CN102550897A - 一种应用于食品中的新型复配增稠剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种应用于食品中的新型复配食品增稠剂，属于食品添加剂制备及应用领域。本发明采用不同种类的淀粉与亲水胶体复配，添加至果肉类饮料中，作为增稠剂。此增稠剂成本较低，应用效果较佳，改善食品体系质构，提高储藏稳定性，保持食品风味，未引入任何化学物质的情况下表现出了特殊的理化性质，因此在克服天然淀粉性能不足的同时能满足人们崇尚自然的要求，并且减少变性淀粉在食品工业中的应用，在食品工业中具有较好的应用前景。

Description

一种应用于食品中的新型复配增稠剂

技术领域

本发明涉及一种应用于食品中的复配增稠剂，属于食品添加剂领域。

背景技术

食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。食品增稠剂对保持食品(液态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用，它是食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

淀粉是人类饮食中的主要成分，是碳水化合物的主要来源。但是，淀粉作为增稠剂并不是基于其营养价值，而是其便于食品加工的功能性价值和提供食品***所要求的性质，如粘度、稳定、外观、口感等。淀粉作为增稠剂主要是在其糊化后起作用。但是，原淀粉由于易老化，不耐酸、碱，在糖、盐溶液中不稳定等，抑制了原淀粉在食品工业中的应用。近年来，通过物理、化学或酶处理原淀粉得到的变性淀粉得到重视。变性淀粉改善了原淀粉的天然性质，增加了某些功能性或引进新特性。如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等作为增稠剂广泛应用于食品中。但是，化学变性淀粉的安全性又限制了其应用。

现有的增稠剂多为变性淀粉或单一的亲水胶体，实际应用中多采用变性淀粉，如交联淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化学变性淀粉。但是，变性淀粉中由于引进新的化学基团，具有潜在的毒副作用以及生产过程中对环境的高污染，存在众多食品安全隐患。如何提高了食品的安全性，避免了环境污染，改善淀粉应用过程中易老化析水使得食品质构较差，单一胶体应用效果不明显，亲水胶体成本偏高等问题，是一个很重要的课题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有优越性能、成本较低、无食品安全隐患并能应用于果肉饮料制备的增稠剂。

本发明的技术方案为：将淀粉和亲水胶体调配均匀后，添加配置物，搅拌加热至溶解成均一的胶状物，所述淀粉及亲水胶体的用量分别为100g和15-35g。

所述淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉中的一种或不同淀粉组合，所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶或结冷胶。

此增稠剂与现有的增稠剂变性淀粉及单一的亲水胶体相比，本发明的有益之处在于：一、改善了原淀粉应用过程中易老化析水使得食品质构较差等缺点。实际应用中多采用变性淀粉，如交联淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化学变性淀粉，但是，变性淀粉中由于引进新的化学基团，具有潜在的毒副作用以及生产过程中对环境的高污染，存在众多食品安全隐患。本专利利用原淀粉、亲水胶体二者的协同增效性，提高了食品的安全性，避免了环境污染。二是亲水胶体在食品中应用效果较佳，但是存在单一胶体应用效果不明显，亲水胶体成本偏高等问题，采用淀粉与亲水胶体复配，一方面降低了应用中的成本，另一方面同通过协效作用使得应用效果更佳。

淀粉/亲水性胶体复配不仅降低了食品添加剂的成本，还可通过亲水性胶体在体系中的作用改善淀粉易老化、不耐酸、碱等缺点。与变性淀粉相比，淀粉和亲水性胶体复配不添加任何化学物质，没有增加食品的不安全性因素。

本发明采用的复配增稠剂，在未引入任何化学物质的情况下表现出了特殊的理化性质，在某些情况下取代变性淀粉作为食品添加剂成为可能，因此在克服天然淀粉性能不足的同时能满足人们崇尚自然的要求，在食品工业的发展中必将有广阔的发展前景。

具体实施方式

实施例1：本实例给出配比100g∶25g的木薯淀粉/黄原胶、饮料专用变性淀粉、黄原胶在菠萝果肉饮料中应用效果的比较。

1、静置沉淀率

样品静置一周后观察，测定析出水层的高度(LW)和样品总高度(LS)来，以LW/LS来表示静置分层率，值越大稳定性越差。

表1 静置沉淀率比较

从表中可以看出，不加任何添加剂时菠萝饮料的果肉很快沉降，稳定性很差，加入木薯淀粉后，稳定性有所提高，但是还是很快分层，造成饮料的品质降低。而加入黄原胶后，静置沉淀率明显降低，稳定性提高，并且随着黄原胶添加比例的增加，静置沉淀率呈下降趋势，稳定性明显有很大提高。添加复配增稠剂时，饮料已基本不分层，呈现一种稳定的体系，并且随着储藏时间的延长，饮料还是保持稳定的状态，这保证了菠萝饮料在储藏过程中的货架稳定性。对比变性淀粉，在加入变性淀粉后，不仅果肉很快沉降，而且由于淀粉的老化作用，在储藏过程中，凝沉现象显著，这可能是由于变性淀粉在糖-酸环境中被降解。

2、浑浊稳定性

将放置一段时间的饮料摇匀，称取一定量并用去离子水进行1∶1稀释稀释，之后将混匀的稀释液以1000r/min离心10min，在600nm下测定离心前后的吸光值A₀和A，以A∶A₀来表示饮料的混浊稳定性，值越接近1说明体系有越高的稳定性。

表2 不同样品的浑浊稳定性

从表中可以看出，在未加入任何添加剂时，菠萝饮料的浑浊稳定性非常差，加入木薯淀粉后有所提高。而在加入复配增稠剂后，稳定性明显上升，且明显好于变性淀粉和黄原胶单独使用的效果。

3、粘度测定

使用以RVDV-Ⅱ+P型Brookfield粘度仪测定粘度(转子SC4-21)，转速12r/min，室温下测定3min内的黏度平均值。

表3 不同增稠剂增稠效果比较

如由表可知，未加添加剂的饮料本身粘度比较低，只有333.3mPs·s，只加入淀粉并不能明显增加其粘度，然而在添加复配增稠剂后，菠萝饮料的粘度明显上升，且明显高于单独添加黄原胶和变性淀粉的饮料，说明黄原胶与木薯淀粉复配通过协同增效作用显著提高了体系的粘度。

4、感官评定

将加入不同增稠剂的菠萝饮料成品以外观、气味和滋味为评价指标进行综合评分，由5位具有良好品评能力和一定专业知识的实验室人员组成.外观通过对溶液的色泽、澄清度的观察评分，最高为30分；气味通过嗅觉评分，最高20分；口感和滋味通过对制品清爽、可口、酸甜等表现综合评分，最高为50分；各项合计100分。

表4 不同样品的感官评价

表5 不同样品的感官品质

由以上各表可知，加复配增稠剂后，饮料的口感、外观等性质明显变好，体系更加均匀，分层现象明显好转，颜色变淡，入饮料变得更加细腻，浓稠，而气味方面，基本没有影响，有浓郁的菠萝风味，应用效果极佳。

Claims (3)

1.一种应用于食品中的新型复配增稠剂，其特征在于将淀粉和亲水胶体调配均匀后，添加配置物，搅拌加热至溶解成均一的胶状物，所述淀粉及亲水胶体的用量分别为100g和15-35g。

2.根据权利要求1所述的增稠剂，其特征在于所述淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉中的一种或不同淀粉组合，所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶或结冷胶。

3.权利要求1所述的增稠剂应用于果肉饮料的生产。