CN102150728A

CN102150728A - 一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法

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Publication number: CN102150728A
Application number: CN2011100358164A
Authority: CN
Inventors: 钟春燕
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-01-26
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2011-08-17
Anticipated expiration: 2031-01-26
Also published as: CN102150728B

Abstract

本发明涉及一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，是将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合形成凝胶微粒，所述阴离子微生物多糖在最终产品中的含量小于或等于10wt％。根据本发明方法制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，可以承受一定的高温处理；同时其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。

Description

一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种具有柔软口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法。

背景技术

巧克力类型食品通常是液体可可、可可脂、糖、卵磷脂以及可能还有牛奶和香料的充分混合的混合物。这类型食品通常为固体形式，且具有较差的耐热性，一般情况下在30～35℃就会软化和熔化。当完全或部分由这种食品构成的物品暴露于上述温度(如夏季或热带地区的温度)时，势必会失去其原有的形状和外观，并***给食用人带来不好的感官体验。

现有技术也已经公开了很多不同的方法来避免上述缺点，但是均存在一定的缺陷，如制得的巧克力类型食品的组织较为粗大，影响其细腻口感；还有可能在制备过程中可可脂等可流动组分会很快凝固，缩短了巧克力食品加工的时间，使其没有足够的时间加工成形。

雀巢制品公司于1995年6月22日申请的中国专利95107072.X(公开日1996年6月12日)公开了一种改善巧克力或巧克力类型食品的耐热性，以便减小这类食品在高温下变形的趋势的方法，该方法包括将一种颗粒状的多元醇凝胶或多元醇/水凝胶产物与可流动的巧克力类型组分的混合物混合，以所形成的巧克力的总重量为基准，多元醇的含量应达到0.2～60％。此项技术虽然提高了巧克力类型食品的耐热性，但是其缺陷却是制得的巧克力食品是硬度较高的固态形式，虽然具有了耐热性但是却丧失了巧克力食品原有的“入口即化”的绵柔的口感。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，利用阴离子微生物多糖具有的网状结构的特性，使巧克力类型食品具有较好的耐热性，有效地解决了巧克力类型食品遇高温就软化和熔化的缺陷。

本发明所采用的技术方案：

一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，是将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合制备成凝胶微粒得到巧克力类型食品，所述阴离子微生物多糖在最终产品中的含量小于或等于10wt％。

本发明的方法，其中所述巧克力类型组分为液体可可或含30～60wt％可可脂的组合物。

根据上述方法制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，由于微生物多糖的网状结构的保护使其可以承受一定的高温处理，如可以承受超高温瞬时杀菌，以及在炎热的夏季或热带地区其完全不会熔化变形；同时由于微生物多糖在其中的均匀分布，使得其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。

本发明的方法，其中所述阴离子微生物多糖优选为海藻酸钠或结冷胶或卡德兰胶。海藻酸钠是一种具有一定粘度的高分子材料，其色淡棕，缓慢溶于水后形成适宜粘度的水溶液，在与金属阳离子如钾离子、钙离子或镁离子相遇后可以形成凝胶珠。而结冷胶是阴离子型线性微生物多糖，在与金属阳离子相遇或在较高温度下也可以形成凝胶珠。卡德兰胶是以利用产碱杆菌属或土壤杆菌属的微生物生产的β-1，3-糖苷键为主主体的加热凝固性的多糖类。本发明使用的多糖均有市售。本发明是专针对巧克力类型食品开发，其所含的可可脂类物质具有较高的脂肪含量，在凝胶形成时会有一定的影响，本发明研究发现只有在海藻酸钠水溶液的浓度为5.0～20wt％或结冷胶或卡德兰胶的分子量为1～2×10⁶道尔顿时，其和可流动的巧克力类型组分才能形成具有最佳口感的凝胶微粒，并且在最终产品中，阴离子微生物多糖的含量需小于等于10wt％。

本发明的方法，为了得到更多口味的巧克力类型食品，还可以在所述含30～60wt％可可脂的组合物中根据需要添加一定量的糖、卵磷脂、牛奶、果汁或果酱等。

本发明的方法，其中当微生物多糖为海藻酸钠时，形成凝胶微粒的具体步骤为：将可流动的巧克力类型组分混合入5.0～20wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在50～80℃条件下加热10～30min，过滤，待冷却后均匀滴入0.1～1.5wt％的含钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

本发明的方法，其中当微生物多糖为结冷胶或卡德兰胶时，形成凝胶微粒的具体步骤为：采用分子量为1～2×10⁶道尔顿的结冷胶或卡德兰胶，溶于70～80℃热水中，制成0.5～5.0wt％的水溶液，然后加入可流动的巧克力类型组分，搅拌均匀并乳化，冷却至30～40℃后即制得大小均匀的凝胶微粒。

本发明工艺简单，制备得到的巧克力类型食品，形成凝胶珠形式，产品浑圆，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，视觉感官非常好；其可以悬浮在液体中，具有一定的耐热性，质地较为疏松，区别于现有的巧克力类型食品。巧克力食品的种类一直比较单一，根据本发明得到的巧克力类型食品即具有香浓的巧克力风味，又具有了特殊的产品形式和特殊的口感以及耐热性，故而大大扩宽了其应用的范围。如其可以应用于饮料中，制备出巧克力味的饮料；可以应用于乳制品中，制备出巧克力味的酸奶、奶酪等等，还可以应用于一些半固态食品，如果酱、果冻中。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一

将液体可可混合入10.0wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在60℃条件下加热20min，过滤，待冷却后均匀滴入1.0wt％的氯化钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例二

采用分子量为1.0×10⁶道尔顿的结冷胶，溶于80℃热水中，制成2.0wt％的水溶液，然后加入50wt％可可脂含量的蔗糖溶液，其中含蔗糖10wt％，搅拌均匀并乳化，静置慢慢冷却即可得到大小均匀的凝胶微粒。

实施例三

将30wt％可可脂含量的牛奶混合入5.0wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在80℃条件下加热10min，过滤，待冷却后均匀滴入0.8wt％的乳酸钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例四

采用分子量为2.0×10⁶道尔顿的卡德兰胶，溶于70℃热水中，制成1.0wt％的水溶液，然后加入40wt％可可脂含量的蔗糖溶液，其中含蔗糖5％，再加入0.5wt％的卵磷脂，以及40wt％的草莓果酱，搅拌均匀并乳化，静置慢慢冷却即可得到大小均匀的凝胶微粒。

实施例一～四制备得到的巧克力类型食品，其外观为球形微粒，大小均一，色泽为稍稍浅些的巧克力色，其可以悬浮在液体中，由于微生物多糖的网状结构的保护使其可以承受一定的温度，如可以承受超高温瞬时杀菌，以及在炎热的夏季或热带地区其完全不会熔化变形；同时由于微生物多糖在其中的均匀分布，使得其质地较为疏松，远远低于纯巧克力的硬度，使人们在食用其时，感受到的不是较硬较脆的口感，而是先有一点点的嚼劲，再轻轻一咬即感受到绵柔浓香的巧克力的特殊口感。

检测：

取实施例一～四中制得的巧克力凝胶球分别在35度、120度以及140度的条件下热处理一段时间后观察其外观，并考察其风味和口感，具体的处理时间和考察结果见下表(表1)：

表1

同时，取上述巧克力产品在室温条件下保藏存放3个月以上，考察发现其外观、风味、口感均没有明显的变化。

从上述检测及结果可以看出，本发明提供的巧克力产品可以经受高于一般室温如夏季高温下的热处理，不会像原有的巧克力产品那样容易熔化。且可以经受瞬时超高温灭菌的处理。其在室温或稍高一点的温度下可以较长时间存放，便于携带和运输。

实施例五：含有实施例一的巧克力类型食品的液态乳饮料

在液态乳饮料进行高温灭菌之前，将实施例一中制备的凝胶微粒加入到液态乳中，混合均匀后，在136℃下进行杀菌6秒，灌装，包装得到巧克力味的液态乳饮料。

实施例六：含有实施例二的巧克力类型食品的果酱

将实施例二制备的凝胶微粒加入到制备好的果酱中，混合均匀后，在135℃下进行杀菌4秒，包装得到巧克力味的果酱。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种具有绵柔口感且耐热的巧克力类型食品的制备方法，其特征在于：是将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合制备成凝胶微粒得到巧克力类型食品，所述阴离子微生物多糖在最终产品中的含量小于或等于10wt％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述阴离子微生物多糖为海藻酸钠、结冷胶或卡德兰胶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述巧克力类型组分为液体可可或含30～60wt％可可脂的组合物。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述含30～60wt％可可脂的组合物中含有糖、卵磷脂、牛奶、果汁或果酱中的一种或几种。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合形成凝胶微粒的具体步骤为：将可流动的巧克力类型组分混合入5.0～20wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在50～80℃条件下加热10～30min，过滤，待冷却后均匀滴入0.1～1.5wt％的含钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

6.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合形成凝胶微粒的具体步骤为：采用分子量为1～2×10⁶道尔顿的结冷胶或卡德兰胶，溶于70～80℃热水中，制成0.5～5.0wt％的水溶液，然后加入可流动的巧克力类型组分，搅拌均匀并乳化，冷却至30～40℃后即制得大小均匀的凝胶微粒。

7.权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的巧克力类型食品。

8.一种食品或饮料，其特征在于：其含有权利要求7所述的巧克力类型食品。

9.根据权利要求8所述的食品或饮料，其特征在于：其经过高温处理。