CN102715620A - 速食果蔬冷冻干燥粉生产方法 - Google Patents

Abstract

一种速食果蔬冷冻干燥粉生产方法，涉及果蔬深加工技术领域，将马铃薯、胡萝卜、苹果先进行预处理；按配方量称取后，混合打浆，送入冷冻干燥机，迅速降温至-40℃及以下，保证果蔬浆冻结，保温6小时，开启真空泵,保持真空压力在1~20pa,以每小时1℃的升温速率，缓慢升温到-25℃，保温12小时，再以每小时2℃的升温速率，缓慢升温到-5℃，保温8小时，第一干燥阶段结束，在保证酶活性的前提下，以每小时3℃的升温速率，缓慢升温到25℃，保温8小时，出箱后过筛整理包装。本发明的制备工艺简单，以马铃薯、胡萝卜、苹果为原料生产的速食果蔬冷冻干燥粉不添加任何食品添加剂，营养丰富，天然健康，容易保存；用水复溶后能还原成果浆或者果汁形式，食用方便，营养价值高；适合各种人群食用。

Description

速食果蔬冷冻干燥粉生产方法

技术领域：

本发明涉及果蔬深加工技术领域，尤其涉及一种速食果蔬冷冻干燥粉生产方法。

背景技术：

我国人口众多，土地辽阔，是蔬菜水果的生产大国，蔬菜水果是人们生活中不可缺少的营养物质，但目前尚缺少对蔬菜、水果的有效保鲜盒深加工技术，致使每年大量的蔬菜、水果腐烂，得不到有效利用，影响了农民种植的积极性，也给国民经济造成很大损失。而随着社会的发展，人们对营养越来越重视，天然的果蔬食品被人们所偏爱。所以说，如何更好的利用我国的蔬菜水果资源，加工成符合人们的营养观念的健康食品，是我们亟待解决的问题。现有的果蔬加工，一个方面是将新鲜的果蔬切片后，干燥脱水，制成干品，如北京果脯等产品，但是这种加工需要加热，而加热干燥会极大地破坏其中的营养成分；另一个方面是制成果汁，主要有打浆、稀释、离心、过滤、膜分离等工艺，其中大量水不溶性的膳食纤维、部分植物蛋白等成分被作为加工残渣，造成了大量营养成分的流失，再一个方面，市面上销售的果蔬加工食品含有大量的食品添加剂，这些添加剂含有许多对人体不利的化学成分，不但会破坏食品原有的营养成分，大大降低了水果和蔬菜的营养价值，最重要的是会影响食用者的健康。例如，专利号201110049846.0提出的一种发酵型营养果蔬粉的加工方法，虽然方式新颖，但是复杂的工艺过程以及过程中的高温，是不利于果蔬营养成分的保留。专利号201010608886.X，提出了一种果蔬咀嚼片的制备方法，观念新颖，但是工艺过程中需要灭酶处理，而且制片需要各种添加剂，这些都难以符合现在人们的营养健康观念。

随着社会经济的发展，人们生活水平不断提高，伴随而来的却是压力的增大，生活的快节奏，导致了人们用餐的不规律、不合理。而且生活水平的提高，人们片面的追求口腹之欲，而忽略了营养的均衡，导致亚健康人群增多。

胡萝卜中含有的β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

苹果中的营养成分有苹果多酚、三萜和植物甾醇、蛋白质、糖分、维生素和微量元素等，其中，苹果酸、苹果多酚、三萜是苹果的主要功效成分。苹果多酚具有抗衰老、抗氧化作用，防治心血管疾病，抗辐射作用，抗过敏作用，防龋齿作用，促进排铅、排除毒素作用；三萜类具有抗癌作用；苹果酸除有减肥作用外还有：增强消化功能，降低有害胆固醇的水平，增强心脏功能，降低血压（维持正常的血压），维持正常的血糖水平，防止癌细胞的生成，使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属。

马铃薯的块茎中含有大量碳水化合物，含量约为16.5％，其中大部分为淀粉，占9％～30％，并含有少量的非淀粉陛多糖、蔗糖、还原糖等，是人类获得碳水化合物的一个重要来源。马铃薯可广泛用于食品、医药等领域，具有预防肠胃疾病、抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血、健脑益智等作用。

马铃薯、胡萝卜、苹果三者合食营养价值极高，但是马铃薯、胡萝卜、苹果需要打浆后立即食用，不能保存，制作不易，食用不便等是它不可避免的缺点。

所以说，要有一种制备工艺简单，能够极大地保留上述三种水果蔬菜中的营养成分，且不含任何添加剂，食用方便的生产加工方法是非常必要的，它对提高国人的身体素质，增加果蔬产业的综合经济效益，减少资源浪费、保护环境，为我国果蔬产业的可持续发展具有重要意义。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种制备工艺简单，能够极大地保留果蔬中的营养成分，且不含任何添加剂，食用方便的速食果蔬冷冻干燥粉生产方法，。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种速食果蔬冷冻干燥粉生产方法，其特征在于，该方法的具体步骤为：

（1）将马铃薯、胡萝卜、苹果先进行预处理，经筛选、清洗、消毒、去除农药残留、去皮、去核；

（2）混合打浆，将预处理后的马铃薯、胡萝卜、苹果按配方比例混合打浆，制得浆汁；

（3）冷冻干燥，将制得的浆汁送入冷冻干燥机，迅速降温至-40℃以下，保证果蔬浆冻结，保温6小时，开启真空泵,保持真空压力在1~20pa,以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到-25℃，保温12小时，再以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到-5℃，保温8小时，第一干燥阶段结束，在保证酶活性的前提下，以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到25℃，保温8小时，出箱制得冻干粉；

（4）处理包装，将制得的冻干粉过筛处理后包装。

所述配方比例为：以质量百分比计，

苹果                 20～70% ；

马铃薯               10～50% ；

胡萝卜               10～50% 。

速食果蔬冷冻干燥粉质量指标控制：

指标名称	控制参数
		性状	精细粉末（100%过80目筛）
颜色	红色或橘红色
		气味	特殊气味
味道	特殊味道
		干燥失重	≤3.0
细菌总数	≤1000cfu/cg
		霉菌及酵母菌	≤1000cfu/cg
大肠杆菌	不得检出
		沙门氏菌	不得检出
β—胡萝卜素（按100g计）	≥0.2%
		维生素C（按100g计）	≥0.8%
苹果多酚（按100g计）	≥0.1%
		苹果酸（按100g计）	≥0.2%

本发明的制备工艺简单，以马铃薯、胡萝卜、苹果为原料生产的速食果蔬冷冻干燥粉不添加任何食品添加剂，营养丰富，天然健康，容易保存；该速食果蔬冷冻干燥粉用水复溶后能还原成果浆或者果汁形式，食用方便，营养价值高；该速食果蔬冷冻干燥粉适合各种人群食用，可以当做早餐、午餐、晚餐食用，以及任何方便的时候食用。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一

将马铃薯、胡萝卜、苹果先进行预处理经筛选、清洗、消毒、去除农药残留、去皮、去核；按配方量称取后，混合打浆，送入冷冻干燥机，迅速降温至-40℃及以下，保证果蔬浆冻结，保温6小时，开启真空泵,保持真空压力在1~20pa,以每小时1℃的升温速率，缓慢升温到-25℃，保温12小时，再以每小时2℃的升温速率，缓慢升温到-5℃，保温8小时，第一干燥阶段结束，在保证酶活性的前提下，以每小时3℃的升温速率，缓慢升温到25℃，保温8小时，出箱后过筛整理包装。

实施例二

将马铃薯、胡萝卜、苹果先进行预处理经筛选、清洗、消毒、去除农药残留、去皮、去核；按配方量称取后，混合打浆，送入冷冻干燥机，迅速降温至-40℃及以下，保证果蔬浆冻结，保温6小时，开启真空泵,保持真空压力在1~20pa,以每小时2℃的升温速率，缓慢升温到-25℃，保温12小时，再以每小时2℃的升温速率，缓慢升温到-5℃，保温8小时，第一干燥阶段结束，在保证酶活性的前提下，以每小时2℃的升温速率，缓慢升温到25℃，保温8小时，出箱后过筛整理包装。

主要营养成分测定：

1、β—胡萝卜素

色谱条件：色谱柱为C18（3.9mm i.d.×150mm）；流动相为甲醇：乙腈（80:20），流速为1.0ml/min;检测器为uv-450nm；进样量为20μl；柱温为25℃。

样品处理：精密称取样品10mg-100mg至碘量瓶中，加0.1g 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，用石油醚、丙酮混合液（1:1，V/V）反复提取，用无水硫酸钠脱水，用混合液定容至50ml，去上述提取液减压蒸干（40℃），用2ml丙酮溶解，经0.45μm滤膜过滤后进入色谱柱，整个操作过程均在避光条件下进行。

2、维生素C

抗坏血酸(Vc)标准贮备液：准确称取20mg纯Vc溶解于1％的草酸溶液中，并定容到100 mL。此溶液每毫升Vc为0.2mg。

2，6一二氯靛酚标准溶液：称取50ra92，6一二氯靛酚于200mL含有52mg碳酸氢钠的热水与中，冷却后稀释至250mL，然后过滤，置于棕色瓶中，放入冰箱中保存。使用时用维生素C标准液标定其浓度。

样品制备及测定方法：取适量样品，加入等量2％草酸溶液，制成匀浆。然后将样液过滤，用离心机分离，取上清液移入250mL容量瓶中定容。移取25mL上述样液并加入适量白陶土，过滤后用2,6一二氯靛酚钠盐溶液滴定，至溶液呈粉红色30S内不褪色为滴定终点。记录2,6一二氯靛酚钠盐溶液的消耗量，根据结果计算出样品中维生素C含量(mg/100g)。

3、苹果多酚

酸性酚色谱条件为:

流动相A:甲醇70%，流动相B: 2mmo1/L磷酸水溶液30%，流速为0.8mL/min，检测波长为320nm，柱温为20℃.

中性酚色谱条件为：进样量为20μL，检测波长为280nm，柱温为40℃

标准溶液制备：精确称取标准品(十)一儿茶素、(一)一表儿茶素、芦丁、根皮苷、根皮素、懈皮素、原花青素B2各约lmg,用甲醇分别定容至10mL，得到每个标准品的标准溶液。分别移取5.00mL，各单个标准品混合定容至50mL，得到中性酚混合标准贮备液。用同样配制方法得到酸性酚(绿原酸和p-香豆酸)混合标准贮备液。使用时稀释成不同浓度梯度的标准使用液。标准溶液不使用时放于4℃冰箱中冷藏保存。

样品的制备及测定：在10g干粉中加人50mL蒸馏水，用1mol/L的NaOH调pH至7.0，转移至分液漏斗中，加人50mL的乙酸乙酯，摇动5min,分离出酯相和水相。过滤酯相得到果蔬渣，再用上述方法萃取一次。分别合并酯相和水相。酯相真空浓缩至干，残渣溶于10mL甲醇中，此为中性酚。水相用6mo1/L的HC1调pH至2.0，再分别用50mL的乙酸乙酯萃取2次，合并酯相。酯相真空浓缩至干，残渣溶于10mL甲醇中，此为酸性酚。经0.45 μm微孔过滤膜过滤后进色谱柱，根据保留时间定性，外标法定量。

4、苹果酸

色谱条件：C18柱（4.6×250mm，5μm），流动相为0.8%磷酸二氢铵溶液，流速为0.6ml/min，检测波长为214nm，柱温为25℃，进样量10μl。

苹果酸对照品溶液的制备: 精密称取经五氧化二磷干燥至恒重的苹果酸对照品0.2651g，置25ml量瓶中，加入流动相定容，摇匀，即得浓度为10.60mg/ml的对照品溶液I，从中精密吸取1ml置10ml 量瓶中，加入流动相定容，摇匀，经0.45μm微孔滤膜过滤，即得浓度为1.060mg/ml 的对照品溶液I。

供试品溶液制备及测定方法：精密称取样品1.0g，置50ml具塞锥形瓶中，精密加入甲醇25ml后，称定重量，超声提取1h，放冷，再称定重量，用甲醇补足减失重量，摇匀，过滤。精密量取续滤液10ml，挥干甲醇后，用流动相定容至10ml量瓶中，摇匀，0.45μm微孔滤膜滤过，即得苹果酸供试品溶液；取10μl注入色谱仪，记录色谱图，计算苹果酸含量，外标法。

营养成分对比表：

通过实施例对比发现，使用冻干方法制备的果蔬粉，营养成分流失小，果蔬粉营养丰富，对比新鲜的水果和蔬菜变化极小。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种速食果蔬冷冻干燥粉生产方法，其特征在于，该方法的具体步骤为：

（1）将马铃薯、胡萝卜、苹果先进行预处理，经筛选、清洗、消毒、去除农药残留、去皮、去核；

（2）混合打浆，将预处理后的马铃薯、胡萝卜、苹果按配方比例混合打浆，制得浆汁；

（3）冷冻干燥，将制得的浆汁送入冷冻干燥机，迅速降温至-40℃以下，保证果蔬浆冻结，保温6小时，开启真空泵,保持真空压力在1~20pa,以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到-25℃，保温12小时，再以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到-5℃，保温8小时，第一干燥阶段结束，在保证酶活性的前提下，以每小时1~5℃的升温速率，缓慢升温到25℃，保温8小时，出箱制得冻干粉；

（4）处理包装，将制得的冻干粉过筛处理后包装。

2.根据权利要求1所述的速食果蔬冷冻干燥粉生产方法，其特征在于，所述配方比例为：以质量百分比计，

苹果                 20～70% ；

马铃薯               10～50% ；

胡萝卜               10～50% 。