CN103146560B - 一种保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健醋及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备方法包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提等工序。首先将大米洗净、山药去皮，加水磨浆，并进行灭菌。然后加入0.2~0.4%的糖化菌发酵至糖度不再变化。接着加入0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵至糖度不再下降。再加入9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/ml，得原醋液。最后将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，用原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。按照本发明制备方法生产的保健醋能有效地保持中药的有效成分，兼具良好的保健功效与丰富的口感，且生产工艺简单，原料来源广泛，设备通用化程度高，适宜大规模生产。

Description

一种保健醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种兼具良好保健功效与丰富的口感，并且制备工艺简单，工艺互换性良好的保健醋及其制备方法。

背景技术

食醋的生产在我国具有非常悠久的历史，也是日常生活中的必需品，广泛应用于调味、杀菌、疾病预防、美容保健等方面。保健醋是近几年发展起来的兼具调味品和保健品功能的新型产品，与传统的粮食醋相比具有更为多样的营养成分和丰富的口感。

山药又名薯蓣，块根含有大量的淀粉和蛋白质，味甘、性平，具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。三七又名田七，是五加科植物三七的根，为我国传统名贵中药材，其所富含的皂苷成分具有止血、抗血栓、抗炎、保肝、镇痛等功效，不但能有效扩张血管，降血压，预防和治疗心脑血管疾病，还能促进血液细胞的新陈代谢，提高脑力，增强记忆，延缓衰老。山楂是蔷薇科植物山里红的果实，味甘、性微温酸，能防治心血管疾病，还能开胃消食，广泛应用于多种助消化的药中，此外，山楂对跌打损伤也有较好的辅助疗效。

将谷物与山药、三七、山楂等药食同源的中药相结合用于保健醋的生产，不但醋本身具有良好的保健功能，如扩张血管、保护肝脏、增强脑力、促进消化等，增加了醋的附加值。又能使山药等中药的综合利用更加完全，最大限度的利用中药中的各种营养成分。此外，山楂的应用还可以弥补其它中药成分的不良口感，使生产的保健醋一方面增强了营养保健功能，另一方面具有清新柔和的口味。符合当今世界人们对食品从温饱型趋向于营养和保健型的需求。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种兼具良好保健功效与丰富的口感，并且制备工艺简单，工艺互换性良好的保健醋的制备方法。本发明的第二目的在于提供由该制备方法制备的保健醋。

本发明的第一目的是这样实现的，包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，具体包括：

A、预处理：将大米10~15份洗净、沥干；将山药2~5份洗净、去皮后与大米一起加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在10%以上；然后，将浆料在121~137℃下灭菌5~10min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.2~0.5%的糖化菌，在25~30℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵，直至酒精体积含量为9~12%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为6~8%，加入发酵液质量9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在95~100℃下灭菌10~15分钟；

F、浸提：将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。

本发明的第二目的是这样实现的，所述的制备方法制备的保健醋。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明提供的保健醋及其制备方法，采用谷物和山药、三七、山楂进行保健功效、营养成分及口味的互相搭配，克服了单一粮食醋在营养保健方面的不足，具有降血脂、降胆固醇的功效，并能抑菌杀菌、开胃消食、延缓衰老。

所采用的发酵工艺有利于山药等药材中有效成分的提取，能最大限度的利用药材中的各种营养成分，避免了传统制备工艺中对药材进行煎煮，然后再与原醋共混的方法对中药有益成分的破坏。

本发明制备的保健醋澄清透明、醋香醇厚、口感清新，不但能作为调味品使用，还可以作为辅助医疗的保健饮品和日常饮料。本发明的制备方法工艺简单，原料来源广泛，设备通用化程度高，适宜于大规模生产。

附图说明

图1 为本发明制备流程框图。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换，均落入本发明的保护范围。

本发明所述的保健醋的制备方法，包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，具体包括：

A、预处理：将大米10~15份洗净、沥干；将山药2~5份洗净、去皮后与大米一起加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在10%以上；然后，将浆料在121~137℃下灭菌5~10min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.2~0.5%的糖化菌，在25~30℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵，直至酒精体积含量为9~12%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为6~8%，加入发酵液质量9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在95~100℃下灭菌10~15分钟；

F、浸提：将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。

所述制备方法还包括在保健醋中加入2~5%的甜味剂矫味。

所述甜味剂为白糖、红糖或蜂蜜。

所述制备方法还包括将保健醋在95~100℃下灭菌10~15分钟，然后进行无菌灌装。

步骤A所述的大米可以为籼米、粳米或糯米。

步骤A所述的预处理还包括将大米10~15份置于浸泡池中，加相当于其质量3~5倍的水浸泡，一般冬季浸泡24小时，夏季浸泡12小时，直至米粒浸透而无白心。浸泡后洗净、沥干。

步骤A所述的预处理还包括将大米10~15份洗净、沥干；山药2~5份洗净、去皮后蒸30~40分钟，蒸熟程度要求大米捻压无白心，山药捻压易碎。

步骤B所述的糖化菌可以为曲霉或根霉。

所述曲霉优选米曲霉或黑曲霉；所述根霉优选米根霉、华根霉或黑根霉。

步骤C所述的干酵母浓度为10¹⁰~10¹¹CFU/ml；酵母菌液浓度为10⁹~10¹⁰CFU/ml。

步骤D所述的醋酸菌液浓度为10⁸~10⁹CFU/ml。

步骤F所述的粉碎是将三七、山楂原药粉碎成40~60目大小。

步骤F所述的三七、山楂原药粉碎、拌匀后可用慢火炒干至药味浓香，再进行浸提。

步骤F所述的浸提可以采用回流法、超声提取法或渗漉法。

所述回流法采用索氏抽提器进行，将粉碎后的三七、山楂原药包扎后置于抽提器中，加入原醋液，加热回流3~5小时，每小时回流3~4次，收集回流液，过滤。

所述包扎可以采用滤纸或纱布。

所述超声提取法采用超声提取仪进行，将粉碎后的三七、山楂原药置于提取器中，加入原醋液，浸泡0.5小时后，将提取器置于超声波提取仪中处理0.5小时，搅拌，静置0.5小时，而后重复上述步骤，共计三次，收集提取液，过滤。

所述渗漉法采用不锈钢渗漉筒，将粉碎后的三七、山楂原药置于渗漉筒中，压平，其上用滤纸或纱布覆盖，加入原醋液，加盖静置24~36小时后，收集渗漉液，过滤。

步骤F所述的除杂是在浸提后得到的复合醋液中加入醋液质量1~3%的澄清剂，搅拌后静置、过滤。

所述澄清剂为硅藻土、蛋清或101澄清剂。

实施例1：

A、预处理：将籼米10份置于浸泡池中，加相当于其质量3倍的水浸泡24小时，直至米粒浸透而无白心，洗净、沥干。将山药5份洗净、去皮后与籼米一起蒸30分钟，蒸熟程度要求籼米捻压无白心，山药捻压易碎。然后，加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在15%；然后，将浆料在121℃下灭菌10min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.2%的米曲霉菌，在25℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4%的浓度为10¹⁰~10¹¹CFU/ml的干酵母，在28℃下发酵，直至酒精体积含量为9%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为6%，加入发酵液质量9%的浓度为10⁸~10⁹CFU/ml的醋酸菌液，在35℃下发酵，直至发酵液酸度为4g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在95℃下灭菌15分钟；

F、浸提：将三七1份、山楂2份粉碎成40目大小，拌匀后用慢火炒干至药味浓香后用滤纸包扎好，加入灭菌后的原醋液200份，于索氏抽提器中加热回流3小时，每小时回流4次，收集回流液，过滤。然后，在浸提后得到的复合醋液中加入醋液质量3%的硅藻土，搅拌后静置、过滤得保健醋。

接着，在保健醋中加入2%的红糖矫味。

最后，将保健醋在95℃下灭菌15分钟后，进行无菌灌装。

实施例2：

A、预处理：将粳米15份置于浸泡池中，加相当于其质量5倍的水浸泡12小时，直至米粒浸透而无白心，洗净、沥干。将山药2份洗净、去皮后与粳米一起蒸40分钟，蒸熟程度要求粳米捻压无白心，山药捻压易碎。然后，加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在12%；然后，将浆料在137℃下灭菌5min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.5%的黑根霉菌，在30℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.6%的浓度为10¹⁰~10¹¹CFU/ml的干酵母，在35℃下发酵，直至酒精体积含量为12%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为8%，加入发酵液质量12%的浓度为10⁸~10⁹CFU/ml的醋酸菌液，在28℃下发酵，直至发酵液酸度为5g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在100℃下灭菌10分钟；

F、浸提：将三七2份、山楂1份粉碎成60目大小，拌匀后用慢火炒干至药味浓香后置于提取器中，加入灭菌后的原醋液250份，浸泡0.5小时后，将提取器置于超声波提取仪中处理0.5小时，搅拌，静置0.5小时，而后重复上述步骤，共计三次，收集提取液，过滤。然后，在浸提后得到的复合醋液中加入醋液质量1%的101澄清剂，搅拌后静置、过滤得保健醋。

接着，在保健醋中加入5%的蜂蜜矫味。

最后，将保健醋在100℃下灭菌10分钟后，进行无菌灌装。

实施例3：

A、预处理：将糯米12份置于浸泡池中，加相当于其质量4倍的水浸泡18小时，直至米粒浸透而无白心，洗净、沥干。将山药3份洗净、去皮后与糯米一起蒸35分钟，蒸熟程度要求糯米捻压无白心，山药捻压易碎。然后，加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在16%；然后，将浆料在130℃下灭菌6min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.3%的黑曲霉菌，在28℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量7%的浓度为10⁹~10¹⁰CFU/ml的酵母菌液，在32℃下发酵，直至酒精体积含量为10%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为7%，加入发酵液质量11%的浓度为10⁸~10⁹CFU/ml的醋酸菌液，在32℃下发酵，直至发酵液酸度为4.5g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在100℃下灭菌12分钟；

F、浸提：将三七1份、山楂1份粉碎成60目大小，拌匀后用慢火炒干至药味浓香后置于渗漉筒中，压平，其上用滤纸或纱布覆盖，加入灭菌后的原醋液220份，加盖静置36小时后，收集渗漉液，过滤。然后，在浸提后得到的复合醋液中加入醋液质量3%的蛋清，搅拌后静置、过滤得保健醋。

接着，在保健醋中加入3%的白糖矫味。

最后，将保健醋在100℃下灭菌12分钟后，进行无菌灌装。

Claims (5)

1.一种保健醋，其特征在于保健醋的制备方法包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，具体包括：

A、预处理：将大米10~15份洗净、沥干；将山药2~5份洗净、去皮后与大米一起加水磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度在10%以上；然后，将浆料在121~137℃下灭菌5~10min；

B、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.2~0.5%的糖化菌，在25~30℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；所述的糖化菌为曲霉或根霉，所述曲霉为米曲霉或黑曲霉，所述根霉为米根霉、华根霉或黑根霉；

C、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4~0.6%的干酵母或6~8%的酵母菌液，在28~35℃下发酵，直至酒精体积含量为9~12%时，糖度不再下降，停止发酵；

D、醋化：用水调整发酵液的酒精体积含量为6~8%，加入发酵液质量9~12%的醋酸菌液，在28~35℃下发酵，直至发酵液酸度为4~5g/100ml时，酸度不再上升，停止发酵，得原醋液；

E、灭菌：将原醋液在95~100℃下灭菌10~15min；

F、浸提：将三七1~2份、山楂1~2份粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液200~250份浸提3~36小时，除杂后得保健醋。

2.如权利要求1所述的保健醋，其特征在于还包括在保健醋中加入2~5%的甜味剂矫味。

3.如权利要求1所述的保健醋，其特征在于步骤D所述的醋酸菌液浓度为10⁸~10⁹CFU/ml。

4.如权利要求1所述的保健醋，其特征在于步骤F所述的浸提为回流法、超声提取法或渗漉法中的一种。

5.如权利要求1所述的保健醋，其特征在于步骤F所述的除杂是在浸提后得到的复合醋液中加入醋液质量1~3%的澄清剂，搅拌后静置、过滤。