CN102775519B - 一种壳聚糖谷氨酸盐增鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决在食品增鲜时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。本发明的增鲜剂还包括有壳聚糖谷氨酸盐衍生物，所述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖和谷氨酸，以及5′-肌苷酸和/或5′-鸟苷酸在水溶液中制备的。本发明使用壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有谷氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

Description

一种壳聚糖谷氨酸盐增鲜剂

技术领域

本发明属于增鲜剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖谷氨酸盐衍生物的制备方法及其应用。

背景技术

味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成，其成品中含盐（氯化钠）量约为20%。即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13.6%。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。

此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的无机盐，如钠盐、钙盐等，还没有谷氨酸的有机盐的应用。

而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决添加食品增鲜剂时，额外的钠离子对消费者健康产生的不利影响，并新增一些对人体健康有益的作用。

本发明一个方面涉及壳聚糖谷氨酸盐新的用途，是将壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂的应用。

本发明另一个方面涉及一种增鲜剂，包括有壳聚糖谷氨酸盐；

上述的增鲜剂还包括有壳聚糖谷氨酸盐衍生物。

上述的壳聚糖谷氨酸盐，是将壳聚糖和谷氨酸在水溶液中反应制备而成。其中壳聚糖中游离的氨基与谷氨酸的摩尔比优选为1：1。

上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸、5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸、5′-鸟苷酸、在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、谷氨酸和5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。

本发明使用壳聚糖谷氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有谷氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题。而且，本发明的产品还具有壳聚糖抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4－2－氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和***重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

谷氨酸学名为2-氨基-5-羧基戊酸，分子式为C₅H₉NO₄，分子量：147.13。体内14%～17%的蛋白质中的谷氨酸盐含量为20%。谷氨酸在体内被吸收构成蛋白质，并参与体内各器官代谢。它是一种非必需氨基酸，在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。

另外，谷氨酸是世界上产量最大的氨基酸，作为营养药物可用于皮肤和毛发。谷氨酸用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛***、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。谷氨酸用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。但是，谷氨酸溶解度较小，见表1。

表1不同温度下谷氨酸的溶解度g/100g

温度	20℃	40℃	60℃	80℃
					谷氨酸溶解度	0.72	1.51	3.17	6.68

而壳聚糖上的游离氨基可与谷氨酸中的羧基反应生成壳聚糖谷氨酸盐，从而增大了各自在水中的溶解度。

对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于本说明书的记载。但在制备的时候优选脱乙酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱乙酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与谷氨酸的反应位点越多，单位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与谷氨酸所形成的产物的口感越好。

所述的水溶液，可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液，例如添加盐的水溶液，或是添加少量味精的水溶液。

对于下面实施例中出现的术语解释如下：壳聚糖谷氨酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与谷氨酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与谷氨酸发生反应，部分与肌苷酸、鸟苷酸发生反应后形成的产物。对于没有提到的产物名称以此类推。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1高粘度壳聚糖谷氨酸盐的制备

于100ml温度为70℃的水中加入脱乙酰度（与游离氨基的数目相关）为90%、分子量大于40000的壳聚糖1.79g（折合脱乙酰度为100%的壳聚糖1.61g，或0.01mol），1.47g（0.01mol）谷氨酸，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得固体粉状产品或液体产品。本实施例的壳聚糖中游离氨基与谷氨酸的摩尔比为1：1。

分别称取本实施例制备的壳聚糖谷氨酸盐1.6g、谷氨酸一钠（传统味精）0.8g，配制成100ml溶液，随机选取30名志愿者品尝鲜味，其中男女各半。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖谷氨酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鲜度没有明显区别。而且，由于增鲜剂中壳聚糖骨架的存在，使加入的汤具有一定的粘稠度，具有淀粉加入的效果。

实施例2低粘度壳聚糖谷氨酸盐的制备

于100ml温度为室温的水中加入脱乙酰度为98%、分子量小于1000（聚合度n小于6）的壳聚糖1.64g（折合脱乙酰度为100%的壳聚糖1.61g，或0.01mol），1.47g（0.01mol）谷氨酸，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖谷氨酸盐成品。本实施例中壳聚糖游离氨基与谷氨酸的摩尔比为1：1。

分别称取上述壳聚糖谷氨酸盐1.6g、谷氨酸一钠（传统味精）0.8g，配制成100ml溶液，随机选取30名志愿者品尝鲜味，其中男女各半。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖谷氨酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鲜度没有明显区别。

实施例3低粘度壳聚糖谷氨酸盐衍生物的制备

与实施例2的条件相同，不同的是在水中再加入5′-肌苷酸0.174g（0.0005mol）、壳聚糖0.164g（0.001mol）。反应产物为壳聚糖谷氨酸盐、壳聚糖谷氨酸、肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐的混合物。

由于在制备时同时加入了5′-肌苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖谷氨酸盐9.4%的量就能达到实施例2的壳聚糖谷氨酸盐的鲜度效果。

实施例4低粘度壳聚糖谷氨酸盐衍生物的制备

与实施例3基本相同，不同的是将5′-肌苷酸换成5′-鸟苷酸0.1815g（0.0005mol）。反应产物为壳聚糖谷氨酸盐、壳聚糖谷氨酸、鸟苷酸盐和壳聚糖鸟苷酸盐的混合物。

由于在制备时加入了5′-鸟苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖谷氨酸盐6%的量就能达到壳聚糖谷氨酸盐的鲜度效果。

实施例5低粘度壳聚糖谷氨酸盐衍生物的制备

与实施例3基本相同，不同的是在水中再加入5′-鸟苷酸0.1815g（0.0005mol），壳聚糖0.164g（0.001mol）反应产物为壳聚糖谷氨酸盐、壳聚糖谷氨酸、肌苷酸盐和壳聚糖鸟苷酸盐、壳聚糖谷氨酸、鸟苷酸盐和壳聚糖谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸盐等的混合物。

由于在制备时同时加入了5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度和风味均获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖谷氨酸盐4%左右的的量就能达到壳聚糖谷氨酸盐的鲜度效果。

对于上述实施例中壳聚糖、谷氨酸、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸在制备时的使用量，本领域的普通技术人员按照常规的技术方法可以调节，从而制备出不同增鲜效果的产品，而不仅限于说明书实施例记载的限制。

本发明的增鲜剂可以为固体形态，就是将水溶液干燥后制备的粉状；还可以直接以水溶液的形式存在。但不论是粉状还是水溶液，其中都可以加入增鲜剂领域常用的配料；也可以加入已有的味精等组份。

本发明的增鲜剂可有效弥补市场上无钠味精的空缺，具有广阔的市场应用前景。

Claims (4)

1.一种壳聚糖谷氨酸盐衍生物，其特征在于，所述的壳聚糖谷氨酸盐是将壳聚糖和谷氨酸在水溶液中反应制备而成；所述的衍生物是将壳聚糖、谷氨酸和5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备的，或者将壳聚糖、谷氨酸、5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备的。

2.如权利要求1所述的衍生物，其特征在于，所述的壳聚糖为带有游离氨基的壳聚糖。

3.权利要求1所述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物作为增鲜剂的应用。

4.一种增鲜剂，其特征在于，所述的增鲜剂为权利要求1所述的壳聚糖谷氨酸盐衍生物。