CN103141810B - 乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法，是以鲜甜菊叶全叶为原料，先通过传统绿茶的加工方式制成干叶，进行第一次去异味；干叶粉碎成粉再用水浸提，人工接种乳酸菌发酵其浸提液，进行第二次去异味，发酵产品甜味纯正，经浓缩达到相当于蔗糖20-50倍的甜度，是一种可推广的功能性甜味产品。本发明方法避免了利用化工技术提取纯甜菊糖苷对环境造成的污染，生产工艺简单，生产成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓缩汁的加工方法，尤指一种高甜度、无青草气味的乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法。
背景技术
甜叶菊(Stevia rebaudiana Bertohi) 原产于南美巴拉圭东北部与巴西国境相接的阿曼拜山脉中，现在已被世界各地引进。甜叶菊含有14 种微量元素、32 种营养成分，因此既是极好的糖源，又是良好的营养来源。其甜味物质主要为甜叶菊总糖苷，是一种四环二萜类衍生物，甜菊总糖苷主要含有甜菊糖苷(stevioside，SS)、莱鲍迪苷A(rebaudioside A，RA)、莱鲍迪苷C(rebaudioside C，RC)、莱鲍迪苷D(rebaudioside D，RD)、二糖苷(steriolbioside，SB)等八种成分。其中甜菊糖苷具有高甜度(为蔗糖的200～300倍)、低热(仅为蔗糖的1／300)的特性，是一种高甜度低热能、味道好、且安全无毒的天然低热糖源。甜菊糖苷不仅正常人群可以食用，而且对高血压、肥胖病、糖尿病、心脏病、小儿龋齿等具有很好的预防作用和辅助治疗功能。因此，可不受限量地广泛应用在各种食品、酱菜、饮料、医药等工业生产中,从而替代各种人工合成的甜味剂和蔗糖。由于甜菊糖苷具备其它糖类及人工化学合成的甜味剂无法媲美的优点和保健功能，近年来已得到国际社会许多发达国家的高度重视和大力推广应用。
目前，我国利用甜菊叶的方式主要是从全叶中提取纯的甜叶菊甙，该法包括浸泡、凝聚、固液分离、吸附脱色、回收浓缩、干燥等6个主要工序。普遍采用在中温条件下以水浸提甜叶菊干叶，然后经柱吸附、脱盐、脱色，离子交换需要柱体积大、液体流经柱的时间长、溶液体积量大、洗脱液用量大，结果运行成本极高，且产生大量废渣，造成环境污染。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法，该方法步骤如下：
A.取新鲜甜菊叶全叶，按绿茶传统加工工艺制成甜菊叶干叶，粉碎，过40-60目筛；
B. 于60-90℃，将干叶粉用水浸提20-50min，浸提时，干叶与水的重量比为1:6-10，浸提后用4-6层纱布过滤，收集滤液，备用；
C.将上述滤液于115-125℃灭菌15-25min，自然冷却至30-40℃，无菌操作下接种活菌数为1×107-1×109CFU/mL的乳酸菌，接种量为滤液体积的3-5%，并加入为滤液体积0.1-0.3%的磷酸氢二铵，于38℃-42℃发酵2-4天，制得甜菊叶发酵液；接种的乳酸菌为嗜热链球菌、植物乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种；
D.将上述发酵液在60-80℃、真空度0.05mpa～-0.1mpa下，真空浓缩至原体积的15-25%，收集收集液，灌装，灭菌，灭菌温度为80-90℃，时间为15-25min。
本发明先通过传统绿茶的制作方式制成干叶，进行第一次去异味，干叶再用水浸提，人工接种乳酸菌发酵其浸提液，达到二次去除甜叶菊中的青草味（异味）的目的，简化了加工过程，减少了化学物质的排放，过滤的渣可作为饲料进一步利用。浓缩汁中还保留了甜菊叶中含有的其它有益人体健康的物质，具有多重好处。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、甜菊叶通过乳酸发酵，可消除甜叶菊自身所带有的令人感到不快的草腥味，解决了自身味道不纯的问题，并且发酵产生的微量的弱酸增加了产品清凉的风味。
2、本发明所利用的原料是甜菊叶全叶，目前甜菊叶加工一般为化工方法提取甜菊糖苷，其余部分则被直接丢弃，既对环境造成了污染，也造成资源的浪费；该发明不仅提高了甜叶菊的利用率，而且加工工艺简单，降低生产成本，也对环境保护起到了积极的作用。
3、甜菊叶制成的发酵型浓缩汁甜度为20-50倍，可替代糖精或部分替代蔗糖，直接应用于各种食品、饮料中。该产品具有功能性甜味剂的作用，对高血压、肥胖病、糖尿病、心脏病、小儿龋齿等具有很好的预防作用和辅助治疗功能。
具体实施方式
制备甜菊叶干叶粉：取新鲜甜菊叶全叶，按绿茶传统加工工艺经杀青、揉捻和烘干等加工成甜菊叶干叶，粉碎，过40-60目筛，得干叶粉。
实施例1
将干叶粉于60℃用水浸提50min，浸提时，干叶粉与水的重量比为1:6，浸提后用纱布过滤，收集滤液；将该滤液于115℃灭菌25min，自然冷却至30℃，采用无菌操作技术接种3%滤液体积的嗜热链球菌，再加入为滤液体积0.1%的磷酸氢二铵，于38℃恒温发酵4天，制得甜菊叶发酵液；将该发酵液真空浓缩，浓缩温度为60℃，真空度为-0.1mpa，浓缩至原体积的20%，收集收集液，灌装，80℃灭菌25min。
实施例2
将干叶粉于90℃用水浸提20min，浸提时，干叶粉与水的重量比为1:10，浸提后用纱布过滤，收集滤液；将该滤液于125℃灭菌15min，自然冷却至40℃，采用无菌操作技术接种3%滤液体积的植物乳杆菌和2%滤液体积的保加利亚乳杆菌，再加入为滤液体积0.3%的磷酸氢二铵，于42℃恒温发酵2天，制得甜菊叶发酵液；将该发酵液真空浓缩，浓缩温度为80℃，真空度为0.05mpa，浓缩至原体积的15%，收集收集液，灌装，90℃灭菌15min。
实施例3
将干叶粉于80℃用水浸提30min，浸提时，干叶粉与水的重量比为1:8，浸提后用纱布过滤，收集滤液；将该滤液于120℃灭菌20min，自然冷却至35℃，采用无菌操作技术接种2%滤液体积的保加利亚乳杆菌和2%滤液体积的嗜热链球菌，再加入为滤液体积0.2%的磷酸氢二铵，于40℃恒温发酵3天，制得甜菊叶发酵液；将该发酵液真空浓缩，浓缩温度为70℃，真空度为-0.1mpa，浓缩至原体积的25%，收集收集液，灌装，85℃灭菌20min。
Claims (5)
1.一种乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：
A.取新鲜甜菊叶全叶，按绿茶传统加工工艺制成甜菊叶干叶，粉碎，过40-60目筛；
B.于60-90℃，将干叶粉用水浸提20-50min，浸提时，干叶与水的重量比为1:6-10，浸提后用4-6层纱布过滤，收集滤液，备用；
C.将上述滤液灭菌并自然冷却至30-40℃，无菌操作下接种活菌数为1×107-1×109CFU/mL的乳酸菌，接种量为滤液体积的3-5%，并加入为滤液体积0.1-0.3%的磷酸氢二铵，于38℃-42℃发酵2-4天，制得甜菊叶发酵液；
D.将上述发酵液真空浓缩至原体积的15-25%，收集收集液，灌装，灭菌。
2.如权利要求1 所述的乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的方法，其特征在于，所述步骤C中滤液灭菌时的温度为115-125℃，时间为15-25min。
3.如权利要求1 所述的乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的方法，其特征在于，所述步骤C中的乳酸菌为嗜热链球菌、植物乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
4.如权利要求1 所述的乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的方法，其特征在于，所述步骤D中真空浓缩的温度为60-80℃，真空度为0.05mpa～-0.1mpa。
5.如权利要求1 所述的乳酸发酵型甜菊叶浓缩汁的方法，其特征在于，所述步骤D中灭菌的温度为80-90℃，时间为15-25min。
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| 甜叶菊食品加工利用试验报告;魏和春等;《食品科学》;19841231;第63页 * |
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