CN102150840A - 一种稳定化全麦粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种稳定化全麦粉的制备方法。该方法包括以下步骤：（1）在面粉加工过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮部分；（2）采用挤压膨化方式稳定化处理麸皮和胚芽，获得挤压膨化物料；（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，然后粉碎（过80目筛）或超微粉碎（粒径小于等于74μm）；（4）将步骤（1）得到的胚乳、步骤（3）得到的胚芽粉和麸皮粉按照步骤（1）中收集的胚乳、胚芽和麸皮的比例混匀，包装，即得稳定化全麦粉。本发明方法能有效降低麸皮和胚芽中脂肪酶活力、脂肪酸含量，全麦粉产品保持了天然全麦的营养成分，提高了存贮稳定性，改善了粉质特性及加工和食用品质，还提高了小麦的利用率和增值效益。

Description

一种稳定化全麦粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种稳定化全麦粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会（AACC）将全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全麦是全谷物的一种，由麸皮（12.5％）、胚乳（85％）和胚芽（2.5％）等3部分组成。麸皮中富含膳食纤维、维生素、微量元素、低聚糖、生物酶、优质蛋白质、戊聚糖、多酚类化合物、类黄酮、木酚素等营养物质。胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分,含有优质蛋白、脂肪、膳食纤维及多种营养素如维生素E、B族维生素、矿物质、谷胱甘肽、亚油酸、二十八烷醇、甾醇等。这些营养物质在小麦磨粉的过程中被去除掉了。

全谷物具有营养和有益于人体健康的功效，在过去的4000年来，一直作为人类的主食。虽然全谷物具有一定的稳定性，但是因为它们受到包括酶的降解、微生物的生长和虫害等因素的影响，其加工产物如麸皮和胚芽货架寿命较短。将降低营养含量，感官性能和产品的可接受程度的功能特性。由于食品工业无法控制全谷物食品中的不稳定性成分，和口感等因素，使得小麦加工业向精白化发展。近年来，越来越多的研究人员的研究成果表明，长期食用全谷物食品将对人们健康具有积极的作用。随着人民生活水平的不断提高，消费者对全谷物产品的诉求也不断提高。因此，全谷物食品，如全麦面包，点心，营养棒，早餐麦片等，将成为市场上的热点。

越来越多的研究表明，增加全谷物的消费与降低心脑血管疾病、II型糖尿病及一些癌症等许多非传染性疾病的危险性有关。研究表明，全谷物中的其它组分如维生素、矿物质与植物化学素等组分具有重要的保健作用。多组分的协同作用比一系列单个营养素作用的累加可以产生更大的保健作用。全谷物，特别是麸皮组分，包含有植物化学物质，长期食用全谷物，将有益于人体健康和降低慢性疾病的风险，如通过调节血糖水平与胰岛素生产，减少肥胖和糖尿病的发病率。而有报道称小麦麸皮，具有降低血压和胆固醇，减少冠状动脉粥样硬化和癌症的功效。

目前，我国大宗谷物的消费还停留在追求精白面粉的口感与风味方面。全麦粉由于含油量高（约3％），常温下，不易储存，易发生脂肪氧化，影响产品品质。另外口感粗糙，不易消化也影响着全麦粉产品进入市场进入餐桌。以往的一些文献和发明大多仅加入了20％左右细麸皮，未将全麦中所有营养成分保留在产品中。另外湿热、压热和微波等方法也有采用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种稳定化全麦粉的制备方法。该方法采用高温高压瞬时挤压膨化方法对麸皮和胚芽进行稳定化处理，并将胚乳、麸皮、胚芽按照全天然的比例混合在一起，使得通过该方法制备的全麦粉保留了全麦中所有的营养成分（例如维生素、矿物质、膳食纤维等）。本方法有效降低了脂肪酶活力、脂肪酸含量，减少了加工过程中维生素、矿物质等营养素的损失，改善了全麦粉产品的营养和加工品质，是一种成本低、效果好的稳定化全麦粉制备技术。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种稳定化全麦粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）在面粉加工过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮部分；

（2）采用挤压膨化的方式稳定化处理收集的麸皮和胚芽，获得挤压膨化物料；

（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，粉碎；

（4）将步骤（1）得到的胚乳和步骤（3）得到的麸皮粉、胚芽粉混匀，即得。

所述挤压膨化方式稳定化处理麸皮和胚芽的条件为：先将麸皮和胚芽粉碎，然后调节粉碎后的物料水份至10％～30％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为20℃~100℃，20℃~100℃，90℃~170℃，90℃～170℃、螺杆转速200r/min～300r/min。

进一步地，所述步骤（1）中，优选为在收集所述麸皮、胚芽后，将其迅速冷却至4℃保存，然后进行步骤（2）的稳定化处理。对所述麸皮和胚芽进行低温保存是为了降低在稳定化处理前脂肪酶的活性和脂肪酸被氧化程度。

在步骤（3）中，所述干燥是采用烘箱对流干燥法，调节干燥温度40～100℃，干燥0.5～20h获得干燥物料。

进一步地，在步骤（3）中，所述干燥还可以是采用流化床干燥法，调节干燥温度40～100℃，风速0～5m/s，干燥0.1～20h获得干燥物料。

进一步地，在步骤（3）中，所述干燥还可以是采用微波干燥法，微波频率：2.45GHz±25MHz，调节干燥温度40～100℃ ，微波输出功率：1～24KW，微波频率干燥0.5～20h获得干燥物料。

进一步地，步骤（3）中，所述粉碎是采用粉碎机粗粉，然后过80目筛。

进一步地，步骤（3）中，所述粉碎是采用粉碎机粗粉，过80目筛后，使用超微粉碎机将麸皮和胚芽细粉至粒径74μm以下。

本发明的有益效果：

1、解决了全麦粉货架期问题。全麦粉由于含油量高（约在3％左右），稳定化处理后，在常温下稳定化全麦粉贮存时间超过1年。

2、解决了全麦粉食用和加工品质问题。全麦粉存在口感粗糙，食用不方便，难以加工成形。本方法生产的稳定化全麦粉，本产品为稳定化全麦粉，色泽灰白，全麦粉均匀细腻，麦香味浓。

3、全麦粉利用率高。小麦生产面粉过程中，损失了超过15％的营养素。据统计数据表明2009年我国小麦产量为1.2亿吨，根据这个数字如果有十分之一的面粉被全麦粉代替，节约的资源相当于全国全年小麦增产约210万吨以上，相当于1000万人的口粮。

4、本发明所述方法加工后的产品由于是全谷物产品，营养丰富，富含膳食纤维、维生素、矿物元素等各类营养素及天然糙米含有的各种生理活性组分，特别适合于糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病人群及广大追求营养健康的消费者。

附图说明

图1为麸皮和胚芽利用本发明所述稳定化处理方法处理前后的脂肪酸值比较图；

图2为麸皮和胚芽利用本发明所述稳定化处理方法处理前后的脂肪酶活性比较图，注：脂肪酶活力度以干基、KOH计。

具体实施方式

实施例1

一种稳定化全麦粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）在小麦加工成面粉过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮各部分，收集该麸皮、胚芽后，将其迅速冷却至4℃保存，将保存的麸皮和胚芽进行步骤（2）的稳定化处理。

（2）先将麸皮和胚芽粉碎，然后采用挤压膨化的方式稳定化处理麸皮和胚芽，具体操作为：调节麸皮和胚芽水份至10％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为20℃，20℃，90℃，90℃、螺杆转速200r/min，获得挤压膨化物料；

（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，然后粉碎过80目筛；

（4）将步骤（1）中得到的胚乳、步骤（3）中得到的胚芽粉和麸皮粉混匀，即得。

在步骤（3）中，所述干燥是采用烘箱对流干燥法，调节干燥温度40～100℃，干燥0.5～20h获得干燥物料。

实施例2

一种稳定化全麦粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）在小麦加工成面粉过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮各部分；

（2）先将麸皮和胚芽粉碎，然后采用挤压膨化的方式稳定化处理麸皮和胚芽，具体操作为：调节麸皮和胚芽水份至25%，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为70℃、70℃、120℃、120℃，螺杆转速250r/min，获得挤压膨化物料；

（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，然后粉碎，所述粉碎是采用粉碎机粗粉，过80目筛后，使用超微粉碎机将麸皮和胚芽细粉至粒径74μm以下；

（4）将步骤（1）中得到的胚乳、步骤（3）中得到的胚芽和麸皮混匀，即得。

在步骤（3）中，所述干燥还可以是采用流化床干燥法，调节干燥温度40～100℃，风速0～5m/s，干燥0.1～20h获得干燥物料。

实施例3

一种稳定化全麦粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）在小麦加工成面粉过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮各部分；收集该麸皮、胚芽后，将其迅速冷却至4℃保存，将保存的麸皮和胚芽进行步骤（2）的稳定化处理。

（2）先将麸皮和胚芽粉碎，然后采用挤压膨化的方式稳定化处理麸皮和胚芽，具体操作为：调节麸皮和胚芽水份至30％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为100℃， 100℃，170℃，170℃、螺杆转速300r/min，获得挤压膨化物料；

（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，然后粉碎过80目筛；

（4）将步骤（1）中得到的胚乳、步骤（3）中得到的胚芽粉和麸皮粉混匀，即得。

在步骤（3）中，所述干燥还可以是采用微波干燥法，微波频率:2.45GHz±25MHz，调节干燥温度40～100℃ ，微波输出功率：1～24KW，微波频率干燥0.5～20h获得干燥物料。

实施例4

按实施例1方法制备稳定化全麦粉过程中，分别检测了麸皮（将麸皮又细分为粗麸皮和细麸皮）和胚芽稳定化处理前后脂肪酸值和脂肪酶活性，并进行了对比分析，具体结果见图1和2。

结论为三种组分（粗麸皮、细麸皮和胚芽）经过稳定化处理后，脂肪酸值和脂肪酶活性都有所下降，其中粗麸皮的脂肪酸值由处理前的8.79降低至5.91，下降了32.76％，脂肪酶活性，有处理前的44.35下降至12.97，降低了70.76％；细麸皮的脂肪酸值由处理前的9.60降低至6.06，下降了36.88％，脂肪酶活性，有处理前的44.21下降至13.14，降低了70.28％；胚芽的脂肪酸值由处理前的8.70降低至6.01，下降了30.92％，脂肪酶活性，有处理前的43.33下降至27.10，降低了37.46％。

实施例5

本方法获得的全麦粉产品可全面应用于挂面、馒头、水饺、面包、月饼、糕点等各类主食中。

1、挂面加工：全麦粉添加或不添加其它谷物粉和配料共计100份，加入1.5份食盐和适量的水混匀和面，压延，切面后，调节烘干温度30℃和湿度80％，悬挂干燥后切制成一定长度得到干面条产品。

2、馒头加工：全麦粉添加或不添加其它谷物粉和配料共计100份，加入适量的酵母和水混匀和面，放入盆中或醒发箱发酵后蒸熟。

3、面包加工：全麦粉添加或不添加其它谷物粉和配料共计100份，加入适量的酵母、食盐和水，经过搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (8)

1.一种稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）在面粉加工过程中，分别收集胚乳、胚芽和麸皮部分；

（2）采用挤压膨化的方式稳定化处理收集的麸皮和胚芽，获得挤压膨化物料；

（3）将稳定化处理后的物料进行干燥，粉碎；

（4）将步骤（1）得到的胚乳和步骤（3）得到的麸皮粉、胚芽粉混匀，即得。

2.根据权利要求1所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化方式稳定化处理麸皮和胚芽的条件为：先将麸皮和胚芽粉碎，然后调节粉碎后物料水份至10％～30％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为20℃~100℃，20℃~100℃，90℃~170℃，90℃～170℃、螺杆转速200r/min～300r/min。

3.根据权利要求1或2所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，在收集所述麸皮、胚芽后，将其迅速冷却至4℃以下保存。

4.根据权利要求3所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述干燥是采用烘箱对流干燥法，调节干燥温度40～100℃，干燥0.5～20h获得干燥物料。

5.根据权利要求3所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述干燥是采用流化床干燥法，调节干燥温度40～100℃，风速0～5m/s，干燥0.1～20h获得干燥物料。

6.根据权利要求3所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述干燥是采用微波干燥法，微波频率：2.45GHz±25MHz，调节干燥温度40～100℃ ，微波输出功率：1～24KW，微波频率干燥0.5～20h获得干燥物料。

7.根据权利要求3所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述粉碎是采用粉碎机粗粉，然后过80目筛。

8.根据权利要求3所述的稳定化全麦粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述粉碎是采用粉碎机粗粉，过80目筛后，使用超微粉碎机将麸皮和胚芽细粉至粒径74μm以下。

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