CN103082266B - 一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法,番茄辣酱由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒30-40份,西红柿40-50份,食用油10-20份,生姜10-20份,花椒1-2份,白糖1-5份,味精0.05-0.2份,大蒜1-2份,食盐0.2-0.8份;制作方法包括胶体磨粉碎、熬制、食用油炒制、灭菌、接入益生菌发等步骤。本发明得到的产品不仅香辣可口,兼有酸甜感受,是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料,且与现有技术相比较,本产品含有人体所需的益生菌,且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素,营养性及保健性得到了提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法,属于食品技术领域。
背景技术
辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾,其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用;辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用,能促进消化液分泌,增强肠胃蠕动,改善食欲,并能抑制肠内异常发酵,另外具备抗菌及杀虫作用;辣椒属辛辣食物,还能改善心脏功能,促进血液循环。常食辣椒可开胃消食,暖胃驱寒,促进血液循环,美容肌肤以及降低血脂、血糖,减少血栓形成,对心血管疾病有一定预防作用。
番茄又名西红柿,果实营养丰富,具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏,是全世界栽培最为普遍的果菜之一。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素,还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素,能减少心脏病的发作;番茄红素具有独特的抗氧化能力,能清除自由基,保护细胞,使脱氧核酸及基因免遭破坏,能阻止癌变进程;番茄中的维C,有生津止渴,健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压之功效,对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用;尼克酸能维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤;而番茄所含的苹果酸或柠檬酸,有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。据营养学家研究测定:每人每天食用50克-100克鲜番茄,即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
近几年来,硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视,硒能提高人体免疫,促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成;对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用,其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性;硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效,增加抗氧化活性;同时,硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病,最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病,大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量:美国推荐成年男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天,而英国则为75微克/天和60微克/天,中国营养学会推荐的成年人摄入量为50~200微克/天。
用番茄和辣椒制成的番茄辣酱香辣、酸甜、可口,色泽鲜艳,能增强人的食欲和健胃消食,还能预防心脑血管等疾病,是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物,深受人们的喜爱和欢迎。专利CN101720912A公开了一种番茄辣酱,是由彩椒、尖椒、番茄和大蒜经过绞碎、浓缩、加热后灌装和灭菌,最后冷却包装;该技术是将辣椒与番茄的浓缩、高温加热同时进行,使番茄的加工时间过久,造成食品中的有效成分大量流失,另外番茄的酸甜味由于被醋的酸味所覆盖,使得产品在色、香、味方面效果不理想。本申请人在专利申请CN201210482991.2中公开了一种番茄辣椒酱及其制备方法,所述番茄辣椒酱主要是由番茄、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵,然后共同混合翻炒制成;该技术将辣椒与番茄分开进行加工,高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味,效果较好。
本发明人员通过对食品中营养成分的充分研究,意外地发现还未有含活性益生菌的番茄辣酱产品出现。益生菌是一种对人体和动物均有益的细菌,它们可以直接作为食品添加剂服用,以维持肠道菌群的平衡,在国内外已开发出很多益生菌保健产品,包括含益生菌的酸奶、乳酪以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊等等,其中以乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类最为常用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有活性益生菌的番茄辣酱,另一个目的在于提供所述含有活性益生菌的番茄辣酱的制作方法。
本发明的具体技术方案为:一种含有活性益生菌的番茄辣酱,由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒30-40份,西红柿40-50份,食用油10-20份,生姜10-20份,花椒1-2份,白糖1-5份,味精0.05-0.2份,大蒜1-2份,食盐0.2-0.8份。
优选地,一种含有活性益生菌的番茄辣酱,由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒35份,西红柿45份,食用油15份,生姜15份,花椒1.5份,白糖3份,味精0.1份,大蒜1.5份,食盐0.5份。
所述益生菌选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热链球菌、粪链球菌和酵母菌,优选为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物。
所述混合物中活性益生菌总含量为每100克番茄辣酱中不低于60亿cfu,其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。
本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒;西红柿为成熟西红柿。
本发明番茄辣酱中,选用新疆所产的西红柿和辣椒,产品中富含硒元素,且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄,其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。
本发明番茄辣酱的制作方法,其步骤为:
1)辣椒、生姜检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;
2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得西红柿酱,然后将西红柿酱进行熬煮;
3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养双歧杆菌和乳杆菌至对数期,离心后,再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml,然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:2-5混合,得到益生菌混合物备用;
4)大火加热食用油,油温控制在100℃-150℃,加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止;
5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中,再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制,搅拌均匀;
6)将酱体于100℃温度下灭菌15分钟,冷却至40℃后接入益生菌,于20-37℃发酵1-2天,使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体,搅拌均匀,分装,即得。
其中优选步骤2)中熬煮为文火熬制,时间20-30分钟,至可溶性固形物≥85%为止;
步骤4)中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的一种或几种,优选加入苏子油或橄榄油的混合油;混合油中苏子油或橄榄油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例为1:5~10。
步骤4)、5)中搅拌杆速度为20-40转/分钟,搅拌5-15分钟。在此条件下,利于充分保持西红柿和辣椒的营养价值,同时又不至于“煮烂”西红柿,使辣酱营养、口感达到最佳平衡,整体营养保健价值发挥到最佳效果。
通过该方法制得的产品与现有技术相比较,具有以下有益效果:
首先,本发明番茄辣酱中含有益生菌,提高了本品在避免和改善腹泻、增强免疫力、预防感染、促进营养成分吸收等方面的保健作用,改善人体肠道菌群生态平衡,提高人的健康水平和健康佳态。
其次,本发明番茄辣酱采用来自新疆的西红柿、辣椒,辣椒红素、番茄红素、硒元素含量高于普通地区种植的辣椒和西红柿,具备更强的保健、抗癌效果,且属于天然种植,利用当地的自然条件,水份、日照充沛,无需另外人工施予所需元素,节约人力物力且维持生态发展。
第三,本发明产品采用食用油高温炒制,产品香味浓郁,比简单混合蒸煮产品更能促进食欲,且油制品中番茄红素的生物利用度更高;另外采用加入苏子油和橄榄油的混合油,由于其具有软化血管和降脂的效果,更增强了成品的保健作用。
第四,本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻,不添加防腐剂,口味均由所用食材调整,产品口感鲜香、酸中带甜、甜中有辣,且降低了花椒的用量,更加适合除西南地区外的各地区人群食用,避免了麻味重仅适应西南地区口味的局限性;适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。
因此,本发明番茄辣酱与现有产品相比较,在生产、食用、保健等方面,均有很强的优势。
以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果:
试验1辣椒、西红柿有效成分检测
选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒,以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标,比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1:
试验2配方及稳定性研究
选择不同处方配比(按照本发明实施例1、4、5制得样品1、2和3),以组织状态,滋味与口感,色泽,辣椒红素、番茄红素和硒元素含量,益生菌总活菌数为指标,在第0、1、3、6个月末进行检测,评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。
试验3对比研究
方法1:本发明实施例1的方法制得番茄辣酱A;
方法2:专利申请CN101720912A实施例1的方法制得番茄辣酱B;
方法3:专利申请CN201210482991.2中实施例1的方法制得番茄辣酱C。
本试验通过对上述不同配方和制备方法得到的番茄辣酱进行检测,以组织状态,滋味与口感,色泽,辣椒红素、番茄红素、硒元素含量、益生菌含量为指标,考察产品效果。结果如表3:
上述实验结果可以看出,试验1表明,采用本发明所述的辣椒和西红柿作为主要材料,主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明,采用本发明所述的配方和制作方法,产品中益生菌活性菌落数含量合理,含量过高则有益作用不会增强,含量过低则起不到作用;另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想,高含量配方中有效成分并没有明显增加;稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强,无油哈败异味,口感风味保持良好,高处方量和低处方量产品稳定性稍差,口感不佳。试验3表明,采用本发明所述的配方和制作方法,大大提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度,且辣椒红素、硒元素等含量稳定,同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失,另外还含有益生菌,使得本发明产品高效的保留了保健成分,制作工艺简单可行,产品抗癌、抗氧化、调节肠胃等保健作用提高。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释本发明,但本发明内容不局限于以下所述。
实施例1
处方:辣椒35kg,西红柿45kg,食用油15kg,生姜15kg,花椒1.5kg,白糖3kg,味精0.1kg,大蒜1.5kg,食盐0.5kg
制法:
1)辣椒、生姜检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;
2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得西红柿酱,然后将西红柿酱进行熬煮,采用文火熬制,时间25分钟,至可溶性固形物≥85%为止;
3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养长双歧杆菌(ATCC15707,购自中国工业微生物菌种保藏中心)、保加利亚乳杆菌(ATCC7993,购自中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期,离心后,再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml,然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:3混合,得到益生菌混合物备用;
4)大火加热混合食用油,油温控制在100℃-150℃,其中混合油比例为苏子油:花生油=1:10,加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,搅拌杆速度为30转/分钟,搅拌10分钟,辣椒开始呈黄色为止;
5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中,再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制,搅拌杆速度为30转/分钟,搅拌10分钟,搅拌均匀;
6)将酱体于100℃温度下灭菌15分钟,冷却至40℃后接入益生菌,于20-37℃发酵1天,使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体,搅拌均匀,分装,即得。
实施例2
处方:辣椒30kg,西红柿40kg,食用油10kg,生姜10kg,花椒1kg,白糖1kg,味精0.05kg,大蒜1kg,食盐0.2kg
制法:
1)辣椒、生姜检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;
2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得西红柿酱,然后将西红柿酱进行熬煮,采用文火熬制,时间约20分钟,至可溶性固形物≥85%为止;
3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养长双歧杆菌(ATCC15707,购自中国工业微生物菌种保藏中心)、嗜酸乳杆菌CGMCC No.1084,购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心)至对数期,离心后,再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml,然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:5混合,得到益生菌混合物备用;
4)大火加热混合食用油,油温控制在100℃-150℃,其中混合油比例为橄榄油:大豆油=1:5,加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,搅拌杆速度为20转/分钟,搅拌15分钟,辣椒开始呈黄色为止;
5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中,再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制,搅拌杆速度为20转/分钟,搅拌15分钟,搅拌均匀;
6)将酱体于100℃温度下灭菌15分钟,冷却至40℃后接入益生菌,于20-37℃发酵1.5天,使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体,搅拌均匀,分装,即得。
实施例3
处方:辣椒40kg,西红柿50kg,食用油20kg,生姜20kg,花椒2kg,白糖5kg,味精0.2kg,大蒜2kg,食盐0.8kg
制法:
1)辣椒、生姜检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;
2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得西红柿酱,然后将西红柿酱进行熬煮,采用文火熬制,时间约30分钟,至可溶性固形物≥85%为止;
3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养两歧双歧杆菌(CTCC6071,购自中国工业微生物菌种保藏中心)、保加利亚乳杆菌(ATCC7993,购自中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期,离心后,再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml,然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:2混合,得到益生菌混合物备用;
4)大火加热混合食用油,油温控制在100℃-150℃,其中混合油比例为橄榄油:大豆油=1:5,加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,搅拌杆速度为40转/分钟,搅拌5分钟,辣椒开始呈黄色为止;
5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中,再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制,搅拌杆速度为40转/分钟,搅拌5分钟,搅拌均匀;
6)将酱体于100℃温度下灭菌15分钟,冷却至40℃后接入益生菌,于20-37℃发酵2天,使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体,搅拌均匀,分装,即得。
实施例4
处方:辣椒25kg,西红柿35kg,食用油10kg,生姜15kg,花椒1.5kg,白糖2kg,味精0.1kg,大蒜0.5kg,食盐0.4kg
制法:按照实施例1的方法制备,其中步骤6)中接入的活性益生菌的数量<60亿cfu/100g酱体。
实施例5
处方:辣椒45kg,西红柿55kg,食用油20kg,生姜15kg,花椒1.5kg,白糖3kg,味精0.15kg,大蒜2.5kg,食盐0.6kg
制法:按照实施例1的方法制备,其中步骤6)中接入的活性益生菌的数量≥65亿cfu/100g酱体。
Claims (7)
1.一种含有活性益生菌的番茄辣酱,其特征在于:由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒30-40份,西红柿40-50份,食用油10-20份,生姜10-20份,花椒1-2份,白糖1-5份,味精0.05-0.2份,大蒜1-2份,食盐0.2-0.8份;所述益生菌为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物,混合物中活性益生菌总含量为每克番茄辣酱中不低于60亿cfu,其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。
2.如权利要求1所述的番茄辣酱,其特征在于,由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒35份,西红柿45份,食用油15份,生姜15份,花椒1.5份,白糖3份,味精0.1份,大蒜1.5份,食盐0.5份。
3.如权利要求1所述的番茄辣酱,其特征在于,所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒,所述西红柿为成熟西红柿。
4.一种含有活性益生菌的番茄辣酱的制作方法,其特征在于,由权利要求1-3任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备:
1)辣椒、生姜检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;
2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制,得西红柿酱,然后将西红柿酱进行熬煮;
3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养双歧杆菌和乳杆菌至对数期,离心后,再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml,然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:2-5混合,得到益生菌混合物备用;
4)大火加热食用油,油温控制在100℃-150℃,加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止;
5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中,再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制,搅拌均匀;
6)将酱体于100℃温度下灭菌15分钟,冷却至40℃后接入益生菌,于20-37℃发酵1-2天,使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/g酱体,搅拌均匀,分装,即得。
5.如权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤2)中熬煮为文火熬制,时间20-30分钟,至可溶性固形物≥85%为止;步骤4)、5)中搅拌杆速度为20-40转/分钟,搅拌5-15分钟。
6.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤4)中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的一种或几种。
7.如权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述食用油为加入苏子油或橄榄油的混合油;混合油中苏子油或橄榄油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例为1:5~10。
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