CN103181531A - 酸性水包油型乳化液状调味料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酸性水包油型乳化液状调味料。本发明提供即使在保管后也能够充分地感到芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

Description

酸性水包油型乳化液状调味料

技术领域

本发明涉及即使在保管后也能够充分地感受到芝麻特有的芳香的酸性水包油型乳化液状调味料。

背景技术

蛋黄酱、蛋黄酱类或乳化调味汁等酸性水包油型乳化液状调味料是赋予由各种各样的风味和酸味产生的愉悦的口中余味的调味料。它的使用用途各种各样，是用于西红柿、莴苣、圆白菜、玉米等的生蔬菜沙拉，用于苹果、猕猴桃、橙子等的水果沙拉，用于火锅等的火锅料理调料，用于煮土豆等的热蔬菜，用于豆腐料理、肉料理的佐料等可以用于所有的料理中使用的万能调味料。而且，在各种各样种类的酸性水包油型乳化液状调味料中，使用清香酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香为特征的酸性水包油型乳化液状调味料博得了很高人气。

但是，就利用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料而言，虽然刚做好后特别美味，但是存在保管后芝麻特有的芳香容易经时地消失的问题。在需要使制造的加工食品在世界中进行流通的现今社会，例如使制造的加工食品在中国这种大国、进而在其邻近各国进行流通时，数月以上长期地进行途中保管，或在热带、寒冷地带等温度不恒定的条件下进行保管，因此，芝麻特有的芳香容易劣化，到达消费者手里时已无法充分地保持其芳香。

就保持芝麻特有的芳香的技术而言，例如日本特开2007-14252号公报(专利文献1)中作为保持芝麻香料的芳香的技术而提出了将芝麻芳香封入由特定材质的皮膜形成的胶囊中的酸性调味料用芝麻香料。但是，该技术的制造方法繁杂且费用增大，因此，很难说能够充分地满足消费者的需要。

专利文献1：日本特开2007-14252号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供即使保管后也能够充分地保持芝麻特有的芳香的、使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。

以吡嗪类、含硫化合物为代表的芝麻特有的芳香成分非常易于产生化学变化，尤其是在含有乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中难以保持芝麻特有的芳香。

另外，芝麻在植物学上被分类为胚乳种子，从外侧依次在种子的表面覆盖种皮、胚乳层，进一步在胚乳层的内部充满了由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶。因而，形成芝麻通过由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶部分与外部空气接触才能感官性地感受芝麻特有的芳香的机制。

历史上上述机制应用于世界上含有芝麻的液状调味料中，例如，中国料理的芝麻糊(将加入的芝麻磨碎成糊状而得)、芝麻酱(向芝麻糊中加入芝麻油等食用油脂、调味料，柔滑地研展而得)，埃及料理的塔黑纳(Tahina)(使芝麻糊与大蒜、香辛料、醋等进行混合而得)等通过将芝麻磨碎，从而使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部空气接触的表面积变大，使之挥发且被感官地感受到的芳香成分的量数百倍地增加。另外，在以亚洲、非洲、中南美洲为中心的世界中被广泛利用的芝麻油是仅对来自芝麻的子叶部分的油滴群进行提取而得的芝麻油，与上述例子相同，使芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的表面积变大，使挥发的芳香成分的量增加。

即，以往认为为了制备具有芝麻特有的芳香的液状调味料，在覆盖子叶部分的种皮和胚乳层形成切口，使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的方法是最有效的方法。但是，芳香成分挥发完之后的芝麻的芳香变淡是必然的，进而，在含有乙酸的酸性水包油型乳化液状调味料中，在数月以上的长时间中，在温度、湿度不恒定的条件下非常难以保持芝麻的芳香。

因此，本发明人为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现在使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，通过以带有种皮的完整状态含有芝麻种子，并且通过在特定的条件下调整酱油等蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖等糖、脂类、粘度而意外地对保持芝麻特有的芳香非常有效，从而完成了本发明。

即，本发明为一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％，选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

根据本发明能够提供即使保管后也充分地保持了芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。因而，例如在中国等大国、进而到东亚各地能够使芳香成分优异的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料进行流通，根据近年对含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的需求的增加，可期待需求的进一步扩大。

具体实施方式

下面对本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料进行详细叙述。应予说明，在本发明中，“％”意味着“质量％”，“部”意味着“质量份”。

本发明为一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料为含有芝麻和乙酸且在pH为3.0～4.6的水相中使食用油脂以油滴形式大致均匀地进行分散而形成水包油型的乳化状态的液状调味料。

本发明中使用的带种皮的整个芝麻未采用石磨、胶体磨、食品切碎机、乳化分散机(マィルダ一)、辊粉碎器等实施切割处理，为完整状态。种皮未实施碱处理等进行剥离，而是形成至少具有一部分的状态。

在本发明中使用的带种皮的整个芝麻是至少具有种皮的一部分的整个芝麻，优选胚乳层的30％以上被种皮覆盖、更优选为50％以上。另外，本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料通过同时含有带种皮的整个芝麻和芝麻切割物，从而使保管后的芝麻特有的芳香保持效果优异，因而优选。

在芝麻为带有种皮的完整状态时，由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶部分不与外部空气接触，因此，基本感受不到芝麻特有的芳香。但是，在特定的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中含有带种皮的整个芝麻且进行长期保管时，能够感受到芝麻特有的芳香且能够充分保持。该现象的机制并不清楚，认为是在含有乙酸且pH为3～4.6的酸条件下，在利用葡萄糖、果糖、蔗糖等糖、带种皮的整个芝麻、酱油等蛋白质的氨基羰基反应、美拉德反应等中，各原料进行相互作用，得到增强保管中经时地变淡的芝麻的芳香成分的效果。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料含有带种皮的整个芝麻1％～20％。优选为2％～15％，更优选为2％～8％。若低于上述范围，则存在因保管条件而导致无法充分地保持保管后的芝麻特有的芳香的情况。若高于上述范围，则存在芝麻的涩味等变得过强，酸性液状调味料本来的酸味产生的愉悦的口中余味受损的情况。

作为原料的芝麻的种类没有特别的限定，可举出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、茶芝麻等。其中，若以带有种皮的完整状态使用白芝麻或金芝麻，则易于得到充分地保持了保管后的芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。

本发明中使用的酱油没有特别的限定，可举出浓口酱油、淡口酱油、薄口酱油、老抽酱油、甘露酱油、白酱油、纯酱油等利用发酵而制备的酿造酱油，利用酸、碱或酶等对蛋白质进行水解而生成氨基酸的化学酱油，或者将发酵与酸、碱等的添加进行组合而得的酱油。

本发明中使用的酱油的含量为1％～40％、优选为3％～40％、更优选为5％～30％。若酱油的含量低于上述范围，则存在无法充分地保持保管后的芝麻特有的芳香的情况。若高于上述范围，则存在酱油的芳香变强而损害芝麻的芳香的情况。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料含有芝麻和酱油等蛋白质原料，相对于含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，含有蛋白质0.5％～5％。含有蛋白质的原料除了芝麻和酱油以外例如还有蛋黄等，其总量达到0.5％～5％。由于能够得到在保管中增强芝麻的芳香成分的效果，所以蛋白质的含量优选为2％～5％。

蛋白质的测定方法可按照“有关营养表示标准中的营养成分等的分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)所公开的一般被称为凯氏法的氮的定量方法简便地进行。本发明中的蛋白质不仅包括高分子化合物，还包括氨基酸、肽等。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料含有以总量计2％～35％的选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖。上述糖的总含量优选为5％～35％、更优选为5％～30％。通过使上述糖的总含量在上述范围，从而能够通过在利用蛋白质和糖质的美拉德反应等中各原料的相互作用而得到增强保管中经时地变淡的芝麻的芳香成分的效果。若上述糖的总含量高于上述范围，则糖的甜味变得过强，存在损害芝麻的芳香的情况。另外，上述糖的组合优选含有葡萄糖和果糖。

葡萄糖、果糖、蔗糖的测定方法按照“有关营养表示标准中的营养成分等的分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)所公开的高效液相色谱法(HPLC法)进行。

本发明中使用的脂类没有特别的限定，具体而言，例如可使用菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、稻米油、山茶油、苏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、鱼油、牛油、猪油、鸡油，或者MCT(中链脂肪酸三甘油酯)、甘油二酯、硬化油、酯交换油等这种实施了化学或酶处理等而得的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有棕榈油。

脂类的测定方法按照“有关营养表示标准中的营养成分等的分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)所公开的醚提取法进行。

本发明中使用的脂类的含量为1％～75％、优选为10％～45％。若脂类的含量低于上述范围，则存在无法充分地保持保管后的芝麻特有的芳香的情况。若高于上述范围，则存在脂类的风味变强而损害芝麻的芳香的情况。

由于能够兼顾赋予酸味与保持保管后的芝麻特有的芳香，所以本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的pH为pH3.0～4.6、优选为3.7～4.6。

粘度与兼顾芝麻的芳香成分的挥发的难易和保管后的芝麻特有的芳香的保持相关联。本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的粘度优选为0.2～800Pa·s、更优选为0.2～10Pa·s。通过使粘度在上述范围，能够使本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料即使在保管后也能够充分感到芝麻特有的芳香。与此相对，在粘度高于上述范围时，保管后的芝麻特有的芳香弱，因而不优选。另一方面，在粘度低于上述范围时，难以使脂类在乳化液状调味料中稳定地进行分散，因此容易发生分离，芝麻特有的芳香变弱。粘度的调整还与脂类含量相关，能够通过增粘多糖类等的含量进行调整。应予说明，本发明中的上述粘度为使用BH形粘度计和样品温度20℃的样品开始测定且由转子旋转2圈时的读数算出的值。

本发明中使用的增粘多糖类没有特别的限定，具体而言，可举出瓜尔豆胶、黄原胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、***树胶、车前籽胶等，可使用其中的1种或者组合2种以上使用。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料优选含有乙酸和山梨酸。通过以1∶0.005～1∶1含有乙酸和山梨酸，从而保持芝麻的芳香的效果优异，因而优选，更优选为1∶0.01～1∶0.5。

本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料使用的山梨酸的含量只要为可得到与上述乙酸的相互作用的量，就没有特别的限定，优选为0.01％～1％。

乙酸和山梨酸的测定方法按照“用于营养表示的成分分析的要点”(财团法人日本食品分析中心编，2007年10月20日发行)所公开的利用高速液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子的测定方法进行。具体而言，例如用高氯酸对在水溶液中以山梨酸或山梨酸盐的状态存在的山梨酸分子进行提取，利用有机酸类的紫外部吸收，用高速液相色谱法(HPLC法)分别定量。

应予说明，本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料除了含有上述乙酸、带种皮的整个芝麻、酱油、葡萄糖、果糖、蔗糖、脂类、增粘多糖类以外，还能够在不损害本发明的效果的范围内适当地选择性地含有通常用于酸性乳化液状调味料的各种原料。例如可举出枸橼酸、苹果酸、乳酸、磷酸、盐酸、柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等酸，切碎的芝麻、磨碎的芝麻等经粉碎的芝麻，淀粉分解物、糊精醇、低聚糖、低聚糖醇等糖类，谷氨酸钠、食盐、动植物的提取物类等各种调味料，芥末粉、胡椒等香辛料，卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化材，抗坏血酸、维他命E等抗氧剂，抑菌剂等。

接下来，基于实施例和试验例对本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料进行详细叙述。应予说明，本发明并不限于此。

[实施例1]

向带有搅拌叶的容器中投入清水26％、乙酸1.2％、带种皮的整个芝麻2％、酱油30％、葡萄糖5％、果糖25％、谷氨酸钠0.5％、黄原胶0.1％和生蛋黄0.2％，进行均匀地混合，从而制备水相。然后，一边搅拌，一边注入大豆油10％进行乳化处理，制备本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。将得到的本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料填充密封在带盖的PET容器中，在室温35℃下保管1个月时间，然后进行感官评价。其结果保持了保管后的芝麻特有的芳香，因而优选。此外，得到的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的pH为3.7、粘度为0.5Pa·s、蛋白质为3％、脂类为10％。

[实施例2]

向带搅拌叶的容器中投入清水40％、乙酸0.4％、带种皮的整个芝麻8％、酱油5％、蔗糖5％、谷氨酸钠1％、黄原胶0.1％和生蛋黄0.5％，进行均匀地混合，从而制备水相。然后，一边进行搅拌，一边注入大豆油30％和棕榈油10％进行乳化处理，制备本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保持了保管后的芝麻特有的芳香，因而非常优选。应予说明，得到的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的pH为4.6，粘度为2Pa·s，蛋白质为2％，脂类为45％。

[实施例3]

将带种皮的整个芝麻8％置换为芝麻切割物(切碎的芝麻)2％和带种皮的整个芝麻6％，除此以外，按照实施例2制备本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果与实施例2的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料相比，保管后的芝麻特有的芳香更优异，因而优选。

[比较例1]

将带种皮的整个芝麻2％置换为芝麻切割物(切碎的芝麻)2％，除此以外，按照实施例1制备含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[比较例2]

将带种皮的整个芝麻2％置换为芝麻切割物(切碎的芝麻)1.7％和带种皮的整个芝麻0.3％，除此以外，按照实施例1制备含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[比较例3]

将带种皮的整个芝麻8％置换为芝麻切割物(磨碎的芝麻)8％，除此以外，按照实施例2制备含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。用与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[比较例4]

将酱油5％置换为清水5％，除此以外，按照实施例2制备含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[比较例5]

将蔗糖5％置换为清水5％，除此以外，按照实施例2制备含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[比较例6]

将大豆油10％置换为清水10％，除此以外，按照实施例1制备含有芝麻的酸性液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果保管后的芝麻特有的芳香差。

[实施例4]

将乙酸1.2％置换为乙酸1.19％和山梨酸0.01％，除此以外，按照实施例1的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料制备本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果与实施例1的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料相比，保管后的芝麻特有的芳香更优异，因而优选。

[实施例5]

将乙酸0.4％置换为乙酸0.3％和山梨酸0.1％，除此以外，按照实施例1的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料制备本发明的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以与实施例1相同的方法进行感官评价，结果与实施例1的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料相比，保管后的芝麻特有的芳香更优异，因而优选。

Claims (17)

1.一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

2.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有带种皮的整个芝麻2％～15％。

3.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有带种皮的整个芝麻2％～8％。

4.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有酱油3％～40％。

5.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有酱油5％～30％。

6.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有蛋白质2％～5％。

7.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有以总量计的所述糖5％～35％。

8.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有以总量计的所述糖5％～30％。

9.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，所述糖为果糖和葡萄糖。

10.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有脂类10％～45％。

11.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，pH为3.7～4.6。

12.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，粘度为0.2～800Pa·s。

13.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，粘度为0.2～10Pa·s。

14.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有带种皮的整个芝麻和芝麻切割物。

15.根据权利要求1所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，含有山梨酸。

16.根据权利要求15所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，乙酸与山梨酸的含量的比率为1∶0.005～1∶1。

17.根据权利要求15所述的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其中，乙酸与山梨酸的含量的比率为1∶0.01～1∶0.5。