CN103082266B - 一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法，番茄辣酱由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食盐0.2-0.8份；制作方法包括胶体磨粉碎、熬制、食用油炒制、灭菌、接入益生菌发等步骤。本发明得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料，且与现有技术相比较，本产品含有人体所需的益生菌，且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素，营养性及保健性得到了提高。

Description

一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，另外具备抗菌及杀虫作用；辣椒属辛辣食物，还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。

番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏，是全世界栽培最为普遍的果菜之一。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作；番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程；番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用；尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤；而番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量：美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。

用番茄和辣椒制成的番茄辣酱香辣、酸甜、可口，色泽鲜艳，能增强人的食欲和健胃消食，还能预防心脑血管等疾病，是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。专利CN101720912A公开了一种番茄辣酱，是由彩椒、尖椒、番茄和大蒜经过绞碎、浓缩、加热后灌装和灭菌，最后冷却包装；该技术是将辣椒与番茄的浓缩、高温加热同时进行，使番茄的加工时间过久，造成食品中的有效成分大量流失，另外番茄的酸甜味由于被醋的酸味所覆盖，使得产品在色、香、味方面效果不理想。本申请人在专利申请CN201210482991.2中公开了一种番茄辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由番茄、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。

本发明人员通过对食品中营养成分的充分研究，意外地发现还未有含活性益生菌的番茄辣酱产品出现。益生菌是一种对人体和动物均有益的细菌，它们可以直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌群的平衡，在国内外已开发出很多益生菌保健产品，包括含益生菌的酸奶、乳酪以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊等等，其中以乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类最为常用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有活性益生菌的番茄辣酱，另一个目的在于提供所述含有活性益生菌的番茄辣酱的制作方法。

本发明的具体技术方案为：一种含有活性益生菌的番茄辣酱，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食盐0.2-0.8份。

优选地，一种含有活性益生菌的番茄辣酱，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒35份，西红柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份，食盐0.5份。

所述益生菌选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热链球菌、粪链球菌和酵母菌，优选为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物。

所述混合物中活性益生菌总含量为每100克番茄辣酱中不低于60亿cfu，其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。

本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒；西红柿为成熟西红柿。

本发明番茄辣酱中，选用新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。

本发明番茄辣酱的制作方法，其步骤为：

1）辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；

3）益生菌混合物的制备：用MRS液体培养基分别培养双歧杆菌和乳杆菌至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌：乳杆菌=1:2-5混合，得到益生菌混合物备用；

4）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；

5）将熬煮好的西红柿酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体于100℃温度下灭菌15分钟，冷却至40℃后接入益生菌，于20-37℃发酵1-2天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体，搅拌均匀，分装，即得。

其中优选步骤2）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

步骤4）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的一种或几种，优选加入苏子油或橄榄油的混合油；混合油中苏子油或橄榄油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例为1：5～10。

步骤4）、5）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。在此条件下，利于充分保持西红柿和辣椒的营养价值，同时又不至于“煮烂”西红柿，使辣酱营养、口感达到最佳平衡，整体营养保健价值发挥到最佳效果。

通过该方法制得的产品与现有技术相比较，具有以下有益效果：

首先，本发明番茄辣酱中含有益生菌，提高了本品在避免和改善腹泻、增强免疫力、预防感染、促进营养成分吸收等方面的保健作用，改善人体肠道菌群生态平衡，提高人的健康水平和健康佳态。

其次，本发明番茄辣酱采用来自新疆的西红柿、辣椒，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量高于普通地区种植的辣椒和西红柿，具备更强的保健、抗癌效果，且属于天然种植，利用当地的自然条件，水份、日照充沛，无需另外人工施予所需元素，节约人力物力且维持生态发展。

第三，本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；另外采用加入苏子油和橄榄油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。

第四，本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻，不添加防腐剂，口味均由所用食材调整，产品口感鲜香、酸中带甜、甜中有辣，且降低了花椒的用量，更加适合除西南地区外的各地区人群食用，避免了麻味重仅适应西南地区口味的局限性；适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。

因此，本发明番茄辣酱与现有产品相比较，在生产、食用、保健等方面，均有很强的优势。

以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：

试验1辣椒、西红柿有效成分检测

选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒，以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标，比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1：

试验2配方及稳定性研究

选择不同处方配比（按照本发明实施例1、4、5制得样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素和硒元素含量，益生菌总活菌数为指标，在第0、1、3、6个月末进行检测，评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。

试验3对比研究

方法1：本发明实施例1的方法制得番茄辣酱A；

方法2：专利申请CN101720912A实施例1的方法制得番茄辣酱B；

方法3：专利申请CN201210482991.2中实施例1的方法制得番茄辣酱C。

本试验通过对上述不同配方和制备方法得到的番茄辣酱进行检测，以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量、益生菌含量为指标，考察产品效果。结果如表3：

上述实验结果可以看出，试验1表明，采用本发明所述的辣椒和西红柿作为主要材料，主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明，采用本发明所述的配方和制作方法，产品中益生菌活性菌落数含量合理，含量过高则有益作用不会增强，含量过低则起不到作用；另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想，高含量配方中有效成分并没有明显增加；稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好，高处方量和低处方量产品稳定性稍差，口感不佳。试验3表明，采用本发明所述的配方和制作方法，大大提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度，且辣椒红素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，另外还含有益生菌，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，产品抗癌、抗氧化、调节肠胃等保健作用提高。

具体实施方式

下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于以下所述。

实施例1

处方：辣椒35kg，西红柿45kg，食用油15kg，生姜15kg，花椒1.5kg，白糖3kg，味精0.1kg，大蒜1.5kg，食盐0.5kg

制法：

1）辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间25分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

3）益生菌混合物的制备：用MRS液体培养基分别培养长双歧杆菌（ATCC15707，购自中国工业微生物菌种保藏中心）、保加利亚乳杆菌（ATCC7993，购自中国工业微生物菌种保藏中心）至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌：乳杆菌=1:3混合，得到益生菌混合物备用；

4）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：花生油=1:10，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟，辣椒开始呈黄色为止；

5）将熬煮好的西红柿酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟，搅拌均匀；

6）将酱体于100℃温度下灭菌15分钟，冷却至40℃后接入益生菌，于20-37℃发酵1天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体，搅拌均匀，分装，即得。

实施例2

处方：辣椒30kg，西红柿40kg，食用油10kg，生姜10kg，花椒1kg，白糖1kg，味精0.05kg，大蒜1kg，食盐0.2kg

制法：

1）辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间约20分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

3）益生菌混合物的制备：用MRS液体培养基分别培养长双歧杆菌（ATCC15707，购自中国工业微生物菌种保藏中心）、嗜酸乳杆菌CGMCC No.1084，购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心）至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌：乳杆菌=1:5混合，得到益生菌混合物备用；

4）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为橄榄油：大豆油=1：5，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟，辣椒开始呈黄色为止；

5）将熬煮好的西红柿酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟，搅拌均匀；

6）将酱体于100℃温度下灭菌15分钟，冷却至40℃后接入益生菌，于20-37℃发酵1.5天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体，搅拌均匀，分装，即得。

实施例3

处方：辣椒40kg，西红柿50kg，食用油20kg，生姜20kg，花椒2kg，白糖5kg，味精0.2kg，大蒜2kg，食盐0.8kg

制法：

1）辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间约30分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

3）益生菌混合物的制备：用MRS液体培养基分别培养两歧双歧杆菌（CTCC6071，购自中国工业微生物菌种保藏中心）、保加利亚乳杆菌（ATCC7993，购自中国工业微生物菌种保藏中心）至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌：乳杆菌=1:2混合，得到益生菌混合物备用；

4）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为橄榄油：大豆油=1：5，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟，辣椒开始呈黄色为止；

5）将熬煮好的西红柿酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟，搅拌均匀；

6）将酱体于100℃温度下灭菌15分钟，冷却至40℃后接入益生菌，于20-37℃发酵2天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/100g酱体，搅拌均匀，分装，即得。

实施例4

处方：辣椒25kg，西红柿35kg，食用油10kg，生姜15kg，花椒1.5kg，白糖2kg，味精0.1kg，大蒜0.5kg，食盐0.4kg

制法：按照实施例1的方法制备，其中步骤6）中接入的活性益生菌的数量＜60亿cfu/100g酱体。

实施例5

处方：辣椒45kg，西红柿55kg，食用油20kg，生姜15kg，花椒1.5kg，白糖3kg，味精0.15kg，大蒜2.5kg，食盐0.6kg

制法：按照实施例1的方法制备，其中步骤6）中接入的活性益生菌的数量≥65亿cfu/100g酱体。

Claims (7)

1.一种含有活性益生菌的番茄辣酱，其特征在于：由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食盐0.2-0.8份；所述益生菌为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物，混合物中活性益生菌总含量为每克番茄辣酱中不低于60亿cfu，其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。

2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒35份，西红柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份，食盐0.5份。

3.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，所述西红柿为成熟西红柿。

4.一种含有活性益生菌的番茄辣酱的制作方法，其特征在于，由权利要求1-3任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备：

1）辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；

3）益生菌混合物的制备：用MRS液体培养基分别培养双歧杆菌和乳杆菌至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌：乳杆菌=1:2-5混合，得到益生菌混合物备用；

4）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；

5）将熬煮好的西红柿酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体于100℃温度下灭菌15分钟，冷却至40℃后接入益生菌，于20-37℃发酵1-2天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/g酱体，搅拌均匀，分装，即得。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85%为止；步骤4）、5）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的一种或几种。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述食用油为加入苏子油或橄榄油的混合油；混合油中苏子油或橄榄油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例为1：5～10。