CN102210361A - 一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法 - Google Patents

Abstract

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，是将鲜茶叶经预热、细胞破壁、初步脱水、二次脱水并控制含水量为60%~65%后再进行揉捻处理。本发明既可使新鲜茶叶的细胞破壁，又可较好地保持茶叶有效成分和香气以及翠绿色泽，并且适用于所有品种新鲜茶叶加工。

Description

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法

技术领域

本发明属于茶叶制作方法技术领域。

背景技术

现有的茶叶制作方法，无论是杀青还是揉捻，大都不能破坏茶叶的细胞壁组织，使得所制成的茶产品在冲泡过程中因内含物受细胞壁阻滞而难以快速溶于茶汤中。

公开号为CN1602711A的中国专利公开了一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，该方法采用瞬时气体压降，拉松茶叶组织结构，使茶叶组织体产生微观裂纹，并获得组织细胞甚至细胞器的破裂。但该方法存在以下问题：一是茶叶加热不均匀，由于是在高压容器中对茶叶进行加热和加压，而空气的热传递比较差，容易造成对同一容器中茶叶加热时间和温度的不均匀，因为高温的高压容器壁会造成所接触茶叶的焦黄；二是使用高压容器对茶叶加热既不安全，又会使得茶叶受热的温度过高，对高压容器加热升压至7个大气压时茶叶温度将超过165oC，必然造成茶叶有效成分的大量损失；三是瞬间打开高压容器时，有大量含有茶香的热气（热能）排放，既浪费热能，增加生产成本，又使得茶叶的香气大量丧失；四是不能用于对高温有限制的茶叶产品如普洱茶的加工生产。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术存在的问题，提供一种既可使新鲜茶叶的细胞破壁，又可较好地保持茶叶有效成分和香气以及翠绿色泽，并且适用于所有品种新鲜茶叶加工的新鲜茶叶细胞破壁制作方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，方法步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为50oC ~95oC 的旋流水箱中2~4分钟，鲜茶叶与水的重量比为1:10~20，至茶叶均匀受热到50oC ~95oC；

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50~100倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，实现瞬时降压，促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁，并保持真空状态2~3分钟；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为70oC~120oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为60%~65%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理，促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。

在预热步骤，旋流水箱中的水温控制在80oC~95oC，对鲜茶叶进行杀青并钝化茶叶酶活性。在预热对高温有限制的鲜茶叶时，旋流水箱中的水温控制在50oC ~80oC。

本发明在进行细胞破壁处理时，可在茶叶细胞破壁罐与真空罐之间安装提取茶香气的提香设备。

本发明至少具有以下优点：一是利用50oC ~95oC 的旋流热水对茶叶进行加热，能取到良好的对新鲜茶叶均匀加热效果。二是由于在0.06大气压下就能使45oC的水沸腾气化，因此茶叶在细胞破壁过程中受热的温度不超过90oC，可减小茶叶中有效成分的损失；三是根据茶叶中的咖啡因在85oC水温中容易浸出的特点，采用最适宜的水温和浸泡时间来控制茶叶产品的咖啡因含量，可以生产得到低咖啡因含量的茶叶，丰富茶叶产品；四是用低压容器进行处理，能耗低，安全节能；五是可以有效地控制茶叶的温度，实现在50oC~90oC之间就能对茶叶细胞进行破壁处理，并控制茶叶受热时间，保证茶叶产品的品质。

本发明将升温后的茶叶瞬时降压，利用茶叶细胞内水份的相变即汽化而产生的内应力，来破碎细胞壁和拉松茶叶组织结构，是茶叶加工行业的一种创新工艺。由于采用的是在常温状态下的细胞破壁，可以保持茶叶的翠绿色泽，有效防止茶叶红变、黑变和闷黄，大幅度提高茶叶品质及有效成分的浸提率，并可充分保留茶叶中容易受到高温破坏的维生素和氨基酸等有效成分，为实现凉水冲泡茶叶奠定了组织结构基础。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐述本发明的内容。

实施例一

（1）预热：将鲜茶叶投入水温保持在50oC ~95oC 的旋流水箱中2~4分钟，鲜茶叶与水重量比为1:10~20，使得茶叶受热均匀，然后快速取出放入稍大于鲜茶叶体积的细胞破壁罐中。其目的是使茶叶均匀受热至50oC~95oC，如果将茶叶均匀加热至80oC~95oC还可以完成传统茶叶加工中的杀青工序，钝化茶叶酶活性，并确保茶叶的翠绿色泽。

（2）细胞破壁：将茶叶细胞破壁罐与体积是其50~100倍的真空罐连接，使茶叶细胞破壁罐内部瞬间处于真空状态（真空度在0.06大气压以下），以达到瞬时降压，从而使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁，保持真空状态2~3分钟，在茶叶细胞破壁罐与真空罐之间安装茶叶提香设备还可以有效提取茶香气；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐中取出放入脱水设备，进行1分钟的初步脱水处理；

（4）二次脱水并控制含水量：将经过初步脱水处理的茶叶应用风式网带脱水机再次进行脱水处理，处理到含水量60%--65%。茶叶在风式网带脱水机中时，控制前段网带热风在70oC~120oC之间，后段网带为冷风。本处理阶段的目的是防止茶叶红变、黑变和闷黄，保持茶叶的翠绿色泽，并有利于后续的茶叶揉捻加工的处理。

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理，其目的是进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构，减少茶叶有效成分浸出的传递阻力，使有效成分浸出率提高；

之后，即可按照各类茶叶的后续工序进行加工得到所需的各类茶叶产品。

本发明可将预热到50oC ~80oC的茶叶直接进行细胞破壁处理，适用于对高温有限制的茶叶产品如普洱茶的加工生产；也可以将茶叶加热至80oC~95oC，进行杀青并钝化茶叶酶活性后再进行细胞破壁处理。

实施例二

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为50oC ~80oC 的旋流水箱中4分钟，鲜茶叶与水的重量比为1: 20，至茶叶均匀受热到50oC ~80oC；

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积100倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，实现瞬时降压，促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁，并保持真空状态2分钟；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入离心脱水设备初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为90oC~100oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为60%~62%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理，促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。

实施例三

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为80oC ~95oC 的旋流水箱中2分钟，鲜茶叶与水的重量比为1:15，至茶叶均匀受热到80oC ~95oC，进行杀青并钝化茶叶酶活性；

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，实现瞬时降压，促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁，并保持真空状态2分30秒；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入离心机初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为70oC~80oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为62%~65%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理，促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。

实施例四

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为55oC ~65oC 的旋流水箱中3分钟，鲜茶叶与水的重量比为1:10，至茶叶均匀受热到55oC ~65oC；

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积100倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，并保持真空状态3分钟；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入离心机初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为100oC~120oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为62%~64%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理。

实施例五

一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为65oC ~80oC 的旋流水箱中2 ~3分钟，鲜茶叶与水的重量比为1:18，至茶叶均匀受热到65oC ~80oC；

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积70倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，并保持真空状态3分钟；同时，在茶叶细胞破壁罐与真空罐之间安装提香设备，提取茶叶的茶香气；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入离心机初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为100oC~110oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为60%~65%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理。

本发明所用细胞破壁罐可采用现有技术的密封罐，所用到的各种设备如旋流水箱、真空罐、提香设备、离心机、风式网带脱水机等均可采用现有技术设备。

采用本发明方法制作的茶叶，其水浸出物溶出较高。

以下是在25oC水温中，本发明制作的茶叶与没有经过细胞破碎的茶叶之水浸出物（儿茶素总量、Vc、氨基酸、咖啡碱）溶出比较（单位mg／ml ）：

	儿茶素总量	Vc	氨基酸	咖啡碱
					没有经过细胞破碎的茶叶	0.41	0.042	0.45	0.011
本发明制作的茶叶	0.898	0.093	0.75	0.016
					增加量（%）	119	121.4	66.7	45.5

本发明特别适合于在生产过程中不能有高温的茶叶产品的加工制作，如普洱茶产品制作、新鲜茶叶食品制作以及鲜茶叶汁浓缩提取等。

Claims (4)

1.一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，其特征在于，方法步骤如下：

（1）预热：将鲜茶叶投入水温为50oC ~95oC 的旋流水箱中2~4分钟，鲜茶叶与水的重量比为1:10~20，至茶叶均匀受热到50oC ~95oC； 

（2）细胞破壁：将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中，并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50~100倍的真空罐连接，控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.06大气压以下，实现瞬时降压，促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁，并保持真空状态2~3分钟；

（3）初步脱水：将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备初步脱水；

（4）二次脱水并控制含水量：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理，控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为70oC~120oC、后段为冷风，脱水处理至含水量为60%~65%；

（5）揉捻处理：将茶叶进行揉捻处理，促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。

2.根据权利要求1所述的一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，其特征在于，在预热步骤，旋流水箱中的水温控制在80oC~95oC，对鲜茶叶进行杀青并钝化茶叶酶活性。

3.根据权利要求1所述的一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，其特征在于，在预热对高温有限制的鲜茶叶时，旋流水箱中的水温控制在50oC ~80oC。

4.根据权利要求1所述的一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，其特征在于，在进行细胞破壁处理时，在细胞破壁罐与真空罐之间安装提取茶香气的提香设备。