CN102181349B - 一种利用白蚁巢制酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用白蚁巢制酒的方法，属于白酒酿造领域，本发明采用可食用白蚁的白蚁巢为活性成分，配合大米、小麦、高粱、玉米等原料，采用传统白酒的固体发酵工艺浸提而成，包括糖化、发酵、取汁、调配装包等步骤。本发明提供的方法大大提高了白蚁巢的使用比例，通过固体发酵发的糖化，发酵过程的翻醅，以及双轮底发酵使白蚁巢的营养成分溶出率大大提高，同时产生独特的风味，并含有固态发酵白酒的芳香成分。

Description

一种利用白蚁巢制酒的方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺，具体地说涉及一种利用白蚁巢制酒的方法。

背景技术

白蚁是世界公认的五大害虫之一，危害林木，品种繁多。人们对白蚁进行过很多研究，也用白蚁菌圃生长出的鸡枞菌作为美食。在中国，白蚁的药用价值也越来越被人们看重。人们发现白蚁体内存在有抗病物质甾体，主要有胆甾醇及其衍生物、谷甾醇、豆甾醇等，而且有人认为，这些物质对癌细胞有抑制作用。同时白蚁脂肪中所含的油酸、棕榈酸和硬脂酸等，也同样具有抑制肿瘤生长的作用。李时珍在《本草纲目》中指出白蚁巢的菌圃“气味甘、平、无毒。主治益胃，清神，治痔”。《中国药海》也指出其性味归经“甘、平。无毒。入心、肺、脾三经，主治健脾和为、益气清神。”由此可见，白蚁巢具有益气力、补虚健脾等效果。据分析，白蚁巢菌圃中含有16.5％的蛋白质，4％的多缩戊糖，20.91％的灰分，并含有亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等10种氨基酸，以及铁、钙、锌、硒、镁、磷等10多种微量元素。这些氨基酸对治疗疾病有着不可低估的药用价值。现在白蚁是已被国家药监局列为药食同用的物质，具有良好的开发前景。

白蚁主巢俗称“白蚁坭”，是沙坭、***物和唾液加工的物质，白蚁巢内有很多孔穴，白蚁把搬运的物质存积在白蚁巢内，通过分泌唾液进行加工，形成了白蚁巢独特的微生物环境。在这样的环境中会生长很多微生物，鸡枞菌是目前为止发现的最具有营养价值的白蚁巢菌圃之一，含高蛋白和20多种氨基酸，以及人体的必需氨基酸，并且味道鲜美。目前，黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus（Shiraki））和黄翅大白蚁（Macrotermes barneyi Light）是食品药监局公认的可作为保健食品原料的无毒副作用的白蚁品种，含营养价值较高，其中，以黑翅土白蚁营养价值最高。

本发明所提供的白蚁巢可通过中国专利《包含白蚁种群及其主巢菌圃的药物组合的应用》（专利号：CN95107728.7）中权利要求16公开的方法进行粗加工制成，可以是粒状或粉末状。

为了解决白蚁巢入口难的问题，现有技术开发了白蚁制药、白蚁制酒等方法，现有的白蚁酒制法大致有两种：浸泡法、液态发酵法。浸泡法将白蚁巢直接浸泡在白酒中而成，工艺简单，白蚁巢中的有效成分溶出率很低，营养价值欠缺；液态发酵法见中国专利《白蚁主巢菌圃在酒中的应用》（专利号：CN200710133650.1），该发明将白蚁巢加入正在发酵的糯米酒中，通过酵母的作用提高营养成分的溶出率，由于采用液态发酵，受流动性的限制，加入的白蚁巢比例一般会控制在1%以下，限制了该白蚁酒的营养价值，而且单纯的酵母对白蚁巢进行短时间作用，营养成分浪费大；由于采用液态发酵，不好进行发酵残留处理。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种利用白蚁巢制酒的方法，提高白蚁巢的使用比例和营养成分的溶出率。

技术方案：为实现上述目的，本发明的步骤如下：

取大米作原料，将大米浸泡后加水煮成浓稠粥状，加入大米质量0.08~0.12%的淀粉，当温度降低至50~60℃时加入和淀粉等量的糖化酶，再加入白蚁巢搅匀保温糖化72小时得到糖化醪；其中，所述白蚁巢包括白蚁、白蚁主巢或副巢菌圃，白蚁巢与大米的质量比为2~3:10，所述糖化醪的糖分为20~30%。

将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15~30天后进行一次翻醅，再发酵15~30天，这样翻醅一次引入了少量的好氧微生物以提高发酵的效果；其中，加曲量为大米质量的2~8%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。

将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，通过前述白酒和水的双重浸提工艺可以使许多有机物溶出。剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

其中，发酵阶段还采用双轮底发酵技术进行发酵。

其中，所述原料除了采用大米外还可采用小麦、高粱、玉米，或者上述原料的混合物。

其中，所述白蚁包括黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus（Shiraki））或黄翅大白蚁（Macrotermes barneyi Light），其中最优的是黑翅土白蚁。

有益效果：本发明提供的利用白蚁巢制酒的方法采用固态发酵工艺大大提高了白蚁巢的使用比例，可高达30%；利用糖化醪的高渗糖作用促使白蚁巢中活体细胞中的营养成分溶出，白蚁巢内部的孔穴也增加了溶出表面积；另外，结合发酵过程中的翻醅，以及双轮底发酵使白蚁巢的营养成分溶出率大大提高到40%以上，酒精度为60度的高度酒和水的双重浸提可进一步使许多有机物溶出，提高产品的风味，并含有固态发酵白酒的芳香成分。本发明提供的利用白蚁巢制酒的方法制得的酒饱含了丰富的营养价值和白酒的芳香，具有滋阴壮阳、抗疲劳的作用，价值极高。

具体实施方式

下面将描述本发明的几个实施例，但本发明的内容完全不局限于此。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

糖化：取100公斤大米作原料，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.1公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.1公斤糖化酶，再加入25公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黑翅土白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为大米质量的2.5%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例2

糖化：取100公斤大米作原料，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.08公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.08糖化酶，再加入20公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。糖化醪中糖分含量要在20%以上。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵30天后进行一次翻醅，再发酵30天；其中，加曲量为大米质量的2%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例3

糖化：取100公斤大米作原料，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.12公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.12公斤糖化酶，再加入30公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黄翅大白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为大米质量的8%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例4

糖化：取100公斤大米作原料，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.12公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.12公斤糖化酶，再加入30公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黑翅土白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵20天后进行一次翻醅，再发酵20天；其中，加曲量为大米质量的4%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例5

糖化：取100公斤小麦作原料，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.1公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.1公斤糖化酶，再加入25公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黄翅大白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为小麦质量的3%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例6

糖化：取100公斤高粱作原料，经适度粉碎后，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.1公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.1公斤糖化酶，再加入25公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黑翅土白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为高粱质量的3%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例7

糖化：取100公斤玉米作原料，经适度粉碎后，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.1公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.1公斤糖化酶，再加入25公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黑翅土白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为玉米质量的3%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例8

糖化：取100公斤大米、小麦、高粱、玉米的混合物作原料，由于高粱中含有单宁，可使制得的酒产生独特的风味。大米、小麦、高粱、玉米的质量比是5:1:3:1，经适度粉碎后，用水浸泡后加入200公斤水煮成浓稠粥状，加入0.1公斤淀粉酶，当温度降低至50~60℃时加0.1公斤糖化酶，再加入25公斤白蚁巢搅拌均匀，保温糖化72小时得到糖化醪。白蚁巢采用黑翅土白蚁的白蚁巢进行加工，将白蚁巢脱水烘干、粉碎、去杂质后进行灭菌。另外，糖化醪中糖分含量要在20~30%，保证糖分的高渗作用。

发酵：将糖化醪拌入盛于窖或陶缸的酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15天后进行一次翻醅，再发酵15天；其中，加曲量为大米、小麦、高粱、玉米的混合物质量的2%，发酵采用白酒传统固态发酵工艺进行发酵，发酵温度控制在28~35℃。发酵阶段采用双轮底发酵，使白蚁巢中的营养成分充分释放出来。

取汁：将上述发酵制得的酒醅装入棉布袋中，分别在50公斤酒精度为60度的白酒中浸泡2回，每回浸泡2小时以上，取出挤干，再分别于50公斤处理水中浸泡2回，每回2小时以上，取出挤干，将得到的浸泡混合过滤，得到原酒，剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。

调配装包：原酒经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品。成品适宜装入有色酒瓶中密封，常温下可保存10年以上。

实施例9  不同白蚁巢使用比例下固态发酵和液态发酵的可溶性固形物比较

取大米30kg为原料，加水200kg浸泡后蒸煮，加入0.1%的淀粉糊化，温度降至50~60℃时加入0.1%的糖化酶拌匀，每取5kg再加入黑翅土白蚁的白蚁巢0.025kg，0.050kg，0.075kg，0.100kg，0.150kg，0.250kg分别于不同发酵缸，按照实施例1的发酵方法得到白蚁酒。

取大米30kg为原料，加水200kg浸泡后蒸煮，加入0.1%的淀粉糊化，温度降至50~60℃时加入0.01%的糖化酶拌匀，每取5kg再加入黑翅土白蚁的白蚁巢0.025kg，0.050kg，0.075kg，0.100kg，0.150kg，0.250kg分别于不同发酵缸进行液态发酵，得到白蚁酒。

以上两组实验取酒样50ml至烘干恒重（m₁）的50ml蒸发皿中，在水浴锅中蒸干后于100~105℃的烘箱中烘2小时；从烘箱中取出，在干燥器中静置冷却30分钟，称重（m₂）。

可溶性溶出物（g/100ml）＝（m₁－m₂）×2

表1

根据以上试验数据可以看出，采用固态发酵得到的白蚁酒可溶性固体物的溶出量显著高于采用液态发酵得到的白蚁酒，而且当白蚁巢使用比例增加到一定水平后，液态发酵得到的白蚁酒其可溶性固形物不再增加。

Claims (5)

1.一种利用白蚁巢制酒的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将大米浸泡后加水煮成浓稠粥状，加入大米质量0.08~0.12%的淀粉，当温度降低至50~60℃时加入和淀粉等量的糖化酶，再加入白蚁巢搅匀保温糖化72小时得到糖化醪；其中，所述白蚁巢与大米的质量比为2~3:10，所述糖化醪的糖分为20~30%；

（2）将糖化醪拌入酒醅中，加曲拌匀，压实密封，发酵15~30天后进行一次翻醅，再发酵15~30天；其中，加曲量为大米质量的2~8%，发酵温度控制在28~35℃；

（3）将步骤（2）制得的酒醅装袋浸泡，得到的浸泡液过滤得到原酒，经过处理将酒精度控制在18~45度得到成品；

其中，步骤（1）中采用的白蚁巢包括白蚁、白蚁主巢或副巢菌圃，所述白蚁是黑翅土白蚁或黄翅大白蚁。

2.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制酒的方法，其特征在于：步骤（1）所述的大米还可以是小麦、高粱、玉米，或者其混合物。

3.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制酒的方法，其特征在于：步骤（2）采用白酒传统固态发酵工艺法进行发酵。

4.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制酒的方法，其特征在于：步骤（2）采用双轮底发酵技术进行发酵以提高酒质。

5.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制酒的方法，其特征在于：步骤（3）酒醅装袋浸泡后剩余的酒糟可以拌入高粱、小麦进行蒸煮用于制作酒醅，也可以通过烘干、粉碎加工成营养丰富的饲料。