CN102876557B - 花椒醋 - Google Patents
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Abstract
花椒醋，用大米、麦麸、花椒、水和青蒿为原料，经原料处理、制作药子、制作酸性坯子和多次发酵酿成；加工方法：（1）处理大米，按重量计，水：大米＝4－7：1取量，煮成稀粥；（2）用麦子：水＝3：1拌合均匀，覆盖鲜青蒿，在室温12－20℃的温度条件下发酵不不少于20天成药子；（3）稀饭和药子混合以不超过20度室温下发酵20－30天，药子和稀饭用量比是1：60－100；（4），上述得到的发酵大米稀饭中按发酵大米稀饭：麦麸＝1：1.5拌均匀，发酵不少于7天得坯子，在坯子里兑饮用水搅拌沉淀，上部液体即醋；（5）加花椒，将按步骤（4）中所用麦麸重量2－5%的花椒炒熟，发出浓烈的花椒香味，放入醋中浸泡不少于30天，滤去花椒，即制得具青蒿和花椒芳香味的花椒醋。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋，具体是一种花椒醋。
背景技术
在中国，各种醋的制造技术是千百年来，已经成熟的工艺，酿醋的过程是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等原料来生产醋。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
青蒿素可增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬作用，对皮质激素所致免疫功能低下的动物，可提高淋巴细胞转化率。青蒿琥酯能提高大鼠补体水平。蒿甲醚能明显降低小鼠血清IgG含量。青蒿素、蒿甲醚有促进脾Ts细胞增殖功能，因而能起到抑制IgG的作用。给狗肌注蒿甲醚，出现明显的T、B、Tu、Tr淋巴细胞明显下降。青蒿素有广谱的抗菌、抗病毒、抗真菌作用；有减慢心率和降压作用；有抗辐射作用等。青蒿素在体内吸收快，药后半小时分布至各组织。***也快，药后8～24小时有84％排出体外。
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效。把花椒和青蒿的功能在酿造醋的技术应用，目前尚未发现。
发明内容
本发明的目的就是提供一种花椒醋，以使酿造出的醋中含有花椒和青蒿素的成份，使得到的醋既具有传统醋的性质，又兼有花椒的芳香、保健功能，还具有青蒿素的芬芳香气特性，制作过程能避免各种虫子、飞蝇对发酵液的不良卫生影响。
花椒醋，用大米、麦麸、花椒、水和青蒿为原料，经原料处理、制作药子、制作酸性坯子和多次发酵酿成；加工方法：
（1）处理大米，按重量计，水：大米＝4－7：1取量，把大米煮成稀粥；
（2）制作药子，以重量计取，麦子：水＝3：1的重量备齐，并把水和麦子拌合均匀，转入发酵池中堆放摊平，覆盖一层干净的鲜青蒿，鲜青蒿上面再放置一层拌合有水的麦子，接着覆盖一层青蒿，直到堆放至接近发酵池口，发酵池口部再用青蒿覆盖封实；在室温12－20℃的温度条件下发酵不不少于20天，观察青蒿叶呈卷曲干瘪状，池中麦子潮湿粘结成团，制成具青蒿特有的芬芳清香味的发酵药子；此步骤中青蒿与麦子的用量关系是1份重量的麦子与至少3份重量的鲜青蒿在发酵池分层叠放；
（3）稀饭和药子混合发酵，将步骤（1）煮好的大米稀饭与上述处理好的药子在发酵池中拌均匀，以不超过20度室温下发酵20－30天，成发酵大米稀饭；药子和稀饭用量的重量比例是1：60－100。
（4）制作酸性坯子，上述方式得到的发酵大米稀饭中按发酵大米稀饭：麦麸＝1：1.5取此两种料拌均匀，入发酵池发酵不少于7天。即制得酸性坯子，在发酵池的酸性坯子里按1：1比例兑饮用水搅拌均匀，即兑水重量与酸性坯子重量相等，也可以根据所制成醋的浓度要求决定兑水量，如兑水重量不超过酸性坯子重量的1.5倍；自然沉淀，放出上部液体即制得的醋；下部渣层排出做饲料。
（5）醇化，步骤（4）得到的醋放置不低于30天进行自然温度下的熟化。
（6）加花椒，将按步骤（4）中所用麦麸重量2－5%的花椒炒熟，发出浓烈的花椒香味，放入步骤（5）制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，滤去花椒，即制得花椒醋。也可不滤除花椒，由其在醋中，让食用者根据喜好，去除醋中花椒或连花椒一起食用均可。
按照上述方法制得的花椒醋，醋中具有青蒿芬芳的清香和浓厚的花椒香味。由于在制作发酵用的药子过程中采用了一层麦子覆盖一层鲜青蒿的方式，使发酵成的药子中含有青蒿的芬芳香气，且由于鲜青蒿有浓烈的青蒿味，可以防止发酵过程中其它飞虫类的干扰，本法制醋发酵过程中不出现传统醋生中发酵液中生蛆虫的现象，保证发酵成的药子的卫生质量，还使制成的醋增加了青蒿具有的芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑的效果；制成的醋也有花椒芳香健胃，温中散寒，除湿止痛的功能。
具体实施方式
以下给出本发明的实施例，对技术方案进一步说明。
原料的选取，（1）用当年收获的新鲜大米，（2）麦麸选用面粉加工厂在初磨筛子上且存储时间不超过一个20天或虽超过20天以上，但没有陈粮味的麦麸，（3）选用紫色和大红色干花椒，（4）用饮用标准的清水，（5）选取现从野外经过清洁处理后的鲜青蒿。
以1000公斤大大米为基本原料生产花椒醋，具体方式是：
（1）大米处理方式，按重量计，水：大米＝4－7：1取量，如取6000公斤清水，1000公斤大米，把大米煮成稀粥，可得到不少于6500公斤的稀饭备用。
（2）药子制作，a以重量计取，麦子：水＝3：1的重量要求，备66公斤麦子，用22公斤水将麦子拌合均匀潮湿，所有水被麦子吸附备用；b至少备足264公斤新鲜青蒿；c将前述吸附了水的麦子转入发酵池中摊平，厚度控制在10公分内，覆盖20公分厚度的青蒿层，（即青蒿层厚度按至少两倍麦子层厚度的要求叠放）鲜青蒿上面再放置一层10公分厚度的麦子，接着覆盖20公分厚的青蒿层，如此反复操作，直到备好的麦子全部摊放在发酵池中，发酵池口部用青蒿覆盖封实；d在室温12－20℃的温度条件下发酵35天，观察青蒿叶呈卷曲干瘪状，池中麦子潮湿粘结发酵成团，即制成不少于80公斤带青蒿固有的芬芳的清香味的药子备用。
（3）将步骤（1）煮好的6500公斤大米稀饭与步骤（2）制好的80公斤药子，拌均匀，入发酵池中，以不超过20度室温下发酵20－30天；成6580公斤发酵大米稀饭。
（4）a制作酸性坯子，按步骤（3）得到的发酵大米稀饭备好9870公斤麦麸，与6580公斤发酵大米稀饭混合搅拌均匀，再入发酵池发酵不少于15天，即制得16450公斤酸性坯子。b制取醋，在发酵池的坯子里兑饮用水16450公斤搅拌均匀，让其自然沉淀一天以上时间，放出无渣的上部液体，即制得的醋16450公斤醋；也可在24675公斤重量的水范围内，根据所需醋的浓度要求选取兑水量，下部渣层排出做饲料。
（5）步骤（4）得到的醋，入陶器坛中，放置不低于30天，进行自然温度下的熟化（贮藏时间越长，清香味越浓。），得到可食用的带青蒿清香味的醋。
（6）选用296公斤红花椒，在文火状态的锅中炒制，至发出浓烈的花椒香味即可，放入步骤（5）制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，滤去花椒，即得花椒醋。也可不滤除花椒，由其在醋中，让食用者根据喜好，去除醋中花椒或连花椒一起食用均可。
这样制得的花椒醋，既有一般常用醋的性能，更具有青蒿的芬芳清冽香味和花椒的辛麻味。更重要的是在醋的生产过程中，由于采用青蒿覆盖发酵，不但可使发酵成的药子中含有青蒿的青香味，而且整个发酵过程覆盖的青蒿还起到防止一些有害虫类的干扰，保证发酵药子的卫生。在制成具有青蒿带有的清香味的醋之后，再放入炒制的花椒浸泡，吸取花椒的性味，制得的醋就具有花椒芳香健胃，温中散寒，除湿止痛的功能和青蒿的芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑效果的花椒醋。本发明所述花椒醋不宜在炎热的夏秋季节生产。
Claims (2)
1.花椒醋，用大米、麦麸、花椒、水和青蒿为原料，经原料处理、制作药子、制作酸性坯子和多次发酵酿成；其特征在于加工方法：
（1）处理大米，按重量计，水：大米＝4－7：1取量，把大米煮成稀粥；
（2）制作药子，以重量计取，麦子：水＝3：1的重量备齐，并把水和麦子拌合均匀，转入发酵池中堆放摊平，覆盖一层干净的鲜青蒿，鲜青蒿上面再放置一层拌合有水的麦子，接着覆盖一层青蒿，如此叠放至接近发酵池口，发酵池口部再用青蒿覆盖封实；在室温12－20℃的温度条件下发酵不少于20天，观察青蒿叶呈卷曲干瘪状，池中麦子潮湿粘结成团，制成具青蒿特有的芬芳清香味的药子，此步骤中青蒿与麦子的用量关系是1份重量的麦子与至少3份重量的鲜青蒿在发酵池分层叠放；
（3）稀饭和药子混合发酵，将步骤（1）煮好的大米稀饭与上述处理好的药子在发酵池中拌均匀，以不超过20度室温下发酵20－30天，成发酵大米稀饭；药子和稀饭用量的重量比例是1：60－100；
（4）制作酸性坯子，按重量计：上述方式得到的发酵大米稀饭中发酵大米稀饭：麦麸＝1：1.5取料拌均匀，入发酵池发酵不少于7天即制得酸性坯子，在发酵池的酸性坯子里按1：1兑饮用水搅拌均匀，也可以根据所制成醋的浓度要求决定兑水量，兑水重量不超过酸性坯子重量的1.5倍；自然沉淀，放出上部液体，即制得的醋；
（5）醇化，步骤（4）得到的醋放置不低于30天进行自然温度下的熟化；
（6）加花椒，将按步骤（4）中所用麦麸重量2－5%的花椒炒熟，发出浓烈的花椒香味，放入步骤（5）制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，滤去花椒，即制得花椒醋。
2.按权利要求1的前五个步骤加工制得的具青蒿清香味的醋。
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