CN102783538A - 一种提高热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量的加工工艺，包括水处理、浸提、过滤、反渗透浓缩、低温静置、分离、灭菌、干燥，所述低温静置的温度为20±3℃，静置时间30-40min后，茶水浓缩液分层，分离得沉降物。与普通速溶茶加工技术比较，本发明具有以下优点：本发明生产的热溶型速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量较高，滋味浓厚，具有更强的保健效果，可更广泛的应用到食品、水产品等领域。速溶茶速溶性好，滋味浓厚，具有更强的抗癌、抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效将可更广泛的应用于冷食、糖果、乳制品、焙烤食品、油炸食品、肉制品、水产品等领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量的加工工艺。
背景技术
速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等，是由茶叶经深加工而成。是茶叶水可溶物质经浓缩、干燥制成的一种速溶方便型茶叶饮料。以其溶解特性可分为***型和热溶型两品类。热溶型是指只能在50度以上的热水中溶解完全。热溶型速溶茶香气滋味高于***型。其中酯型儿茶素是速溶茶最关键的生物活性物质和品质成分之一。
酯型儿茶素（Ester type catechins）亦称“复杂儿茶索”。主要有（-）-EGCG和(-)-ECG。其分子结构中比简单儿茶索(非酯型儿茶素)多结合1～2个没食子酰基。含量占儿茶素总量的60％～75％，茶叶干重的12％～15％。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。酯型儿茶素是茶叶抗癌的重要组分，研究表明：酯型儿茶素可抑制癌细胞生长，诱导癌细胞分化和凋亡，具有很强的抗癌作用，并具有很强的抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效，是茶多酚具有生理活性和广阔用途的关键组分。因此，酯型儿茶素含量的高低决定了茶多酚、儿茶素纯品的销售价格。 酯型儿茶素也是决定茶叶饮料品质好坏的关键因子之一。
目前尚未有提高热溶型速溶茶酯型儿茶素含量的加工工艺文献报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量的加工工艺。
本发明的加工工艺，包括水处理、浸提、过滤、反渗透浓缩、低温静置、分离、灭菌、干燥，其中所述低温静置的温度为20±3℃，静置时间30-40min后，茶水浓缩液分层，分离得沉降物。
本发明生产的热溶型速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素的含量，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检测（图1-图4）。检测结果表明：应用本发明生产的热溶型速溶茶中酯型儿茶素总量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高80.71%，速溶红茶相对提高136.80%；本发明生产的热溶型速溶茶中EGCG含量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高64.15%，速溶红茶相对提高139.41%。
附图说明
图1为普通速溶乌龙茶的性能检测报告。
图2为本发明的热溶型速溶乌龙茶的性能检测报告。
图3为普通速溶红茶的性能检测报告。
图4为本发明的热溶型速溶乌龙茶的性能检测报告。
图5为本发明的热溶型速溶茶加工工艺。
图6为普通速溶茶加工工艺。
具体实施方式
本发明的热溶型速溶茶加工工艺同普通速溶茶加工工艺相比，是在反渗透浓缩工序后，采用低温静置分层分离（简称LTSS）工艺，温度为20±3℃，静置时间30-40min后，分离得沉降物，经过UHT等工序，加工出酯型儿茶素含量高的热溶型速溶茶（如图1）。
具体步骤如下：
（1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。
（2）轧碎处理：将原料轧碎, 过60目筛。
（3）逆流提取：原料500kg/批，茶水比1：13，浸提温度为乌龙茶90℃、红茶90～95℃，提取时间30分钟；渣桶中茶水可回收至前道工序，三级逆流提取，混合提取液。
（4）输送带过滤：过160目滤网。
（5）板式换热：换热后温度≤45℃。
（6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。
（7）制冷：制冷到温度20±3℃。
（8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。
（10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。
（11）制冷：制冷静置温度为20±3℃，静置时间30-40min后，分层分离得沉降物。
（12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对***杀菌消毒一次。
（13）精滤：溶解后精滤，膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。
（15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。
（16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风，产品的保质期为24个月。
（17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。
对照工艺（CK）：按照普通速溶茶加工工艺生产（如图2）。
与普通速溶茶加工技术比较，本发明具有以下优点：本发明生产的热溶型速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量较高，滋味浓厚，具有更强的保健效果，可更广泛的应用到食品、水产品等领域。速溶茶速溶性好，滋味浓厚，具有更强的抗癌、抗氧化、抗辐射、抗突变、抗高血脂、降压、抗血小板凝集、抗糖尿病、抗过敏和除臭、杀菌、抑制病毒等功效将可更广泛的应用于冷食、糖果、乳制品、焙烤食品、油炸食品、肉制品、水产品等领域。
为使本发明的目的、意义、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实例对本发明内容作详细说明。
实施例1
加工原料：成品乌龙茶（铁观音）。
加工过程：
（1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。
（2）轧碎处理：将原料轧碎，过60目筛。
（3）逆流提取：原料500kg/批，茶水比1：13，浸提温度为90℃，提取时间30分钟；渣桶中茶水可回收至前道工序，三级逆流提取，混合提取液。
（4）输送带过滤：过160目滤网。
（5）板式换热：换热后温度≤45℃。
（6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。
（7）制冷：制冷到温度20±3℃。
（8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。
（10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。
（11）制冷：制冷静置温度为20±3℃，静置时间30min后，特殊分离。
（12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对***杀菌消毒一次。
（13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。
（15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。
（16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风，产品的保质期为24个月。
（17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。
实施例2
加工原料：成品红茶（福鼎大白茶）。
加工过程：
（1）水处理：处理后的水≤1德国度，无色无味无肉眼可见杂质，pH值控制在6.5～7.5。
（2）轧碎处理：将原料轧碎，过60目筛。
（3）逆流提取：原料500kg/批，茶水比1：13，浸提温度为90～95℃，提取时间30分钟；渣桶中茶水可回收至前道工序，三级逆流提取，混合提取液。
（4）输送带过滤：过160目滤网。
（5）板式换热：换热后温度≤45℃。
（6）碟式分离：操作员每小时须自检一次分离效果, 每8小时碱洗一次；碟式前后的茶水缓冲桶要求每8小时清洗一次。
（7）制冷：制冷到温度20±3℃。
（8）精滤：膜精度5μm。压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（9）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2μm，陶瓷膜内料液的温度≤45℃。
（10）反渗透：浓缩液浓度≥15%；反渗透浓缩料液温度≤45℃；反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗；浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。
（11）制冷：制冷静置温度为20±3℃，静置时间30min后，特殊分离。
（12）UHT杀菌：温度122～130℃，时间4～6秒，出液温度≤45℃；过完UHT后的茶水控制在一小时内喷完；UHT贮桶过完一批茶水, 用热水冲洗干净，每4个小时更换一次进出液管, 每8个小时对***杀菌消毒一次。
（13）精滤：膜精度1μm；压力大于3kg时需要进行更换清洗。
（14）冷冻干燥：在-35℃～-40℃的冷冻库预冷冻至少两小时，之后在真空冷冻干燥机进行冷冻干燥。
（15）包装检测：包装环境的温度≤25℃，湿度≤45%；半成品包装为内单层PE，外纸箱包装。
（16）入库贮存：仓库温度≤30℃，湿度≤65%,阴凉通风，产品的保质期为24个月。
（17）加工过程中严格控制各工序的温度，使茶水、浓缩液等在制品处处于低温状态，除逆流提取、UHT杀菌外，温度控制≤45℃。
实施例3：热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量检测
本发明生产的速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素的含量，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检测。
利用HPLC检测本发明生产的热溶型速溶茶和普通速溶茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，检测结果表明：应用本发明生产的热溶型速溶茶中酯型儿茶素总量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高80.71%，速溶红茶相对提高136.80%；本发明生产的热溶型速溶茶中EGCG含量与普通速溶茶相比，速溶乌龙茶相对提高64.15%，速溶红茶相对提高139.41%。其具体数据如表1、表2所示：
表1 速溶乌龙茶（铁观音）中酯型儿茶素的含量
表2 速溶红茶（福鼎大白茶）中酯型儿茶素的含量
对应用本工艺生产的热溶型速溶乌龙茶（铁观音）产品进行感官审评，结果（见表3）表明，普通速溶乌龙茶产品外形为橙黄色、汤色橙黄明亮、滋味醇和，而热溶型速溶乌龙茶产品外形为酱色、汤色橙红明亮、滋味浓厚带有苦涩味，二者香气都带有花香，并且都能完全溶解，溶解性较好。
表3 热溶型速溶乌龙茶（铁观音）感官审评结果
表4热溶型速溶红茶（福鼎大白茶）的感官审评结果
。
Claims (1)
1.一种提高热溶型速溶茶中酯型儿茶素含量的加工工艺，包括水处理、浸提、过滤、反渗透浓缩、低温静置、分离、灭菌、干燥，其特征在于：所述低温静置的温度为20±3℃，静置时间30-40min后，茶水浓缩液分层，分离得沉降物。
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