CN102754821B - 一种发酵鱼骨肉酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤为：鱼骨架、鱼头（鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等）→前处理（清洗、切块）→减菌处理→沥干→盐醋水浸泡→沥干→磨浆→加盐→入坛发酵→固液分离→固体高温醋蒸→混合均质→调味→杀菌→成品。本发明的方法采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡原料，盐水协助醋酸增加了腥味物质在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的风味。发酵后固液分离将固体部分用高温醋蒸，可以进一步减小酱体的颗粒，保证鱼酱的口感均匀、一致，醋蒸之后再将发酵液与固体部分混合，可以保证鱼酱口感、风味良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵鱼骨肉酱的生产方法。
技术背景
淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业的加工品比例较低，加工产生的副产品利用程度低，高附加值产品少，技术含量低。特别是鲟龙鱼、叉尾鮰这些高值淡水鱼的加工副产品，我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成份则未能充分利用，造成优质资源的巨大浪费和对环境的污染。因此利用鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等高值鱼的加工副产物—鱼骨架、鱼头等部分进行发酵生产发酵鱼骨肉酱具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛；又避免了副产物处理不当时对环境的影响，具有明显的生态效益。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，为充分利用鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等高值鱼的加工副产物—鱼骨架、鱼头等部分，提出了一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）前处理：将原料鱼的鱼骨架、鱼头洗净并切块；
（2）减菌处理：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在0.05～0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3～5 min，沥干；经二氧化氯溶液浸泡的原料可消除腥臭味，还能有效控制微生物生长，并能保持鲜美的口味；
（3）盐醋水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30 min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物质，同时醋酸浸入到鱼块中，沥干；其原理是：三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱硷性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3)2NH2+)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水 (可与氯离子形成胺盐) 。将原料浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。
（4）打浆：将鱼块用打浆机打成鱼酱；
（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20～25%；
（6）入坛发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于室温下（20～25℃）发酵30天以上；
（7）固液分离：将发酵后的鱼酱固体与发酵液分离；
（8）固体高温醋蒸：将分离后的鱼酱固体按料液比1.9～2.1:1，优选为2:1，加入质量浓度0.5～1%的醋酸溶液，并确保鱼酱固体完全浸入醋酸溶液当中，放入杀菌锅中进行蒸煮，温度升至126℃后蒸煮处理15～30 min，降温时间10min；其中，所述鱼酱与醋酸的料液比是指两者的体积比例或质量比例；
（9）混合均质：将高温醋蒸之后的鱼酱与步骤（7）分离出的发酵液用均质机混合均质；
（10）调味：将配料与经步骤（9）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1，优选为1:1，混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：用煮熟黄豆60～70，干红椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黄酒10～15；
（11）杀菌：将调味后的鱼酱放入杀菌锅中杀菌。
其中，步骤（1）所述的原料鱼是高值淡水鱼，该高值淡水鱼为鲟龙鱼、叉尾鮰或罗非鱼等。步骤（10）所述的配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。经步骤（10）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%；步骤（11）所述的杀菌条件为：温度121.5 ℃，时间30 min，冷却时间25 min。
本发明以高值淡水鱼-鲟龙鱼和叉尾鮰及罗非鱼等的鱼骨架和鱼头等部分为原料，经前处理（清洗、切块）、二氧化氯减菌处理、盐醋水浸泡、磨浆得到了质构均匀、鱼腥味小的鱼酱，入坛发酵后产生特殊具有明显嗜好性的风味，发酵后固液分离，固体部分进一步利用高温醋蒸可以进一步减小酱体的颗粒，保证鱼酱的口感均匀、一致，醋蒸之后再将发酵液与固体部分混合，可以保证鱼酱口感、风味良好。添加调味料，使鱼酱具有较好的风味同时降低产品含盐量至10%以下，包装好的产品，采用杀菌锅杀菌，较好地保留了产品的风味，延长了产品的保质期。其产品的主要指标有：产品呈黄褐色，食盐含量低于10%，可溶性蛋白含量7～8%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。
本发明方法的有益效果体现为：
（1）采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡原料，盐水协助醋酸增加了腥味物质（氧化三甲胺和氧化二甲胺）在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。
（2）利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的风味。
（3）发酵后使固液分离后将固体部分用高温醋蒸，可以进一步减小酱体的颗粒，保证鱼酱的口感均匀、一致，醋蒸之后再将发酵液与固体部分混合，可以保证鱼酱口感、风味良好。
具体实施方式：
实施例1
鱼骨架、鱼头（鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等）洗净、切块，将切好的鱼骨架、鱼头浸泡在在0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3 min，沥干后浸泡在含1%的醋酸和1%的食盐水中30 min，再用水清洗；将鱼骨架、鱼头粉碎，入坛后于20℃发酵35天；发酵后固液分离，固体部分浸泡在0.5%的醋酸溶液中用高压锅在126℃蒸煮处理15min；高温醋蒸后固体部分用前面的发酵液混合后用均质机均质，调味；所述调味是将配料与均质后的鱼酱按质量比1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：煮熟黄豆70、干红椒30、生姜15、味精20、芝麻10、白糖20、黄酒15，该配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。产品包装后用杀菌锅杀菌，杀菌温度121.5℃，杀菌时间30 min，冷却时间25 min。产品在常温下进行储存、运输和销售。
实施例2
鱼骨架、鱼头（鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等）洗净、切块，将切好的鱼骨架、鱼头浸泡在0.1 mg/L的二氧化氯溶液中5 min，沥干后浸泡在含0.5%的醋酸和1%的食盐水中40 min，再用水清洗；将鱼骨架、鱼头粉碎，入坛后于25℃发酵30天；发酵后固液分离，固体部分浸泡在1%的醋酸溶液中用高压锅在126℃蒸煮处理30 min；高温醋蒸后固体部分用前面的发酵液混合后用均质机均质，调味；所述调味是将配料与均质后的鱼酱按质量比1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：煮熟黄豆60、干红椒35、生姜20、味精22、芝麻18、白糖25、黄酒10克，该配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。产品包装后用杀菌锅杀菌，杀菌温度121.5℃，杀菌时间30 min，冷却时间25 min。产品在常温下进行储存、运输和销售。
Claims (6)
1.一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）前处理：将原料鱼的鱼骨架、鱼头洗净并切块；
（2）减菌处理：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在0.05～0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3～5 min，沥干；
（3）盐醋水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30 min以上，沥干；
（4）打浆：将鱼块打成鱼酱；
（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20～25%；
（6）入坛发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20～25℃发酵30天以上；
（7）固液分离：将发酵后的鱼酱固体与发酵液分离；
（8）固体高温醋蒸：将分离后的鱼酱固体按料液比1.9～2.1:1加入质量浓度0.5～1%的醋酸溶液，并确保鱼酱固体完全浸入醋酸溶液当中，放入杀菌锅中进行蒸煮，温度升至126℃后蒸煮处理15～30 min，降温时间10min；其中，所述鱼酱与醋酸的料液比是指两者的体积比例或质量比例；
（9）混合均质：将高温醋蒸之后的鱼酱与步骤（7）分离出的发酵液混合均质；
（10）调味：将配料与经步骤（9）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：用煮熟黄豆60～70，干红椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黄酒10～15；
经步骤（10）调味处理后的鱼酱再进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，杀菌处理的条件为：温度121.5 ℃，时间30 min，冷却时间25 min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料鱼是高值淡水鱼。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述高值淡水鱼为鲟龙鱼、叉尾鮰或罗非鱼。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（10）所述的配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，经步骤（10）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%。
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