CN102342314A

CN102342314A - 合生元水果慕斯蛋糕及其制备方法

Info

Publication number: CN102342314A
Application number: CN 201110295268
Authority: CN
Inventors: 张秀琬
Original assignee: YUANZU MENGGUOZI CO Ltd SHANGHAI
Current assignee: YUANZU MENGGUOZI CO Ltd SHANGHAI
Priority date: 2011-09-29
Filing date: 2011-09-29
Publication date: 2012-02-08

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种合生元水果慕斯蛋糕及其制备方法，包括蛋糕坯体、慕斯体，其特征在于慕斯体采用的原料包括慕斯基体原料和占慕斯基体原料重量0.1％的复合益生菌，所述的慕斯基体原料采用如下重量百分比的原料：慕斯粉10～15％、pH值为4.5±0.2的水果果蓉22～28％、纯度为95％的低聚果糖1～5％、鲜奶油42～48％和纯净水12～18%，所述的复合益生菌为两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌以1:1的重量比例混合的组合物。本发明同现有技术相比，蛋糕的慕斯体内添加合生元，在不影响其风味条件下最大程度的保留益生菌的活菌数，并发挥它们的生理活性，且能保证蛋糕慕斯体的最佳口感。

Description

合生元水果慕斯蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种合生元水果慕斯蛋糕及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平提高、饮食结构改变、工作生活压力及一些不良习惯的增加，人体内的菌群发生很大变化，引起一系列的潜在疾病。益生菌（Probiotics）被定义为摄取足够的量时可对宿主产生积极影响的活的食品级微生物。两歧双歧杆菌（B.bifidum）和嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）是耐胆汁性和耐酸性强的益生菌，具有抑菌、降低胆固醇、抗肿瘤以及产维生素和氨基酸等营养素等生理功能。由于它们存在互生关系，二者组成的复合益生菌具有生长快和稳定性好的优点。

益生元（Prebiotics）是指不易被消化，可通过选择性的刺激一定细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质，主要包括低聚果糖等功能性低聚糖。人体试食试验研究表明：低聚果糖对双歧杆菌和乳杆菌具有明显增殖作用，且对受试者身体健康无不良影响。此外，低聚果糖还具有热值低、甜度低、纤维含量较高、保湿性较好等特性和低龋齿、提高机体免疫力、降低血脂、润肠通便等广泛生理功能。

慕斯蛋糕口味纯正自然、清新流畅，没有奶油蛋糕油腻的特点，口感细腻凉爽，具有高级冰点的特点，符合人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，受到人们的青睐和推崇。

发明内容

本发明的目的设计一种口味独特的、兼具合生元生理功能的慕斯蛋糕，即将益生元与复合益生菌混合而成的合生元应用于食品中，既可选择性地快速增加益生菌的数量和活性，使益生菌作用更显著持久，又可同时发挥益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元协调作用；同时主要通过控制天然水果果蓉的添加量来维持益生菌适宜的酸碱环境，并控制合生元添加量和温度以及采用急速冷冻工艺来维持益生菌适宜生长环境，确保合生元水果慕斯蛋糕和进食后存在人体肠道内益生菌的活菌数并发挥它们的生理活性。

为实现上述目的，设计一种合生元水果慕斯蛋糕，包括蛋糕坯体、慕斯体，其特征在于慕斯体采用的原料包括慕斯基体原料和占慕斯基体原料重量0.1％的复合益生菌，所述的慕斯基体原料采用如下重量百分比的原料：慕斯粉10～15％、pH值为4.5±0.2的水果果蓉22～28％、纯度为95％的低聚果糖1～5％、鲜奶油42～48％和纯净水12～18%，所述的复合益生菌为两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌以1:1的重量比例混合的组合物。

一种合生元水果慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于将权利要求1所述的原料按如下步骤制备：（1）纯净水加热至80℃后倒入慕斯粉溶解搅拌；（2）然后放入水果果蓉混合拌匀控制pH值为6～7；（3）将上述拌有水果果蓉的混合物温度控制在35～40℃，加入低聚果糖和复合益生菌搅拌均匀成浆料；（4）将上述浆料与打发后比重为0.41±0.01的鲜奶油混合并控制温度在25～30℃进行慢速搅拌成灌模料；（5）然后灌模，即在底部设有蛋糕坯体的模具内灌入灌模料；（6）-35～-40℃急速冷冻；（7）脱模；（8）装饰，得成品。

本发明同现有技术相比，蛋糕的慕斯体内添加合生元，快速增加益生菌的数量和活性，又可同时发挥益生菌和益生元的生理功能，在不影响其风味条件下赋予慕斯蛋糕低热量、改善体内大肠菌群、降低胆固醇、提高免疫力、降低血脂、润肠通便等保健功能；且制备工艺能最大程度的保留益生菌的活菌数并发挥它们的生理活性且能保证蛋糕慕斯体的最佳口感。

附图说明

图1为本发明中蛋糕坯体的制备工艺流程框图。

图2为本发明的制备工艺流程框图。

具体实施方式

现结合附图对本发明作进一步地说明。

实施例

本发明合生元水果慕斯蛋糕的制作包括蛋糕坯体制作，和慕斯体的制作。本例中蛋糕坯体的制作与普通戚风蛋糕坯体的制作工艺一样，蛋糕坯体的制作包括蛋清、糖和塔塔粉的搅拌打发工序；蛋黄、糖、蛋糕专用粉和色拉油的搅拌工序；混合灌模工序；烘烤工序和脱模工序。

参见图1，本发明合生元水果慕斯蛋糕除蛋糕坯体与普通戚风蛋糕坯制作一致外，还改进了慕斯体原料组成与配比，包括慕斯基体原料和占慕斯基体原料重量0.1％的复合益生菌，所述的慕斯基体原料采用如下重量百分比的原料：慕斯粉10～15％、pH值为4.5±0.2的水果果蓉22～28％、纯度为95％的低聚果糖1～5％、鲜奶油42～48％和纯净水12～18%。本例中采用0.1g的复合益生菌，所述的复合益生菌为两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌以1:1的重量比混合的组合物，活菌含量达到10¹⁰ cfu/g。本例中的慕斯基体原料由慕斯粉12g、pH值为4.5±0.2的水果果蓉25g、纯度为95％的低聚果糖3g、鲜奶油45g、纯净水15g所组成。

参见图2，在慕斯体原料改进的基础上，再结合如下制备方法制备出具有独特风味的慕斯体：纯净水加热至80℃后倒入慕斯粉溶解搅拌，能保证慕斯蛋糕独特的风味；然后放入pH值为4.5±0.2的水果果蓉混合拌匀，混入水果果蓉后的慕斯粉溶液的pH值为6～7，这样保证了后续加入的益生菌能有适宜的酸碱环境，并且能保证慕斯蛋糕的水果风味；将上述拌有水果果蓉的混合物温度控制在35～40℃，加入低聚果糖和复合益生菌搅拌均匀成浆料，这里温度控制在35～40℃是为了防止高温杀灭后续加入的益生菌，破坏作为益生元的低聚果糖；将上述浆料与打发后比重为0.41±0.01的鲜奶油混合并控制温度在25～30℃进行慢速搅拌，这里的低温慢速搅拌也是为了防止益生菌失活；然后灌模，即在底部设有蛋糕坯体的模具内灌入灌模料；再以-35～-40℃的低温急速冷冻，以防止水分形成大分子结晶破坏复合益生菌结构而使其失活；冷冻成型后脱模；装饰，得成品。

综上所述，通过在慕斯基体内添加合生元，即益生元和复合益生菌混合物，增加了益生元和复合益生菌的接触机会，既可选择性地快速增加益生菌的数量和活性，又可同时发挥益生菌和益生元的生理功能，在不影响其风味条件下赋予慕斯蛋糕低热量、改善体内大肠菌群、降低胆固醇、提高免疫力、降低血脂、润肠通便等保健功能；另外，将合生元添加到慕斯基体内，控制水果果蓉的添加量来维持复合益生菌适宜的酸碱环境，天然安全；控制合生元添加量和温度，防止高温杀灭益生菌和破坏益生元，破坏合生元生理功能；含合生元的浆料与打发好的鲜奶油混合且慢速拌匀，即不存在快速搅打使益生菌失活或奶油打发程度不够的问题；成型制作时采用超低温–35～–40℃的IQF急速冷冻，防止水分形成大分子结晶破坏益生菌结构使其失活；通过上述各种措施确保合生元水果慕斯蛋糕和进食后存在人体肠道内益生菌的活菌数并发挥它们的生理活性。

经检验测试，本发明配方结合工艺制备出的合生元水果慕斯蛋糕在产出时的活菌含量为5.27×10⁸cfu/g，储藏40天后，其活菌含量仍达3.37×10⁸cfu/g，期间每十天检测一次，活菌含量变化不明显，说明益生菌在水果慕斯蛋糕中的稳定性良好。

Claims

1.一种合生元水果慕斯蛋糕，包括蛋糕坯体、慕斯体，其特征在于慕斯体采用的原料包括慕斯基体原料和占慕斯基体原料重量0.1％的复合益生菌，所述的慕斯基体原料采用如下重量百分比的原料：慕斯粉10～15％、pH值为4.5±0.2的水果果蓉22～28％、纯度为95％的低聚果糖1～5％、鲜奶油42～48％和纯净水12～18%，所述的复合益生菌为两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌以1:1的重量比例混合的组合物。

2.一种合生元水果慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于将权利要求1所述的原料按如下步骤制备：（1）纯净水加热至80℃后倒入慕斯粉溶解搅拌；（2）然后放入水果果蓉混合拌匀控制pH值为6～7；（3）将上述拌有水果果蓉的混合物温度控制在35～40℃，加入低聚果糖和复合益生菌搅拌均匀成浆料；（4）将上述浆料与打发后比重为0.41±0.01的鲜奶油混合并控制温度在25～30℃进行慢速搅拌成灌模料；（5）然后灌模，即在底部设有蛋糕坯体的模具内灌入灌模料；（6）-35～-40℃急速冷冻；（7）脱模；（8）装饰，得成品。