良好的密封效果。上述包装后进行巴氏杀菌，杀菌步骤为包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温。检查包装无破损，产品品质无缺陷，金属探测无异物后贴标签于4℃保藏。

   本发明实施例中的注射率=盐水注射的量（kg）：原料肉的质量（kg）。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (9)

1.一种西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是步骤如下：选取去皮鸭脯作为原料肉，将原料肉用浸提药液以盐水注射液的方式注射，之后进行滚揉、装模成型、蒸煮、冷却、脱模包装、巴氏杀菌、储存；所述浸提药液的制备过程为将中药材洗净后按1：5的重量份比例加水于90℃浸提两小时，留下浸提液冷却，并在冷却后的浸提液中加入调味辅料和食料辅料，制成浸提药液；所述原料肉的用量为90～110重量份，中药材为5～7重量份，调味辅料为4～6重量份，食料辅料为4～6重量份。

2.根据权利要求1所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述中药材为玉竹、山楂、枸杞、芡实、白果、陈皮、生姜、甘草、百合、荷叶、金钱草、鱼腥草、野菊花、决明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸枣仁中的一种或任意多种混用。

3.根据权利要求1所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述所述原料肉的用量为100重量份，中药材为5重量份，调味辅料为5重量份，食料辅料为5重量份。

4.根据权利要求3所述的西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述调味辅料为盐2.5～3.5重量份，糖1.5～2.5重量份，味精0.2～0.3重量份，所述食用辅料为大豆蛋白2～4重量份，卡拉胶0.4～0.6重量份，复合磷酸盐0.3～0.4重量份，香精香料0.35～0.45重量份，谷氨酰胺转胺酶0.2～0.3重量份，亚硝酸钠0.0035～0.005重量份，乳酸链球菌素0.02～0.03重量份。

5.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述浸提药液注射时温度控制在6 ℃左右，压力为2.5～4bar，压力为2.5～4bar，注射率为18%～22%左右。

6.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述滚揉时装料重量为滚揉机总容量的1/3～2/3，滚揉前料温控制在8℃以下，滚揉真空度低于0.08MPa，滚揉方式为低速间歇式滚揉，滚揉40min，停20min，总滚揉时间为12h。

7.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮过程为放入烟熏炉中于78℃蒸煮至中心温度达70℃即可，然后将成品去掉模具，60℃下干燥15min。

8.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮后的冷却过程为将成品至于强冷炉冷却至中心温度低于20℃即可，并选择整体真空包装或切片包装。

9.根据权利要求1所述西式压缩鸭煲火腿的制作方法，其特征是所述巴氏杀菌过程为将包装后的成品放入84℃水中杀菌10min，冷水冷却至室温后于4℃保藏。